PL423843A1 - Sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki o kontrolowanej alergenności oraz wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania wygodnych wyrobów drobiowych w warstwie chrupkiej otoczki, w którym jako surowiec stosuje się mięso drobiowe zawierające białko w ilości od 20% wag. do 24,0% wag., w tym kolagen w ilości od 2,25% wag. do 8,5% wag., tłuszcz w ilości od 0,6% wag. do 8,13% wag., popiół w ilości od 0,7% wag. do 0,9% wag., przy czym mięso stosuje się w takiej ilości, aby udział mięsa w składzie wyrobu był nie mniejszy niż 90% wag. Mięso drobiowe eksponuje się w solance o składzie: do 83,5 kg woda/lód, do 15 kg sól, oraz do 1 kg alginianu sodu i do 0,5 kg naturalnych ekstraktów bazylii, rozmarynu, oregano, liści laurowych, pieprzu pojedynczo lub w mieszaninie, w temperaturze 8-10°C, aż do uzyskania poziomu absorbcji solanki do 10% w stosunku do masy mięsa, po czym ewentualnie mięso poddaje się relaksacji w temperaturze nie wyższej niż 14°C lub kształtuje się, a następnie nanosi się pierwszą warstwę paniery suchej, zanurza się w mokrej panierze, po czym nanosi się drugą warstwę paniery suchej, w temperaturze nie wyższej niż 14°C. Następnie wyrób zanurza w tłuszczu w temperaturze 160 - 180°C, w czasie od 3 do 6 minut, do uzyskania temperatury wewnątrz nie niższej niż 68°C, po czym odsącza się z tłuszczu i szokowo schładza się do uzyskania temperatury od 4 do 8°C wewnątrz produktu. Do pierwszej warstwy paniery stosuje się panierę suchą o składzie (w % wag.): mąka kukurydziana od 15 do 20, mąka ryżowa od 35,0 do 45,0, mąka grochowa od 9 do 12, mąka ziemniaczana od 9 do 12, skrobia modyfikowana od 7 do 9, syrop glukozowy od 3,5 do 5,0, pieprz czarny od 1,5 do 2,5, sól od 2,0 do 3,0, ekstrakt tymianku od 0,35 do 0,45, ekstrakt bazylii od 0,35 do 0,45, ekstrakt oregano od 0,35 do 0,45, ekstrakt pieprzu czarnego od 0,35, do 0,45 g, ekstrakt imbiru od 0,35, do 0,45, ekstrakt papryki od 0,35, do 0,45, do drugiej warstwy paniery suchej stosuje się taką samą panierę suchą jak do pierwszej warstwy, ale z dodatkiem grysu kukurydzianego w ilości od 7 do 10 oraz stosuje się panierę mokrą o składzie (w % wag.): mleko ryżowe od 94,8 do 97,4, sól od 1,6 do 3,1 alginian od 1,0 do 2,1. Zgłoszenie obejmuje także wyrób drobiowy w warstwie chrupkiej otoczki.