PL210001B1 - Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego o wydłużonej trwałości i podwyż szonej wartoś ci zdrowotnej.

Znany z opisu zgłoszeniowego wynalazku P-377827 sposób wytwarzania chleba na bazie mąki pszennej, żytniej połączonych z innymi składnikami polega na tym, że na 100 kg mąki zawierającej : 30 kg mąki żytniej typu 1400, 30 kg mąki żytniej typu 720 i 40 kg mąki pszennej typu 750 przypada 10 kg mieszanki przetworów z amarantusa, która składa się z płatków amarantusowych i z mąki amarantusowej w proporcji 3 : 2, około 62 kg wody, 2 kg drożdży kwasolubnych. Technologia fermentacji ciasta polega na zastosowaniu kwasu piekarskiego, wyprowadzonego z żurku i pomłody pszennej według określonego schematu ideowego fermentacji ciasta. Znane jest również pieczywo o podwyższonej wartości zdrowotnej. Proces wytwarzania tego pieczywa przedstawiony w opisie zgłoszeniowym wynalazku P-379239 charakteryzuje się tym, że na 100 kg ciasta z dowolnej mąki użytej do wypieku dodaje się ostropest plamisty w postaci nasion - niełupków o masie w granicach 30 g - 6000 g lub w postaci zmielonych lub rozdrobnionych owoców o masie w granicach 30 g - 6000 g lub w postaci zmielonej okrywy-łuski o masie w granicach 25 g - 3000 g lub zmielonego bielma - obtłuszczone owoce o masie w granicach 150 g -3000 g lub koncentratu sylimaryny o masie w granicach 1 g - 150 g.

Znany z opisu zgłoszeniowego wynalazku P-319129 sposób wytwarzania ciasta na kwasie polega na tym, że do ciasta jako dodatki opóźniające proces czerstwienia stosuje się surowce pomocnicze w postaci miodu naturalnego, ekstraktu słodowego, glutenu witalnego, gryziku ziemniaczanego oraz wody do mąki 100 w stosunku 60: 80. Kwas wytwarzany jest jednofazowo i wprowadzany jest z udziałem kultur starterowych bakterii mlekowych. Jednofazowy kwas zawierający mąkę ż ytnią w iloś ci 25 do 40% do ogół u mą ki oraz kultury starterowe, którego proces fermentacji wynosi 12 do 30 godzin i przebiega w temperaturze 20 do 45°C łączy się z ciastem, które zawiera naturalne składniki. Sposób wytwarzania odbywa się przez mieszanie wszystkich składników z wodą w znanych urządzeniach. Uzyskuje się ciasto, które podlega procesowi fermentacji od 10 do 30 min i przebiega w temperaturze od 29 do 40°C. Wypiek ciasta odbywa się w znanych piecach piekarniczych.

Istotą wynalazku jest zastosowanie w procesie wytwarzania wyrobu piekarskiego połączenia czterech faz technologicznych tj. zaparzania, dojrzewania, zakwaszania i ciasta oraz dobór składników i parametrów przeprowadzania poszczególnych faz.

Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego według wynalazku na bazie mąki żytniej, w którym wytwarzanie odbywa się wielofazowo, a w czasie wytwarzania dodaje się miód, miód pitny, słód, drożdże i sól, charakteryzuje się tym, że wielofazowość przeprowadza się w kolejno następujących po sobie czterech fazach technologicznych, gdzie pierwsza faza to zaparzanie, druga faza to dojrzewanie, trzecia faza to zakwaszanie, a czwarta faza to ciasto.

W fazie zaparzania odważ a się 0,70 kg do 0,80 kg mą ki ż ytniej T-720 i 0,70 kg do 0,80 kg mą ki żytniej T-1400 i wszystkie odważone składniki zalewa się gorącą wodą o temperaturze 90°C do 98°C przy jednoczesnym ich mieszaniu, i po uzyskaniu temperatury masy około 30 stopni C przechodzi się do drugiej fazy - dojrzewania, gdzie masę powstałą w tej fazie miesi się aż do uzyskania jednorodnej masy, którą następnie odstawia się na 72 godziny do 96 godzin na dojrzewanie w temperaturze 19°C do 25°C. Po zakończeniu dojrzewania przechodzi się do trzeciej fazy, w której do masy dodaje się 0,80 kg do 1,2 kg naturalnego kwasu dojrzałego i 0,20 dag do 0,30 dag żuru i całość miesi się, po czym odstawia na 2,5 godz. do 3,5 godz. w temperaturze 20°C do 25°C na zakwaszanie i po zakończeniu zakwaszania, w ostatniej czwartej fazie do masy dodaje się 2,5 kg mąki żytniej T-720 oraz wodę i całość miesi się, odstawia na 2 godz. do fermentacji w temperaturze 25°C do 28°C i po zakończeniu fermentacji całość masy dzieli się na kęsy, odstawia do garowni i wypieka. Słód żytni w ilości 0,20 kg do 0,30 kg wprowadza się do fazy zaparzania przed zalaniem gorącą wodą. Miód i miód pitny dodaje się w fazie drugiej do masy powstałej w fazie pierwszej - miód w ilości 1,5 kg do 1,8 kg oraz miód pitny w ilości 50 ml do 70 ml. Drożdże i sól dodaje się w ostatniej czwartej fazie do masy przed miesieniem - drożdże w ilości 0,7 kg oraz sól w ilości 18 dag, przy czym sól rozpuszczona jest w wodzie.

Korzystnie całość masy dzieli się na kęsy o masie około 2,7 kg.

Kęs ciasta wypieka się przez 1 godz. do 1,5 godz. w temperaturze początkowej 220 stopni, przy czym w trakcie wypieku obniża się stopniowo temperaturę do 180°C.

Wyrób piekarski wytworzony sposobem według wynalazku wykazuje długą przydatność do spożycia, bez stosowania żadnych polepszaczy, jak i środków konserwujących. Pieczywo w trakcie

PL 210 001 B1 przechowywania przechodzi proces dojrzewania, co powoduje wzmocnienie walorów smakowych, nie pomniejszając walorów zdrowotnych .

Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego według wynalazku na bazie mąki żytniej, polega na tym, że przeprowadza się w kolejno następujących po sobie czterech fazach, gdzie pierwsza faza to zaparzanie, druga faza to dojrzewanie, trzecia faza to zakwaszanie, a czwarta faza to ciasto. W fazie zaparzania odważa się 0,70 kg do 0,80 kg mąki żytniej T-720 i 0,70 kg do 0,80 kg mąki żytniej T-1400 i 0,20 kg do 0,30 kg słodu ż ytniego i wszystkie odważone składniki zalewa się gorąc ą wodą o temperaturze 90°C do 98°C przy jednoczesnym ich mieszaniu. Całość przykrywa i odstawia się na 2 godz. do 3 godz.

Po uzyskaniu temperatury masy około 30°C przechodzi się do drugiej fazy - dojrzewania, w której do powstałej masy dodaje się 1,5 kg do 1,8 kg miodu oraz 50 ml do 70 ml miodu pitnego i taką masę dokładnie miesi się aż do uzyskania jednorodnej masy, którą następnie odstawia się na 72 godziny do 96 godzin na dojrzewanie w temperaturze 19°C do 25°C.

Po zakończeniu dojrzewania przechodzi się do trzeciej fazy, w której do masy dodaje się 0,80 kg do 1,2 kg naturalnego kwasu dojrzałego o wydajności około 160% wykonanego z mąki żytniej T-720 metodą pięciofazową oraz 0,20 dag do 0,30 dag żuru w postaci pasty. Całość miesi się, po czym odstawia na 2,5 godz. do 3,5 godz. w temperaturze 20 do 25°C na zakwaszanie.

Po zakończeniu zakwaszania, w ostatniej czwartej fazie do masy dodaje się 0,7 kg drożdży w postaci mleczka drożdżowego, 18 dag soli rozpuszczonej w wodzie, 2,5 kg mąki żytniej T-720 oraz wodę. Całość miesi się, odstawia na 2 godz. do fermentacji w temperaturze 25°C do 28°C i po zakończeniu fermentacji całość masy dzieli się na kęsy, odstawia do garowni i wypieka.

Korzystnie całość masy dzieli się na kęsy o masie około 2,7 kg. Przed wypiekiem na powierzchni kęsa wykonuje się posypkę mąki żytniej, korzystnie tworząc wzór plastra miodu.

Kęsy ciasta wypieka się przez 1 godz. do 1,5 godz. w temperaturze początkowej 220 stopni, przy czym w trakcie wypieku obniża się stopniowo temperaturę do 180°C.

Claims (3)

1. Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego na bazie mąki żytniej, w którym wytwarzanie odbywa się wielofazowo, a w czasie wytwarzania dodaje się miód, miód pitny, słód, drożdże i sól, znamienny tym, że wielofazowość przeprowadza się w kolejno następujących po sobie czterech fazach technologicznych, gdzie pierwsza faza to zaparzanie, druga faza to dojrzewanie, trzecia faza to zakwaszanie, a czwarta faza to ciasto, przy czym w fazie zaparzania odważa się 0,70 kg do 0,80 kg mąki żytniej T-720 i 0,70 kg do 0,80 kg mąki żytniej T-1400 i wszystkie odważone składniki zalewa się gorącą wodą o temperaturze 90°C do 98°C przy jednoczesnym ich mieszaniu, i po uzyskaniu temperatury masy około 30°C przechodzi się do drugiej fazy - dojrzewania, gdzie masę powstałą w tej fazie miesi się aż do uzyskania jednorodnej masy, którą następnie odstawia się na 72 godziny do 96 godzin na dojrzewanie w temperaturze 19°C do 25°C, po zakończeniu dojrzewania przechodzi się do trzeciej fazy, w której do masy dodaje się 0,80 kg do 1,2 kg naturalnego kwasu dojrzałego i 0,20 dag do 0,30 dag żuru i całość miesi się, po czym odstawia na 2,5 godz. do 3,5 godz. w temperaturze 20°C do 25°C na zakwaszanie i po zakończeniu zakwaszania, w ostatniej czwartej fazie do masy dodaje się 2,5 kg mąki żytniej T-720 oraz wodę i całość miesi się, odstawia na 2 godz. do fermentacji w temperaturze 25°C do 28°C i po zakończeniu fermentacji całość masy dzieli się na kęsy, odstawia do garowni i wypieka, przy czym słód ż ytni w ilości 0,20 kg do 0,30 kg wprowadza się do fazy zaparzania przed zalaniem gorącą wodą, zaś miód i miód pitny dodaje się w fazie drugiej do masy powstałej w fazie pierwszej - miód w ilości 1,5 kg do 1,8 kg oraz miód pitny w ilości 50 ml do 70 ml, zaś drożdże i sól dodaje się w ostatniej czwartej fazie do masy przed miesieniem - drożdże w ilości 0,7 kg oraz sól w iloś ci 18 dag, przy czym sól rozpuszczona jest w wodzie.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że korzystnie całość masy dzieli się na kęsy o masie okoł o 2,7 kg.

3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kęs ciasta wypieka się przez 1 godz. do 1,5 godz. w temperaturze począ tkowej 220 stopni, przy czym w trakcie wypieku obniż a się stopniowo temperaturę do 180°C.