PL225881B1 - Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego o przedłużonej przydatności do jego spożycia i podwyższonej wartości zdrowotnej.

Z polskiego opisu wynalazku PL 210001B1 znany jest sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego na bazie mąki żytniej, w którym wytwarzanie odbywa się wielofazowo, a w czasie wytwarzania dodaje się miód, miód pitny, słód, drożdże i sól. Poszczególne fazy to: zaparzanie, dojrzewanie, zakwaszanie i czwarta faza to ciasto.

W fazie zaparzania odważa się 0,70 kg do 0,80 kg mąki żytniej T-720 i 0,70 kg do 0,80 kg mąki żytnie T-1400 i wszystkie odważone składniki zalewa się gorącą wodą o temperaturze 90°C do 98°C przy jednoczesnym ich mieszaniu i po uzyskaniu temperatury masy około 30 stopni C przechodzi się do drugiej fazy - dojrzewania, gdzie masę powstałą w tej fazie miesi się aż do uzyskania jednorodnej masy, którą następnie odstawia się na 72 godziny do 96 godzin na dojrzewanie w temperaturze 19°C do 25°C. Po zakończeniu dojrzewania przechodzi się do trzeciej fazy, w której do masy dodaje się 0,80 kg do 1,2 kg naturalnego kwasu dojrzałego i 0,20 dag do 0,30 dag żuru i całość miesi się, po czym odstawia na 2,5 godz. do 3,5 godz. w temperaturze 20°C do 25°C na zakwaszanie i po zakończeniu zakwaszania, w ostatniej czwartej fazie do masy dodaje się 2,5 kg mąki żytniej T-720 oraz wodę i całość miesi się, odstawia na 2 godz. do fermentacji w temperaturze 25°C do 28°C i po zakończeniu fermentacji całość masy dzieli się na kęsy, odstawia do garowni i wypieka. Słód żytni w ilości 0,20 kg do 0,30 kg wprowadza się do fazy zaparzania przed zalaniem gorącą wodą. Miód i miód pitny dodaje się w fazie drugiej do masy powstałej w fazie pierwszej - miód w ilości 1,5 kg do 1,8 kg oraz miód pitny w ilości 50 ml do 70 ml. Drożdże i sól dodaje się w ostatniej czwartej fazie do masy przed miesieniem-drożdże w ilości 0,7 kg oraz sól w ilości 18 dag, przy czym sól rozpuszczona jest w wodzie.

Z opisu zgłoszeniowego wynalazku P-377827 znany jest sposób wytwarzania chleba na bazie mąki pszennej, żytniej połączonych z innymi, który polega na tym, że na 100 kg mąki zawierającej: 30 kg mąki żytniej typu 1400, 30 kg mąki żytniej typu 720 i 40 kg mąki pszennej typu 750 przypada 10 kg mieszanki przetworów z amarantusa, która składa się z płatków amarantusowych i z mąki am arantusowej w proporcji 3:2, około 62 kg wody, 2 kg drożdży kwasolubnych. Technologia fermentacji ciasta polega na zastosowaniu kwasu piekarskiego, wyprowadzonego z żurku i pomłoty pszennej według schematu ideowego fermentacji ciasta.

Z polskiego zgłoszenia wynalazku nr P-339817 znany jest sposób wytwarzania pieczywa polegający na tym, że miesza się ze sobą składniki w postaci naturalnego kwasu żytniego, mąki razowej, otrąb żytnich i/lub pszennych, mąki graham, wody, soli i zaczynu drożdżowego lub znanego ciasta białego, do których odpowiednio do ilości ciasta dodaje się nie więcej niż cztery części wagowych kaszy gryczanej palonej odpowiednio spreparowanej.

Sposób otrzymywania bezglutenowego chleba owsianego, polegający na sporządzeniu ciasta chlebowego w drodze mieszenia jego składników, poddaniu przygotowanego ciasta dojrzewaniu, ponownym mieszeniu ciasta, umieszczeniu ciasta w foremkach wysmarowanych olejem, w których poddaje się ciasto rozrostowi i w końcu pieczeniu, charakteryzuje się tym, że sporządza się ciasto chlebowe o wydajności 180 z mieszanki mącznej składającej się z mąki owsianej z pełnego przemiału i skrobi pszennej zmieszanych w stosunku wagowym 1:1, gumy guar, roztworów wodnych sacharozy i soli, zawiesiny wodnej prasowanych drożdży piekarskich oraz wody, używając na 100 części wagowych mieszanki mącznej po 2 części wagowe guar, sacharozy i soli, 5 części wagowych drożdży oraz 80 części wagowych wody, w tym wody zawartej w roztworach wodnych i zawiesinie, dojrzewanie i rozrost ciasta prowadzi się w temperaturze 30°C, zaś wypiek ciasta najpierw w piecu nagrzanym do temperatury 220°C przez 6 minut i następnie w temperaturze 180°C, przy całkowitym czasie wypieku 40 minut, przy czym po umieszczeniu ciasta w piecu, do komory wypiekowej doprowadza się w czasie kilku sekund parę wodną.

Według wynalazku sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego polegającego na sporządzeniu ciasta chlebowego w drodze mieszania składników z użyciem mąki żytniej, razowej i pszennej, kaszy gryczanej, naturalnego kwasu żytniego, drożdży, soli i wody, prowadzeniu procesu technologicznego wielofazowo, charakteryzuje się tym, że wielofazowość przeprowadza się w kolejno następujących po sobie czterech fazach technologicznych: zaparzanie, zakwaszanie, dojrzewanie i fermentacja, przy czym procesowi zaparzania poddaje się 15-25 części wagowych kaszy gryczanej w stosunku do wszystkich użytych składników, którą zalewa się gorącą wodą w ilości 26-35 części wagowych o temperaturze 80-98°C przy jednoczesnym mieszaniu i pozostawia na okres od 50-80 minut, a po ostyPL 225 881 B1 gnięciu kaszy gryczanej do temperatury 35-45°C przechodzi się do fazy zakwaszania dodając 15-25 części wagowych naturalnego kwasu żytniego, a następnie dodaje się 9-15 części wagowych mąki żytniej, 5-11 części wagowych mąki żytniej razowej i po dokładnym wymieszaniu odstawia się na 150-210 minut na dojrzewanie w temperaturze 23-29°C, po zakończeniu dojrzewania dodaje się 15-25 części wagowych mąki pszennej, 1,4-2,0 części wagowych soli, 1,7-2,1 części wagowych drożdży, dokładnie miesza do uzyskania ciasta właściwego i pozostawia celem wstępnej fermentacji przez 10-20 minut, po tym czasie ciasto poddaje się obróbce i wkłada do form, w których przekazuje się do komory fermentacji o temperaturze 25-35°C i wilgotności 85-95% na 50-70 minut, a następnie wypieka ciasta się w piecu w znany sposób.

Wyrób piekarski wytworzony sposobem według wynalazku pozwala na uzyskanie nowego produktu atrakcyjnego jako żywność specjalna lub profilaktyczna do stosowania, m.in. w otyłości, chorobach serca, nadciśnieniu tętniczym oraz możliwych innych funkcjach w profilaktyce zdrowotnej przewodu pokarmowego. Zastosowana technologia wypiekowa znacząco zwiększa wartość odżywczą oraz poprawia właściwości organoleptyczne uzyskanego produktu.

Wyrób piekarski uzyskany metodą według wynalazku charakteryzuje się wysoką pojemnością przeciwutleniającą i pozytywnymi walorami smakowymi, zapachowymi oraz posiada korzystne wybarwienie skórki i miękiszu. Ponadto wykazuje długą przydatność do spożycia, bez stosowania polepszaczy jak i środków konserwujących.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładzie wykonania. Do sporządzenia wypieku piekarskiego zużyto:

kg kaszy gryczanej, litrów wody kg naturalnego kwasu żytniego kg mąki razowej 2000 kg mąki żytniej 720 kg mąki pszennej 750

0,4 kg soli

0,5 kg drożdży

Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego odbywa się w drodze mieszania jego składników i prowadzenia procesu technologicznego wielofazowo w czterech występujących po sobie fazach technologicznych. Pierwszą fazą technologiczną jest zaparzanie, następną zakwaszanie, dojrzewanie i fermentacja ciasta. W fazie zaparzania 5 kg odważonej kaszy gryczanej zaparza się 5 litrami gorącej wody o temperaturze 90°C, przy jednoczesnym mieszaniu i pozostawia pod przykryciem na okres 60 minut. Po ostygnięciu kaszy gryczanej do temperatury 40°C przechodzi się do fazy zakwaszania i dodaje 5 kg dojrzałego kwasu żytniego, a następnie dodaje się 3 kg mąki żytniej 720, 2 kg mąki żytniej razowej 2000 i 2 litry wody. Po dokładnym wymieszaniu wszystkich składników odstawia się na 180 minut na dojrzewanie w temperaturze 26°C. Po zakończeniu procesu dojrzewania dodaje się 5 kg mąki pszennej 750, 0,4 kg soli rozpuszczonej w wodzie i 0,5 kg drożdży, dokładnie miesza do uzyskania ciasta właściwego i pozostawia celem wstępnej fermentacji przez 15 minut. Po tym czasie ci asto poddaje się obróbce, dzieląc je na kęsy i wkłada do form, w których przekazuje się do komory dojrzewania w temperaturze 30°C i wilgotności 90% na 60 minut. Wypiek ciasta prowadzi się w piecu w temperaturze 250°C przez około 40 minut.

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego polegającego na sporządzeniu ciasta chlebowego w drodze mieszania składników z użyciem mąki żytniej, razowej i pszennej, kaszy gryczanej, natura lnego kwasu żytniego, drożdży, soli i wody, prowadzeniu procesu technologicznego wielofazowo, znamienny tym, że wielofazowość przeprowadza się w kolejno następujących po sobie czterech fazach technologicznych: zaparzanie, zakwaszanie, dojrzewanie i fermentacja, przy czym procesowi zaparzania poddaje się 15-25 części wagowych kaszy gryczanej w stosunku do wszystkich użytych składników, którą zalewa się gorącą wodą w ilości 26-35 części wagowych o temperaturze 80-98°C przy jednoczesnym mieszaniu i pozostawia na okres od 50-80 minut, a po ostygnięciu kaszy gryczanej do temperatury 35-45°C przechodzi się do fazy zakwaszania dodając 15-25 części wagowych naturalnego kwasu żytniego, a następnie dodaje się 9-15 części wagowych mąki żytniej, 5-11 części

   PL 225 881 B1 wagowych mąki żytniej razowej i po dokładnym wymieszaniu odstawia się na 150-210 minut na dojrzewanie w temperaturze 23-29°C, po zakończeniu dojrzewania dodaje się 15-25 części wagowych mąki pszennej, 1,4-2,0 części wagowych soli, 1,7-2,1 części wagowych drożdży, dokładnie miesza do uzyskania ciasta właściwego i pozostawia celem wstępnej fermentacji przez 10-20 minut, po tym czasie ciasto poddaje się obróbce i wkłada do form, w których przekazuje się do komory fermentacji o temperaturze 25-35°C i wilgotności 85-95% na 50-70 minut, a następnie wypieka ciasta się w piecu w znany sposób.