PL402189A1 - Sposób wytwarzania sera dojrzewającego i ser dojrzewający - Google Patents

Abstract

Sposób wytworzenia sera dojrzewającego, w którym mleko poddaje się pasteryzacji, a następnie dodaje chlorek wapnia, zaszczepia kulturami bakterii serowarskich, dodaje podpuszczkę i koaguluje mleko, rozbija serowy, co najmniej jeden raz odczerpywuje serwatkę, skrzep płucze się, formuje ser, soli się go w roztworze solanki i poddaj dojrzewaniu. Sposób charakteryzuje się tym, że mleko po pasteryzacji, a przed dodaniem chlorku wapnia, doprowadza się do temperatury od 29 do 30°C, po czym dodaje pasteryzowaną wodę w tej samej temperaturze, w ilości od 10 do 12% wag. masy przetwarzanego mleka, a po zaszczepieniu kulturami bakterii mieszaninę mleka z wodą utrzymuje w temperaturze od 29 do 30°C w czasie od 2 do 2,5 godziny, zaś przed dodaniem podpuszczki temperaturę ukwaszonego mleka podnosi się w zakresie od 32 do 33°C.