PL409003A1 - Sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobu piekarskiego o przedłużonej przydatności do spożycia i podwyższonej wartości zdrowotnej, polegający na sporządzeniu ciasta chlebowego w drodze mieszania składników z użyciem mąki żytniej, razowej i pszennej, kaszy gryczanej, naturalnego kwasu żytniego, drożdży, soli i wody, prowadzeniu procesu technologicznego wielofazowo, przy czym wielofazowość przeprowadza się w kolejno następujących po sobie czterech fazach technologicznych: zaparzanie, zakwaszanie, dojrzewanie i fermentacja. Procesowi zaparzania poddaje się 15 - 25 części wagowych kaszy gryczanej w stosunku do wszystkich użytych składników, którą zalewa się gorącą wodą w ilości 26 - 35 części wagowych o temperaturze 80 - 98°C przy jednoczesnym mieszaniu i pozostawia na okres od 50 - 80 minut, a po ostygnięciu kaszy gryczanej do temperatury 35 - 45°C przechodzi się do fazy zakwaszania, dodając 15 - 25 części wagowych naturalnego kwasu żytniego, a następnie dodaje się 9 - 15 części wagowych mąki żytniej, 5 - 11 części wagowych mąki żytniej razowej i po dokładnym wymieszaniu odstawia się na 150 - 210 minut na dojrzewanie w temperaturze 23 - 29°C. Po zakończeniu dojrzewania dodaje się 15 - 25 części wagowych mąki pszennej, 1,4 - 2,0 części wagowych soli, 1,7 - 2,1 części wagowych drożdży, dokładnie miesza do uzyskania ciasta właściwego i pozostawia celem wstępnej fermentacji przez 10 - 20 minut, po tym czasie ciasto poddaje się obróbce i wkłada do form, w których przekazywane jest do komory fermentacji o temperaturze 25 - 35°C i wilgotności 85 - 95% na 50 - 70 minut, a następnie ciasta wypieka się w piecu w znany sposób.