PL232528B1 - Paluchy zbożowe typu grissini i sposób wytwarzania paluchów zbożowych typu grissini - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są paluchy zbożowe typu „grissini” oraz sposób wytwarzania paluchów zbożowych typu „grissini” zawierających w swoim składzie funkcjonalne dodatki pochodzące z liści morwy białej.

Morwa biała należy do roślin z rodziny morwowate (Moraceae), rodzaj morwa (Morus L). Rośnie w różnym klimacie (tropikalnym, subtropikalnym, umiarkowanym), w szerokim zakresie warunków topograficznych i glebowych. Z tego względu jest uprawiana w wielu krajach Europy, Azji i Ameryki. W Chinach i Indiach jest wykorzystywana jako pasza w hodowli jedwabników (Bombyx mori L.). Tam produkcja morwy koncentruje się głównie na odmianach zawierających większą ilość liści, w przeciwieństwie do krajów europejskich na przykład Turcja, Grecja, gdzie uprawa nastawiona jest głównie na pozyskiwanie owoców.

W Polsce uprawiana jest odmiana „Wielkolistna żółwińska”, której pędy i liście zaczynają rosnąć w maju, stając się zielone i lśniące, w październiku stają się intensywnie żółte i opadają. Owoce morwy białej mają barwę od białej do różowej i przypominają kształtem maliny, dojrzewają one w lipcu co objawia się ich opadaniem. Drzewo morwowe żyje od 200-300 lat.

W liściach morwy białej zawarte są duże ilości białek bogatych głównie w metioninę, treoninę, lizynę, histydynę, leucynę, tryptofan, argininę, prolinę i kwas asparaginowy, tłuszczów, błonnika oraz składników mineralnych żelazo, cynk, wapń, fosfor) oraz witamin (C, BI, B2, B6, D, E, kwas foliowy, PP). W liściach, obecne są też naturalne substancje przeciwutleniające głównie związki fenolowe, w tym flawonoidy.

Liście morwy nie posiadają właściwości toksycznych, są pożywne i smaczne, szczególnie liście dla larw jedwabnika. Wykorzystano je również do karmienia zwierząt hodowlanych, aby podwyższyć jakość mleka.

Z uwagi na wysoką zawartość związków biologicznie aktywnych liście morwy stają się coraz bardziej docenianym i cennym składnikiem diety. Przeprowadzono wiele badań odnośnie wpływu składników zawartych w liściach i owocach morwy białej na zdrowie człowieka. Wykazano między innymi, iż polifenole zawarte w tej części rośliny jak i owocach, oprócz właściwości przeciwutleniających działają też antymutagennie i mogą uczestniczyć w prewencji nowotworów, związane jest to także z wysoką zawartością niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie linolenowego, linolowego i oleinowego w owocach morwy białej.

Dowiedziono także leczniczy wpływ naparów z liści, które mogą przyczynić się do zapobiegania wielu chorobom dietozależnym między innymi chorobom nowotworowym, układu krążenia, cukrzycy, chorobom układu nerwowego. Z uwagi na tłumienie aktywności mediatorów zapalnych mogą działać także antyalergicznie.

Liście morwy jako źródło wielu związków bioaktywnych mogą hamować produkcję tlenków azotu, czyli związków które mogą uszkadzać tkanki. Zaobserwowano, że metanolowy ekstrakt z liści morwy i jego frakcje - chloroformowa, butanolowa i wodna, oprócz powyższych działań, wywołują zmniejszenie produkcji czynnika martwicy nowotworu typu a (TGF) w makrofagach RAW264.7. linii komórkowych myszy. Jednocześnie ekstrakty metanolowe z fermentowanych liści morwy w stężeniu 1,00 mg/ml redukują proliferację komórek ludzkiego raka żołądka.

Metanolowy ekstrakt z liści morwy, a w szczególności flawonoidy z niego wyizolowane, wykazują działanie cytotoksyczne wobec linii komórkowych raka szyjki macicy (HeLa) (IC50 0,64 pM przeciwko komórkom HeLa), raka piersi (MCF-7) oraz raka wątroby (Hep3B). Moracyny V—Y i N działają cytotoksycznie wobec linii komórkowych raka płuc (A549), raka wątroby (BEL7402), raka okrężnicy (HCT8), raka żołądka (BGC823) i raka jajników (A2780).

Przeciwmiażdżycowe działanie naparów z liści morwy białej wynika głównie z zawartości związków przeciwutleniających, które hamują utlenianie frakcji cholesterolu o niskiej gęstości (LDL). Badania na królikach karmionych dietą wysokotłuszczową z dodatkiem 1% ekstraktu z liści morwy dowiodły, że wodny ekstrakt z liści morwy spowodował obniżenie cholesterolu we krwi tych zwierząt o 53%, a także zawartość triacylogliceroli spadła do poziomu bliskiego normy, tj. o ok. 56%.

Działanie przeciwcukrzycowe wynika z obecności w liściach alkaloidów, które mają zdolność do redukcji glukozy z pożywienia i obniżania jej absorpcji z krwi. Jednym z bardziej istotnych alkaloidów jest DNJ, którego działanie polega na hamowaniu enzymów takich jak sacharoza, izomaltaza, glikoamylaza, które powodują rozkład cukrów i umożliwiają wchłonięcie ich w jelitach.

PL 232 528 B1

Ekstrakt z liści morwy białej może odgrywać także istotną rolę w zapobieganiu chorobie Alzheimera. Dowiedziono bowiem, iż hamuje on tworzenie się związków odpowiedzialnych za powstawanie tej choroby, głównie białka β-amyloidu 1-42.

Ekstrakty z liści morwy białej oraz jej owoce są bardzo popularne głównie w krajach azjatyckich, w Chinach i Japonii, gdzie znane są już od wieków, a produkty z ich udziałem chętnie stosowane przez tamtejszą ludność w celach leczniczych. Tradycyjnymi produktami w Turcji są miedzy innymi pekmez syrop otrzymany po kondensacji soku z owoców morwy czy też pestil - rodzaj ciastka z pulpy z owoców morwy, miodem i mlekiem. W kraju tym owoce spożywane są także w postaci wysuszonej lub marmolad.

Ze względu na wykorzystanie liści morwy jako środka medycyny chińskiej leczącego zapalenia jamy ustnej wykazano ich aktywność antybakteryjną wobec takich ziarniaków jak: Staphylococcusaureus, Staphylococcusparatyphi, Staphylococcusdysenteriae.

Właściwości przeciwwirusowe liści morwy wykazano dla DNJ, a hamowanie odwrotnej transkryptazy wirusa HIV przypisano flawonoidom.

Na rynku polskim produkty zawierające morwę białą, to głównie herbatki, suszone owoce oraz preparaty farmakologiczne, takie jak tabletki czy kapsułki. Brak jest natomiast produktów spożywanych przez konsumentów w normalnej, codziennej diecie, dlatego też jest to roślina mało znana i polscy konsumenci nie mogą w pełni korzystać z jej zdrowotnych właściwości.

Znany jest także beta-glukan (β-glukan) jaki jest naturalnie występującym polisacharydem należącym do rozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego. Jest składnikiem ścian komórkowych roślin, grzybów oraz wielu mikroorganizmów. Najczęstszym źródłem pozyskiwania beta-glukanu są przede wszystkim ziarna zbóż (owies, jęczmień, pszenica), grzyby (boczniaki, Shiitake, Saccharomyces cereviviae), a także bambusa i alg. Występuje pod postacią długołańcuchowej, trójwymiarowej cząsteczki polisacharydów z bocznymi łańcuchami zbudowanymi z cząsteczek glukozy. Beta glukan jest zbudowany z reszt D-glukopiranozowych, połączonych w owsie i jęczmieniu za pomocą dwóch wiązań β-(1,3-) i β(1,4-), natomiast w drożdżach i grzybach za pomocą wiązań β-(1,3-) i β-(1,6-).

Jego aktywność biologiczna zależy m.in. od budowy, masy cząsteczkowej i rozpuszczalności. Beta-glukan cechuje się znaczącą aktywnością biologiczną poprzez uczestniczenie w procesach naprawczych, metabolicznych i detoksykacyjnych, a także wpływ na ogólną kondycję organizmu konsumenta. Właściwości beta-glukanu zostały potwierdzone wieloma badaniami, co pozwoliło na uzyskanie pozwolenia EFSA na stosowanie oświadczeń zdrowotnych na produktach zawierających tę frakcję błonnika rozpuszczalnego. W testach stwierdzono, że dzienna dawka beta-glukanu na poziomie 3 gramów wpływa korzystnie na zdrowie, znacząco zwiększa aktywność układu odpornościowego organizmu oraz poprawia wiele czynności układu pokarmowego i sercowo-naczyniowego. Potwierdzono także, że regularne spożywanie beta-glukanu z owsa, jęczmienia, czy grzybów wpływa korzystnie na gospodarkę lipidową poprzez obniżenie stężenie cholesterolu LDL oraz zdolność wiązania kwasów żółciowych. Hipocholesterolemiczne właściwości beta-glukanów są także wynikiem jego zdolności do tworzenia lepkiej warstwy na powierzchni chłonnej jelita, co wpływa na osłabienie jelitowej absorpcji cholesterolu i powtórnego wchłaniania kwasów żółciowych. Beta-glukan jest także substancją pomocną w walce z cukrzycą i otyłością, co może być związane ze zwiększeniem lepkości pokarmów, a także obniżeniem ilości spożywanego pokarmu, przez co także szybkości absorpcji glukozy, dzięki wyrównaniu skoków glikemii poposiłkowej. Beta-glukany to także adiuwanty i immunostymulanty, poprawiające aktywność leukocytów, także dzięki efektowi ochronnemu przed infekcjami bakteryjnymi, wirusowymi i patogenami. Ponadto stwierdzono działanie synergistyczne z przeciwciałami monoklonalnymi i chemoterapeutykami, wykazując potencjał przeciwnowotworowy. Błonnik rozpuszczalny wpływa także na regulację pracy jelit, co jest wynikiem wzrostu masy stolca, ruchliwości przewodu pokarmowego, zmniejszenia czasu pasażu jelitowego oraz zwiększenia częstotliwości defekacji. Potwierdzono także, że beta-glukan może zapobiegać rakowi jelita grubego i okrężnicy.

Beta-glukan jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym, przede wszystkim jako czynnik zagęszczający potrawy, poprawiający strukturę miękiszu pieczywa poprzez stabilizację pęcherzyków powietrza w cieście. Jest on także dodawany do napojów mlecznych, lodów, działając jako czynnik bioaktywny, stabilizator oraz substancja poprawiająca teksturę produktu. Innym, niespotykanym jak do tej pory kierunkiem wykorzystania tej substancji może być zastosowanie jako nośnika substancji biologicznie aktywnych, w tym także ekstraktów roślinnych.

Mimo swego rodzaju powszechności zastosowania beta-glukan był dotychczas traktowany jako składnik poprawiający parametry fizykochemiczne wyrobów, na przykład piekarniczych, a przeprowa4

PL 232 528 B1 dzone na etapie opracowywania wynalazku testy i badania pozwoliły stwierdzić, że może on być wykorzystywany (po odpowiednim przetworzeniu) także jako nośnik ułatwiający i poprawiający możliwość zastosowania innych składników funkcjonalnych.

Paluchy zbożowe typu „grissini”, zawierają od 1% do 20% wagowych ekstraktów liści morwy białej (Morus alba) oraz standardowe składniki spożywcze. Przy czym poprzez pojęcie „standardowe składniki spożywcze” rozumie się mąkę, co najmniej jednego rodzaju, drożdże, przyprawy w postaci co najmniej soli i cukru, korzystnie rozdrobnione liście stewii, oliwę, suszone, korzystnie rozdrobnione, korzystnie poprzez zmielenie owoce i/lub warzywa, korzystnie co najmniej aronię i/lub pomidor.

Przy czym korzystnie gdy dodatek ekstraktów liści morwy ma postać połączonych ekstraktów morwy białej na nośniku betaglukanowym oraz ekstraktu liści morwy białej rozpuszczonego w wodzie.

W najkorzystniejszym przykładzie wykonania mąka jest mieszaniną przesianej przez sito mąki żytniej, gryczanej i pszennej.

Sposób wytwarzania paluchów zbożowych typu „grissini” według wynalazku polega na tym, że tnie się liście morwy białej albo przygotowuje się ekstrakt z liści morwy białej w procesie ekstrakcji wodnej, w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty, zagęszcza się je i suszy rozpyłowo (temp. wlotu 90 ± 2°C, temp wylotu 60 ± 2°C).

Tak uzyskany ekstrakt wprowadza się na nośnik - preparat beta-glukanu tak, że miesza się ekstrakt z liści morwy białej z beta-glukanem w proporcji 0,4-0,6:1,0. Następnie mieszankę w postaci proszku uwadnia się (1 g/20 g) i zamraża w temperaturze od -18 do -28°C, po czym poddaje się suszeniu liofilizacyjnemu (temp. półki 20°C, podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,650 mBar), w czasie 24-72 h. Uzyskany preparat ekstraktu morwy z beta-glukanem mieli się następnie na młynku kriogenicznym, zapewniającym maksymalne rozdrobnienie przy jednoczesnym zachowaniu biologicznie aktywnych związków roślinnych, takich jak polifenole, czy związki lotne. Podczas mielenia materiał roślinny jest wstępnie zamrażany przez około 10 minut i utrzymywany w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze -196°C przez cały cykl mielenia (3-4 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 Hz. Proces powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia preparatu roślinnego 4-6 pm.

Następnie odważa się mąki: żytnią razową, gryczaną, oraz pszenną z dokładnością do 0,1 g, a następnie przesiewa się je przez sito, i dodaje się drożdże oraz korzystnie sól i cukier oraz liście uprzednio rozdrobnionej stewii. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo oliwę z oliwek, oraz w zależności od rodzaju wypiekanego „grissini”: suszone zmielone owoce (aronię lub pomidor). Do tak uzyskanej masy dodaje się wzbogacony w ekstrakt morwy preparat beta-glukanu oraz rozpuszczone w wodzie ekstrakty liści morwy białej. Następnie ciasto rozwałkowuje się i formuje się z niego kulę, jaką pozostawia się na co najwyżej 20 minut do wyrośnięcia, po czym formuje się z niej paluchy, wykorzystując do każdego palucha ciasto korzystnie o masie 13 g, jakie roluje się w podłużne paski. Ciasto piecze się następnie w nagrzanym do 220°C piekarniku przez czas 10 minut, po czym gotowy produkt schładza się.

Przykładowe, korzystny skład paluchów zbożowych typu „grissini” według wynalazku przedstawia tabela 1.

PL 232 528 Β1

T a b el a 1. Przykładowa receptura paluchów pszennych typu „grissini”

Rodzaj produktu cś >. ® ε e o s S .2 3 e o « £ Λ te «3 te c	Składniki Mąka żytnia razowa Mąka gryczana Mąka pszenna wrocławska typ 500 Oliwa z oliwek Extra vergine Drożdże instant Aronia suszona Stewia w liściach Sól o obniżonej zawartości sodu Ekstrakt z liści morwy białej Ekstrakt z liści morwy na betaglukanic Woda	Gramatura igi 109,85 41.85 11.85 20,00 2,50 17,50 1,70 1,00 2,25 4,00 100,00	Zawartość r%i 35,15 13,39 3,79 6,40 0,80 5,60 0,54 0,32 0,72 1,28 32,00
>)	Mąka żytnia razowa	110,75	35,44
* s	Mąka gryczana	42,75	13,68
1 a	Mąka pszenna wrocławska typ 500	12,75	4,08
	Oliwa z oliwek Extra vcrgine,	20,00	6,40
1 ~ O te	Drożdże instant,	2,50	0,80
	Pomidor suszony	17,50	5,60
- ε je S	Ekstrakt z liści morwy białej	2,25	0,72
U s Ό	Ekstrakt z liści morwy na betaglukanie	4,00	1,28
O	Woda	100,00	32,00

Receptura paluchów pszennych pozwala na uzyskanie produktu o zdecydowanie wyższej wartości odżywczej w porównaniu z innymi wyrobami piekarskimi, ciastkami/przekąskami. Uzyskany produkt - paluchy pszenne typu „grissini” z dodatkiem funkcjonalnym z liści morwy białej charakteryzują się podwyższoną zawartością związków polifenolowych, frakcji błonnika, co wpływa na jego potencjał prozdrowotny oraz obniżenie kaloryczności. Dodatek składników liści morwy białej ma istotny wpływ na gospodarkę węglowodanową organizmu oraz obniżenie indeksu glikemicznego produktu oraz zwiększenie potencjału przeciwutleniającego płynów ustrojowych.

Składniki liści morwy białej nie były dotychczas szeroko wykorzystywane w żywności, jednakże dzięki potwierdzonym właściwościom prozdrowotnym liście morwy białej stały się bardzo popularnym źródłem związków biologicznie aktywnych w diecie. Szczególnie ważne jest spożywanie naparu z morwy białej, lecz ze względu na ograniczone możliwości konsumpcyjne bardzo często nie dostarczamy organizmowi wystarczającej dawki związków polifenolowych o szerokim spektrum działania zdrowotnego. Zastosowanie w recepturze składników lub wodnego ekstraktu liści morwy białej pozwoli na dostarczenie wraz z żywnością optymalnych dawek związków biologicznie aktywnych. Dodatkowo zastosowanie beta-glukanu jako nośnika ekstraktu z liści morwy stanowi innowacyjne zastosowanie błonnika w produkcji wyrobów piekarskich.

Dodatkowo prowadzone badania porównawcze pokazały istotną aktywność przeciwrodnikową paluchów uzyskanych sposobem według wynalazku, co prezentuje tabela porównawcza nr 2.

PL 232 528 Β1

Tabela 2. Skład podstawowy i aktywność przeciwrodnikową paluchów pszennych typu „grissini”

Rodzaj produktu	Białko [%]	Tłuszcz [%]	Węglowodany ogóleni[%]	Błonnik [%]	Polifenole ogółem [mg FAE/lOOgl	13PPH [mg τχ/ioog]	ABTS [mg TX/100g]	ORAĆ
Grissini aroniowc bez dodatków	8,49 ab	9,13 b	72,70 c	25,92 ba	123,57 c	115,59 d	520,37 d	2478.47 ± 50,97 c
Grissini aroniowe z ekstraktem z morwy białej	8,45 ab	8,24 c	73,55 b	27,88 a	160,68 b	140,17 b	664,78 c	2312.20 ± 42,41 d
Grissini pomidorowe bez dodatków	8,41 ab	9,03 b	73,27 b	24,21 cb	60,94 f	35,20 f	268,27 f	2488,63 ±69,02 c
Grissini pomidorowe z ekstraktem z morwy białej	9,16 a	8,99 b	70.80 d	23,28 d	99,67 e	71,11 e	429,41 e	2450,99 ±36,90 c
Grissini	7,93 c	8,43 c	74,53 a	19,85 e	10,76 g	1,38 g	54,03 g	3890,83 ± 66,69

pszenne- próba a kontrolna

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

Przykład 1

Paluchy zbożowe typu „grissini”, zawierają 2% wagowych ekstraktu z liści morwy białej (Morus alba) oraz standardowe składniki spożywcze. Przy czym poprzez pojęcie „standardowe składniki spożywcze” rozumie się mieszaninę przesianej przez sito mąki żytniej, gryczanej i pszennej, drożdże, przyprawy w postaci soli i cukru, rozdrobnione liście stewii, oliwę, suszone, korzystnie rozdrobnione, korzystnie poprzez zmielenie owoce i/lub warzywa, korzystnie co najmniej aronię i/lub pomidor.

Przy czym dodatek ekstraktu z liści morwy ma postać połączonych ekstraktów morwy białej na nośniku betaglukanowym oraz ekstraktu morwy białej rozpuszczonego w wodzie.

Sposób wytwarzania paluchów zbożowych typu „grissini” według wynalazku polega na tym, że przygotowuje się ekstrakt z liści morwy białej w procesie ekstrakcji wodnej, w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty, zagęszcza się je i suszy rozpyl owo (temp wlotu 90 ± 2°C, temp wylotu 60 ± 2°C).

Tak uzyskany ekstrakt wprowadza się na nośnik - preparat beta-glukanu tak, że miesza się ekstrakt z liści morwy białej z beta-glukanem w proporcji 0,4-0,6:1,0. Następnie mieszankę w postaci proszku uwadnia się (1 g/20 g wody) i zamraża w temperaturze od -18 do - 28°C, po czym poddaje się suszeniu liofilizacyjnemu (temp, półki 20°C, podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,650 mBar), w czasie 24-72h. Uzyskany preparat ekstraktu morwy z beta-glukanem mieli się następnie na młynku kriogenicznym, zapewniającym maksymalne rozdrobnienie przy jednoczesnym zachowaniu biologicznie aktywnych związków roślinnych, takich jak polifenole, czy związki lotne. Podczas mielenia materiał roślinny jest wstępnie zamrażany przez około 10 minut i utrzymywany w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze -196°C przez cały cykl mielenia (3-4 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 Hz. Proces powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia preparatu roślinnego 4-6 pm.

Następnie odważa się mąki: żytnią razową, gryczaną, oraz pszenną z dokładnością do 0,1 g, a następnie przesiewa się je przez sito, i dodaje się drożdże oraz korzystnie sól i cukier oraz liście uprzednio rozdrobnionej stewii. Całość miesza się, a następnie dodaje się stopniowo oliwę z oliwek, oraz w zależności od rodzaju wypiekanego „grissini”: suszone zmielone owoce (aronię lub pomidor).

PL 232 528 Β1

Do tak uzyskanej masy dodaje się wzbogacony w ekstrakt z liści morwy preparat beta-glukanu oraz rozpuszczony w wodzie ekstrakt z liści morwy białej. Następnie ciasto rozwałkowuje się i formuje się z niego kulę, jaką pozostawia się na 20 minut do wyrośnięcia, po czym formuje się z niej paluchy, wykorzystując do każdego palucha ciasto o masie 13 g, jakie roluje się w podłużne paski. Ciasto piecze się następnie w nagrzanym do 220°C piekarniku przez czas 10 minut, po czym gotowy produkt schładza się.

Skład paluchów zbożowych typu „grissini” według wynalazku przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Receptura paluchów pszennych typu „grissini”

Rodzaj	Składniki	Gramatura	Zawartość
produktu		[g]	[%]
	Mąka żytnia razowa	109,85	35,15
s 43	Mąka gryczana	41,85	13,39
	Mąka pszenna wrocławska typ	11,85	3,79
«	500
c S	Oliwa z oliwek Extra vergine	20,00	6,40
n a	Drożdże instant	2,50	0,80
* O j*	Aronia suszona	17,50	5,60
	Stewia w liściach	1,70	0,54
I- - 3 to	Sól o obniżonej zawartości sodu	1,00	0,32
·- -	Ekstrakt z liści morwy białej	2,25	0,72
wa ϊβ	Ekstrakt z liści morwy na beta-	4,00	1,28
i-	glukanie Woda	100,00	32,00
x i	Mąka żytnia razowa	110,75	35.44
Mąka gryczana	42,75	13,68
I s	Mąka pszenna wrocławska typ	12,75	4,08
o N	500
5 S ϋ O cc o. -2 .S s « δ	Oliwa z oliwek Extra vergine,	20,00	6,40
Drożdże instant,	2,50	0,80
Pomidor suszony	17,50	5,60
Ekstrakt z liści morwy białej	2,25	0,72
i 1	Ekstrakt z liści morwy na betaglukanie	4,00	1,28
o	Woda	100,00	32,00

Receptura paluchów pszennych pozwala na uzyskanie produktu o zdecydowanie wyższej wartości odżywczej w porównaniu z innymi wyrobami piekarskimi, ciastkami/przekąskami. Uzyskany produkt - paluchy pszenne typu „grissini” z dodatkiem funkcjonalnym ekstraktu z liści morwy białej charakteryzują się podwyższoną zawartością związków polifenolowych, frakcji błonnika, co wpływa na jego potencjał prozdrowotny oraz obniżenie kaloryczności. Dodatek składników liści morwy białej ma istotny wpływ na gospodarkę węglowodanową organizmu oraz obniżenie indeksu glikemicznego produktu oraz zwiększenie potencjału przeciwutleniającego płynów ustrojowych.

Claims (9)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania paluchów zbożowych typu „grissini” znamienny tym, że do ciasta dodaje się dodatek od 1 do 20% wagowych ekstraktu z rozdrobnionych liści morwy białej (Morus alba), a ciasto stanowi mieszaninę co najmniej jednego rodzaju mąki, drożdży, przypraw w postaci co najmniej soli i cukru i oliwy, po czym uzyskane ciasto rozwałkowuje się i formuje się z niego kulę, jaką pozostawia się na co najwyżej 20 minut do wyrośnięcia, po czym formuje się z niej paluchy, jakie roluje się w podłużne paski i następnie piecze się je w nagrzanym do 220°C piekarniku przez czas 10 minut, po czym gotowy produkt schładza się, a ekstrakt z liści

   PL 232 528 Β1 morwy białej przygotowuje się w procesie ekstrakcji wodnej, w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty, zagęszcza się je i suszy rozpyłowo (temp, wlotu 90 ± 2°C, temp wylotu 60 ± 2°C), a uzyskany ekstrakt wprowadza się na nośnik - preparat beta-glukanu tak, że miesza się ekstrakt z liści morwy białej z beta-glukanem w proporcji 0,4-0,6:1,0, uwadniasię następnie mieszankę (1 g/20gwody) i zamraża się ją w temperaturze od -18 do - 28°C, po czym poddaje się suszeniu liofilizacyjnemu (temp, półki 20°C, podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,650 mBar), w czasie 24-72h, a uzyskany preparat ekstraktu morwy z beta-glukanem mieli się następnie na młynku kriogenicznym, tak, że materiał roślinny jest wstępnie zamrażany przez około 10 minut i utrzymywany w niskiej temperaturze, co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia preparatu roślinnego 4-6 pm.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do uformowania każdego palucha stosuje się ciasto o masie 13 g.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że preparat beta-glukanu z ekstraktem jest mielony w temperaturze -196°C.
4. 4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że skład surowcowy paluchów przedstawia się następująco:

   Rodzaj Skład n i ki Gramatura Zawartość produktu Igi r%i Mąka żytnia razowa 109,85 35,15 ε φ Mąka gnczana 41,85 13,39 w Mąka pszenna wrocławska typ 11,85 3,79 500 5 *- e o Oliwa z oliwek Extra vergine 20,00 6,40 ⁿ ε Drożdże instant 2,50 0,80 .2 3 s Aronia suszona 17,50 5,60 Stewia w liściach 1,70 0,54 «. i Sól o obniżonej zawartości sodu 1,00 0,32 c « Ekstrakt z liści morwy białej 2,25 0,72 Ekstrakt z liści morwy na beta- 4,00 1,28 c glukanie Woda 100,00 32,00 z orwy Mąka żytnia razowa 110,75 35,44 Mąka gryczana 42,75 13,68 « ε i s Mąka pszenna wrocławska typ 12,75 4,08 O ^N ε a 500 C -4 “ Λ C t. O Oliwa z oliwek Extra vcrgine, 20,00 6,40 Drożdże instant, 2,50 0,80 A24 Φ Pomidor suszony 17,50 5,60 5 S Ekstrakt z liści morwy białej 2,25 0,72 'C f h Ό Ekstrakt z liści morwy na betaglukanie 4,00 1,28 O Woda 100,00 32,00
5. 5. Paluchy zbożowe typu „grissini” wytworzone sposobem wskazanym w zastrz od 1-4, zawierające od 1% do 20% wagowych ekstraktów z rozdrobnionych liści morwy białej (Morus alba) oraz standardowe składniki spożywcze w postaci o najmniej jednego rodzaju mąki, drożdże, przyprawy w postaci co najmniej soli i cukru i oliwę, znamienne tym, że ekstrakt z liści morwy białej ma postać połączonych ekstraktów morwy białej na nośniku betaglukanowym oraz ekstraktu morwy białej rozpuszczonego w wodzie.

   PL 232 528 B1
6. 6. Paluchy według zastrz. 5, znamienne tym, że zawierają rozdrobnione liście stewii suszone.
7. 7. Paluchy według zastrz. 5 albo 6, znamienne tym, że zawierają rozdrobnione, najlepiej poprzez zmielenie owoce i/lub warzywa.
8. 8. Paluchy według zastrz. 7, znamienne tym, że owoce i/lub warzywa to co najmniej aronia i/lub pomidor.
9. 9. Paluchy według zastrz. 5, albo 6, albo 7, albo 8, znamienne tym, że mąka jest mieszaniną przesianej przez sito mąki żytniej, gryczanej i pszennej.