PL232591B1 - Produkt spożywczy - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest produkt spożywczy, zwłaszcza krakersy.

Znane są produkty spożywcze, zwłaszcza krakersy, zawierające mąkę pszenną, tłuszcz roślinny utwardzony, cukier i glukozę krystaliczną, serwatkę w proszku, a także emulgator w postaci lecytyny sojowej oraz substancje spulchniające.

Ze strony internetowej enzym@enzym.com.pl znany jest enzym endoproteaza o nazwie handlowej Neutrase, który stosuje się w celu rozpadu białek w procesie produkcji produktów spożywczych.

Ze strony internetowej http://kotmakota.blogspot.com/2014/Q5/serowo-ziolowe-weganskiekrakersv.html znane są serowo-ziołowe wegańskie krakersy o składzie zawierającym 240ml mąki, 2 łyżeczki płatków drożdżowych, suszone zioła dalmatyńskie, sól, pieprz, sodę, 5-6 łyżek oleju, 3-4 łyżki wody.

Znane krakersy wyróżnia dość duża zawartość oleju w składzie produktu.

Obróbka termiczna, której poddawany jest w procesie wytwarzania wyrób, ma duży wpływ na smak i zapach produktu, a także zmniejsza ryzyko wystąpienia zatrucia pokarmowego. Ponadto w procesie obróbki termicznej wiele podstawowych składników odżywczych staje się bardziej dostępnych dla naszego organizmu.

Jednak w procesie tej obróbki termicznej powstaje także 3-monochloropropanol (3-MCPD), który jest głównym chloropropanolem obecnym w hydrolizatach białek roślinnych HVP.

Chloropropanole, oprócz HVP i sosu sojowego, występują w największych ilościach m.in. w produktach piekarniczych, serach, rybach, mięsie, wyrobach cukierniczych oraz czosnku, preparatach dymu wędzarniczego i słodzie. Związki te powstają głównie na drodze reakcji termicznych z udziałem jonu chloru.

Ich prekursorami są glicerol, monoacyloglicerydy i lisofosfolipidy.

Powstanie 3-MCPD w żywności można ograniczyć np. przez kontrolowanie stopnia hydrolizy kwasowej, a następnie zneutralizowanie środowiska bądź dekomponowanie 3-MVPD z zastosowaniem znanych substancji alkalicznych. Można też zmodyfikować proces technologiczny poprzez eliminacje prekursorów z receptur. Prekursorem takim jest olej.

Obecną tendencją technologii i składu produkowanych produktów spożywczych jest odchodzenie od składników opartych na materiałach nienaturalnych, a także unikanie takich technologii, gdzie w procesie wytwarzania produktów wytwarzają się w dużych ilościach zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia, głównie takie jak: akrylamid, związek 3-MCPD (3-monochloropropanol).

Znany jest ze strony internetowej http://www.novozymes.com/en/solutions/food-and-beverages/health-and-nutrition/acrylamide-reduction/Potato-based-snacks/Documents/Potato-based- snacks.pdf preparat o nazwie handlowej Acrylaway, zawierający enzym wspomagający redukcję akrylamidu w procesie wypieku.

Celem wynalazku było opracowanie produktu zwanego krakersem o zmniejszonym stężeniu akrylamidu poprzez zablokowanie reakcji chemicznych zachodzących podczas obróbki termicznej i ograniczenie związku 3-MCPD (3-monochloropropanolu) poprzez zmniejszenie ilości oleju w stosunku do znanego stanu techniki.

Istota wynalazku polega na tym, że produkt spożywczy, zwłaszcza krakersy zawierający mąkę, cukier kryształ, wodorowęglan amonu i sodu, sól, preparat o nazwie handlowej Acrylaway, zawierający enzym wspomagający redukcję akrylamidu, ekstrakt słodowy i enzym endoproteaza oraz olej i naturalne przyprawy smakowe wyznaczające ostateczny produkt, charakteryzuje się tym, że zawiera olej rzepakowy rafinowany w ilości od 10,0% wagowych do 20,00% wagowych i zawiera preparat o nazwie handlowej Acrylaway, zawierający enzym wspomagający redukcję akrylamidu, w ilości od 0,02% wagowych do 0,05% wagowych.

Produkt spożywczy zawiera oleju w ilości od 16,30% wagowych do 16,50% wagowych, gdy zawiera dodatkowo przyprawy smakowe w postaci ziarna sezamowego, maku i soli kamiennej.

Produkt spożywczy zawiera oleju roślinnego w ilości od 18,00% wagowych do 18,35% wagowych, gdy zawiera dodatkowo przyprawy smakowe w postaci papryki ostrej i słodkiej oraz sera topionego.

Produkt spożywczy zawiera oleju roślinnego w ilości od 19,00% wagowych do 19,33% wagowych, gdy zawiera dodatkowo przyprawy smakowe w postaci cebuli suszonej i przyprawy paprykowej.

Cel osiągnięto w produkcie spożywczym, według wynalazku, który pozwala na wytworzenie produktu, drogą przemysłową, bez użycia margaryny bądź innego tłuszczu utwardzonego, tylko na bazie oleju rafinowanego.

PL 232 591 B1

Zawartość samego oleju w produkcie jest mniejsza niż w znanych rozwiązaniach, co ogranicza substancję 3-MCPD i estrów glicydowych, a zastosowanie preparatu o nazwie handlowej Acrylaway, zawierającego enzym wspomagający redukcję akrylamidu, pomaga w obniżeniu akrylamidu, wytwarzających się podczas procesów prowadzonych w wysokich temperaturach.

Przedmiot wynalazku ujawniono w niżej wymienionych przykładach.

P r z y k ł a d I.: produkt spożywczy, w postaci krakersa o smaku sezamowym.

Olej rzepakowy rafinowany ok. 16,50% wagowych, mąka pszenna ok. 75,35% wagowych, cukier kryształ ok. 4,24% wagowych, ekstrakt słodowy około 1,42% wagowych, sól warzona około 1,24% wagowych, wodorowęglan amonu i sodu razem około 1,25% wagowych, enzym endoproteaza około 0,0066% wagowych, Acrylaway około 0,0225% wagowych.

Składnikami smakowymi są ziarno sezamowe, mak G20 oraz sól kamienna w proporcji np.: 70:18:12.

P r z y k ł a d II: produkt spożywczy, w postaci krakersa o smaku serowym.

Olej rzepakowy rafinowany ok. 18,26% wagowych, mąka pszenna ok.75,05% wagowych, cukier kryształ ok. 2,67% wagowych, ekstrakt słodowy około 1,67% wagowych, sól warzona około 1,16% wagowych, wodorowęglan amonu i sodu razem około 1,17% wagowych, enzym endoproteaza około 0,0046% wagowych, Acrylaway około 0,0220% wagowych.

Składnikami smakowymi są papryka ostra, papryka słodka, ser topiony w proporcjach: 0,5:4,75: :94,75.

P r z y k ł a d III: produkt spożywczy o smaku pikantnym.

Olej rzepakowy rafinowany ok. 19,23% wagowych, mąka pszenna ok.73,80% wagowych, cukier kryształ ok. 3,90% wagowych, ekstrakt słodowy około 0,68% wagowych, sól warzona około 1,09% wagowych, wodorowęglan amonu i sodu razem około 1,36% wagowych, enzym endoproteaza około 0,0054% wagowych, Acrylaway około 0,0216% wagowych.

Składnikami smakowymi są: cebula suszona i przyprawa paprykowa w ilościach: 18:82.

Proces produkcji, jak w przykładach wykonania, następuje kolejno przez miksowanie składników, porcjowanie, walcowanie, laminację i kształtowanie ciasta, czyli jego zcieniowanie i wycinanie kształtu. Następuje następnie wypiek w piecu, przy czym pierwsza sekcja wypiekowa następuje w obniżonej temperaturze do temperatury 180-210°C i wydłużonym procesie pieczenia do czasu około 5 minut.

Po wypieku następuje natryskiwanie oleju na ciastka i chłodzenie produktów.

Claims (4)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Produkt spożywczy, zwłaszcza krakersy, zawierający mąkę, cukier kryształ, wodorowęglan amonu i sodu, sól, preparat o nazwie handlowej Acrylaway, zawierający enzym wspomagający redukcję akrylamidu, ekstrakt słodowy i enzym endoproteaza oraz olej i naturalne przyprawy smakowe wyznaczające ostateczny produkt, znamienny tym, że zawiera olej rzepakowy rafinowany w ilości od 10,00% wagowych do 20,00% wagowych i zawiera preparat o nazwie handlowej Acrylaway, zawierający enzym wspomagający redukcję akrylamidu w ilości od 0,02% wagowych do 0,05% wagowych.
2. 2. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera oleju roślinnego w ilości od 16,30% wagowych do 16,50% wagowych, gdy zawiera dodatkowo przyprawy smakowe w postaci ziarna sezamowego, maku i soli kamiennej.
3. 3. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera oleju roślinnego w ilości od 18,00% wagowych do 18,35% wagowych, gdy zawiera dodatkowo przyprawy smakowe w postaci papryki ostrej i słodkiej oraz sera topionego.
4. 4. Produkt spożywczy według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera oleju roślinnego w ilości od 19,00% wagowych do 19,33% wagowych, gdy zawiera dodatkowo przyprawy smakowe w postaci cebuli suszonej i przyprawy paprykowej.