PL233071B1 - Sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji pieczywa rustykalnego do odroczonego wypieku (poprzez chłodzenie i mrożenie), o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi.

Znany z opisu zgłoszenia wynalazku nr P.319129 sposób wytwarzania pieczywa o przedłużonej przydatności do spożycia, który polega na tym, że do ciasta jako dodatki opóźniające czerstwienie stosuje się miód naturalny, ekstrakt słodowy, gryz ziemniaczany, przy stosunku wody 100:60-80, natomiast kwas jest wytwarzany jednofazowo i wyprowadzany z udziałem kultur starterowych bakterii mlekowych.

Znany jest z opisu patentowego nr PL 216366 sposób wytwarzania chleba mieszanego i chleb mieszany. Sposób wytwarzania pieczywa odbywa się przez mieszanie wszystkich składników z wodą w znanych urządzeniach, w wyniku czego uzyskuje się ciasto, które podlega fermentacji od 10 do 30 min i przebiega w temperaturze od 29 do 40°C. Wypiek odbywa się w znanych piecach piekarniczych. Zgodnie z tym wynalazkiem sposób wytwarzania chleba mieszanego na bazie mąki pszennej i żytniej przy udziale soli, drożdży i wody charakteryzuje się tym, że całą ilość mąki żytniej przeznaczonej do wypieku poddaje się procesowi fermentacji mlekowej, która ma charakter heterofermentatywny, a proces fermentacji odbywa się w trzech następujących po sobie fazach. Cała ilość przeznaczonej do wypieku mąki żytniej bierze udział w procesie pęcznienia ziaren skrobiowych, co prowadzi do redukcji procesów retrogradacji zawartej w mące skrobi, wywołując efekt przedłużenia świeżości pieczywa po wypieku.

Znany jest z opisu zgłoszenia wynalazku P.339817 sposób wytwarzania pieczywa o długotrwałej przydatności do spożycia, w którym miesza się znane składniki w postaci naturalnego kwasu żytniego, mąki razowej, otrąb żytnich lub pszennych, mąki pszennej, mąki graham, wody, soli i zaczynu drożdżowego lub znanego ciasta białego, do których odpowiednio do ilości ciasta dodaje się nie więcej niż cztery części wagowe kaszy gryczanej palonej odpowiednio spreparowanej.

Znane jest z opisu zgłoszenia wynalazku P.301437 pieczywo charakteryzujące się dużymi walorami zdrowotno-odżywczymi oraz właściwościami leczniczymi. Pieczywo to składa się z mąki pszennej, mąki żytniej, zboża amaranthusa w postaci ziarnistej lub przerobionej, drożdży i soli.

Znany jest z opisu patentowego PL 288057 sposób wytwarzania chleba pszennego wzbogaconego błonnikiem z ziarna żyta dodawanego w postaci otrąb żytnich w ilości 15-40 części wagowych do mąki pszennej w ilości 85-60 części wagowych.

Znany jest z opisu patentowego PL 298650 sposób produkcji chleba o podwyższonej wartości żywieniowej z dodatkiem od 2,5 do 25% białka ziemniaczanego. Dodatek taki można stosować do chlebów różnego rodzaju, na przykład pszenno-żytnich czy pszennych zarówno jasnych jak i razowych.

Znany jest z opisu zgłoszenia wynalazku P.366757 sposób produkcji chleba razowego pszennego z dodatkiem serwatki w ilości od 2,7 do 3,8 części wagowych.

Znany jest z opisu patentowego nr UA20030032653 20030327 sposób otrzymywania chleba wzbogaconego w białko roślinne, w postaci mąki z łubinu białego. Mąka ta stanowi 10-12% masy mąki używanej do wypieku.

Znane jest z opisu patentowego CN20101113092 20100224 pieczywo o podwyższonej zawartości białka, dzięki dodatkowi proszku białkowego w ilości 15-50 części na 65-85 części mąki i dodatku błonnika (0,05-10 części), a także mąka z Amorphophallus konjac jako dodatkowe źródło błonnika (0,05-10 części). Otrzymywany tą metodą chleb zawiera powyżej 15 g białka w 100 g chleba.

Znana jest z opisu patentowego CN20081159616 20081105 receptura chleba o wysokiej zawartości białka, w którym do zwykłej mąki pszennej (45,5-53,5%) dodawane jest białko sojowe w ilości 1,5-4,5%, 1,5 do 4,5% mąki z pszenicy z doliny Nguyen oraz od 1,5 do 2,5 procent z mleka w proszku.

Znany jest z opisu patentowego nr CN20061039826 20060412 sposób, w którym Do podwyższenia zawartości białka w pieczywie stosowany bywa również odtłuszczony proszek orzechowy, gluten pszenny w ilości przynajmniej 5% i hydrolizowane białka pszenicy o stopniu hydrolizy od około 0,5 do 50%.

Znany jest z opisu patentowego nr US20010340541P 20011213 środek poprawiający trwałość chleba w postaci białka mleka lub hydrokoloid białka sojowego. Chleb uzyskiwany tą metodą charakteryzuje się niską zawartością węglowodanów.

PL 233 071 B1

Znana jest z opisu patentowego nr US20040851899 20040521 receptura chleba według wynalazku oparta w głównej mierze o koncentrat białek izolowanych z pszenicy, gluten pszenny, frakcjonowane białko pszenicy i hydrolizowane białko pszenicy w różnych kombinacjach, a dodatek węglowodanowy stanowi skrobia oporna.

Znany jest z opisu patentowego nr FR20040004863 20040505 sposób który polega na zastosowaniu do wypieku chleba wysokobiałkowego białka grochu lub dodatku mąki sojowej w ilości 25-35%.

Znany jest z opisu patentowego nr US19860930256 19861113 chleb, który oprócz wysokiej zawartości białka (w zakresie 18-25%), charakteryzuje się znaczną zawartością kwasu askorbinowego wynoszącą od 450 do 850 ppm.

Znane są z opisów patentowych US19740472163 19740522 i CH19730005409 19730416 sposoby wytwarzania chleba z udziałem białka z mleka (15%) i co najmniej 1% dodatkiem białka jaja kurzego.

Znany jest z opisu patentowego US20050187184 20050721 sposób wytwarzania chleba całkowicie pozbawionego skrobi, który zawiera bardzo drobno mielone otręby ryżowe posiadające zdolność absorpcji oleju i wody. Skład uzupełnia białko w proszku i gluten.

Znany jest opisu patentowego nr KR20040033131 20040511 sposób uzyskiwania pieczywa o właściwościach prozdrowotnych. Bazę chleba stanowi skrobia z tapioki (100%) wymieszana z mąką pszenną (15-20%) i dodatkiem zielonej herbaty (od 1 do 10%), jako dodatek smakowy stosowany jest sos sojowy (5-10%).

Znana jest opisu patentowego nr US2007275121A sucha kompozycja i sposoby przygotowywania pieczywa, szczególnie przydatnego do szybkiego i taniego przygotowania zdrowego i pożywnego bezglutenowego chleba.

Znany jest opisu patentowego nr US19830506229 19830622 środek dodawany do chleba o działaniu przeczyszczającym w skład, którego wchodzą nasiona babki płesznik i owoce strączyńca.

Znany jest opisu patentowego nr KR20050002677 20050111 środek dodawany do chleba wykazujący działanie odchudzające zawierający w swym składzie zmielone nasiona babki płesznik.

Znana jest mieszanka ziół na trawienie Ojca Klimuszki według składu na stronie internetowej http://www.klimuszko.pl/produkt/nalewka-na-trawienie: naturalny wodny ekstrakt z owocu róży, owocu czarnej porzeczki, owocu jarzębiny, liścia melisy, kwiatu lawendy, soku z liści aloesu, korzenia arcydzięgla oraz dodatki smakowe: fruktoza, sok z owocu aronii.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi pszennego na podmłodzie i pszennego mieszanego do odroczonego wypieku (poprzez chłodzenie i mrożenie), polegający na zastosowaniu w procesie wytwarzania chleba zarówno czynników technologicznych jak i unikalnych składników prebiotycznych, poprzez długie prowadzenie ciasta o luźnej konsystencji półproduktów (prefermentów). Fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży i dodatków przewidzianych w recepturze z mąki typu 750 z dodatkiem mąki orkiszowej do 30%, dozuje się do ciasta na pieczywo rustykalne pszenne podmłodę z obniżonym dodatkiem od 0,2 do 0,5% drożdży lub rozczyny fermentowane spontanicznie, półpłynne startery, lub części ciasta do 25%, po całkowitej fermentacji, następnie ciasto na pieczywo rustykalne miesza na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży, na kwasie i podmłodzie pszennej lub na podmłodzie żytniej mąki w zależności od proporcji mąki pszennej do żytniej od 10 do 50% oraz sposobu fermentacji ciasta o cechach zbliżonych do pieczywa pszennego lub żytniego. Niezależnie od przewidywanej recepturą proporcji mąki żytniej do pszennej, połowa ogólnej ilości mąki przefermentowana w fazach poprzedzających fazę sporządzenia ciasta gotowego, i prowadzi przerób fazy fermentacyjnej w czasie prostej proporcji do wielkości pomnożenia mąki w następnej fazie, przy 3-krotnym pomnożeniu, czas fermentacji wynosi 3 godz., przy 2-krotnym - 2 godz. Jednocześnie przy takim założeniu wydajność poszczególnych faz należy przyjmować na poziomie: 180 dla zaczynów drożdżowych i przedkwasów, przy temperaturze nastawienia 26°C, 160 dla półkwasów - temperaturze nastawienia od 28 do 30°C, 180 dla kwasów przy temperaturze nastawienia 30°C, zaś przygotowanie ciasta na półkwasie wymaga zastosowania 100 kg fazy poprzedniej, mąki 50 kg, wody 25 kg, soli 1,5 kg, przy czym ogólna ilość mąki do przygotowania ciasta wynosi 100 kg, wody 75 kg, zaś ogólna masa fazy wynosi 176,5 kg, przy wydajności 176,5 kg, temperaturze przygotowania ciasta 29°C i czasu przygotowania ciasta 30 min. miesiarką kątową z dzieżą wyjezdną, stosując 70 obrotów na min, charakteryzujący się tym, że z ogólnej ilości wody należy odjąć wcześniej (6 godz. przed ) 20 kg wody o temperaturze ok. 20°C w celu wytworzenia śluzu z 2 kg mikronizowanej babki płesznik, przy czym do odmierzonej ilości wody dodaje 0,5 kg inuliny (fruktanu), oraz wyciągu z młodego zielonego jęczmienia

PL 233 071 B1 w ilości 2,0% w stosunku masowym do masy ciasta, a także 2,0% masowy w stosunku do masy ciasta wyciągu z ziół na trawienie Ojca Klimuszki, zaś po 6 godzinnym uwodnieniu, uwolnione substancje śluzowate z mikronizowanej babki płesznik wraz z inuliną, wyciągiem zielonego jęczmienia i wyciągiem ziół na trawienie Ojca Klinuszki dodaje stopniowo przez natrysk, na powierzchnię ciasta, od początku jego wyrabiania, aż do jego zakończenia gdzie substancje śluzowate są adsorbowane na powierzchni i sorbowane w całej masie ciasta, uczestnicząc w fazie intensywnego chłonięcia wody i początku tworzenia struktury ciasta, zaś po wytworzeniu ciasta, nie zrywając siatki glutenowej, formuje się kęsy i poddaje je rozrostowi w temperaturze od 35 do 40°C, wilgotności od 75 do 85%, przy czym czas rozrostu jest zróżnicowany i wynosi od 30 do 120 minut w zależności od jakości mąki, zastosowanych dodatków, rozmiaru kęsów, następnie zwiększa temperaturę do 45°C i skraca czas rozrostu o 30%, po czym kęsy poddaje procesowi pieczenia w temperaturze 220°C w piecu tunelowym z podkładem zapiekania z kamienia naturalnego, który jest przerywany po osiągnięciu maksymalnego wzrostu kęsów oraz utrwalenia struktury miękiszu, przed ostatecznym ukształtowaniem i karmelizacją skórki, następnie pieczywo poddawane jest schłodzeniu do temperatury 55°C, a następnie mrożone szokowo do minus 18°C w środku kęsa i przechowywane w temperaturze 0 do 2°C do 36 godz.

Sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi pozwala na wydłużenie świeżości pieczywa, powyżej 48 godzin, przy zachowaniu receptury z „czystą etykietą”.

Prowadzenie ciasta o luźnej konsystencji półproduktów (prefermentów), czyli ciasta płynnego, przygotowanego przed zmieszaniem końcowego ciasta z części składników wchodzących w skład receptury, zapewnia właściwe uwodnienie skrobi i glutenu, uzyskanie dobrego spulchnienia końcowego ciasta i doskonałego smaku i zapachu pieczywa. Podczas formowania ciasta wykorzystywane będą tzw. walory „zero stres” (ang. low stress) w jednostkach formujących (delikatna obróbka ciasta), zachowujących strukturę ciasta, nie zrywających siatki glutenowej. Z nasion babki płesznik w wyniku zalania wodą uwolnionych zostaje ok. 15% substancji śluzowych wiążących wodę, która jak stwierdzono w badaniach nie oddziela się od ciasta nawet w wyniku zamrażania i odmrażania. Niespodziewanie stwierdzono w przeprowadzonych badaniach, że śluz ten jest przydatny m.in. do wiązania wody w pieczywie, spowalniania retrogradacji skrobi i przedłużania świeżości, zwłaszcza w pieczywie rustykalnym pszennym i mieszanym do odroczonego wypieku (poprzez chłodzenie i mrożenie).

Według literatury przedmiotu polisacharydy babki płesznik stymulują wzrost korzystnej mikroflory przewodu pokarmowego (Bifidobacterium), powodują obniżenie poziomu cholesterolu i lipidów w surowicy krwi, usprawniają pracę przewodu pokarmowego zapobiegając zaparciom, redukują toksyczne metabolity, poprawiają wchłanianie wapnia z układu pokarmowego. Również zastosowanie prebiotyku należącego do fruktanów, stymuluje wzrost korzystnej mikroflory przewodu pokarmowego (Bifidobacterium), powoduje obniżenie poziomu cholesterolu i lipidów w surowicy krwi, usprawnia pracę przewodu pokarmowego zapobiegając zaparciom, redukuje toksyczne metabolity. Fruktan ten w przeciwieństwie do skrobi ma wyraźnie zaznaczoną siłę redukcyjną; pod działaniem kwasów lub enzymu inulinazy zostaje rozłożony całkowicie do fruktozy, co obniża indeks glikemiczny pieczywa. Zastosowanie w recepturze pieczywa wyciąg z młodego zielonego jęczmienia podnosi walory prozdrowotne produktu. Według literatury przedmiotu zielony jęczmień zawiera wiele witamin i składników mineralnych. Zawiera witaminy z grupy B, antyoksydanty (witamina C, witamina E, beta-karoten), żelazo, wapń, magnez oraz cynk, jest źródłem naturalnych hormonów, chlorofilu oraz egzogennych aminokwasów. Ze względu na wymienione składniki, jęczmień młody posiada silne właściwości przeciwutleniające, co sprawia, że ma wspomniane już działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwwirusowe. Zmniejsza stany zapalne, łagodzi bóle stawów oraz bóle żołądka. Zawartość chlorofilu sprawia, że posiada również właściwości odkwaszające organizm, co umożliwia przywrócenie równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. W swoim składzie zawiera również rozpuszczalny błonnik pokarmowy, który działa pobudzająco na metabolizm tłuszczów a także ma redukujący wpływ, na stężenie cholesterolu we krwi. Zielony jęczmień zawiera również błonnik nierozpuszczalny, który ma potwierdzone, dobroczynne działanie na pracę układu pokarmowego, wpływając przy tym na zmniejszenie ryzyka raka jelita grubego.

Walory prozdrowotne pieczywa rustykalnego o wydłużonej świeżości podniesione zostaną również przez zastosowanie w recepturze wyrobów wyciągu z ziół na trawienie Ojca Klinuszki. Wyciąg posiada działanie wspomagające, poprawiające pracę układu pokarmowego. Szczególnie przydatny w sytuacjach gdy problemy pokarmowe występują z przemęczenia fizycznego lub stresującej pracy umysłowej. Zaleca się spożywać ją także w sytuacjach długotrwałych zmartwień, sytuacji nerwicowych

PL 233 071 B1 lub silnych przeżyć psychicznych. Produkt przyjazny dla osób z cukrzycą typu I i II. Składniki aktywne preparatu są naturalne i nie posiadają działań ubocznych. W składzie wyciągu znajduje się naturalny wodny ekstrakt z owocu róży, owocu czarnej porzeczki, owocu jarzębiny, liścia melisy, kwiatu lawendy, soku z liści aloesu, korzenia arcydzięgla. Dodatki smakowe: fruktoza, sok z owocu aronii. Poza tym zwiększona zostanie ilość zastosowania mąki orkiszowej, nawet do 30%, która dodatkowo podnosić będzie wartości zdrowotne.

Sposób produkcji pieczywa rustykalnego o prozdrowotnych właściwościach i wydłużonej świeżości zwłaszcza pieczywa pszennego na podmłodzie i pszennego mieszanego do odroczonego wypieku (poprzez chłodzenie i mrożenie) według wynalazku, przedstawiony został bliżej na niżej podanych przykładach jego stosowania.

Przykład wykonania I

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi pszennego na podmłodzie i pszennego mieszanego do odroczonego wypieku (poprzez chłodzenie i mrożenie), polega na zastosowaniu w procesie wytwarzania chleba zarówno czynników technologicznych jak i unikalnych składników prebiotycznych, poprzez długie prowadzenie ciasta o luźnej konsystencji półproduktów (prefermentów), przy czym fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży i dodatków przewidzianych w recepturze z mąki typu 750 z dodatkiem mąki orkiszowej do 30%, dozuje się do ciasta na pieczywo rustykalne pszenne na podmłodę z obniżonym dodatkiem 0,5% drożdży po całkowitej fermentacji, następnie ciasto na pieczywo rustykalne miesza na kwasie i podmłodzie pszennej w zależności od proporcji mąki pszennej do żytniej od 10 do 50% oraz sposobu fermentacji ciasta o cechach zbliżonych do pieczywa pszennego lub żytniego, przy czym niezależnie od przewidywanej recepturą proporcji mąki żytniej do pszennej, połowa ogólnej ilości mąki przefermentowana w fazach poprzedzających fazę sporządzenia ciasta gotowego, prowadzi przerób fazy fermentacyjnej w czasie prostej proporcji do wielkości pomnożenia mąki w następnej fazie, przy 3-krotnym pomnożeniu, czas fermentacji wynosi 3 godz., przy 2-krotnym - 2 godz. Jednocześnie przy takim założeniu wydajność poszczególnych faz należy przyjmować na poziomie: 180 dla zaczynów drożdżowych i przedkwasów, przy temperaturze nastawienia 26°C, na poziomie 160 dla półkwasów przy temperaturze nastawienia 28 do 30°C, na poziomie 180 dla kwasów przy temperaturze nastawienia 30°C, zaś przygotowanie ciasta na półkwasie wymaga zastosowania 100 kg fazy poprzedniej, mąki 50 kg, wody 25 kg, soli 1,5 kg, przy czym ogólna ilość mąki do przygotowania ciasta wynosi 100 kg, wody 75 kg, zaś ogólna masa fazy wynosi 176,5 kg, przy wydajności

176,5 kg, temperaturze przygotowania ciasta 29°C i czasu przygotowania ciasta 30 min. miesiarką kątową z dzieżą wyjezdną, stosując 70 obrotów na min. Z ogólnej ilości wody należy odjąć wcześniej tj. 6 godz. przed, 20 kg wody o temperaturze 18 do 20°C w celu wytworzenia śluzu z 2 kg mikronizowanej babki płesznik, przy czym do odmierzonej ilości wody dodaje 0,5 kg inuliny (fruktanu), oraz wyciągu z młodego zielonego jęczmienia w ilości 2,0% w stosunku masowym do masy ciasta, a także 2,0% w stosunku do masy ciasta wyciągu z ziół na trawienie Ojca Klimuszki. Po 6 godzinnym uwodnieniu, uwolnione substancje śluzowate z mikronizowanej babki płesznik wraz z inuliną, wyciągiem zielonego jęczmienia i wyciągiem ziół na trawienie Ojca Klinuszki dodaje stopniowo przez natrysk, na powierzchnię ciasta, od początku jego wyrabiania, aż do jego zakończenia, gdzie substancje śluzowate są adsorbowane na powierzchni i sorbowane w całej masie ciasta, uczestnicząc w fazie intensywnego chłonięcia wody i początku tworzenia struktury ciasta, zaś po wytworzeniu ciasta, nie zrywając siatki glutenowej, formuje się kęsy i poddaje je rozrostowi w temperaturze 35°C, wilgotności 75%, przy czym czas rozrostu jest zróżnicowany i wynosi 30 minut w zależności od jakości mąki, zastosowanych dodatków, rozmiaru kęsów, następnie zwiększa temperaturę do 45°C i skraca czas rozrostu o 30%, po czym kęsy poddaje procesowi pieczenia w temperaturze 220°C w piecu tunelowym z podkładem zapiekania z kamienia naturalnego, który jest przerywany po osiągnięciu maksymalnego wzrostu kęsów oraz utrwalenia struktury miękiszu, przed ostatecznym ukształtowaniem i karmelizacją skórki, następnie pieczywo poddaje schłodzeniu do temperatury 55°C, po czym mrozi szokowo do minus 18°C w środku kęsa i przechowuje w temperaturze 0°C w czasie 32 godz.

Przykład wykonania II

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi pszennego na podmłodzie i pszennego mieszanego do odroczonego wypieku (poprzez chłodzenie i mrożenie), polega na zastosowaniu w procesie wytwarzania chleba zarówno czynników technologicznych jak i unikalnych składników prebiotycznych, poprzez długie prowadzenie ciasta o luźnej konsystencji półproduktów (prefermentów), przy czym fer

PL 233 071 B1 mentację prowadzi się przy użyciu drożdży i dodatków przewidzianych w recepturze z mąki typu 750 z dodatkiem mąki orkiszowej do 30%, dozuje się do ciasta na pieczywo rustykalne pszenne na podmłodę z obniżonym dodatkiem 0,2% rozczynu fermentowanego spontanicznie, półpłynne startery do 25%, po całkowitej fermentacji, następnie ciasto na pieczywo rustykalne miesza na kwasie z dodatkiem drożdży, na kwasie i podmłodzie pszennej w zależności od proporcji mąki pszennej do żytniej od 10 do 50% oraz sposobu fermentacji ciasta o cechach zbliżonych do pieczywa pszennego lub żytniego, przy czym niezależnie od przewidywanej recepturą proporcji mąki żytniej do pszennej, połowa ogólnej ilości mąki przefermentowana w fazach poprzedzających fazę sporządzenia ciasta gotowego, prowadzi przerób fazy fermentacyjnej w czasie prostej proporcji do wielkości pomnożenia mąki w następnej fazie, przy 3-krotnym pomnożeniu, czas fermentacji wynosi 3 godz., przy 2-krotnym - 2 godz. Jednocześnie przy takim założeniu wydajność poszczególnych faz należy przyjmować na poziomie: 180 dla zaczynów drożdżowych i przedkwasów, przy temperaturze nastawienia 26°C, na poziomie 160 dla półkwasów przy temperaturze nastawienia 28 do 30°C, na poziomie 180 dla kwasów przy temperaturze nastawienia 30°C, zaś przygotowanie ciasta na półkwasie wymaga zastosowania 100 kg fazy poprzedniej, mąki 50 kg, wody 25 kg, soli 1,5 kg, przy czym ogólna ilość mąki do przygotowania ciasta wynosi 100 kg, wody 75 kg, zaś ogólna masa fazy wynosi 176,5 kg, przy wydajności

176,5 kg, temperaturze przygotowania ciasta 29°C i czasu przygotowania ciasta 30 min. miesiarką kątową z dzieżą wyjezdną, stosując 70 obrotów na min. Z ogólnej ilości wody należy odjąć wcześniej tj. 6 godz. przed, 20 kg wody o temperaturze 18 do 20°C w celu wytworzenia śluzu z 2 kg mikronizowanej babki płesznik, przy czym do odmierzonej ilości wody dodaje 0,5 kg inuliny (fruktanu), oraz wyciągu z młodego zielonego jęczmienia w ilości 2,0% w stosunku masowym do masy ciasta, a także 2,0% w stosunku do masy ciasta wyciągu z ziół na trawienie Ojca Klimuszki. Po 6 godzinnym uwodnieniu, uwolnione substancje śluzowate z mikronizowanej babki płesznik wraz z inuliną, wyciągiem zielonego jęczmienia i wyciągiem ziół na trawienie Ojca Klinuszki dodaje stopniowo przez natrysk, na powierzchnię ciasta, od początku jego wyrabiania, aż do jego zakończenia, gdzie substancje śluzowate są adsorbowane na powierzchni i sorbowane w całej masie ciasta, uczestnicząc w fazie intensywnego chłonięcia wody i początku tworzenia struktury ciasta, zaś po wytworzeniu ciasta, nie zrywając siatki glutenowej, formuje się kęsy i poddaje je rozrostowi w temperaturze 35 do 40°C, wilgotności od 75 do 85%, przy czym czas rozrostu jest zróżnicowany i wynosi od 30 do 120 minut w zależności od jakości mąki, zastosowanych dodatków, rozmiaru kęsów, następnie zwiększa temperaturę do 45°C i skraca czas rozrostu o 30%, po czym kęsy poddaje procesowi pieczenia w temperaturze 220°C w piecu tunelowym z podkładem zapiekania z kamienia naturalnego, który jest przerywany po osiągnięciu maksymalnego wzrostu kęsów oraz utrwalenia struktury miękiszu, przed ostatecznym ukształtowaniem i karmelizacją skórki, następnie pieczywo poddaje schłodzeniu do temperatury 55°C, po czym mrozi szokowo do minus 18°C w środku kęsa i przechowuje w temperaturze od 1°C w czasie 34 godz.

Przykład wykonania III

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi pszennego na podmłodzie i pszennego mieszanego do odroczonego wypieku (poprzez chłodzenie i mrożenie), polega na zastosowaniu w procesie wytwarzania chleba zarówno czynników technologicznych jak i unikalnych składników prebiotycznych, poprzez długie prowadzenie ciasta o luźnej konsystencji półproduktów (prefermentów), przy czym fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży i dodatków przewidzianych w recepturze z mąki typu 750 z dodatkiem mąki orkiszowej do 30%, dozuje się do ciasta na pieczywo rustykalne pszenne na podmłodę z obniżonym dodatkiem od 0,2 do 0,5% drożdży lub rozczyny fermentowane spontanicznie, półpłynne startery, lub części ciasta do 25%, po całkowitej fermentacji, następnie ciasto na pieczywo rustykalne miesza na kwasie i podmłodzie żytniej mąki w zależności od proporcji mąki pszennej do żytniej od 10 do 50% oraz sposobu fermentacji ciasta o cechach zbliżonych do pieczywa pszennego lub żytniego, przy czym niezależnie od przewidywanej recepturą proporcji mąki żytniej do pszennej, połowa ogólnej ilości mąki przefermentowana w fazach poprzedzających fazę sporządzenia ciasta gotowego, prowadzi przerób fazy fermentacyjnej w czasie prostej proporcji do wielkości pomnożenia mąki w następnej fazie, przy 3-krotnym pomnożeniu, czas fermentacji wynosi 3 godz., przy 2-krotnym - 2 godz. Jednocześnie przy takim założeniu wydajność poszczególnych faz należy przyjmować na poziomie: 180 dla zaczynów drożdżowych i przedkwasów, przy temperaturze nastawienia 26°C, na poziomie 160 dla półkwasów przy temperaturze nastawienia 30°C, na poziomie 180 dla kwasów przy temperaturze nastawienia 30°C, zaś przygotowanie ciasta na półkwasie wymaga zastosowania

PL 233 071 B1

100 kg fazy poprzedniej, mąki 50 kg, wody 25 kg, soli 1,5 kg, przy czym ogólna ilość mąki do przygotowania ciasta wynosi 100 kg, wody 75 kg, zaś ogólna masa fazy wynosi 176,5 kg, przy wydajności

176,5 kg, temperaturze przygotowania ciasta 29°C i czasu przygotowania ciasta 30 min. miesiarką kątową z dzieżą wyjezdną, stosując 70 obrotów na min. Z ogólnej ilości wody należy odjąć wcześniej tj. 6 godz. przed, 20 kg wody o temperaturze 18 do 20°C w celu wytworzenia śluzu z 2 kg mikronizowanej babki płesznik, przy czym do odmierzonej ilości wody dodaje 0,5 kg inuliny (fruktanu), oraz wyciągu z młodego zielonego jęczmienia w ilości 2,0% w stosunku masowym do masy ciasta, a także 2,0% w stosunku do masy ciasta wyciągu z ziół na trawienie Ojca Klimuszki. Po 6 godzinnym uwodnieniu, uwolnione substancje śluzowate z mikronizowanej babki płesznik wraz z inuliną, wyciągiem zielonego jęczmienia i wyciągiem ziół na trawienie Ojca Klinuszki dodaje stopniowo przez natrysk, na powierzchnię ciasta, od początku jego wyrabiania, aż do jego zakończenia, gdzie substancje śluzowate są adsorbowane na powierzchni i sorbowane w całej masie ciasta, uczestnicząc w fazie intensywnego chłonięcia wody i początku tworzenia struktury ciasta, zaś po wytworzeniu ciasta, nie zrywając siatki glutenowej, formuje się kęsy i poddaje je rozrostowi w temperaturze 40°C, wilgotności 85%, przy czym czas rozrostu jest zróżnicowany i wynosi 120 minut w zależności od jakości mąki, zastosowanych dodatków, rozmiaru kęsów, następnie zwiększa temperaturę do 45°C i skraca czas rozrostu o 30%, po czym kęsy poddaje procesowi pieczenia w temperaturze 220°C w piecu tunelowym z podkładem zapiekania z kamienia naturalnego, który jest przerywany po osiągnięciu maksymalnego wzrostu kęsów oraz utrwalenia struktury miękiszu, przed ostatecznym ukształtowaniem i karmelizacją skórki, następnie pieczywo poddaje schłodzeniu do temperatury 55°C, po czym mrozi szokowo do minus 18°C w środku kęsa i przechowuje w temperaturze 2°C w czasie 36 godz.

Przykład wykonania IV

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi pszennego na podmłodzie jest następujący: należy odważyć 50 mąki pszennej typ 750, 15 kg mąki orkiszowej typ 750, 6 kg mąki żytniej typu 720, 65 kg wody, 0,4 kg drożdży, 1 kg półpłynnych starterów bakterii kwasu mlekowego o charakterze heterofermentatywnym. Proces fermentacyjny odbywa się w znanych fermentatorach z płaszczem grzejnym, w warunkach quasi beztlenowych. Mieszanie składników podmłody należy ograniczyć do minimum. Przerób fazy fermentacyjnej w następną może być dokonany wyłącznie po osiągnięciu przez nią pełnej dojrzałości. Czas fermentacji 2 godziny, przy temperaturze nastawienia 26°C.

Przygotowanie ciasta na podmłodzie wymaga zastosowania mąki pszennej typ 750 w ilości 60 kg lub w zależności od potrzeby uzyskania optymalnej w danej piekarni konsystencji, 1,5 kg soli rozpuszczonej w części wody, 2 kg wyciągu z młodego zielonego jęczmienia oraz 2 kg wyciągu z ziół na trawienie Ojca Klimuszki. Z ogólnej ilości wody przeznaczonej na sporządzenie ciasta należy odjąć wcześniej (6 godz.) 20 kg wody o temperaturze 20°C w celu wytworzenia śluzu z 2 kg mikronizowanej babki płesznik, dodać 0,5 kg inuliny (fruktanu). Substancje śluzowate uwolnione z mikronizowanej babki płesznik wraz z inuliną, stosuje się stopniowo przez natrysk, znanym urządzeniem na powierzchnię ciasta, od początku wyrabiania ciasta, aż do jego zakończenia. W ten sposób substancje śluzowate są adsorbowane na powierzchni i sorbowane w całej masie ciasta, uczestnicząc w fazie intensywnego chłonięcia wody i początku tworzenia struktury ciasta. Po wytworzeniu ciasta, nie zrywając siatki glutenowej, formuje się kęsy i poddaje je rozrostowi w temperaturze 35°C, wilgotności 80%. Czas rozrostu jest zróżnicowany i wynosi 60 minut. Następnie kęsy poddaje się procesowi pieczenia w temperaturze 220°C w piecu tunelowym z podkładem zapiekania z kamienia naturalnego i jest przerywany po osiągnięciu maksymalnego wzrostu kęsów oraz utrwalenia struktury miękiszu, przed ostatecznym ukształtowaniem i karmelizacją skórki. Takie pieczywo poddawane jest schłodzeniu do temperatury 55°C, a następnie mrożone szokowo do minus -18°C w środku kęsa. Może być przechowywane w temperaturze 0-2°C w czasie 36 godz.

Przykład wykonania V

Ciasto na pieczywo rustykalne mieszane przygotowuje się na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży, na kwasie i podmłodzie pszennej lub na podmłodzie żytniej mąki.

a) Ciasto mieszane z 10% udziałem mąki żytniej typ 720

W wariancie I wprowadza się do ciasta mąkę żytnią w ilości 15 kg, w postaci dojrzałego żuru przygotowanego na bazie kultury starterowej według instrukcji użytkowania żurownika (przy wydajności 300 tj. na każde 100 kg przygotowanego żurku 200 I wody). W wariancie tym przy sporządzaniu ciasta należy użyć 33 kg żurku.

PL 233 071 B1

W wariancie II zaleca się wprowadzenie do ciasta całej mąki żytniej w postaci dojrzałego półkwasu o wydajności 160 tj. 25 kg tego półkwasu. Aby uzyskać niezbędną ilość półkwasu (który wyjściowo np. w cyklu tygodniowym może być wyprowadzony z żurku, można stosować metodę odnawialną z półkwasu na półkwas. Optymalne będzie przygotowanie każdego półkwasu na 4 porcje, z których 3 będzie można zużyć na 3 kolejne ciasta, a z jednej (24 kg + 45 kg mąki żytniej i 28 kg wody) przygotować następny półkwas. Po zakończeniu dziennego cyklu produkcji ostatnie 24 kg (na zaczątki) półkwasu do odnowienia należy przechowywać w osobnych pojemnikach w chłodni w temperaturze 15°C.

Dla obu powyższych wariantów wprowadzenia mąki żytniej do ciasta należy przygotować podmłodę z 60 kg mąki pszennej o wydajności ok. 180, tj. używając 48 kg wody i 0,4 kg drożdży, synchronizując czas dojrzewania podmłody (3 godz.) z konkretnymi warunkami organizacyjnymi pracy i posiadaniem dojrzałego kwasu lub żurku. Proces fermentacyjny odbywa się w znanych fermentatorach z płaszczem grzejnym, w warunkach quasi beztlenowych. Mieszanie składników podmłody należy ograniczyć do minimum. Przerób fazy fermentacyjnej w następną może być dokonany wyłącznie po osiągnięciu przez nią pełnej dojrzałości.

Pieczywo rustykalne mieszane do odroczonego wypieku o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi, składa się z mąki pszennej typ 750 (75% udziału w całkowitej masie mąki), mąki orkiszowej typ 750 (15% udziału), mąki żytniej typ 720 (10% udziału), kwasu żytniego, drożdży w ilości 0,5 kg, 1 kg półpłynnych starterów bakterii kwasu mlekowego o charakterze heterofermentatywnym, 1,5 kg soli, 2,0 kg wyciągu z zielonego jęczmienia, 2,0 kg wyciągu ziół na trawienie Ojca Klimuszki, 2,0 kg mikronizowanej babki płesznik, oraz 0,5 kg inuliny. Suma mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 750 wynosi 90%. całkowitej masy mąki. Substancje śluzowate uwolnione z mikronizowanej babki płesznik wraz z inuliną, stosuje się stopniowo przez natrysk, znanym urządzeniem na powierzchnię ciasta, od początku wyrabiania ciasta, aż do jego zakończenia. W ten sposób substancje śluzowate są adsorbowane na powierzchni i sorbowane w całej masie ciasta, uczestnicząc w fazie intensywnego chłonięcia wody i początku tworzenia struktury ciasta. Po wytworzeniu ciasta, nie zrywając siatki glutenowej, formuje się kęsy i poddaje je rozrostowi w temperaturze 38°C, wilgotności 75%. Czas rozrostu jest zróżnicowany i wynosi od 90 minut w zależności od jakości mąki, zastosowanych dodatków, rozmiaru kęsów. Następnie kęsy poddaje procesowi pieczenia w temperaturze 220°C w piecu tunelowym z podkładem zapiekania z kamienia naturalnego i jest przerywany po osiągnięciu maksymalnego wzrostu kęsów oraz utrwalenia struktury miękiszu, przed ostatecznym ukształtowaniem i karmelizacją skórki. Takie pieczywo poddawane jest schłodzeniu do temperatury 55°C, a następnie mrożone szokowo do minus -18°C w środku kęsa. Może być przechowywane w temperaturze 2°C w czasie 36 godz.

b) Ciasto z 30% udziałem mąki żytniej

Wariant I

Zaleca się z całej przewidzianej recepturą mąki żytniej tj. ok. 45 kg (w tym 15 kg wniesione z żurku lub odnawialnego półkwasu) oraz 30 kg mąki pszennej, sporządzić kwas pełny o wydajności 180 przy chłodnym (26°C) nastawieniu i przedłużonym do 4,5 godzinach fermentacji.

Na ok.1 godzinę przed sporządzeniem z odjętych od reszty 5 kg mąki pszennej i 0,4 kg drożdży i 10 kg ciepłej wody należy sporządzić rozczyn aktywacyjny.

Wariant II

Z odnawialnego półkwasu lub żurku sporządzić kwas, najlepiej na 2 kolejne ciasta z 90 kg mąki żytniej, w tym 20 kg wniesionych z półkwasu lub żurku o wydajności 180 i temperaturze nastawienia 26°C i 4,5 godzinach fermentacji. Z połowy przewidzianej na 1 ciasto ilości mąki pszennej (10,5 kg), tj. 55 kg sporządzić podmłodę o wydajności 180 stosując 0,4 kg drożdży rozprowadzonych w ciepłej wodzie. Proces fermentacyjny odbywa się w znanych fermentatorach z płaszczem grzejnym, w warunkach quasi beztlenowych. Mieszanie składników podmłody należy ograniczyć do minimum. Przerób fazy fermentacyjnej w następną może być dokonany wyłącznie po osiągnięciu przez nią pełnej dojrzałości.

Pieczywo rustykalne mieszane do odroczonego wypieku o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi, składa się z mąki pszennej typ 750 (55% udziału w całkowitej masie mąki), mąki orkiszowej typ 750 (15% udziału), mąki żytniej typ 720 (30% udziału), kwasu żytniego, drożdży w ilości 0,5 kg, 1 kg półpłynnych starterów bakterii kwasu mlekowego o charakterze heterofermentatywnym, 1,5 kg soli, 2,0 kg wyciągu z zielonego jęczmienia, 2,0 kg wyciągu ziół na trawienie Ojca Klimuszki, 2,0 kg mikronizowanej babki płesznik, oraz 0,5 kg inuliny. Suma mąki pszennej typ

PL 233 071 B1

750 i mąki orkiszowej typ 750 wynosi 70% całkowitej masy mąki. Substancje śluzowate uwolnione z mikronizowanej babki płesznik wraz z inuliną, stosuje się stopniowo przez natrysk, znanym urządzeniem na powierzchnię ciasta, od początku wyrabiania ciasta, aż do jego zakończenia. W ten sposób substancje śluzowate są adsorbowane na powierzchni i sorbowane w całej masie ciasta, uczestnicząc w fazie intensywnego chłonięcia wody i początku tworzenia struktury ciasta. Po wytworzeniu ciasta, nie zrywając siatki glutenowej, formuje się kęsy i poddaje je rozrostowi w temperaturze 40°C, wilgotności 85%. Czas rozrostu jest zróżnicowany i wynosi od 120 minut w zależności od jakości mąki, zastosowanych dodatków, rozmiaru kęsów. Następnie kęsy poddaje procesowi pieczenia w temperaturze 220°C w piecu tunelowym z podkładem zapiekania z kamienia naturalnego i jest przerywany po osiągnięciu maksymalnego wzrostu kęsów oraz utrwalenia struktury miękiszu, przed ostatecznym ukształtowaniem i karmelizacją skórki. Takie pieczywo poddawane jest schłodzeniu do temperatury 55°C, a następnie mrożone szokowo do minus -18°C w środku kęsa. Może być przechowywane w temperaturze 2°C w czasie 36 godz.

c) Ciasto sporządzone z 50% udziałem mąki żytniej

Ciasto z mąki w proporcji 50% mąki żytniej do 50% mąki pszennej. Mąka żytnia poddana jest fermentacji kwasowej wg następującego schematu:

• Kwas pełny z 75 kg mąki żytniej o wydajności 170, temperaturze nastawienia 28°C i czasie fermentacji 3 godz.

• W kwasie tym 1/3 mąki (25 kg) wprowadzona jest z odnawialnego półkwasu. Półkwas ten można nastawiać na kilka kwasów i odnowienie.

• Do dojrzałego kwasu dodawana jest cała mąka pszenna i 0,4 kg drożdży.

Proces fermentacyjny odbywa się w znanych fermentatorach z płaszczem grzejnym, w warunkach quasi beztlenowych. Mieszanie składników podmłody należy ograniczyć do minimum. Przerób fazy fermentacyjnej w następną może być dokonany wyłącznie po osiągnięciu przez nią pełnej dojrzałości.

Pieczywo rustykalne mieszane do odroczonego wypieku o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi wg wynalazku, składa się z mąki pszennej typ 750 (35% udziału w całkowitej masie mąki), mąki orkiszowej typ 750 (15% udziału), mąki żytniej typ 720 (50% udziału), kwasu żytniego, drożdży w ilości 0,5 kg, 1 kg półpłynnych starterów bakterii kwasu mlekowego o charakterze heterofermentatywnym, 1,5 kg soli, 2,0 kg wyciągu z zielonego jęczmienia, 2,0 kg wyciągu ziół na trawienie Ojca Klimuszki, 2,0 kg mikronizowanej babki płesznik, oraz 0,5 kg inuliny. Suma mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 750 wynosi 50%. całkowitej masy mąki. Substancje śluzowate uwolnione z mikronizowanej babki płesznik wraz z inuliną, stosuje się stopniowo przez natrysk, znanym urządzeniem na powierzchnię ciasta, od początku wyrabiania ciasta, aż do jego zakończenia. W ten sposób substancje śluzowate są adsorbowane na powierzchni i sorbowane w całej masie ciasta, uczestnicząc w fazie intensywnego chłonięcia wody i początku tworzenia struktury ciasta. Po wytworzeniu ciasta, nie zrywając siatki glutenowej, formuje się kęsy i poddaje je rozrostowi w temperaturze 40°C, wilgotności 85%. Czas rozrostu jest zróżnicowany i wynosi od 100 minut w zależności od jakości mąki, zastosowanych dodatków, rozmiaru kęsów. Następnie kęsy poddaje procesowi pieczenia w temperaturze 220°C w piecu tunelowym z podkładem zapiekania z kamienia naturalnego i jest przerywany po osiągnięciu maksymalnego wzrostu kęsów oraz utrwalenia struktury miękiszu, przed ostatecznym ukształtowaniem i karmelizacją skórki. Takie pieczywo poddawane jest schłodzeniu do temperatury 55°C, a następnie mrożone szokowo do minus -18°C w środku kęsa. Może być przechowywane w temperaturze 2°C w czasie 36 godz.

Claims (2)

Zastrzeżenie patentowe

1. Sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego o wydłużonej świeżości z prozdrowotnymi dodatkami funkcjonalnymi pszennego na podmłodzie i pszennego mieszanego do odroczonego wypieku (poprzez chłodzenie i mrożenie), polegający na zastosowaniu w procesie wytwarzania chleba zarówno czynników technologicznych jak i unikalnych składników prebiotycznych, poprzez długie prowadzenie ciasta o luźnej konsystencji półproduktów (prefermentów), przy czym fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży i dodatków przewidzianych w recepturze z mąki typu 750 z dodatkiem mąki orkiszowej do 30%, dozuje się do ciasta na pieczywo rustykalne pszenne na podmłodę z obniżonym dodatkiem od 0,2 do 0,5% drożdży lub

PL 233 071 B1 rozczyny fermentowane spontanicznie, półpłynne startery, lub części ciasta do 25%, po całkowitej fermentacji, następnie ciasto na pieczywo rustykalne miesza na kwasie, na kwasie z dodatkiem drożdży, na kwasie i podmłodzie pszennej lub na podmłodzie żytniej mąki w zależności od proporcji mąki pszennej do żytniej od 10 do 50% oraz sposobu fermentacji ciasta o cechach zbliżonych do pieczywa pszennego lub żytniego, przy czym niezależnie od przewidywanej recepturą proporcji mąki żytniej do pszennej, połowa ogólnej ilości mąki przefermentowana w fazach poprzedzających fazę sporządzenia ciasta gotowego, prowadzi przerób fazy fermentacyjnej w czasie prostej proporcji do wielkości pomnożenia mąki w następnej fazie, przy 3-krotnym pomnożeniu, czas fermentacji wynosi 3 godz., przy 2-krotnym - 2 godz., jednocześnie przy takim założeniu wydajność poszczególnych faz należy przyjmować na poziomie: 180 dla zaczynów drożdżowych i przedkwasów, przy temperaturze nastawienia 26°C, na poziomie 160 dla półkwasów przy temperaturze nastawienia 28 do 30°C, na poziomie 180 dla kwasów przy temperaturze nastawienia 30°C, zaś przygotowanie ciasta na półkwasie wymaga zastosowania 100 kg fazy poprzedniej, mąki 50 kg, wody 25 kg, soli 1,5 kg, przy czym ogólna ilość mąki do przygotowania ciasta wynosi 100 kg, wody 75 kg, zaś ogólna masa fazy wynosi 176,5 kg, przy wydajności 176,5 kg, temperaturze przygotowania ciasta 29°C i czasu przygotowania ciasta 30 min. miesiarką kątową z dzieżą wyjezdną, stosując 70 obrotów na min, znamienny tym, że z ogólnej ilości wody należy odjąć wcześniej tj. 6 godz. przed, 20 kg wody o temperaturze 18 do 20°C w celu wytworzenia śluzu z 2 kg mikronizowanej babki płesznik, przy czym do odmierzonej ilości wody dodaje 0,5 kg inuliny (fruktanu), oraz wyciągu z młodego zielonego jęczmienia w ilości 2,0% w stosunku masowym do masy ciasta, a także 2,0% w stosunku do masy ciasta wyciągu z ziół na trawienie Ojca Klimuszki, zaś po 6 godzinnym uwodnieniu, uwolnione substancje śluzowate z (mikronizowanej babki płesznik wraz z inuliną, wyciągiem zielonego jęczmienia i wyciągiem ziół na trawienie Ojca Klinuszki dodaje stopniowo przez natrysk, na powierzchnię ciasta, od początku jego wyrabiania, aż do jego zakończenia, gdzie substancje śluzowate są adsorbowane na powierzchni i sorbowane w całej masie ciasta, uczestnicząc w fazie intensywnego chłonięcia wody i początku tworzenia struktury ciasta, zaś po wytworzeniu ciasta, nie zrywając siatki glutenowej, formuje się kęsy i poddaje je rozrostowi w temperaturze 35 do 40°C, wilgotności od 75 do 85%, przy czym czas rozrostu jest zróżnicowany i wynosi od 30 do 120 minut w zależności od jakości mąki, zastosowanych dodatków, rozmiaru kęsów, następnie zwiększa temperaturę do 45°C i skraca czas rozrostu o 30%, po czym kęsy poddaje procesowi pieczenia w temperaturze 220°C w piecu tunelowym z podkładem zapiekania z kamienia naturalnego, który jest przerywany po osiągnięciu maksymalnego wzrostu kęsów oraz utrwalenia struktury miękiszu, przed ostatecznym ukształtowaniem i karmelizacją skórki, następnie pieczywo poddaje schłodzeniu do temperatury 55°C, po czym mrozi szokowo do minus 18°C w środku kęsa i przechowuje w temperaturze od 0 do

2°C w czasie od 32 do 36 godz.