PL233848B1 - Sposób wytwarzania batoników twarogowych z napowietrzonej masy twarogowej - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania batoników twarogowych, korzystnie z nadzieniem lub bez nadzienia w polewie w różnych kolorach, smakach i kształtach, zwłaszcza z obniżoną zawartością tłuszczu oraz cukru lub bez cukru, charakteryzuje się tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci świeżej lub rozmrożonej po defrostacji przeciera się na walcach o obrotach pierwszego walca od 150 do 154 obr./min, a drugiego od 60 do 62 obr./min, który po przetarciu ma konsystencję miazgi bez gródek, po czym przetartą masę miesza się mieszadłem z prędkością 20 obr./min, zaś po upływie dwóch minut dodaje rozdrobnione i rozpuszczone w temperaturze 50°C masło w ilości 5 do 6% z dodatkiem stabilizatora jako skrobi modyfikowanej w postaci proszku w ilości 4 do 5%. Całość miesza się w czasie od 5 do 7 minut do uzyskania jednolitej masy, po czym poddaje procesowi schłodzenia do temperatury od +5 do +8°C w komorze chłodniczej i procesowi dojrzewania przez 2 do 2,5 h w temperaturze otoczenia i wilgotności 75 do 85%. Następnie poddaje procesowi aeracji sprężonym azotem o ciśnieniu 0,2 MPa dawką 25 do 30% masy produktu, po czym dozuje i kształtuje. Z kolei poddaje procesowi glazurowania poprzez nanoszenie polewy o temperaturze od 35 do 45°C od spodu i z góry, nanosi dekorację i poddaje trzyfazowemu schłodzeniu w pierwszej fazie w temperaturze minus10°C w czasie od 60 do 90 sekund, w drugiej w temperaturze minus 10°C w czasie od 60 do 90 sekund, w trzeciej fazie w temperaturze minus 10°C w czasie od 60 do 90 sekund, do uzyskania temperatury końcowej batonika od 5 do 6°C.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania batoników twarogowych z napowietrzonej masy twarogowej, charakteryzujących się puszystością, delikatnością i korzystniejszym smakiem.

Znany jest z opisu patentowego PL 165745 sposób wytwarzania serków twarogowych o podwyższonych właściwościach profilaktyczno-leczniczych, który charakteryzuje się tym, że mleko odtłuszczone lub o znormalizowanej zawartości tłuszczu miesza się w przepływie i bez dogrzewania z wcześniej przygotowanym kwaśnym koagulantem i do skoagulowanej masy, po oddzieleniu serwatki dodaje się zakwas roboczy w ilości 10-40%. Zakwas ten wykonany jest przez zaszczepienie mleka i zawiera 20-50% bifidobakterii i/lub 30-80% mezofilnych paciorkowców mlekowych i/lub 30-80% termofilnych bakterii kwasu mlekowego. Następnie, zależnie od potrzeby, dodaje się cytrynian sodowy i/lub glutaminian sodowy w ilościach 0,05-0,1% i/lub chlorek sodowy w ilości 0,05-1%, a także dodatki smakowe. Kwaśny koagulant przygotowuje się przez dodanie do pasteryzowanego mleka odtłuszczonego i/lub serwatki i/lub maślanki mieszaniny szczepów bakteryjnych, zawierającej 2-5% bifidobakterii i 0,1-2% symbiotycznych pałeczek mlekowych i ink ubowanie go w temperaturze 42-45°C przez 1-3 doby aż do otrzymania kwasowości 60-120°SH, spasteryzowanie przez 15 sekund w temperaturze 60-75°C i schłodzenie do temperatury 20-40°C. Sposób jest szczególnie przydatny do zmechanizowanego wytwarzania twarogów o właściwościach profilaktyczno-leczniczych.

Znany jest z opisu patentowego PL 166654 sposób termizacji serków i serów twarogowych z dodatkiem tłuszczu mlekowego, owoców lub przypraw smakowych i stabilizatorów poprzez ogrzewanie mieszaniny twarogowej do temperatury inaktywacji mikroflory tj. nie przekraczającej 70°C prowadzi się dwustopniowo, przy czym uprzednio mieszaninę twarogową poddaje się wstępnemu ogrzewaniu metodą przeponową do temperatury nie przekraczającej 55°C, a następnie dogrzaniu mieszanki do temperatury termizacji nie wyższej niż 70°C za pomocą wdmuchu pary wodnej przy intensywnym mieszaniu.

Znany jest z opisu zgłoszenia wynalazku P. 343299 sposób wytwarzania serków twarogowych z mleka koziego, który polega na tym, że surowe mleko pasteryzuje się, poddaje się koagulacji kwasowej przez dodanie zakwasu czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej szczepów mezofilnych lub mezofilnych i termofilnych. Powstały skrzep jest mieszany, zagęszczany w procesie ultrafiltracji, zaś uzyskana masa twarogowa o odpowiedniej zawartości wody jest rozlewana w opakowania jednostkowe i schładzana.

Znany jest z opisu patentowego PL 220809 sposób formowania i prasowania serów twarogowych i dojrzewających, który prowadzi się w perforowanych kolumnach tworzących zestaw rur w obudowie, gdzie odsączanie serwatki z gęstwy twarogowej następuje przez stosowanie kolejno: podciśnienia i nadciśnienia przerywanego okresami stabilizacji ciśnieniem atmosferycznym gdzie odciętą porcję twarogu poddaje się procesowi końcowego prasowania w przesuwnym kubku porcjującym z ruchomym dnem przy stosowaniu na przemian podciśnienia i nadciśnienia, przy czym wartości podciśnienia, ciśnienia atmosferycznego i nadciśnienia zmieniają się w czasie i przebiegają cyklicznie.

Znany jest z opisu zgłoszenia wynalazku P. 297313 sposób przygotowania mleka, zwłaszcza do produkcji serków twarogowych kwasowo-podpuszczkowych, polegający na tym, że do mleka surowego dodaje się białko serwatkowe w ilości 10-70%, korzystnie 15-30%, w stosunku do białka serwatkowego zawartego w mleku i mieszaninę tę pasteryzuje się w temperaturze 92°C-94°C przez czas do kilkunastu minut, korzystnie 50 sekund do 15 minut.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania batoników twarogowych z nadzieniem lub bez nadzienia w polewie w różnych kolorach, smakach i kształtach, zwłaszcza z obniżoną zawartością tłuszczu oraz cukru lub bez cukru, charakteryzujący się tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci świeżej lub rozmrożonej po defrostacji przeciera się na walcach o obrotach pierwszego walca od 150 do 154 obr./min, a drugiego od 60 do 62 obr./min, który po przetarciu ma konsystencję miazgi bez gródek, po czym przetartą masę miesza mieszadłem z prędkością 20 obr./min, po upływie dwóch minut dodaje rozdrobnione i rozpuszczone w temperaturze 50°C masło w ilości 5 do 6% z dodatkiem stabilizatora jako skrobi modyfikowanej w postaci proszku w ilości 4 do 5%, następnie całość miesza w czasie od 5 do 7 minut do uzyskania jednolitej masy, po czym poddaje procesowi schłodzenia do temperatury od +5 do +8°C w komorze chłodniczej i poddaje procesowi dojrzewania przez 2 do 2,5 h w temperaturze otoczenia i wilgotności 75 do 85%, następnie poddaje procesowi aeracji sprężonym azotem o ciśnieniu 0,2 MPa dawką 25 do 30% masy produktu, po czym dozuje i kształtuje, następnie poddaje procesowi glazurowania poprzez nanoszenie polewy o temperaturze od 35 do 45°C od spodu i z góry,

PL 233 848 B1 nanosi dekorację i poddaje trzyfazowemu schłodzeniu w pierwszej fazie w temperaturze -10°C w czasie od 60 do 90 sekund, w drugiej w temperaturze -17°C w czasie od 60 do 90 sekund, w trzeciej fazie w temperaturze -10°C w czasie od 60 do 90 sekund, do uzyskania temperatury końcowej batonika od 5 do 6°C. Korzystnie twaróg wraz z serwatką w postaci świeżej lub rozmrożonej po defrostacji przeciera się na młynie koloidalnym o 3000 obr./min do uzyskania konsystencji miazgi bez gródek. Korzystnie podczas procesu mieszania do twarogu dodaje się przesiany do wielkości od 0,2 do 1,0 mm cukier w ilości 19 do 20%. Korzystnie po procesie dozowania i kształtowania wprowadza się nadzienie metodą wtłaczania przez dyszę o średnicy 10 mm. Korzystnie przecieranie twarogu na walcach prowadzi się na obrotach gdzie stosunek obrotu pierwszego walca do drugiego wynosi 1:2,5.

Wynalazek pozwala uzyskać szeroką gamę i różne warianty produktów końcowych (kombinacja kształtów, polew, smaków nadzienia, smaków twarogu i daje możliwość zastosowania produktów typu Sandwich z użyciem galaretki, ciastka, biszkoptu lub herbatnika). Wynalazek pozwala również na wyprodukowanie batoników dla diabetyków (z obniżoną zawartością cukru bądź bez cukru), batoników w wersji fitness (z obniżoną zawartością cukru i tłuszczu). Sposób według wynalazku umożliwia brak konieczności oddzielania twarogu od serwatki, która zawiera dużo wartościowych składników (witaminy, mikroelementy). Oddzielana serwatka jest biologicznie aktywnym dodatkiem, co utrudnia jej utylizację, a przy użyciu danej technologii serwatka zostaje w twarogu, dlatego nie trzeba utrzymywać ścisłych parametrów kwasowości i wilgotności twarogu. Stopień napowietrzania albo końcowy ciężar właściwy produktu jest osiągany poprzez dobór optymalnej współzależności objętości podawanego azotu i uzdatnianej mieszanki, jak również zależy od rodzaju i ułamku masowego części suchego komponentu, ułamku wagowego tłuszczów i stosowanego dodatku stabilizatoru/emulgatoru.

Mieszanka twarogowa według wynalazku dzięki napowietrzaniu staje się bardziej puszysta, delikatna i przyjemniejsza w smaku.

P r z y k ł a d wykonania I

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania batoników twarogowych z nadzieniem bez lub w polewie w różnych kolorach, smakach i kształtach z obniżoną zawartością tłuszczu oraz bez cukru, polega na tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci świeżej przeciera się na walcach o obrotach pierwszego walca 150 obr./min, a drugiego 60 obr./min, który po przetarciu ma konsystencję miazgi bez gródek. Przetartą masę miesza się mieszadłem z prędkością 20 obr./min, zaś po upływie dwóch minut dodaje rozdrobnione i rozpuszczone w temperaturze 50°C masło w ilości 5% z dodatkiem stabilizatora jako skrobi modyfikowanej w postaci proszku w ilości 4%, następnie całość miesza w czasie 5 minut do uzyskania jednolitej masy. Następnie poddaje procesowi schłodzenia do temperatury +5°C w komorze chłodniczej i poddaje procesowi dojrzewania przez 2 h w temperaturze otoczenia i wilgotności 75%, następnie poddaje procesowi aeracji sprężonym azotem o ciśnieniu 0,2 MPa dawką 25% masy produktu, po czym dozuje i kształtuje. Następnie poddaje się procesowi glazurowania poprzez nanoszenie polewy o temperaturze 35°C od spodu i z góry, nanosi dekorację i poddaje trzyfazowemu schłodzeniu w pierwszej fazie w temperaturze -10°C w czasie 60 sekund, w drugiej w temperaturze 17°C w czasie 60, w trzeciej fazie w temperaturze -10°C w czasie 60 sekund, do uzyskania temperatury końcowej batonika 5°C. Przecieranie twarogu na walcach prowadzi się na obrotach gdzie stosunek obrotu pierwszego walca do drugiego wynosi 1:2,5.

P r z y k ł a d wykonania II

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania batoników twarogowych z nadzieniem bez lub w polewie w różnych kolorach, smakach i kształtach z obniżoną zawartością tłuszczu oraz bez cukru, polega na tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci świeżej przeciera się na walcach o obrotach pierwszego walca 154 obr./min, a drugiego 62 obr./min, który po przetarciu ma konsystencję miazgi bez gródek. Przetartą masę miesza mieszadłem z prędkością 20 obr./min, zaś po upływie dwóch minut dodaje rozdrobnione i rozpuszczone w temperaturze 50°C masło w ilości 6% z dodatkiem stabilizatora jako skrobi modyfikowanej w postaci proszku w ilości 5%, następnie całość miesza w czasie 7 minut do uzyskania jednolitej masy. Następnie poddaje procesowi schłodzenia do temperatury +8°C w komorze chłodniczej i poddaje procesowi dojrzewania przez 2,5 h w temperaturze otoczenia i wilgotności 85%, następnie poddaje procesowi aeracji sprężonym azotem o ciśnieniu 0,2 MPa dawką 30% masy produktu, po czym dozuje i kształtuje. Następnie poddaje się procesowi glazurowania poprzez nanoszenie polewy o temperaturze 45°C od spodu i z góry, nanosi dekorację i poddaje trzyfazowemu schłodzeniu w pierwszej fazie w temperaturze -10°C w czasie 90 sekund, w drugiej w temperaturze -17°C w czasie 90 sekund, w trzeciej fazie w temperaturze -10°C

PL 233 848 B1 w czasie 90 sekund, do uzyskania temperatury końcowej batonika 6°C. Przecieranie twarogu na walcach prowadzi się na obrotach gdzie stosunek obrotu pierwszego walca do drugiego wynosi 1:2,5.

P r z y k ł a d wykonania III

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania batoników twarogowych z nadzieniem bez lub w polewie w różnych kolorach, smakach i kształtach z obniżoną zawartością tłuszczu oraz cukru, polega na tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci rozmrożonej po defrostacji przeciera się na młynie koloidalnym o 3000 obr./min do uzyskania konsystencji miazgi bez gródek. Przetartą masę miesza mieszadłem z prędkością 20 obr./min, zaś po upływie dwóch minut dodaje rozdrobnione i rozpuszczone w temperaturze 50°C masło w ilości 5% z dodatkiem stabilizatora jako skrobi modyfikowanej w postaci proszku w ilości 4% i dodaje przesiany do wielkości 0,2 mm cukier w ilości 19%, następnie całość miesza w czasie 5 minut do uzyskania jednolitej masy. Następnie poddaje się procesowi schłodzenia do temperatury +5°C w komorze chłodniczej i poddaje procesowi dojrzewania przez 2 h w temperaturze otoczenia i wilgotności 75%, następnie poddaje procesowi aeracji sprężonym azotem o ciśnieniu 0,2 MPa dawką 25% masy produktu, po czym dozuje i kształtuje. Następnie poddaje procesowi glazurowania poprzez nanoszenie polewy o temperaturze 35°C od spodu i z góry, nanosi dekorację i poddaje trzyfazowemu schłodzeniu w pierwszej fazie w temperaturze -10°C w czasie 60 sekund, w drugiej w temperaturze -17°C w czasie 60 sekund, w trzeciej fazie w temperaturze -10°C w czasie 60 sekund, do uzyskania temperatury końcowej batonika od 5°C. Po procesie dozowania i kształtowania wprowadza się nadzienie metodą wtłaczania przez dyszę o średnicy 10 mm.

P r z y k ł a d wykonania IV

W przykładzie wykonania sposób wytwarzania batoników twarogowych z nadzieniem bez lub w polewie w różnych kolorach, smakach i kształtach z obniżoną zawartością tłuszczu oraz cukru, polega na tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci rozmrożonej po defrostacji przeciera się na młynie koloidalnym o 3000 obr./min do uzyskania konsystencji miazgi bez gródek. Przetartą masę miesza mieszadłem z prędkością 20 obr./min, zaś po upływie dwóch minut dodaje rozdrobnione i rozpuszczone w temperaturze 50°C masło w ilości 6% z dodatkiem stabilizatora jako skrobi modyfikowanej w postaci proszku w ilości 5% i dodaje przesiany do wielkości 1,0 mm cukier w ilości 20%, następnie całość miesza w czasie 7 minut do uzyskania jednolitej masy. Następnie poddaje się procesowi schłodzenia do temperatury 8°C w komorze chłodniczej i poddaje procesowi dojrzewania przez 2,5 h w temperaturze otoczenia i wilgotności 85%, następnie poddaje procesowi aeracji sprężonym azotem o ciśnieniu 0,2 MPa dawką 30% masy produktu, po czym dozuje i kształtuje. Następnie poddaje procesowi glazurowania poprzez nanoszenie polewy o temperaturze 45°C od spodu i z góry, nanosi dekorację i poddaje trzyfazowemu schłodzeniu w pierwszej fazie w temperaturze -10°C w czasie 90 sekund, w drugiej w temperaturze -17°C w czasie 90 sekund, w trzeciej fazie w temperaturze -10°C w czasie 90 sekund, do uzyskania temperatury końcowej batonika 6°C. Po procesie dozowania i kształtowania wprowadza się nadzienie metodą wtłaczania przez dyszę o średnicy 10 mm.

Claims (5)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania batoników twarogowych z nadzieniem lub bez nadzienia w polewie w różnych kolorach, smakach i kształtach, zwłaszcza z obniżoną zawartością tłuszczu oraz cukru lub bez cukru, znamienny tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci świeżej lub rozmrożonej po defrostacji przeciera się na walcach o obrotach pierwszego walca od 150 do 154 obr./min, a drugiego od 60 do 62 obr./min, który po przetarciu ma konsystencję miazgi bez gródek, po czym przetartą masę miesza mieszadłem z prędkością 20 obr./min, zaś po upływie dwóch minut dodaje rozdrobn ione i rozpuszczone w temperaturze 50°C masło w ilości 5 do 6% z dodatkiem stabilizatora jako skrobi modyfikowanej w postaci proszku w ilości 4 do 5%, następnie całość miesza w czasie od 5 do 7 minut do uzyskania jednolitej masy, po czym poddaje procesowi schłodzenia do temperatury od +5 do +8°C w komorze chłodniczej i poddaje procesowi dojrzewania przez 2 do 2,5 h w temperat urze otoczenia i wilgotności 75 do 85%, następnie poddaje procesowi aeracji sprężonym azotem o ciśnieniu 0,2 MPa dawką 25 do 30% masy produktu, po czym dozuje i kształtuje, następnie poddaje procesowi glazurowania poprzez nanoszenie polewy o temperaturze od 35 do 45°C od spodu i z góry, nanosi dekorację i poddaje trzyfazowemu schłodzeniu w pierwszej fazie w tempera

   PL 233 848 B1 turze -10°C w czasie od 60 do 90 sekund, w drugiej w temperaturze -17°C w czasie od 60 do 90 sekund, w trzeciej fazie w temperaturze -10°C w czasie od 60 do 90 sekund, do uzyskania temperatury końcowej batonika od 5 do 6°C.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci świeżej lub rozmrożonej po defrostacji przeciera się na młynie koloidalnym o 3000 obr./min do uzyskania konsystencji miazgi bez gródek.
3. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że podczas procesu mieszania do twarogu dodaje się przesiany do wielkości od 0,2 do 1,0 mm cukier w ilości 19 do 20%.
4. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że po procesie dozowania i kształtowania wprowadza się nadzienie metodą wtłaczania przez dyszę o średnicy 10 mm.
5. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że przecieranie twarogu na walcach prowadzi się na obrotach gdzie stosunek obrotu pierwszego walca do drugiego wynosi 1:2,5.