PL414606A1 - Sposób wytwarzania batoników twarogowych z napowietrzonej masy twarogowej - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania batoników twarogowych, korzystnie z nadzieniem lub bez nadzienia w polewie w różnych kolorach, smakach i kształtach, zwłaszcza z obniżoną zawartością tłuszczu oraz cukru lub bez cukru, charakteryzuje się tym, że twaróg wraz z serwatką w postaci świeżej lub rozmrożonej po defrostacji przeciera się na walcach o obrotach pierwszego walca od 150 do 154 obr./min, a drugiego od 60 do 62 obr./min, który po przetarciu ma konsystencję miazgi bez gródek, po czym przetartą masę miesza się mieszadłem z prędkością 20 obr./min, zaś po upływie dwóch minut dodaje rozdrobnione i rozpuszczone w temperaturze 50°C masło w ilości 5 do 6% z dodatkiem stabilizatora jako skrobi modyfikowanej w postaci proszku w ilości 4 do 5%. Całość miesza się w czasie od 5 do 7 minut do uzyskania jednolitej masy, po czym poddaje procesowi schłodzenia do temperatury od +5 do +8°C w komorze chłodniczej i procesowi dojrzewania przez 2 do 2,5 h w temperaturze otoczenia i wilgotności 75 do 85%. Następnie poddaje procesowi aeracji sprężonym azotem o ciśnieniu 0,2 MPa dawką 25 do 30% masy produktu, po czym dozuje i kształtuje. Z kolei poddaje procesowi glazurowania poprzez nanoszenie polewy o temperaturze od 35 do 45°C od spodu i z góry, nanosi dekorację i poddaje trzyfazowemu schłodzeniu w pierwszej fazie w temperaturze minus10°C w czasie od 60 do 90 sekund, w drugiej w temperaturze minus 10°C w czasie od 60 do 90 sekund, w trzeciej fazie w temperaturze minus 10°C w czasie od 60 do 90 sekund, do uzyskania temperatury końcowej batonika od 5 do 6°C.