PL234960B1 - Musztarda z dodatkiem glikozydów, sposób jej wytwarzania, środek słodzący oraz jego zastosowanie - Google Patents
Musztarda z dodatkiem glikozydów, sposób jej wytwarzania, środek słodzący oraz jego zastosowanie Download PDFInfo
- Publication number
- PL234960B1 PL234960B1 PL417087A PL41708716A PL234960B1 PL 234960 B1 PL234960 B1 PL 234960B1 PL 417087 A PL417087 A PL 417087A PL 41708716 A PL41708716 A PL 41708716A PL 234960 B1 PL234960 B1 PL 234960B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- glycosides
- fiber
- mustard
- component
- sugar
- Prior art date
Links
- 241000219198 Brassica Species 0.000 title claims abstract description 45
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 45
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 title claims abstract description 25
- 150000002338 glycosides Chemical class 0.000 title claims abstract description 25
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 title claims abstract description 10
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 title claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 3
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 claims abstract description 33
- 150000008144 steviol glycosides Chemical class 0.000 claims abstract description 33
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000019895 oat fiber Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000001046 rapid expansion of supercritical solution Methods 0.000 claims description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims description 3
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 241000047339 Salicornia brachystachya Species 0.000 description 1
- QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N Steviol Natural products C1CC2(C3)CC(=C)C3(O)CCC2C2(C)C1C(C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000021109 kimchi Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N steviol Chemical compound C([C@@]1(O)C(=C)C[C@@]2(C1)CC1)C[C@H]2[C@@]2(C)[C@H]1[C@](C)(C(O)=O)CCC2 QFVOYBUQQBFCRH-VQSWZGCSSA-N 0.000 description 1
- 229940032084 steviol Drugs 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest musztarda, która zawiera glikozydy stewiolowe w postaci komponentu, składającego się ze zmikronizowanego błonnika, będącego nośnikiem oraz glikozydów w proporcjach wagowych odpowiednio od 95 - 99 : 5 - 1, w ilości całkowicie lub częściowo zastępującej cukier. Zgłoszenie zawiera też sposób otrzymywania musztardy z dodatkiem glikozydów stewiolowych, polega na tym, że do masy musztardowej dodaje się komponent otrzymany z glikozydów i błonnika, korzystnie owsianego poprzez mikronizację błonnika i wymieszanie go z glikozydami w temperaturze 15 - 20°C, korzystnie w czasie od 15 - 30 minut, przy czym składniki komponentu błonnik : glikozydy stosuje się w proporcjach wagowych odpowiednio od 95 - 99 : 5 - 1, przy czym komponent dodaje się w ilości całkowicie lub częściowo zastępującej cukier w musztardzie. Ponadto zgłoszenie obejmuje także środek słodzący i jego zastosowanie.
Description
Opis wynalazku
Przedmiotem wynalazku jest musztarda z dodatkiem glikozydów, sposób jej wytwarzania, środek słodzący oraz jego zastosowanie.
Jednym ze stałych składników musztardy jest środek słodzący, którym przeważnie jest cukier. Występuje on w zależności od rodzaju musztardy, w ilości ok. 10-15%.
Stosowanie odpowiednich substytutów cukru w produktach żywnościowych jest pożądane z uwagi na względy zdrowotne i ekonomiczne.
Jako substytut cukru stosowane są w produktach spożywczych m.in. glikozydy zwłaszcza stewiolowe wykazujące dużo wyższą siłę słodzenia od cukru.
Znana jest na przykład z opisu wynalazku amerykańskiego US2016000132 kompozycja wzmacniająca smak i zapach zawierająca e glikozydy stewiolu, które mogą zwiększać intensywność smaku i/lub aromatu w produktach spożywczych lub napojów.
Z kolei według opisu US2016044944 kompozycja zawiera mieszankę glikozydów stewiolowych i resztek glikozydów stewiolowych, które mogą modyfikować intensywności smaku i/lub aromatu w produktach spożywczych lub napojów.
Znany jest także z opisu amerykańskiego WO2016036578 ekstrakt z liści stewii, który posiada pożądany poziom glikozydów stewiolowych i jest przydatny w żywności, napojów i innych materiałów eksploatacyjnych.
Znany jest z opisu KR20100081715 także sposób wytwarzania musztardy (gorczycy Kimchi) przy użyciu Salicornia herbacea (Soliród zielny), przy czym jako dodatek smakowy musztarda zawiera kurkumę oraz stewię.
Wynalazek rozwiązuje zagadnienie otrzymywania musztardy z dodatkiem glikozydów stewiolowych z użyciem zmniejszonej ilości cukru lub całkowitym zastąpieniem przy zachowaniu wymaganych walorów smakowych dla musztardy. Efekt ten uzyskano przez zastosowanie komponentu zawierającego glikozydy stewiolowe osadzone na nośniku, który stanowi zmikronizowany błonnik.
Musztarda według wynalazku na bazie gorczycy z dodatkiem przypraw smakowych w tym glikozydów i ewentualnie barwników, zawiera glikozydy stewiolowe w postaci komponentu składającego się ze zmikronizowanego błonnika, będącego nośnikiem oraz glikozydów w proporcjach wagowych odpowiednio od 95-99 : 5-1, zaś komponent występuje w ilości całkowicie lub częściowo zastępującej cukier.
Korzystnie gdy 1 część glikozydów stewiolowych zawartych w komponencie zastępuje do 300 części cukru.
Podane ilości komponentu stosowane są przy użyciu glikozydów stewiolowych ok. 300 krotnie słodszych od cukru. W przypadku glikozydów o sile innej stosuje się komponent odpowiednio do zastąpienia częściowej lub całkowitej, ustalonej normą, ilości cukru.
Sposób otrzymywania musztardy z dodatkiem glikozydów stewiolowych według wynalazku polega na tym, że do masy musztardowej dodaje się komponent otrzymany z glikozydów i błonnika korzystnie owsianego poprzez mikronizację błonnika korzystnie metodą RESS (Rapid Expansion of Supercritical Solutions - Szybki wzrost nadkrytycznych parametrów) do uzyskania średniego rozmiaru cząstki poniżej 50 mikronów i wymieszanie go z glikozydami w 15-20° C, w czasie 30 minut, przy czym składniki komponentu błonnik: glikozydy stosuje się w proporcjach wagowych odpowiednio od 95-99 : 5-1, natomiast komponent dodaje się w zależności od rodzaju ilości całkowicie lub częściowo zastępującej cukier w musztardzie. Korzystnie gdy 1 część glikozydów stewiolowych zawartych w komponencie zastępuje do 300 części cukru.
Przedmiotem wynalazku jest także środek słodzący, który stanowi komponent zawierający glikozydy stewiolowe i błonnik, korzystnie owsiany będący nośnikiem, w proporcjach wagowych odpowiednio od 1-5 99-95 otrzymany poprzez mikronizację błonnika i wymieszanie go z glikozydami.
Ponadto przedmiotem wynalazku jest zastosowanie środka słodzącego, który stanowi komponent zawierający glikozydy stewiolowe i błonnik, korzystnie owsiany będący nośnikiem, w proporcjach wagowych odpowiednio od 1-5 : 99-95 otrzymany poprzez mikronizację błonnika i wymieszanie go z glikozydami, jako dodatku do musztardy.
Komponent zastosowany według wynalazku powoduje synergizm substancji aktywnych w musztardzie. Efekt ten uzyskuje się poprzez mikronizację błonnika korzystnie metodą RESS (Rapid Expansion of Supercritical Solutions - Szybki wzrost nadkrytycznych parametrów), która nie tylko daje możliwość otrzymania cząstek bardzo małego rozmiaru ale również powoduje destrukcję ścianek ko
PL 234 960 B1 mórkowych, dzięki czemu następuje synergia czynników aktywnych zawartych w komponencie z produktem podstawowym. Komponent zastosowany w musztardzie połączył dwa istotne parametry - słodzący (glikozydy stewiolowe) oraz strukturalny. Poza wartością prozdrowotną, substancje te będące antyutleniaczami wzmacniają naturalnie efekt konserwacji i zagęszczania.
Zastosowanie dodatku do musztardy w postaci połączenia błonnika z glikozydami stewiolowymi pozwala na redukcję lub zastąpienie cukru przy zachowaniu poziomu słodzenia musztardy jak z zawartością cukru bez komponentu (błonnik + glikozydy).
Wszystkie składniki komponentu są w pełni naturalne, co stanowi zaletę musztardy. Zastosowanie błonnika powoduje poprawę struktury produktu, zapobieganie synerezie. Zaś glikozydy stewiolowe powodują redukcję cukru, efekt naturalnej konserwacji, synergię smakową. Użycie komponentu powoduje także obniżenie kosztu produkcji.
Dodatek komponentu powoduje łącznie efekty: smakowy, strukturalny, konserwujący (jako antyseptyk, antyutleniacz).
Jak stwierdzono na podstawie wykonanych eksperymentów ilość komponentu w z glikozydami o sile słodzącej około 300 krotnie wyższej od cukru zastępuje odpowiednio:
Komponent zawierający błonnik owsiany 99% + 1% glikozydów stewiolowych, zastępuje 3 części wagowe cukru, zwany dalej GDX1;
Komponent zawierający błonnik owsiany 97% + 3% glikozydów stewiolowych, zastępuje 9 części wagowych cukru, zwany dalej GDX3;
Komponent zawierający błonnik owsiany 95% + 5% glikozydów stewiolowych, zastępuje 15 części wagowych cukru, zwany dalej GDX5.
W każdym przypadku uzyskano produkt o zawartości składników zgodnych z normą i trwałością oraz właściwościami organoleptycznymi, przewyższającymi produkty występujące na rynku.
Komponent dzięki połączeniu błonnika z glikozydami w odpowiednich proporcjach wiąże wodę, zapobiega synerezie, korzystnie wpływa na wygląd i cechy organoleptyczne i smakowe musztardy.
Dodatkową zaletą komponentu jest oprócz waloru smakowego walor dietetyczny dzięki zastosowaniu błonnika. Ponadto komponent zawierający naturalne składniki konserwuje produkt docelowy w sposób naturalny zwiększając jego trwałość.
P r z y k ł a d 1
Sporządzono 12 kg musztardy według znanej technologii oraz musztardy z użyciem komponentu GDX1 według wynalazku, zastępujący 3 części wagowe cukru, który zawierał błonnik owsiany 99% + 1% glikozydów stewiolowych, przy czym 1 część glikozydów stewiolowych w komponencie zastępowała około 300 części cukru.
Komponent sporządzono przez rozdrobnienie - mikronizację błonnika do średniego rozmiaru cząstki poniżej 50 mikronów metodą RESS (Rapid Expansion of Supercritical Solutions - Szybki wzrost nadkrytycznych parametrów), a następnie wymieszanie go z glikozydami w temperaturze 20 °C, w czasie korzystnie 30 minut. Zastosowana metoda RESS spowodowała destrukcję ścianek komórkowych, dzięki czemu nastąpiła synergia czynników aktywnych zawartych w komponencie z produktem podstawowym. Komponent zastosowany w musztardzie połączył dwa istotne parametry - słodzący (glikozydy stewiolowe) oraz strukturalny. Komponent dodano do musztardy zastępując cukier w ilości około 80%.
P r z y k ł a d 2
Analogicznie jak w przykładzie 1 sporządzono musztardę dodając komponent GDX3 błonnik owsiany 95% + 5% glikozydów stewiolowych, przy czym 1 część glikozydów stewiolowych w komponencie zastępowała około 300 części cukru. Komponent dodano do musztardy w ilości całkowicie zastępującej cukier.
Poniższa tabela obrazuje przykład porównawczy użycia musztardy standardowej oraz jednego komponentu GDX1.
PL 234 960 Β1
| Składniki receptury | Musztarda standardowa w kg | Musztarda z użyciem GDX1 |
| gorczyca | 2,16 | 1,96 |
| ocet | 2,04 | 2,04 |
| Cukier | 0,54 | 0,05 |
| sól | 0,24 | 0,24 |
| Komponent GDX1 | 0,20 | |
| przyprawy | 0,036 | 0,030 |
| barwniki | ||
| woda | 6,98 | 7,48 |
Stwierdzono, że musztarda z komponentem w ilości w/wskazanej wykazywała właściwości organoleptyczne i smakowe, przewyższające produkty występujące na rynku. Ponadto musztarda z komponentem wykazywała walor dietetyczny. Musztarda wykazywała wyższą trwałość w stosunku do produktów bez komponentu.
Claims (8)
1. Musztarda z dodatkiem glikozydów stewiolowych na bazie gorczycy z dodatkiem przypraw smakowych i ewentualnie barwników, znamienna tym, że zawiera glikozydy stewiolowe w postaci komponentu składającego się ze zmikronizowanego błonnika, będącego nośnikiem oraz glikozydów w proporcjach wagowych odpowiednio od 95-99 : 5-1, przy czym komponent występuje w ilości całkowicie lub częściowo zastępującej cukier.
2. Musztarda, znamienna tym, że 1 część glikozydów stewiolowych zawartych w komponencie zastępuje do 300 części cukru.
3. Sposób otrzymywania musztardy z dodatkiem glikozydów stewiolowych, znamienny tym, że do masy musztardowej dodaje się komponent otrzymany z glikozydów i błonnika korzystnie owsianego poprzez mikronizację błonnika i wymieszanie go z glikozydami w temperaturze 15-20°C, w czasie korzystnie od 15-30 minut, przy czym składniki komponentu błonnik: glikozydy stosuje się w proporcjach wagowych odpowiednio od 95-99 : 5-1, natomiast komponent dodaje się w ilości całkowicie lub częściowo zastępującej cukier w musztardzie.
4. Sposób otrzymywania według zastrz. 1, znamienny tym, że błonnik mikronizuje się do średniego rozmiaru cząstki poniżej 50 mikronów .
5. Sposób otrzymywania według zastrz. 1, znamienny tym, że mikronizacja błonnika dokonywana jest z użyciem metody RESS (Rapid Expansion of Supercritical Solutions - Szybki wzrost nadkrytycznych parametrów).
6. Sposób otrzymywania według zastrz. 1, znamienny tym, że 1 część glikozydów stewiolowych zawartych w komponencie zastępuje do 300 części cukru.
7. Środek słodzący, znamienny tym, że stanowi go komponent zawierający glikozydy stewiolowe i błonnik, korzystnie owsiany będący nośnikiem, w proporcjach wagowych odpowiednio od 1-5 : 99-95, otrzymany poprzez mikronizację błonnika i wymieszanie go z glikozydami.
8. Zastosowanie środka słodzącego, który stanowi komponent zawierający glikozydy stewiolowe i błonnik, korzystnie owsiany będący nośnikiem, w proporcjach wagowych odpowiednio od 1-5 : 99-95, otrzymany poprzez mikronizację błonnika i wymieszanie go z glikozydami, jako dodatku do musztardy.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL417087A PL234960B1 (pl) | 2016-05-04 | 2016-05-04 | Musztarda z dodatkiem glikozydów, sposób jej wytwarzania, środek słodzący oraz jego zastosowanie |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL417087A PL234960B1 (pl) | 2016-05-04 | 2016-05-04 | Musztarda z dodatkiem glikozydów, sposób jej wytwarzania, środek słodzący oraz jego zastosowanie |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL417087A1 PL417087A1 (pl) | 2017-11-06 |
| PL234960B1 true PL234960B1 (pl) | 2020-05-18 |
Family
ID=60190453
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL417087A PL234960B1 (pl) | 2016-05-04 | 2016-05-04 | Musztarda z dodatkiem glikozydów, sposób jej wytwarzania, środek słodzący oraz jego zastosowanie |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL234960B1 (pl) |
-
2016
- 2016-05-04 PL PL417087A patent/PL234960B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL417087A1 (pl) | 2017-11-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2012019764A (ja) | 飲料 | |
| JP4503402B2 (ja) | 不快味低減作用及び不快臭低減作用 | |
| JP6480667B2 (ja) | 魚節微粉末入り液体調味料及びその風味改善方法、その製造方法 | |
| EP2692244B1 (en) | Tomato ketchup | |
| JP5792941B2 (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
| JP6660661B2 (ja) | 風味改善剤及び風味改善方法 | |
| PL234960B1 (pl) | Musztarda z dodatkiem glikozydów, sposób jej wytwarzania, środek słodzący oraz jego zastosowanie | |
| JP5913862B2 (ja) | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 | |
| JP2010200617A (ja) | ケチャップ | |
| KR101184747B1 (ko) | 비빔면용 자연식 소스 | |
| US10165789B2 (en) | Acerola powder for use as a substitute for ascorbic acid in the agri-food field | |
| KR20160137233A (ko) | 천연 복합 추출물을 포함하는 저장성이 향상된 어묵 조성물 | |
| KR100637349B1 (ko) | 소스 및 그 제조방법 | |
| JP4878951B2 (ja) | 液体調味料 | |
| JP5841350B2 (ja) | 塩味の増強方法 | |
| CN118902044B (zh) | 一种复合调味液及其制备方法 | |
| KR100702337B1 (ko) | 겉절이용 양념 조성물 | |
| JP7378973B2 (ja) | 呈味改善剤、及び呈味改善方法 | |
| JP6832613B2 (ja) | トウガラシ含有スープ類の製造方法 | |
| JP5313420B2 (ja) | 野菜混合汁 | |
| US20100330252A1 (en) | Semi-finished product of edible mushrooms, method of its production and use | |
| EP3850952A1 (en) | Hawthorn fruits paste with reduced sugar content and manufacture method thereof | |
| JP2020028301A (ja) | トウガラシ含有スープ類の製造方法 | |
| PL241430B1 (pl) | Ketchup z grubo przetartych pomidorów | |
| JP2018157773A (ja) | コク味増強剤 |