PL237298B1 - Zakwas piekarski pszenny i sposób otrzymywania pieczywa z użyciem tego zakwasu - Google Patents
Zakwas piekarski pszenny i sposób otrzymywania pieczywa z użyciem tego zakwasu Download PDFInfo
- Publication number
- PL237298B1 PL237298B1 PL423969A PL42396917A PL237298B1 PL 237298 B1 PL237298 B1 PL 237298B1 PL 423969 A PL423969 A PL 423969A PL 42396917 A PL42396917 A PL 42396917A PL 237298 B1 PL237298 B1 PL 237298B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- sourdough
- wheat
- leaven
- bread
- starter culture
- Prior art date
Links
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 33
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 33
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 43
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 15
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 15
- 229920002444 Exopolysaccharide Polymers 0.000 description 13
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical class CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 8
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 3
- 241000975185 Weissella cibaria Species 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 description 3
- ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N Acetoin Chemical compound CC(O)C(C)=O ROWKJAVDOGWPAT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 1
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 1
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 1
- 241001134659 Lactobacillus curvatus Species 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 description 1
- 241001609976 Leuconostocaceae Species 0.000 description 1
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 1
- 241000202221 Weissella Species 0.000 description 1
- IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N acetaldehyde Chemical compound [14CH]([14CH3])=O IKHGUXGNUITLKF-XPULMUKRSA-N 0.000 description 1
- 230000006978 adaptation Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N hydroxymethyl propionaldehyde Natural products CCC(=O)CO GFAZHVHNLUBROE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 1
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 238000002054 transplantation Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest zakwas piekarski pszenny który charakteryzuje się tym, że zawiera kulturę starterową ze szczepem Leuconostoc mesenteroides ZFS 127 KKP 2064p. Zgłoszenie obejmuje też sposób otrzymywania pieczywa pszennego z udziałem zakwasu i mąki, który charakteryzuje się tym, że stosuje się zakwas piekarski otrzymany z udziałem kultury starterowej zawierającej szczep Leuconostoc mesenteroides ZFS 127 KKP 2064p.
Description
Przedmiotem wynalazku jest zakwas piekarski pszenny i sposób otrzymywania pieczywa z użyciem tego zakwasu.
Tradycyjne metody otrzymywania pieczywa zyskują obecnie na znaczeniu; konsumenci poszukują chleba na zakwasie i bez dodatków technologicznych. Prowadzenie ciast na zakwasach jest w Polsce stosowane do otrzymywania pieczywa żytniego i pszenno-żytniego ponieważ jest to niezbędne do otrzymania właściwej struktury ciasta z udziałem mąki żytniej. Zakwas to w tradycyjnym rozumieniu mieszanina mąki i wody poddana samorzutnej (spontanicznej) fermentacji prowadzonej przez obecne naturalnie w mące bakterie i drożdże. W jej wyniku w cieście są obecne metabolity bakterii fermentacji mlekowej (LAB) i drożdży (np. kwas mlekowy, kwas octowy, dwutlenek węgla, etanol, związki tworzące aromat). Pieczywo pszenne swoją strukturę uzyskuje dzięki zawartości glutenu, tworzącego sieć przestrzenną ciasta, która zatrzymuje powstający podczas fermentacji ciasta dwutlenek węgla; do otrzymywania takiego pieczywa zasadniczo nie jest wymagany proces ukwaszania.
Znane są jednak regionalne rodzaje wyrobów piekarskich otrzymywane z mąki pszennej na zakwasie pszennym, którego wielokrotne przeszczepianie/odnawianie (ewentualnie z dodatkiem cukru), prowadzi do adaptacji mikroorganizmów obecnych w cieście, a pochodzących głównie z mąki, do coraz wyższego ciśnienia osmotycznego i nadaje pieczywu specyficzny smak. Tradycyjne pieczywo włoskie typu Panettone zawiera od około 10% nawet do 30% mąki, wprowadzonej w postaci zakwasu. Inny rodzaj pieczywa - ciabatta przygotowywany jest z mąki pszennej, której około 8% to mąka ukwaszona.
Powstające w ciastach, podczas fermentacji mlekowej (przebiegającej w obecności drożdży), konsorcja bakterii fermentacji mlekowej przyczyniają się do uzyskania unikalnych właściwości tego pieczywa. Ukształtowanie się stabilnego składu mikrobioty (tj. populacji mikroorganizmów) zakwasów w tradycyjnej technologii wymaga wielokrotnego ich przeszczepiania (odnawiania), nie gwarantuje to jednak powtarzalności składu mikroorganizmów. Ze względu na potrzebę szybkiego, potrzebnego w warunkach produkcji zautomatyzowanej, uzyskiwania zakwasu o powtarzalnej jakości stosuje się kultury starterowe bakterii, których zadaniem jest inicjowanie fermentacji mlekowej zakwasów piekarskich. Niektóre szczepy bakterii fermentacji mlekowej, m.in. z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella wykazują dodatkowo zdolność do syntezy mikrobiologicznych egzopolisacharydów (EPS), będących polimerami węglowodanowymi o wysokiej masie cząsteczkowej. Struktura, skład i lepkość EPS zależą od właściwości szczepu bakterii, składu podłoża hodowlanego, obecności soli mineralnych i pierwiastków śladowych, a także warunków hodowli - pH i temperatury. Kluczową rolę w produkcji EPS odgrywają enzymy z grupy glukanosacharaz, na których aktywność wpływa skład węglowodanów mąki. Syntetyzowane przez bakterie egzopolisacharydy (EPS) zapobiegają utracie wody i poprawiają teksturę żywności. W piekarskich zakwasach obecność, wprowadzonych z kulturami starterowymi szczepów bakterii syntetyzujących egzopolisacharydy, jest korzystna, ponieważ związki te wpływają pozytywnie na właściwości reologiczne ciast i sprzyjają powstawaniu właściwej tekstury pieczywa bez dodawania hydrokoloidów jako dodatków teksturo-twórczych. Jako startery fermentacji wykorzystano przykładowo syntetyzujące EPS szczepy Leuconostoc lactis i Lactobacillus curvatus. Wykorzystanie szczepów LAB syntetyzujących egzopolisacharydy w kulturach starterowych do pieczywa, oprócz poprawy jego jakości, ma również na celu standaryzację pieczywa. Sposób otrzymywania zakwasów do pieczywa ujawniono w patentach dotyczących zastosowania szczepów bakterii fermentacji mlekowej o specyficznych właściwościach jako kultur starterowych. Przykładowo w publikacji patentowej WO2009/141427 lub US2012/0070530 opisano sposób otrzymywania zakwasów przy wykorzystaniu szczepów bakterii o działaniu przeciwpleśniowym. Z kolei bułgarski patent BG1446 (U1) ujawnia zastosowanie kultury starterowej zawierającej Lactobacillus plantarum 15226, NBIMCC 2415, Lactobacillus casei ssp. casei M2, NBIMCC 3709, Lactobacillus fermentum LB6, NBIMCC 8695, Lactobacillus brevis LB2, NBIMCC 8693 i Lactobacillus sanfrancisco LB 2-15, NBIMCC 8694 jako probiotycznej kultury starterowej minimalizującej zakażenia drożdżami „dzikimi”. Zastosowanie kultury starterowej zawierającej szczep Weissella cibaria KKP 2058 ujawnia patent PL 225277 kultura ta zapewnia zachowanie wysokiego poziomu beta glukanu w zakwasach jęczmiennych, ponadto wykazuje aktywność antypleśniową.
Przedmiotem wynalazku jest zakwas piekarski pszenny do otrzymywania pieczywa pszennego otrzymany z kulturą starterową zawierającą nowy szczep Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p zdeponowany w Międzynarodowym Organie Depozytowym - Kolekcja Kultur Drobnoustrojów Przemysłowych IBPRS. Korzystnie, zakwas według wynalazku tworzony jest z mąki pszennej typ 750,
PL 237 298 B1 wymieszanej z wodą w stosunku 1:0,8 lub 1:1,5. Do wytworzenia zakwasu według wynalazku stosowana jest kultura starterowa w postaci liofilizatu, zawierającego 2,1x1011 jtk/g bakterii, korzystnie dodawana w ilości 0,5%, w stosunku do mąki. Zakwas według wynalazku stosowany jest do wytwarzania pieczywa z udziałem przynajmniej 20% przewidzianej recepturą mąki pszennej wprowadzonej w postaci ukwaszonej.
Zakwas według wynalazku charakteryzuje się korzystnym wpływem na jakość pieczywa, rozumianą jako utrzymywanie się pożądanych właściwości organoleptycznych w czasie 3 dni po wypieku, zwłaszcza tekstury i miękkości miękiszu wynikający z syntetyzowanych w nieoczekiwanie dużej ilości egzopolisacharydów.
Zaletą zastosowania zakwasu z kulturą starterową Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064 jest umożliwienie uzyskania ciasta chlebowego o wysokiej lepkości dzięki zawartości EPS, a następnie pieczywa co skutkuje brakiem konieczności dodawania substancji dodatkowych (hydrokoloidów, enzymów) aby uzyskać pieczywo o wyższej wilgotności i mniejszej twardości od tradycyjnych bułek pszennych.
Zastosowanie nowego szczepu Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064, jako kultury starterowej do inicjowania fermentacji mąki pszennej (prowadzenia zakwasów pszennych) ponadto pozwala na uzyskanie zakwasu pszennego o wysokiej lepkości z zastosowaniem niskiego dodatku cukru i możliwością prowadzenia fermentacji zakwasu w temperaturze pokojowej 22-25°C, przez 18 godzin.
Okazało się, że przy zastosowaniu kultury starterowej szczepu Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p w zakwasach pszennych lepkość zakwasu była na poziomie około 30% wyższa niż w przypadku użycia innych szczepów należących do gatunku Leuconostoc mesenteroides oraz blisko spokrewnionych gatunku Weissella cibaria oraz z komercyjną kulturą starterową LV1, jak to przedstawiono na rysunku 1. Wykazano, że kultura starterowa szczepu bakterii Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p korzystnie zwiększa lepkość zakwasów w znacznie wyższym stopniu niż inne porównywane bakterie w znanych kulturach starterowych.
Drugim przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania pieczywa, w szczególności pieczywa pszennego, który polega na tym, że stosuje się etap wykorzystania zakwasu na bazie kultury starterowej zawierającej szczep Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p. Zakwas według wynalazku używa się do wytwarzania pieczywa z udziałem mąki pszennej, przy czym ilość mąki wprowadzanej do zakwasu według wynalazku stanowi 20% całej ilości mąki przewidzianej recepturą.
W kolejnym etapie produkcji pieczywa tj. przy przygotowaniu ciasta chlebowego lepkość ciasta przygotowanego z zakwasem L. mesenteroides Sz127 KKP 2064p. była wyższa niż ciast przygotowanych z udziałem zakwasów otrzymanych z innymi szczepami bakterii, co skutkowało większą stabilnością ciasta. Właściwości fizykochemiczne pieczywa otrzymanego sposobem według wynalazku oceniono wysoko pod względem cech istotnych technologicznie, a w szczególności kwasowości zakwasu, syntezy przez bakterie kwasu mlekowego i octowego, oraz związków wpływających na cechy organoleptyczne ciast i pieczywa jak diacetyl, acetoina i aldehyd octowy, co było spowodowane zastosowaniem zakwasu według wynalazku.
Wynalazek ilustrują poniższe przykłady wykonania, nieograniczające jego zakresu.
P r z y k ł a d 1. Przygotowanie i analiza właściwości zakwasu.
W celu otrzymania zakwasu do mąki pszennej dodawano kulturę starterową w postaci liofilizatu zawierającego 2,1 1011 jtk/g, całość mieszano z wodą w stosunku 1:0,8 (wydajność 180) lub 1:1,5 (wydajność 250%) w ilości 0,5%. Fermentację zakwasu prowadzono korzystnie w niskiej temperaturze 22°C. Po 18 h fermentacji, w tej temperaturze w gotowym zakwasie oznaczano lepkość (mPa^s) oraz oceniano jego jakość organoleptyczną. Lepkość zakwasu oznaczono za pomocą lepkościomierza (wiskozymetru Brookfield). Pomiar lepkości prowadzono przez 15 minut przy stałych obrotach wrzeciona pomiarowego urządzenia tj. 150 RPM. Zakwas otrzymany z użyciem kultury starterowej charakteryzował się wyraźnie wyższą lepkością niż zakwasy otrzymane z kulturą handlową, z innym szczepem z grupy leuconostoc - Weissella cibaria KKP 2043 oraz poprzez fermentację spontaniczną (bez kultur starterowych) co wskazuje na większą zdolność tworzenia EPS w zakwasach przez Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p. Porównanie efektywności tworzenia EPS w zakwasach pokazano na rys. 1.
PL 237 298 Β1
czas pomiaru lepkości, (sekundy) ♦ LM »LV1 A spontaniczny · W
Rys. 1. Lepkość zakwasów piekarskich otrzymanych z różnymi szczepami bakterii
Rys. 1 przedstawia lepkość zakwasu otrzymanego z użyciem kultury starterowej złożonej z wyizolowanych bakterii Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM) w porównaniu do lepkości zakwasów otrzymanych z użyciem innych szczepu Weisselia cibaria KKP 2043 (W), komercyjnej kultury starterowej (LV1), oraz fermentacji spontanicznej to znaczy bez kultury starterowej, wyrażoną w mPa s po 24 h fermentacji. Z użyciem otrzymanych zakwasów przygotowano pieczywo pszenne bułki wprowadzając do ciasta 20% mąki pszennej w postaci zakwasu. Nieoczekiwanie okazało się, że zakwasy oraz pieczywo pszenne otrzymane z udziałem kultury starterowej zawierającej biomasę szczepu Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p, charakteryzują się niższą twardością i wyższą wilgotnością niż otrzymane z udziałem innych kultur starterowych.
Przykład 2. Przygotowanie i analiza pieczywa.
Ciasto do pieczywa przygotowano z mąki pszenna typ 500, zgodnie z recepturą przedstawioną w tabeli 1 i wykorzystując zakwas otrzymany z kulturą starterową zawierającą szczep Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM). Równolegle przygotowano ciasta z zakwasami otrzymanymi: z użyciem komercyjnej kultury starterowej LV1 oraz fermentowanym spontanicznie (bez kultury starterowej - „0”). Z udziałem wszystkich trzech wymienionych zakwasów przygotowano ciasta, o podanej poniżej recepturze, a następnie otrzymano pieczywo (bułki).
Wytwarzanie ciasta i wypiek bułek
Z zakwasem piekarskim z mąki pszennej typ 750 wprowadzano do ciasta 20% całej ilości mąki przewidzianej recepturą. Ciasta przygotowywano w oparciu o następujące receptury:
| Tabela 1. Skład ciast na bułki | )szenne_ | ||
| Składniki w gramach | Rodzaj zastosowanej kultury starterowej do inicjowania fermentacji zakwasu | ||
| 0 (bez kultury starterowej | LV1 | LM | |
| 1. zakwas pszenny 2. mąka pszenna typ 750 3. mąka pszenna typ 500 4. drożdże 5. cukier 6. sól 7. woda | 160 640 24 8 12 480 | 288 640 24 8 12 350 | 288 640 24 8 12 350 |
PL 237 298 Β1
Tabela 2. Parametry technologiczne ciast. Dane w tabeli stanowią średnie z trzech niezależnych oznaczeń
| •-P | Parametry technologiczne | Rodzaj zastosowanej kultury starterowej do inicjowania fermentacji zakwasu | ||
| 0 | LV1 | LM | ||
| 1. | Kwasowość, stopnie | 1,610,3 | 2,610,1 | 3,310,1 |
| PH | 5,710,0 | 4,810,1 | 4,710,0 | |
| 2. | Temperatura ciasta, °C | 26,6 | 27,0 | 27,0 |
| 3. | Czas rozrostu, min | 53 | 50 | 50 |
Rysunek 2. Lepkość ciast otrzymanych bez udziału kultury starterowej - zakwas spontaniczny „0”, z użyciem zakwasu z kulturą starterową L.mesenteroides Sz127 KKP 2064 oraz z komercyjną kulturą starterową LV1, w zależności od obrotów mieszadła pomiarowego (RPM).
Lepkość ciasta otrzymanego z zakwasem zawierającym Leuconostoc mesenteroides KKP 2064p przewyższa lepkość ciasta otrzymanego z komercyjną kulturą starterową LV1. Oraz lepkość ciasta z zakwasem spontanicznym. Ciasta otrzymane z zakwasem zawierającym Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064 (LM), komercyjną kulturą starterową LV1 oraz z zakwasem spontanicznym (bez kultury starterowej) porównano pod względem właściwości technologicznych - fizyko-chemicznych co przedstawia tabela 3.
PL 237 298 Β1
Tabela 3. Charakterystyka jakościowa bułek. Dane wtabeli stanowią średnie z trzech niezależnych oznaczeń
| Wyszczególnienie cech | Rodzaj zastosowanej kultury starterowej do inicjowania fermentacji zakwasu | |||
| Lp | 0 | LV1 | LM | |
| 1. | Objętość, cm3/100g pieczywa | 397±1 | 420±2 | 446±0 |
| 2. | Wilgotność miękiszu, % | 35,4±0,2 | 38,9±0 | 39,2±0,1 |
| 3. | Kwasowość miękiszu, stopnie | 1,1±0,1 | 2,6±0,2 | 2,8±0,0 |
| 4. | Twardość po 4 h (Instron), N | 7,15 ±0,05 | 6,45±0,05 | 6,0210,03 |
| 5. | Twardość po 48 h (Instron), N | 15,00±0,40 | 13,89±0,13 | 12,23±0,28 |
| 6. | Ocena organoleptyczna, pkt | 36,3 ±0,6 | 36,9 ±1,3 | 38,7 ±0,8 |
Zastosowano ocenę organoleptyczną zgodną z wymaganiami PN-A-74108:1996. Pieczywo otrzymane z zakwasem z udziałem Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p (LM) charakteryzowało się wyższą wilgotnością i niższą twardością niż bez kultury starterowej „0” lub z kulturą komercyjną LV1. Uzyskało również wyższą ocenę organoleptyczną.
Claims (3)
1. Zakwas piekarski pszenny stosowany wraz z mąką pszenną w produkcji rozmaitego pieczywa pszennego, znamienny tym, że zawiera kulturę starterową ze szczepem Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p.
2. Sposób otrzymywania pieczywa pszennego z udziałem zakwasu i mąki, znamienny tym, że stosuje się zakwas piekarski otrzymany z udziałem kultury starterowej zawierającej szczep Leuconostoc mesenteroides Sz127 KKP 2064p.
3. Zastosowanie zakwasu piekarskiego określonego w zastrz. 1 do wytwarzania pieczywa.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL423969A PL237298B1 (pl) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | Zakwas piekarski pszenny i sposób otrzymywania pieczywa z użyciem tego zakwasu |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL423969A PL237298B1 (pl) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | Zakwas piekarski pszenny i sposób otrzymywania pieczywa z użyciem tego zakwasu |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL423969A1 PL423969A1 (pl) | 2019-07-01 |
| PL237298B1 true PL237298B1 (pl) | 2021-04-06 |
Family
ID=67105462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL423969A PL237298B1 (pl) | 2017-12-20 | 2017-12-20 | Zakwas piekarski pszenny i sposób otrzymywania pieczywa z użyciem tego zakwasu |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL237298B1 (pl) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0093635A1 (fr) * | 1982-04-23 | 1983-11-09 | Gérard Joulin | Composition fermentaire pour la préparation d'un levain de panification et son procédé d'obtention |
| PL176077B1 (pl) * | 1994-05-16 | 1999-04-30 | Adamow Piaszczynska Maria | Szczepionka do fermentacji zakwasów piekarskich oraz sposób jej wytwarzania |
| BG1446U1 (bg) * | 2010-11-22 | 2011-06-30 | Иван МУРГОВ | Стартерна култура за хлебни продукти |
| PL225277B1 (pl) * | 2015-02-16 | 2017-03-31 | Inst Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego Im Prof Wacława Dąbrowskiego | Szczep Weisella cibaria, zawierająca go kultura starterowa, zakwas, pieczywo oraz sposób otrzymywania pieczywa i zastosowanie szczepu, kultury starterowej lub zakwasu do wytwarzania pieczywa |
-
2017
- 2017-12-20 PL PL423969A patent/PL237298B1/pl unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0093635A1 (fr) * | 1982-04-23 | 1983-11-09 | Gérard Joulin | Composition fermentaire pour la préparation d'un levain de panification et son procédé d'obtention |
| PL176077B1 (pl) * | 1994-05-16 | 1999-04-30 | Adamow Piaszczynska Maria | Szczepionka do fermentacji zakwasów piekarskich oraz sposób jej wytwarzania |
| BG1446U1 (bg) * | 2010-11-22 | 2011-06-30 | Иван МУРГОВ | Стартерна култура за хлебни продукти |
| PL225277B1 (pl) * | 2015-02-16 | 2017-03-31 | Inst Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego Im Prof Wacława Dąbrowskiego | Szczep Weisella cibaria, zawierająca go kultura starterowa, zakwas, pieczywo oraz sposób otrzymywania pieczywa i zastosowanie szczepu, kultury starterowej lub zakwasu do wytwarzania pieczywa |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL423969A1 (pl) | 2019-07-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Katina | Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread | |
| TWI687162B (zh) | 包括阿洛酮糖之麵包及其製造方法 | |
| KR102627484B1 (ko) | Fodmap 저감능 및 발효 풍미가 우수한 신규 제빵용 유산균 락토코커스 락티스 cla2 | |
| Savkina et al. | Impact of using the developed starter culture on the quality of sourdough, dough and wheat bread | |
| KR102320816B1 (ko) | 발효취 감소 및 빵 부피 증가 효과를 가지는 락티카제이바실러스 파라카제이 lrcc5240 균주 및 이의 용도 | |
| EP3908117B1 (en) | Method for obtaining a sourdough product | |
| WO2000010395A1 (en) | Sourdough product | |
| Dubrovskaya et al. | The development of gluten-free sourdough bread technology with rowan powder | |
| Juodeikiene et al. | The impact of novel fermented products containing extruded wheat material on the quality of wheat bread | |
| PL237298B1 (pl) | Zakwas piekarski pszenny i sposób otrzymywania pieczywa z użyciem tego zakwasu | |
| JP4565789B2 (ja) | 新規パン酵母および該酵母を含有する生地 | |
| PL223886B1 (pl) | Sposób produkcji pieczywa na zakwasie | |
| Gemelas et al. | Development of a Fermented Dairy Product as an Ingredient to be Added to Low-Fat Bakery Goods: Instrumental and Sensory Analyses of Textural and Aromatic Characteristics. | |
| EP1258526A1 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Sauerteiges unter Verwendung von Hefe und homo- und heterofermentativen Laktobazillen | |
| JP6462173B1 (ja) | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地及びパン類 | |
| RU2409033C2 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| JP6505929B1 (ja) | 乳酸菌、パン類の製造方法、パン類生地並びにパン類風味及び食感向上用乳酸菌 | |
| Sadeghi et al. | Evaluation of Lactobacillus sanfransicencis (ATCC 14917) and Lactobacillus plantarum (ATCC 43332) effects on Iranian Barbari bread shelf life | |
| WO2002031118A1 (fr) | Levure résistant au séchage | |
| TWI674847B (zh) | 發酵麵糰、發酵麵糰的製造方法及麵包的製造方法 | |
| KR102383112B1 (ko) | 이취가 감소된 신규 사카로마이세스 세레비지에 le pain2021-1 균주 | |
| NL2035390B1 (en) | Sourdough starter having a prolonged shelf life | |
| Edema | Effect of Leuconostoc mesenteroides on the visco-elastic properties of sour maize meal | |
| JPH0793857B2 (ja) | 乳酸菌を用いるパン類の製造法 | |
| Torres-Maravilla et al. | Evaluation of pulque sediment (xaxtle) as a starter culture in order to obtain a low glycemic index baked product |