PL241786B1 - Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską składającą się z grzybów, korzystnie boczniaka w proporcji wagowej od 20 do 90%, składników włażących w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatku skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%. Przedmiotem zgłoszenia jest także wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską składającą się z kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w proporcji wagowej od 10 do 90%, uzupełnionych dodatkiem białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%. Zgłoszenie obejmuje także wędlinę bezmięsną stanowiącą mieszaninę tworzącą masę wędliniarską składająca się z kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w proporcji wagowej od 10 do 90%; grzybów korzystnie boczniaka w proporcji wagowej od 20 do 90% białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%; oraz przyprawy w proporcji wagowej od 1 do 10%. Do mieszaniny dodaje się składniki wysokobiałkowe w postaci izolatów, lub ekstraktów lub ekstrudatów korzystnie roślin strączkowych, w proporcji wagowej od 3 do 15%, a woda w proporcji wagowej od 5 do 50% jest zastąpiona, lub uzupełniona zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej. Mieszanina może zostać uzupełniona zakwasem z buraków ćwikłowych lub blęndowanych kiszonych buraków ćwikłowych w proporcji wagowej od 2 do 10%, oraz warzywami w proporcji wagowej do 30%. Zgłoszenie obejmuje także sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej w którym powstałą z połączenia składników mieszaninę poddaje się rozdrobnieniu w celu utworzenia masy wędliniarskiej i tak rozdrobnioną masę wędliniarską dozuje się do osłonek w celu nadania jej pożądanego kształtu, a następnie przetrzymuje się w piecu w temperaturze od 80 do 230 st. C lub w komorze wędzarniczej. Uformowaną wędlinę pokrywa się warstwą alginianu lub innego składnika żelującego. Uformowana wędlina bezmięsna może zostać poddana znanym procesom, typowym dla technologii przerobu mięsa: wędzeniu, suszeniu, gotowaniu, zapiekaniu czy parzeniu.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są wędliny wegańskie i wegetariańskie, a więc wędliny, które w swoim składzie nie zawierają mięsa.

W przyrodzie powszechnie występują rośliny oleiste, których nasiona oprócz powszechnie znanych właściwości odżywczych charakteryzują się wysoką zawartością tłuszczów, tj. ponad 15% suchej masy nasion i ziaren, i względnie wysoką zawartością białka.

W przyrodzie występują rośliny strączkowe, które oprócz powszechnie znanych właściwości odżywczych charakteryzują się wysoką zawartością białek w przedziale od 20 do 42%.

Znane są osłonki do wędlin, klasyfikowane jako osłonki naturalne i sztuczne. Osłonki tego typu mają formę rękawów, do których dozowany jest farsz w celu nadania mu kształtu determinowanego przez osłonkę.

Znane są osłonki alginianowe, pochodzenia naturalnego z alg morskich. Osłonka w formie płynnej nanoszona jest /natryskiwana na wędlinę, a po zastygnięciu utrwala jej kształt.

Znane są tradycyjne metody produkcji wędlin - kiełbas czy parówek, polegające na dozowaniu przygotowanego farszu do osłonki, a następnie poprzez poddanie wędliny znanym procesom: parzenia, wędzenia, gotowania, suszenia.

Znane są wędliny wegańskie i wegetariańskie, a’la kiełbasa/parówki, przy czym znane do tej pory składy jako bazę wykorzystują fasolę lub kaszę jaglaną oraz izolaty białek roślinnych, oraz w przeważającej większości posiadają jako składnik główny lub co najmniej jako dodatek soję, która ze względu na swoje konotacje z GMO i powszechnie stosowaną monokulturę upraw jest składnikiem niepożądanym dla klientów zwracających uwagę na ekologiczne aspekty pozyskiwania żywności.

Celem wynalazku jest przedstawienie wędlin bezmięsnych, o walorach smakowych i organoleptycznych jak najbardziej zbliżonych do wędlin z zawartością mięsa, przy zachowaniu optymalnych właściwości odżywczych i zbliżonej do mięsa zawartości białka (powyżej 14%).

Cechą istotną wynalazku jest to, iż wędliny bezmięsne zawierają bazę, która zawiera grzyby, korzystnie boczniaki w ilości wagowej od 20 do 90% stanowiące składnik teksturotwórczy i poprawiający właściwości organoleptyczne, upodabniające wyrób do mięsa, składniki wiążące w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatku skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% zmieszane z wodą w ilości od 5 do 50%.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż mieszanina wędliniarska zawiera dodatek przypraw w ilości wagowej od 1 do 10%.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż mieszanina wędliniarska posiada dodatek kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, w ilości wagowej od 10 do 25% wzbogacających właściwości odżywcze wyrobu.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż do masy wędliniarskiej dodaje się składniki wysokobiałkowe w postaci izolatów lub ekstraktów, lub ekstrudatów korzystnie roślin strączkowych, dla podwyższenia zawartości białka w wyrobie, w ilości wagowej od 3 do 15%.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż w wędlinie bezmięsnej woda w ilości wagowej od 5 do 50% jest uzupełniona zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż do mieszaniny dodaje się zakwas z buraków ćwikłowych lub zblendowane kiszone buraki ćwikłowe w ilości wagowej od 2 do 10%, czego skutkiem jest uzyskanie barwy wyrobu zbliżonej do naturalnej barwy mięsa i zakwaszenie farszu, który w wyniku tej operacji uzyskuje obniżone pH, a przez to większą trwałość.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż do mieszaniny dodaje się warzywa w ilości wagowej do 30% celem poprawy walorów smakowych i organoleptycznych.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską zawiera bazę, która zawiera grzyby, korzystnie boczniaki w ilości wagowej od 20 do 90% stanowiące składnik teksturotwórczy i poprawiający właściwości organoleptyczne, upodabniające wyrób do mięsa, składniki wiążące w postach białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatku skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% zmieszane z zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej w ilości od 5 do 50%.

Cechą istotną sposobu wytwarzania wędliny bezmięsnej określonej powyżej jest to, iż mieszaninę powstałą z połączenia składników, tj.: grzybów, dodatków wiążących w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatku skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej miesza się z wodą oraz przyprawami lub innymi składnikami i tak powstałą mieszankę

PL 241 786 B1 poddaje się rozdrobnieniu w celu utworzenia masy wędliniarskiej, i tak rozdrobnioną masę wędliniarską dozuje się do osłonek w celu nadania jej pożądanego kształtu, następnie przetrzymuje się w piecu w temperaturze od 80 do 230 st. C lub w komorze wędzarniczej w celu utrwalenia kształtu i obniżenia aktywności wodnej w wyrobie gotowym.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż uformowaną wędlinę pokrywa się warstwą alginianu lub innego składnika żelującego w celu utrwalenia kształtu bez konieczności stosowania konwencjonalnych osłonek.

Cechą istotną wynalazku jest to, iż uformowana wędlina bezmięsna może być poddana znanym procesom, typowym dla technologii przerobu mięsa: wędzeniu, suszeniu, gotowaniu, zapiekaniu czy parzeniu.

Zaletą rozwiązania wg wynalazku jest to, iż wskutek dodania do farszu rozdrobnionych grzybów, wędlina bezmięsna uzyskuje cechy organoleptyczne zbliżone do mięsa oraz bogate właściwości odżywcze i smakowe.

Zaletą rozwiązania wg wynalazku jest to, iż posiada trwałą strukturę i nadje się do obróbki cieplnej.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w 4 z wielu innych możliwych do zastosowania przykładów wykonania.

Przykład 1, Kabanosy

W skład suchej masy wchodzą:

- boczniak - 37%

- Kiełki słonecznika - 20%

- Olej kokosowy - 24%

- Gluten - 10%

- ekstrakt drożdżowy - 2%

- Przyprawy: - 7%

Teksturat mieszamy z połową przypraw, wodą, olejem i lecytyną. Kiełki z przyprawami poddajemy wilkowaniu i łączymy wszystkie składniki razem, na koniec dodajemy gluten. Uzyskany farsz przepuszczamy przez maszynę do formowania kiełbas. Uformowane kabanosy poddaje się procesowi wędzenia w komorze wędzarniczej 85 st. C przez 40 min.

Przykład 2, Parówka

- Boczniak - 35%

- Teksturowane białko pszenicy - 16%

- Woda - 25%

- Cebula - 7%

- Olej kokosowy - 7%

- Gluten - 4%

- przyprawy - 6%

Teksturat mieszamy z przyprawami, wodą, olejem i lecytyną. Kiełki z przyprawami poddajemy wilkowaniu i łączymy wszystkie składniki razem, na koniec dodajemy gluten. Uzyskany farsz przepuszczamy przez maszynę do formowania kiełbas w osłonce alginianowej. Uformowane parówki poddaje się procesowi obróbki cieplnej w piecu przy temp. 130 st. C przez 20 min.

Przykład 3, wędlina grillowa

W skład suchej masy wchodzą:

- boczniak - 45%

- Kiełki słonecznika - 25%

- Gluten - 18%

- Amarantus mielony - 5%

- Drożdże odżywcze - 2,5%

- Przyprawy - 4,5%

Białko teksturowane zalewamy wodą i olejem. Następnie wszystkie składniki poddajemy mieszaniu, kutrowaniu i wilkowaniu. Uformowane w nadziewarce kiełbasy poddaje się obróbce cieplnej w komorze wędzarniczej przy temp. ok. 120 st. C przez 25 min.

Przykład 4, Kiełbasa grillowa

- Boczniak - 36%

- Teksturat białka pszennego - 16%

- woda - 10%

- Gluten - 14%

- Cebula - 9%

- Olej rzepakowy - 7%

PL 241 786 B1

- Lecytyna - 1%

- Przyprawy - 7%

Białko teksturowane zalewamy wodą i olejem. Następnie wszystkie składniki poddajemy mieszaniu i wilkowaniu lub kutrowaniu. Uformowane w nadziewarce kiełbasy poddaje się obróbce cieplnej w komorze wędzarniczej przy temp. ok. 120 st. C przez 25 min.

Claims (11)

1. Wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską, znamienna tym, że zawiera bazę, która zawiera grzyby, korzystnie boczniaki w ilości wagowej od 20 do 90% stanowiące składnik teksturotwórczy i poprawiający właściwości organoleptyczne, upodobniające wyrób do mięsa, składniki wiążące w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatku skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% zmieszane z wodą w ilości od 5 do 50%.

2. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 znamienna tym, że mieszanina wędliniarska zawiera dodatek przypraw w ilości wagowej od 1 do 10%.

3. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2 znamienna tym, że mieszanina wędliniarska posiada dodatek kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, w ilości wagowej od 10 do 25%.

4. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2, albo 3 znamienna tym, że do masy wędliniarskiej dodaje się składniki wysokobiałkowe w postaci izolatów lub ekstraktów z izolatów, lub ekstrudatów korzystnie roślin strączkowych, w ilości wagowej od 3 do 15%.

5. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4 znamienna tym, że w masie wędliniarskiej woda w ilości wagowej od 5 do 50% jest uzupełniona zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej.

6. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5 znamienna tym, że do mieszaniny dodaje się zakwas z buraków ćwikłowych albo blendowane kiszone buraki ćwikłowe w ilości wagowej od 2 do 10%.

7. Wędlina bezmięsna według zastrz. 1 albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, albo 6 znamienna tym, że do mieszaniny dodaje się warzywa w ilości wagowej do 30%.

8. Wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską znamienna tym, że zawiera bazę, która zawiera grzyby, korzystnie boczniaki w ilości wagowej od 20 do 90% stanowiące składnik teksturotwórczy i poprawiający właściwości organoleptyczne, upodobniające wyrób do mięsa, składniki wiążące w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatku skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej w ilości wagowej od 5 do 30% zmieszane z zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej w ilości od 5 do 50%.

9. Sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej określonej w zastrzeżeniach 1-8 znamienny tym, że mieszaninę powstałą z połączenia składników, tj.: grzybów, dodatków wiążących w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatku skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej miesza się z wodą, lub z zakwasem zbożowym, oraz przyprawami, lub innymi składnikami i tak powstałą mieszankę poddaje się rozdrobnieniu w celu utworzenia masy wędliniarskiej i tak rozdrobnioną masę wędliniarską dozuje się do osłonek w celu nadania jej pożądanego kształtu, a następnie przetrzymuje się w piecu w temperaturze od 80 do 230 st. C lub w komorze wędzarniczej w celu utrwalenia kształtu i obniżenia aktywności wodnej w wyrobie gotowym.

10. Sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej według zastrz. 9 znamienny tym, że uformowaną wędlinę pokrywa się warstwą alginianu lub innego składnika żelującego.

11. Sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej według zastrz. 9 albo 10 znamienny tym, że uformowana wędlina bezmięsna może zostać poddana znanym procesom, typowym dla technologii przerobu mięsa: wędzeniu, suszeniu, gotowaniu czy parzeniu.