PL428318A1 - Wędliny bezmięsne, oraz sposób ich wytwarzania - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską składającą się z grzybów, korzystnie boczniaka w proporcji wagowej od 20 do 90%, składników włażących w postaci: białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub dodatku skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%. Przedmiotem zgłoszenia jest także wędlina bezmięsna stanowiąca mieszaninę tworzącą masę wędliniarską składającą się z kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w proporcji wagowej od 10 do 90%, uzupełnionych dodatkiem białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi, korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%, oraz przypraw w proporcji wagowej od 1 do 10%. Zgłoszenie obejmuje także wędlinę bezmięsną stanowiącą mieszaninę tworzącą masę wędliniarską składająca się z kiełków nasion i ziaren, w tym roślin strączkowych - korzystnie ciecierzycy, soczewicy, lub roślin oleistych - korzystnie dyni, słonecznika, rzepaku w proporcji wagowej od 10 do 90%; grzybów korzystnie boczniaka w proporcji wagowej od 20 do 90% białka pszenicy, korzystnie w postaci glutenu, lub białka jaja kurzego, lub skrobi korzystnie skrobi ziemniaczanej, lub kukurydzianej w proporcji wagowej od 5 do 30% zmieszanych z wodą w proporcji od 5 do 50%; oraz przyprawy w proporcji wagowej od 1 do 10%. Do mieszaniny dodaje się składniki wysokobiałkowe w postaci izolatów, lub ekstraktów lub ekstrudatów korzystnie roślin strączkowych, w proporcji wagowej od 3 do 15%, a woda w proporcji wagowej od 5 do 50% jest zastąpiona, lub uzupełniona zakwasem zbożowym, korzystnie z mąki żytniej. Mieszanina może zostać uzupełniona zakwasem z buraków ćwikłowych lub blęndowanych kiszonych buraków ćwikłowych w proporcji wagowej od 2 do 10%, oraz warzywami w proporcji wagowej do 30%. Zgłoszenie obejmuje także sposób wytwarzania wędliny bezmięsnej w którym powstałą z połączenia składników mieszaninę poddaje się rozdrobnieniu w celu utworzenia masy wędliniarskiej i tak rozdrobnioną masę wędliniarską dozuje się do osłonek w celu nadania jej pożądanego kształtu, a następnie przetrzymuje się w piecu w temperaturze od 80 do 230 st. C lub w komorze wędzarniczej. Uformowaną wędlinę pokrywa się warstwą alginianu lub innego składnika żelującego. Uformowana wędlina bezmięsna może zostać poddana znanym procesom, typowym dla technologii przerobu mięsa: wędzeniu, suszeniu, gotowaniu, zapiekaniu czy parzeniu.