PL242800B1 - Sposób produkcji chleba mieszanego żytniego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji pieczywa mieszanego żytniego na zakwasie żytnim, obejmujący następujące etapy: prowadzenie zakwasu żytniego metodą trzystopniową przez czas od 50 do 56 godzin przy temperaturze dojrzewania od 20 do 22°C, przy czym wilgotność pomieszczenia podczas wszystkich stopni prowadzenia zakwasu wynosi od 50 do 60%, mieszanie zakwasu żytniego, wody, mąki pszennej, mąki żytniej i soli, przy czym liczba opadowa dla mąki pszennej wynosi od 310 do 325, a dla mąki żytniej od 180 do 195, zawartość mąki żytniej w cieście wynosi od 55 do 60%, mąki pszennej od 40 do 45%, wilgotność mąki wynosi od 13 do 15%, ilość soli wynosi od 2,4 do 2,6% w stosunku do ilości mąki, ilość wody wynosi od 70 do 75 l na 100 kg mąki, obróbkę ciasta, przy czym temperatura końcowa ciasta wynosi od 24 do 26°C, spoczynek ciasta przy zachowaniu temperatury od 24 do 26°C przez czas 8 do 12 godzin, wypiekanie ciasta w temperaturze 235 – 245°C, korzystnie 240°C, przez 50 - 70 min, korzystnie 60 min.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób produkcji chleba mieszanego żytniego.

Pieczywo mieszane żytnie charakteryzuje się tym, że jest wypiekane z mąki żytniej oraz pszennej, z przewagą mąki żytniej, na zakwasie wytworzonym z mąki żytniej. Pieczywo takie posiada wyraźnie gęstszą strukturę oraz ciemniejszy kolor, niż to wypiekane wyłącznie z wykorzystaniem mąki pszennej. Sposób wypieku takiego pieczywa i jego skład mogą się różnić w pewnych zakresach, co skutkuje uzyskiwaniem produktów różniących się wieloma cechami, takimi jak na przykład gęstość, kwasowość, odcień koloru czy połysk skórki.

Często zdarza się, że sposób wypieku i proporcje użytych składników powodują otrzymanie chleba o cechach uważanych powszechnie za niepożądane, na przykład zbyt duża kwasowość, mało wyczuwalny aromat, zbyt mała zwartość miękiszu czy nieodpowiednia wilgotność. W szczególności jednak sposób wypieku i proporcje składników wpływają na to, przez jak długi czas pieczywo zachowuje świeżość. Nieodpowiednio dobrane powodują, że pieczywo szybko czerstwieje i nie jest możliwe przechowywanie go przez zadowalająco długi czas.

W celu przezwyciężenia tego problemu opracowano unikatowy sposób wytwarzania pieczywa mieszanego żytniego, oparty na naturalnym zakwasie żytnim i odpowiednio dobranych proporcjach składników. Otrzymane tym sposobem pieczywo charakteryzuje się, oprócz zwiększonej świeżości, delikatną porowatością, wilgotnym miękiszem oraz błyszczącą, chrupką skórką o delikatnym, słodkawym smaku.

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji pieczywa mieszanego żytniego na zakwasie żytnim, który obejmuje następujące etapy:

• mieszanie zakwasu żytniego, wody, mąki pszennej, mąki żytniej i soli, przy czym masa zakwasu żytniego stanowi od 35 do 40% masy mąki dodawanej w tym etapie, liczba opadowa dla mąki pszennej wynosi od 310 do 325, a dla mąki żytniej od 180 do 195, wilgotność mąki wynosi od 13 do 15%, natomiast zawartość mąki żytniej w cieście powstającym w tym etapie wynosi od 55 do 60%, mąki pszennej od 40 do 45%, ilość soli wynosi od 2,4 do 2,6% w stosunku do masy mąki w cieście, ilość wody wynosi od 70 do 75 I na 100 kg mąki w cieście, przy czym zakwas żytni prowadzi się metodą trzystopniową przy temperaturze dojrzewania od 20 do 22°C i wilgotności pomieszczenia podczas wszystkich stopni prowadzenia zakwasu od 50 do 60%, przy czym podczas pierwszego stopnia prowadzenia zakwasu mieszany jest starter, mąka żytnia oraz woda w proporcji 2 : 3 : 2,5, a temperatura wody dodanej podczas pierwszego stopnia prowadzenia zakwasu wynosi 22°C i czas pierwszego etapu wynosi od 18 do 20 godzin, podczas drugiego stopnia prowadzenia zakwasu mieszany jest zakwas z pierwszego stopnia, mąka żytnia oraz woda w proporcji 7,5 : 10 : 5,5 a temperatura wody dodanej podczas drugiego stopnia prowadzenia zakwasu wynosi od 15 do 17°C i czas drugiego etapu wynosi od 16 do 18 godzin, podczas trzeciego stopnia prowadzenia zakwasu mieszany jest zakwas z drugiego stopnia, mąka żytnia oraz woda w proporcji 11,5 : 10 : 52, a temperatura wody dodanej podczas trzeciego stopnia prowadzenia zakwasu wynosi od 15 do 17°C i czas trzeciego etapu wynosi od 16 do 18 godzin, • obróbkę ciasta, przy czym mieszanie odbywa się na wolnych obrotach przez 5 minut, a następnie na szybkich obrotach przez 5 do 6 minut, przy c zym temperatura końcowa ciasta wynosi od 24 do 26°C, • spoczynek ciasta przy zachowaniu temperatury od 24 do 26°C przez czas od 8 do 12 godzin, wypiekanie ciasta w temperaturze 235-245°C, korzystnie 240°C, przez 50-70 min, korzystnie 60 min.

• Ciasto obrabiane może być ręcznie lub przy użyciu technologii Rheon.

Poniżej przedstawiono sposób produkcji chleba, w bardziej szczegółowy sposób, w przykładzie wykonania.

W trakcie przygotowywania zakwasu naturalnego z mąki żytniej szczególną uwagę należy poświęcić zachowaniu odpowiednich parametrów technicznych, takich jak temperatura wody, temperatura i wilgotność pomieszczenia, gdzie jest przechowywany zakwas, wilgotność mąki, typ mąki, wskazania liczb opadowych informujące o aktywności enzymatycznej czy zawartość glutenu.

W produkcji chleba wykorzystywana jest mąka żytnia typ 720, typ 2000 oraz mąka pszenna typ 550. Wilgotność mąki wynosi korzystnie od 13 do 15%. Liczba opadowa dla mąki pszennej korzystnie wynosi od 310 do 325, najkorzystniej 320, natomiast dla mąki żytniej od 180 do 195, najkorzystniej 190.

W składzie recepturowym mogą być dopuszczalne odchylenia, a mianowicie w chlebie mieszanym żytnim udział surowca żytniego powinien mieścić się w granicach 50-89%.

PL 242800 Β1

W przypadku chleba według wynalazku zawartość mąki żytniej wynosi korzystnie od 55 do 60%, a mąki pszennej - korzystnie od 40 do 45%.

Zakwas prowadzony jest metodą trzystopniową, której wykonanie, czyli składniki, które należy ze sobą wymieszać oraz ich masy, zamieszczono w tabeli poniżej, wraz z zakresami temperatur wody i temperatur dojrzewania, oraz z odpowiednim czasem dojrzewania dla poszczególnych 10 stopni.

Tabela 1 Szczegóły prowadzenia zakwasu metodą trzystopniową.

	Składniki	Masa/Objętość	Temperatura wody	Czas dojrzewania	Temperatura dojrzewania
1 stopień	starter (np. firmy Bocker)	2,0 kg	22,0 “C	18 do 20 godz.	20 do 22 °C
mąka żytnia 2000	3,0 kg
woda	2,5 1
2 stopień	zakwas 1 stopień	7,5 kg	15 do 17 °C	16 do 18 godz.	20 do 22 °C
mąka żytnia 720	10,0 kg
woda	5,5 1
3 stopień	zakwas 2 stopień	11,5 kg	15 do 17 °C	16 do 18 godz.	20 do 22 °C
mąka żytnia 720	100 kg
woda	52 1

Masy poszczególnych składników przedstawione w tabeli nie są ograniczające, to znaczy, że dozwolone jest użycie dowolnie dobranych mas składników pod warunkiem zachowania proporcji takich, jak dla mas podanych w tabeli.

Podczas wszystkich stopni prowadzenia zakwasu wilgotność pomieszczenia powinna mieścić się w granicach od 50 do 60%.

Długi okres fermentacji zakwasu pozwala na stabilny przebieg procesów chemicznych i mikrobiologicznych, co przekłada się na świeżość i inne cechy otrzymanego z jego wykorzystaniem pieczywa.

Zakwas miesza się z odpowiednią ilością mąki pszennej oraz żytniej, z zachowaniem takiego stosunku procentowego jak podano powyżej, wodą, solą oraz kminkiem mielonym. Masa zakwasu żytniego stanowi od 35 do 40% masy mąki dodawanej w tym etapie. Ilość soli korzystnie wynosi od 2,4 do 2,6% w stosunku do ilości mąki w cieście. Ilość wody korzystnie wynosi od 72 do 74 I na 100 kg mąki w cieście.

Istotnym czynnikiem przy produkcji chleba jest sposób mieszania ciasta. Mieszanie powinno odbywać się w sposób powolny i długotrwały, dzięki czemu unika się nadmiernego tarcia wewnętrznego, które powoduje podniesienie temperatury ciasta i konsekwentnie zniszczenie struktury wewnętrznej przygotowanego wcześniej zakwasu. Taki sposób mieszania pozwala również na pozostawienie większej ilości wody w cieście, a zatem zachowanie większej wilgotności ciasta.

Korzystnie, ciasto mieszane jest na wolnych obrotach 120/min przez 5 minut. W tym czasie gluten i skrobia pochłaniają największą ilość wody. Szybkie obroty pozwalają natomiast na ustabilizowanie siatki glutenowej, a więc stabilizację ciasta. Na szybkich obrotach ciasto mieszane jest przez czas od 5 do 6 minut.

Ciasto obrabiane jest ręcznie lub przy użyciu technologii Rheon. Takie sposoby obróbki gwarantują, że struktura ciasta pozostaje niemal nienaruszona.

Temperatura końcowa ciasta w znacznym stopniu wpływa na jego czas dojrzewania w taki sposób, że ciasto o niższej temperaturze dojrzewa wolniej niż ciasto o temperaturze wyższej. Temperatura końcowa ciasta dla pieczywa według wynalazku korzystnie wynosi od 24 do 26°C. Taka stosunkow o niska temperatura ciasta pozwala na intensywne oddziaływanie enzymów oraz wytworzenie wielu substancji zapachowych i smakowych. Ponadto, utrzymywanie takiej temperatury pozwala na pozostawienie ciasta w spoczynku nawet przez kilka godzin, a co za tym idzie, powolny i nieagresywny rozwój substancji zapachowych i smakowych. Czas spoczynku ciasta wynosi do 12 godzin.

Produkt wypiekany jest w temperaturze 240°C przez około 60 minut do uzyskania odpowiedniego stopnia wypieczenia według piekarza piecowego.

Gotowy produkt posiada okrągły, nieregularny kształt wywodzący się z delikatnej ręcznej obróbki ciasta. Chleb charakteryzuje się wyrazistym, brązowym kolorem, świadczącym o odpowiednio długiej obróbce termicznej, a także lekko wyczuwalnym kwaśnym smakiem i zapachem, typowym dla produktów z mąki żytniej. Chleb charakteryzuje się również dużą wilgotnością wewnętrzną, wskazującą na wysokie wartości TA. TA jest oznacznikiem gęstości ciasta i dla pieczywa opisanego w niniejszym zgłoszeniu powinno wynosić pomiędzy 170 a 175, przy czym, przykładowo, TA równe 160 odpowiada proporcji 100 kg mąki na 60 litrów wody.

Pieczywo otrzymane opisaną wyżej metodą zachowuje świeżość nawet przez 7 dni, jeśli jest przechowywane bez opakowania.

Claims (3)

1. Sposób produkcji pieczywa mieszanego żytniego na zakwasie żytnim, znamienny tym, że obejmuje następujące etapy:

• mieszanie zakwasu żytniego, wody, mąki pszennej, mąki żytniej i soli, przy czym masa zakwasu żytniego stanowi od 35 do 40% masy mąki dodawanej w tym etapie, liczba opadowa dla mąki pszennej wynosi od 310 do 325, a dla mąki żytniej od 180 do 195, wilgotność mąki wynosi od 13 do 15%, natomiast zawartość mąki żytniej w cieście powstającym w tym etapie wynosi od 55 do 60%, mąki pszennej od 40 do 45%, ilość soli wynosi od 2,4 do 2,6% w stosunku do masy mąki w cieście, ilość wody wynosi od 70 do 75 I na 100 kg mąki w cieście, przy czym zakwas żytni prowadzi się metodą trzystopniową przy temperaturze dojrzewania od 20 do 22°C i wilgotności pomieszczenia podczas wszystkich stopni prowadzenia zakwasu od 50 do 60%, przy czym podczas pierwszego stopnia prowadzenia zakwasu mieszany jest starter, mąka żytnia oraz woda w proporcji 2 : 3 : 2,5, a temperatura wody dodanej podczas pierwszego stopnia prowadzenia zakwasu wynosi 22°C i czas pierwszego etapu wynosi od 18 do 20 godzin, podczas drugiego stopnia prowadzenia zakwasu mieszany jest zakwas z pierwszego stopnia, mąka żytnia oraz woda w proporcji 7,5 : 10 : 5,5 a temperatura wody dodanej podczas drugiego stopnia prowadzenia zakwasu wynosi od 15 do 17°C i czas drugiego etapu wynosi od 16 do 18 godzin, podczas trzeciego stopnia prowadzenia zakwasu mieszany jest zakwas z drugiego stopnia, mąka żytnia oraz woda w proporcji 11,5 : 10 : 52, a temperatura wody dodanej podczas trzeciego stopnia prowadzenia zakwasu wynosi od 15 do 17°C i czas trzeciego etapu wynosi od 16 do 18 godzin, • obróbkę ciasta, przy czym mieszanie odbywa się na wolnych obrotach przez 5 minut, a następnie na szybkich obrotach przez 5 do 6 minut, przy czym temperatura końcowa ciasta wynosi od 24 do 26°C, • spoczynek ciasta przy zachowaniu temperatury od 24 do 26°C przez czas 8 do 12 godzin, • wypiekanie ciasta w temperaturze 235-245°C, korzystnie 240°C, przez 50-70 min, ko- rzystnie 60 min.

2. Sposób produkcji pieczywa według zastrzeżenia 1, znamienny tym, że ciasto obrabiane jest ręcznie.

3. Sposób produkcji pieczywa według zastrzeżenia 1, znamienny tym, że ciasto obrabiane jest przy użyciu technologii Rheon.