BRPI0910451A2 - méodo para preparar massas congeladas prontas para assar - Google Patents
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Abstract
MÉTODO PARA PREPARAR MASSAS CONGELADAS PRONTAS PARA ASSAR
A presente invenção se refere a um novo método para preparar massa congelada totalmente fermentada, formulação dos ingredientes e processo para produzir diferentes tipos de produto de padaria. As massas congeladas totalmente fermentadas obtida com este método não requerem a adição de qualquer aditivo e permite c) cozimento da massa congelada fermentada sem a necessidade de uma etapa adicional de descanso, proporcionando produtos de padaria de alta qualidade.
Description
ASSAR C~o da Invenção A presente invenção se refere a métodos para produzir 5 massas congeíadas totalmente fermentadas usando fermento biológico seco instantâneo. As massas congeladas totalmente fermentadas obtidas com este rnétodo nâo requerem a adíção de nenhum aditivo e permite que a massa congelada fermentada seja assada sem que a necessidade de uma etapa adicional de descanso, proporcionando produtos de padaria de alta qualídade.
Antecedentes da ínvenção O processo tradicional para produção de produtos de padaria inclui misturar os ingredientes, sovar a massa, dividir a massa em pequenas porções, modelar e moldar pedaços da massa, descansando-a para atíngir um determinado volume, e assar. Este processo é trabalhoso e demorado, e exige equipamentos e padeiros qualificados para a fabrícação de produtos de padaria, por exemplo, um pão com características organolépticas que são típicas do pão fresco e assado. A fim de minimizar o tempo de preparação e ainda fornecer pão assado e fresco, os produtos de massas congeladas ganharam popularidade no ramo de fornecimento de refeíções, padarias, bem como na produção de bolos caseiros.
Dependendo do método de produção, as massas congeladas estão disponíveis em diferentes formas. As massas congeladas pré-fermentadas sào postas para descansar antes de congelar,
. ,í> ,i 2 q-r 'F .¢7 enquanto que as massas congeladas parcialmente descansadas . ou nào-descansadas requerem a etapa de descanso antes do cozirnento. As massas congeladas totalmente fermentadas (FFF) são totalmente pré-descansadas e não exigem descanso antes 5 do cozimento, significando que a unidade de produção facilitaria vantajosamente misturar os materiais e/ou ingredientes, bater, formar e descansar completawente a massa antes do congelamento. O receptor destas rnassas FFF, então, retira a massa do freezer e as coloca em tabuleiros 10 para assar eíri um forno.
No entanto, o potencial de assar massas congeladas diminui corn o tempo de estocagem do congelamento, ou com o número de ciclos de congelamento-descongelamento. Aléin disso, as massas congeladas estão associadas a uína 15 deterioração das características orçanolépticas das massas e produtos de padaria obtidos após serem assados.
A perda da qualidade e do potencial do produto de padaria pode ser limitada por ajustes nas condições de processarriento, formulação, tipo de levedura, tipo de farinha 20 e pelo uso de aditivos. Portanto, as massas congeladas descritas na literatura envolvem maior quantidade de fermento convencional e/ou farinha rica ern proteínas e/ou adição de glúten e/ou adição de aditivos, tais COrnO rnonoglicerídeos e diglicerídeos, gcmas, dextrose, gordura, 25 agentes químicos de fermentação, etanol, ADA, e etc. Todos estes ingredientes são adicionados em concentrações maiores do que a normalmente usada por uma pessoa versada na arte.
F'í'
S .t- Ü
K 3 k' Alérrt disso, o uso de grande quantidade de fermento juntamente com farinhas especiais e aditivos nâo é economicarnente viável para o fabricante.
Os métodos que requererrt aditivos envolvem um processo 5 sem nenhuma etapa de fermentação antes de congelar ou requereírí uma fase de descongelamento completo em temperatura controlada antes de assar. Esta fase de descongelamento efetivamente corresponde a uma etapa de descanso e, portanto, corno urn produto de massa pode ser considerado um 10 produto pronto para descansar. Quando uma etapa de descanso pÓs-descongelamento está incluída río processo o uso de fermento seco não é recomendado.
Normalmente, é bem conhecido no rarrto de padaria e por qualquer pessoa competente na arte que os melhores 15 resultacios de qualidade são obtidos utilizando os fermentos frescos disponíveis, tais como, por exemplo, o fermento liquido ou ferrnento em tablete. Alguns fabricantes também desenvolveraní novos tipos de fermentos que são disponíveis para uso em produtos congelados, tais como "fermento 20 congelado" ou "fermento tolerante ao congelamento". O fermentc instantâneo raramente é usado em massas congeladas, porque é conhecido por ser sensível ao choque térmico. Além disso, massas congeladas exigern o dobro da quantidade de fermento de inassas normais.
25 Alérrt disso, o wercado cada vez rnais requer o desenvolvimento de receitas com pequenas quantidades de aditivos ou mesmo sein a incorporação destes.
A presente invenção visa fornecer novos métodos para a obtenção de massas congelada totaimente fermentadas, bem como massas e massas de obtidas corn tais massas que náo requerern quaisquer aditivos e perrnite assar a massa congelada totalmente ferrrientada sem que haja uina etapa de descanso adicional.
Resumo da ínvenção A presente invenção fornece um método para a obtenção de rrtassas congelada totaíinente ferrnentadas, sern adição de lO quaisquer aditivos. Surpreendente verificou-se que é possível preparar ínassas congeladas totalmente fermentadas prontas para assar, utilizando um agente de fermentação CORlO fermento biolÓgico seco instantâneo em baixas concentrações de padaría ou um coniponente ativo compreendendo ferínento biológico seco instantâneo como descrito no WO2006/000065A1.
A massa congelada totalmente ferrrientada pode ser assada com voLume excepcional e crescimento no forno, comparável ao produto assado direto produzido sem período de congelamento intermediário.
A presente invenção, portanto fornece um rnétodo para produzir urna massa congelada totalmente fermentacia, compreendendo as etapas de: {A) preparar uma massa cOrn a mistura de pelo menos faLinha, água e fermento biológico seco instantâneo; (B) sovar e moldar a massa, (C) descansar a massa até que o descanso completo seja alcançado, e
(d) congelar a massa.
O fermento biolõgico seco instantâneo é adicionado à mistura sem tratamento prévio, de preferência em usna quantidade entre 0,5 e 2% em .peso, corri base na farinha.
5 Mais preferivelmente, o método da presente invenção pode ainda compreender as etapas onde a massa congelada totalínente fermentada é descongelada e assada. Além disso, o rríétodo pode ainda incluir uma etapa ern que a rnassa conqelada totalmente ferrnentada é entalhada em sua superfície superior antes de assar.
Em uma rnodalidade preferida, o método da presente invenção compreende ainda a etapa de achatamento apÓs descansar e antes de congelar. Durante esse processo de achatamento, a rnassa é esticada ou amassada antes do congelaínento, tal como a redução da espessura da massa do produto. Esta etapa otimiza o arrrtazenamento dos pedaços de massa.
A presente invenção ainda se refere às massas congeladas totalmente fermentadas e produtos de pão obtidos pelo método da presente invenção.
Deseríção detalhada da ínvenção A presente invenção se refere às massas congeladas totalmente fermentadas {FFF), e rnétodos para a fabricação destas. Após o congelamento, o presente método permite assar a massa congelada totalmente fermentada sern passar pela etapa de descansar. Urrí aspecto crítico do método de fabricação do produto é o uso de urria baixa quantidade de fermento biológieo seco instantâneo (fermento biológico seco instantâneo). Surpreendentemente foi percebído que quando se utiliza ba ixa quantidade f e rment o biológico seco instantâneo, 'uma massa congelada totalmente fermentada pode ser obtida. Quando assado, um produto de padaria pode ser obtido caracterizado por um volume excepcional e crescimento no forno. Estas característícas são comparáveis aos produtos de padaria produzídos diretos sem um período de congelamento intermediário. Uma vez que não é necessário descansar a massa apÓs o congelamento, a presente invenção reduz Ci tempo necessário para obter produtos de padaria frescos assados a partir de uma rnassa congelada. Além disso, não é necessário investir em caixás de descanso caras para um pós- congelarnento e/ou descanso final para o descongelamento, enquanto se continua a produzir produtos de padaria frescos assados com qualidade comparável à obtida sem a etapa intermediária de congel-amento.
A invenção compreende uín processo de preparação de massa seguindo as regras convencionais do processo de cozimento, mas usando um tipo especifico de agente de fermentação, ou seja, fermento biológico seco ínstantâneo (fermento biológico seco instantâneo) ou um componente de padaría seco compreendendo fermento biológico seco instantâneo e baseado em ingredientes padrões e massa lêveda para fazer pão, tais corno, mas nào limitado a farinha, sal, açúcar, gordura, ácido ascórbico, etc. As rnassas congeladas totalmente fermentadas podem ser obtídas sem a adição de aditivos. Portanto, o método de acordo com a invenção irá resultar em produto de padaria melhorado.
Na presente invenção o termo "produto de padaria" refere-se a qualquer tipo de produtos de padaria conhecido 5 na arte, como po,r exemplo, selecionado a partir do grupo cornposto por pão, pàezinhos, biscoitos, donuts, pão doce, pão de hambúrguer, pizza, pão de pita, ciabatta, bolos e outros produto de padaria, onde a dureza inicial é um compromisso de qualidade, preferivelmente no pão. Próximo a gama de produtos macios, há tanibém uma gama de produtos duros como baguetes, pães, biscoitos, bolachas, biscoitos, massas de tortas, biscoítos e similares. Mais preferivelmente presente invençâo se refere a quaisquer tipos de produtos do pào conhecidos na arte.
Na presente invenção, o termo "massas congeladas totalmente fermentadas" ou "FFF" se refere a produtos de padaria, que são totalmente pré-descansados. Estes produtos são .misturados, moldados e totalmente descansados antes do congelamento. O receptor destas massas FFF, ·precisa retirar a massa do freezer e as colocar em tabuleiros para assar em um forno .
Na presente invenção, o termo "fermento biológico seco instantâneo" ou fermento biológico seco instantâneo se refere a um produto de fermento seco, que não necessita de líquidos mornos para ser ativado. Este tipo de fermento é obtido através de uni processo específico que controla o produto final da matéria seca. O fermento biológíco seco instantâneo também possui' um granuiado maís fino do que o fermento 3eco, por isso não precisa ser dissolvido primeiro em água. Este pode ser adicionado diretamente nos ingredientes secos. Por outro lado o uso do fermento seco ativo requer uma etapa da hidratação corn água antes de adicionar o produto de fermento à massa. Esta etapa também é conhecida como "rehidratação.
Na presente invenção o termo "fermento fresco" refere- se ao fermento de padeiro com de cerca de 27 a 35% de matéria seca, o termo "ferniento biológico seco" ou "ADY" refere-se acj fermento de padeiro com cerca de 92 a 94% de matéria seca, e o termo "fermento biológico seco instantâneo" ou "fermento biológico seco instantâneo" refere-se ao ferrnento de padeiro com cerca de 94 a 97% de !5 matéria seca.
Na presente invenção o termo "descansar" refere-se a uma etapa o crescimento da massa. Após seu prímeiro crescimen-to, a massa é sovada e moldada em sua forrria final.
É então estabelecida para seu crescimento final, conhecido como "descanso" .
Na presente invenção, o terrrio "achatarnento" refere-se a uma etapa do processo onde a massa é esticada ou amassada, tais corno reduzir a espessura do produto em massa. Dêvido à espe"ssura da massa ser reduzida por achatamento, esta etapa do processo permite otimizar o armazenamento dos pedaços da massa .
Na presente ínvenção, o terrno "compQnente de padaria
· i'
SÇ " ' * 9 3· I' q" ativo com base em massa lêveda", conforme descrito no WO2006/000065Al (aqui incorporadas corno referência), refere- se a um produto em pó, o referido produto contendo Eerrrtento biológico seco instantâneo como agente de fermentação.
5 Seguindo as instruções do fornecedor, a quantidade usada na massa é equivalente a 0,6% a 2,2% de fermento biológico seco instantâneo com base no peso da farinha na receita. Um exemplo de "componente de padaria ativo corn base erri massa lêveda" é o produto da O-tentic vendidos pela empresa 10 Puratos na Bélgica.
Na presente invenção o termo "agente de melhoramento de sabor" refere-se a uin "sistema de melhorarnento do sabor" ou um "sistema de melhoramento de sabor do pão" ou "composição de melhoramento do sabor do pão". Todos estes 15 termos se referem a uma massa lêveda ou um produto de massa lêveda, com uma rrtassa de levedura de fazer crescer ou uin produto de massa de levedura de fazer crescer, ou outra composição de melhorarnento do sabor do pão (veja abaixo).
Por uma "massa lêveda" se entende uma massa fermentada por 20 bactérias do ácido láctico e, eventualrnente, fermentos, tendo um sabor característico, devido às bactérias do ácido lático produzirem principalrnente c) ácido iático, ácido acético e outros COínpOStOs menores e, finalrnente, o sabor típico produzido pelo fermento. Um "produto de massa 25 lêveda", no presente contexto se refere ao produto acima mencionado que é estabilizado de qualquer modo (por exemplo, através de secagem, pasteurização, arrefecimento,
congelamento,...) para que este produto possa ser adicionado a uma massa comum, substituirido assim a pré-fermentação produzida na padaria. Por uma "levedura de fazer crescer" ou "massa de levedura de fazer crescer" significa uína massa 5 fermentada com levedura, coih um" sabor caracteristico devido à fernentação de tal levedura. É um produto de pré- fermentação à base em uma fermentação de parte da farinha por Ievedura.
O termo "produto de levedura de fazer crescer" refere- se à forma estabilizada de tal fermentação levedura de fazer crescer comum de produtos de padaria, que serve para realçar o sabor de uma massa comum. Pode ser um extrato de levedura de fazer crescer. "Outras composição de melhoramento de sabor"" ou "outras composição de melhoramento de sabor do pão" podem ser místuras de compostos quírnicos de aroma e/ou ácidos e/ou agentes acidificantes (produzindo ácido e/ou gás) .
Na presente invenção, q termo "composição de melhoramento" se refere a uma composição que pode íncluir aditívos químicos, bem como enzimas, que são adicionadas à massa a fim de melhorar as propriedades de manipulação da massa e/ou qualidade do produto cozido final.
Em uma primeira modalidade da invenção, é requerido um método para produzir uma massa congelada totalmente fermentada é fornecida, compreendendo as etapas de: (a) preparar uma massa com a mistura de pelo menos farinha, água e fermento biolÓgico seco instantâneo ou um componente ativo compreendendo fermento biológico seco ínstantâneo, (b) amassar e moldar a massa; (C) descansar a mass'a até alcançar o crescímento 5 completo e, (d) congelar a massa.
Em outra modalídade da invenção um método paEa produzir uma massa congelada totalmente fermentada é apresentado, consistindo das etapas de: lO (a) preparar uma rrtassa rnisturando pelo menos farinha, água e fermento biológico seco instantãneo, (b) amassar e moldar a referida massa; (C) descansar a referida massa até alcançar o crescimento completo e, (d) congelar a íríassa.
A massa pode ser congelada por métodos conhecidos na arte, tais como, mas não limitado a congelamento super rápido. É. desejável que durante c) congelamento da massa, a taxa de resfriamento seja uniforme. Para a estabilidade prolongada, a massa congelada é preferencialmente armazenada a uma tempetatura inferior a -5°C, de preferência entre - 1O°C a -25°C e mais preferivelmente entre -15°C a -20°C. Os pedaços de massa congelados são armazenados por um período de tempo desejado. Durante este período de armazenamento a qualidade da massa não é afetada.
C) agente de fermentação seco utilizado na preparação da rnassa pode ser fermento biológico seco instantâneo e/ou um composto ativo à base de massa lêveda e conipreendendo fermento biológico seco instantâneo como descrito no WO2006/000065Al.
Em uma modalidade preferida da presente ínvenção, o 5 agente de fermentação seco, de preferência fermento biológico seco instantâneo, é util-izado em uma concentração entre 0,5 e 2% tomando por base o peso da farinha e, por exemplo, o fermento biológico seco instantâneo é utilizado em uma concentração de 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, 1,0%, 1,1%, 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5%, 1,6%, 1,7%, 1,8%, 1,9% ou 2,0% tomando por base o peso da farinha.
Em uma modalidade preferida da presente invenção, o fermento biológico seco instantâneo é utilizado em uma concentração entre 0,5 e 2% tomando por base o peso da farinha e, por exemplo, o agente de fermentação seco, quando expresso como equivalente fermento biológico instantâneo, é utilizado em uma concentração de 0,5%, 0,6%, 0,7%, 0,8%, 0,9%, 1,0%, 1,1%, 1,2%, 1,3%, 1,4%, 1,5%, 1,6%, 1,7%, 1,8%, 1,9% ou 2,0% tomando por base o peso da farinha.
Em outra rnodalidade preferida da presente invenção, o agente de fermentação seco, de preferêncía fermento biológico seco instantâneo ou um componente ativo compreendendo fermento biológico seco instantâneo é adicionado na preparação da rnassa sem tratarriento prévio.
Além disso, uma etapa do processo de achatamento pode ser incluída no método da presente invenção. Durante esse processo de achatamento, a massa é esticada ou amassada de preferência após descansar e antes de congelar, tal corrlQ redução da espessura do produto de massa. .Uma vez que a espessura da massa é reduzida por achatamento, o arrnazenanlentQ dos pedaços de mqssa FFE podem ser otimizados.
A presente invençâo apresenta como uma oportunidade para os produtores de pão ganhar espaço no armazenamento das mercadorias, devido à espessura reduzída da massa após o achatamento. Surpreendente verificou-se que o achatamento da massa antes do congelamento não aítera as propriedades do produto de padaria após o cozimento. Estas características da massa FFF achatada e os produtos de padaria obtidos após o cozimento desta massa são surpreendentemente semeíhantes coinparáveis aos produtos de padaria produzidos direto sem um período intermedíário de congelamento e, eventualmente, urna etapa de achatamento antes do congelamento.
Ern uma modalidade preferida, o método da presente invenção compreende ainda uma etapa de achatamento após o descanso e antes do congelamento.
O método de acordo com a invenção consiste, opcionalmente, de achatar a massa fermentada, a fim de diminuir a espessura da massa e congelar estes pedaços da massa achatada, para manter a massa no congelador por um período de tempo definido.
Além disso, uma composição de meihoramento do sabor e/ou compostos de melhoramento do sabor e/ou sal podem ser utilizados na preparação da massa. Os compostos de melhoramento do sabor podem ser escolhidos do grupo constituído por compostos de aroma natural, compostos de aromas químicos, ácidos, agentes acidificantes ou uma mistura de dois ou mais destes produtos. A composição de melhoramento do sabor de preferência compreende ou consiste de uma massa lêveda, um produto de massa lêveda, uma levedura de fazer crescer de padaria, urri produto da levedura de fazer crescer, ou uma mistura de dois ou ínais desties produtos .
Em uma modalidade preferida, a massa congelada totalmente fermentada da presente invenção, adicionalmente contém urna composição de melhoramento do sabor que compreende ou constitui uma massa lêveda, um produto de massa lêveda, uma Levedura de fazer crescer de padaria, um produto da levedura de fazer crescer, ou uma rnistura de dois ou mais destes produtos.
Os cornpostos de rnelhoramento do sabor utilizados no processo de panificação da invenção podem incluir ou compreender um ou mais compostos de aroma natarais, um ou mais compostos de aroma químico, um ou mais ácidos e/ou um ou mais agentes acidíficantes (produzindo ácido e/ou gás), ou uma mistura de dois ou mais destes.
Ern outra modalidade preferida, a massa congelada totalmen'te fermentada da presente invenção cornpreende ainda um ou mais compostos de melhoramento do sabor selecionado do grupo constituído por compostos de aroma natural, compostos de aromas químicos, ácidos, agentes acidificantes ou uma mistura de dois ou mais destes.
Além disso, uma composição de melhoramento pode ser usada na preparaçào da massa. A composiçào de nielhoramento pode compreender ou consistír de: - um ou mais enzimas selecionadas do grupo que compreende ou consiste de, mas não limitado, a amilases, xilanases, lipases, oxidases, lipoxigenases, proteases, desidrogenases e lacases, e/ou - um ou mais agente3 de oxidação cm redução, tais cono, mas não se limitando ao ácido ascórbico, glutationa, cisteína e/ou um ou mais agentes emulsiônantes, tais como, SSL®, CSL", GMS", mas não se limitando a DATEM®, ramnolípidos, lecitinas, sucroésteres, sais bilíares, e/ou - um ou mais materiais gordurosos, tais como, rnas não se limitando a rriargarina, manteiga, óleo, gordura e/ou - uma ou mais vitaminas, tais como, mas não se limítando ao ácido pantotênico, vitamina E, e/ou - uma ou mais gomas e/ou - uma OLl mais fontes de fibras, tais como, mas não se limitando a fibra da aveia.
A composição de melhoramento pode ainda consistir de uma mistura de dois ou mais dos componentes listados.
Em uma modalidade preferida, a massa congelada totalmente fermentada da presente invenção adicionalmente contém urrta composição de melhoramento compreendendo: - una ou mais enzimas seleeionadas do grupo que consiste de amilases, xilanases, lipases, oxidases, lipoxigenases e proteases, e/ou
- um ou mais agentes de oxidação ou redução e/ou - um ou mais emulsificantes e/ou - uma ou mais materiais gordurosos e/ou — uma ou mais vitaminas e/ou - urna ou mais das gomas, e/ou - uma ou mais fontes de fibra, ou - uma mistura de dois ou mais destes.
O método de acordo com a invençào consiste também no ' cozimento dos pedaços congelados da massa, a fim de produzir lO um produto cozido com maior qualidade em termos de aspecto e gosto .
De acordo com uma modalidade preferida da invenção de massas congeladas são assadas logo após o descongelamento da massa. Em outra modalidade preferida, a massa congelada é parcialmente descongelada antes do cozimento. Com "parcialmente . descongelados" entende-se que a massa congelada totalmente fermentada é descongelada até que a temperatura da superfície do produto da massa é pelo menos 1°C.
Em outra modalidade, o método da presente invenção compreende as etapas de descongelamento e cozimento da massa congelada totalmente fermentada.
Esta etapa de descongelamento não pode ser considerada como uma etapa de descanso uma vez que a massa não cresce durante o descongelamento.
O método de acordo com a invenção é partícularmente aceitável para a preparação de massas totalmente fermentadas que pode ser cozida para obter um produto de pad-aria não laminado. Em uma modalidade preferida, as massas são cozidas par'a obter produtos de padaría com um ou mais talhos na superfície.
Em ainda outra modalidade, o método da presente invenção, compreende ainda a etapa dar talhos na massa congelada totalmente ferrnentada em sua superfície superior antes de assar.
Ao dar talhos na massa, os cortes são obtidos no produto de padaria obtido após o coziínento. Em particular, as larguras dos cortes na superfície dos produtos de padaria são semelhantes àqueles obtidos quando os pães são a3sados a partir de massas frescas, sem a etapa de congelarnento.
A presente invenção ainda se refere às massas lS congeladas totalmente ferrnentadas obtídas pel.o método da presente invenção.
A presente invenção tambérn diz respeito a produtos de pão Qbtidos pelo método da presente invenção- A presente invenção ainda se refere a produtos de pão com talhos obtidos pelo método da presente invenção.
Em uma modalidade preferida da presente invenção, é fornecido um método para produzir um produto de padaría e de preferência um produto de pão, compreendendo as etapas de: (a) preparar uma massa COIll a mistura de pelo menos farinha, água e um agente de fermento seco; (b) amassar e moldar a massa; (C) descansar a massa, até o cresciínento completo ser alcãnçado; (d) opcionalmente, achatar a massa; (e) congelar a massa; (fi) opcionalmente, descongelar a massa e, (g) cozimento da massa, obtendo-se assim o referido produto, o pão.
EXEMPLOS ExemR1o 1: Massas con¶e1adas ^areía1mente descansadas As massas são feitas com farinha, sal, agente de fermentação, agente de melhoramento e água. As propQrções dos diversos componentes utilizados no processo estão resurnidas na Tabela 1. Os agentes de melhoramento contêm emulsificante, glúten, ácido ascórbico e enzimas. A primeira composição (teste 1), contém fermento fresco como agente de fermentação ao passo que uma segunda composição (teste 2), contém fermento bíológico seco instantâneo como agente de fermentaçâo Tabe1a 1 T£ste 1 Teste 2 Componente 'Gramas Gramas Farinha (Paniflower, Br.aborrlills, 5000 5000 Belgium) Sal 100 100 Fermento fres'co 300 0 Fermento biológico 3èco instantâneo 0 100 (Okedo, Puratos, Belgium) Agente de melhoramento (S Kimo long, 200 200 Puratos, Bel-gium) Água 2950 2750 O método de processamento é descrito na Tabela 2.
Tabela 2 Método Amassar 2 minutos em baix'a velocidade, corn 90% da água
5 minutos em baixa veíocídade, coín 90% da água 2 minutos em alta velocidade após a adição dos 10% restantes de água Temperatura 20"C da Massa Descanso 5 minutos Tamanho ã'o de í56g Congelamento 45 minutos a -30°C Armazenamento -18°C Massas dífere-ntes são preparadas sequindo o método descrito na Tabela 2 e utilízando diferentes ingredientes descritos na Tabela 1. Após um período de congelamento definido, os produtos de padaria são retirados do congelador e.tratados seguindo cj processo descrito na Tabela 3.
Tabela 3 Método Descongelamento 60 minutos em temperatura ambiente (25°C) Fermentação final 70 minutos/35°C/95% de Umidade Relativa Forno pré-aquecido 3 rninutos Cozimento em forno 230-200°C/assar em 15 segundos giratório Os resultados dos testes comparativos são resumidos na Tabela 4 e 5.
Tabela 4 Período de Teste 1 Teste 2 armazenamento I 7 dias lVoiume "õ 100 60 lO O termo "volume" refere-se ao volume dos produtos em %, considerando q pão feito com fermento biológico fresco como referência. Todos os dados são a média de seis medidas.
Tabela 5 Período de Teste l Teste 2 armazenamento I 7 días |Altura (cm) J, 4 4, 2 O termo "altura" se refere à altura dos pães em cm.
Cada dado é a média de seis medidas.
Estes resultados mostrarn que o fermento fresco é vantajosamente usado, para preparar as massas de pãD parcialmente descansadas, em comparação com o fermento biológico seco instantâneo. O volume e a altura dos pães obtidos de massas congeladas parcialmente descansadas são maiores do que para os pães em que o fermento fresco é usado na massa. O uso de fermento biológico seco instantâneo em ma3sas congeladas parcialmente descansadas possui claramente efeito inferior na qualidade do produto de pão final.
Exemp1o 2: Massas eonAe1adas totalmente Eermentadas A massa é feita com farinha, sal, agente de fermentação. As proporções dos diversos componentes utilizados no processo são resumidos na Tabela 6.
Tabela 6 Componente Gramas Farinha (DUO, .Céres, Belgium) 5000 Sal 100 O-tenic (Puratos, Belgíum) 200 Água 3400 O-Tentic é um "componente ativo à base de massa lêveda" que contém fermento biológico seco instantâneo, enzimas e ácido ascórbico. A concentração' fermento bíológico seco instantâneo final em massa é de 8 g/l kg de fari-nha.
O Método do processo é descrito na Tabela 7.
Tabela 7 .
Método [Nisturar 6 minutos a bãixa velocidade com 90% de água 4 minutos em alta velocidade 2 mínutos e:m alta velocidade após a adição jde 10% de água remanescente jTemperatura 30"C ' |da massa I Descanso 30 minutos jTamanho Baguetes de 375 gramas I Formar Arredondar e preformar (esticar) I Fermentação 20 minutos jintermediária jMoldagem Tensíonar internamente a rnassa I Fermentação 50 minutos a 28°C |final r.
jztchatamento Frontal(v) 4,9 cm - Traseiro(a) 3,25 cm |Congelamento 45 minutos a -30°C jrápido Diferentes massas são preparadas seguindo o método descrito na Tabela 2 e utilizando diferentes ingredientes.
As etapas de processamento comparatívas sào resumidas na Tabela 8.
Tabela 8 Teste n° Etapas do processo 1 Congelamento direto 2 Congelamento após a etapa de achatamento . Achatamento é feito pela passagem da massa através de uma rnáquina laminadora de massas. A altura das massas é reduzida em cerca de 50%'.
Após um período de congelamento definido, as rnassas são .retiradas do congelador e tratadas seguindo o processo descrito na Tabela 9.
Tabela 9
Método descongelaniento 30 minutos em temperatura ambiente parcial da superfícíe Cor"te seis pedaços de pão Forno 3 segundo pré-aquecido Cozímento 2 minutos 230°C/assar 1 segundo 19 minutos 200°C 5 minutos 200°C chave aberta Os resultados dos testes comparativos sào resumidos na Tabelas 1OA e 108.
Tabela lOa Teste N° Período de 1 I2 armazenamento 0 Dia Cortes abertos 39 38 J Dias Cortes abertos 37 77 90 Dias Cortes abertos 33 3í Os "cortes de abertura" se refereni à largura do corte erri mm, como rriedida na parte superior da casca da baguete.
Cada medição é a média dos seis cortes presentes nas baguetes .
Tabela lOb mostra a evolução do voIume do pão durante o armazenamento na temperatura de congelamento.
Teste N° Período de 1 2 ai:mazenamento 0 Dia Volume do Pão (%) 100 100 7 Dias Volume do Pão (%) 98 98 90 Dias Volume do Pão (%) 97 96 Todos os volumes expressos em °i: 100% correspondem para cada teste para o volume de pão obtido por massas congeladas assadas imediatarnente após a etapa de congelamento Os resultados mostram que não existem diferenças significativas entre os dois processos. Por isso, é mostrado que o processo de achatamento não tem uma influência significativa sobre c) resultado final do produto após o cozimento. Também não há ínfluência significativa no processo de achatamento sobre a evoiução do volume do pão.
ExemE1o 3: Massas con£e1adas comR1etamente fermentadas As massas de baguetes são feitas com farinha, sal, agente de fermentação ou fresco OLl fermento biológico seco instantâneo (fermento biológico seco instantãneo) e/ou fermento seco e agente de melhoramento e água. As proporções lO dos diferentes ingredientes utilizados nos ensaios estão resumidas na Tabela 11.
Tabela 11 Componente (em g) Recei- Recei- Recei- Reeei- Recei- ta 1 ta 2 -ta 3 ta 4 ta 5 Farinha (DUA, Ceres, 100 100 l00 100 100 Belgium) Sal 2 2 2 2 2 O-tenic (Puratos, 4 4 0 0 4 Belgium) Fermento fresco 0 0 2, 6 0 Fermento biológico 0 0 0 0, 8 0 seco instantâneo Massa lêveda . 0 0 3 3 0 (Traviata, Pu-ratos, Belgíum) Agente de melhoramento 0 2 2 2 2 (controlador S500 - Puratos- Belgium) Agente de 0 0 0 0 3 melhoramento (Puratos - Belgium) Áqua 60+8 60+8 60+8 60+8 60+8 Controlador S500 é' um agente de melhoramento de pão contendo dextrose, emulsificante, gomas de ácido ascórbico e enzimas .
Quick step crispy é um agente de melhoramer1tQ de pão contendo glicose, emulsificante, gomas, farinha de malte, glúten, ácido ascórbico e enzimas.
íngredíentes e massas são processados conforme descrito na Tabela 12.
Tabela 12 Método Misturar 6 minutos lento 4 minutos rápido com água 1 2 minutos rápido com água 2 Temperatura 30°C da massa Descanso 30 minutos Tamanho Baguetes de 500 gramas Formar Arredondar e preformar (esticar) Fermentação 20 minutos intermediária Moldagem Tensionar a massa Fermentaçào 50 minutos em 28°C final Congeiamento 45 minutos a -30°C ráKjido Massas finais diferentes são obtidas usando as receitas da Tabela 1 e as etapas do processo suplementar eventual descritas na Tabela 13.
lO Tabela 13 Teste A B C D E F Receita 1 2 2 5 4 3 (Tabela 11) Etapa do achatamento achatamento achatamento achatamento achatamento processo adicioaríal O achatamento é feito pela passagem da massa através de uma raáquína Iaminadora de massas. Altura das massas é reduzida em cerca de 50°ó.
DeDois de um período de congelamento definido, produto de padaria é retirado dD congelador e tratado seguindo o processo descrito na Tabela 14 Tabela 14 Método Descongelamento 30 minutos em temperatura ambiente parcial Corte 6 cortes no pão Forno 3 segundo Pré-aquecido Assar 2 minutos 230°C/vapor 1 segundo 19 minutos 200:Ç_ 5 minutos 200°C chave aberta - comparaeivo5 são resumidos na Os resultados dos testes Tabelas 15a e 15b.
Tabela 15a Teste n" Período de A B I C I D E F armazenarnento 7 dias Aberturas 37 32 34 40 34 21 dos cortes 90 dias Aberturas 31 32 40 42 36 I 23 dos cortes 180 dias Aberturas ND 27 36 39 32 17 dos cor"tes ND: não fez "Abertura dos cortes" refere-se à largura do corte em mm, medida na parte superior da casca da baguete. Cada dado IO é a rnédia dos seis cortes presentes nas baguetes.
Tabela 15b mostra a evolução do voIume do pão durante q arrnazenamento a temperatura de congelamento. Teste n° Período de A B C D E F ! armaz-enamenj LÊ? I 7 días 'I Volume do pão {%) l 100 : 100 100 I 100 100 I 100 ! 90 dias jVolume do pão (%) I 99 : 97 103 l 100 99 I 96 I 180 dias I Volume do pão (%) I ND I 94 99 i 93 92 I 94 todos os volumes são expressos em °ó: correspondem à cada teste para o volume de pão obtido para as massas congeladas lS assadas após 7 dias de armazenamento.
Os resultados rnostram que o uso de fermento biológico fresco (teste F) não dá uma baguete com grandes aberturas na casca e, portanto, a baguete tem uma qualidade ruim. Os melhores resultados são" obtidos quando se utiliza fermento biológico seco instantâneo (teste E) e O-tentic (teste A) e os melhores resultados ainda são obtidos quando se utiliza o-tentic juntamente com um agente de melhoramento (ensaio C) e Quick Step Crispy (teste D). Este exemplo mostra também qu'e o processo de achatamento não tem uma influência sígnificativa no resultado final do produto após o cozimento. As aberturas de corte após 180 dias de armazenamento ainda maiores do que as aberturas de corte obtidas eírí uma baguete feita com fermento fresco.
Além disso, os resultados mostram que a evolução do voIume de pão durante o armazenamento não altera de forma signíficativa e, portanto, o processo da invenção PRESENTE não altera os parâmetros gerais dos pães.
ExemE1o 4: Massas conZeladaLs comE1etamente fermentadas As massa das baguetes são feitas com farinha, sal, agente de fermentação ou feruiento bíológico seco instantâneo ou fresco contendo O-tentic ou fermento biolÓgico seco e agente de melhoramento e água. As proporções dos diferentes ingredientes utilizados nos ensaios estão resumidas na Tabela 16. A mesma quantidade de fermento seco foi adicionada em receitas díferent'es.
Tabela 16 Componente (em g) Receita Receita Receita 1 2 3 Farinha (DUO, Ceres, 100 100 100 Belgium)
Sa i 2 2 2 O-tentic 4 0 0 (Puratos, Belgium) Fermentô 0 2,6 0 fresco Fermento seco instantâneo 0 0 0,8 (Pakmaya, Turkey) Agente de melhoramento 3 3 3 (Puratos-8elgium) Água 60+8 60+8 60+8 Quick Step Crispy é um agente de melhoramento de pão contendo glicose, emulsificante, gomas, farinha de malte, glúten, ácido ascórbico e enzimas Os ingredientes e as massas são processados confbrme 5 descrito na Tabela i7.
Tabela 17 Método jMistura 6 minutos de modo lento 4 minutos de modo rápido com água 1 2 minutos de modo rápido com água 2 LTemperatura da massa 30°C kescanso 30 minutos TamanhQ Baguetes de 550 gramas Forma Arredondar e pré-forrnar (esticar) Fermentação 20 minutos inter-mediária Moldagem Tensionar a rnassa . .- Fermentação final 50 minutos a 28"C Congelamento rápido 45 rr!inutos a -30°C Diferentes massas finais são obtidas utilizando as receitas da Tabela 16 e eventuais etapas adicionais do processo, conforme descrito na Tabela 18.
!0 Tabela 18 Teste A B C D E F jReceita I z I 1 i 2 I 2 ! 3 I 3 : (Tabela 16) I Etapa do Achata- " !' Achata- Achata- jprocesso I I mento I I mento I I mento adicional O"achatamento é feito pela passagem da massa através de uma máquina laminadora de massa,m Altura das massas é reduzida em cerca de 50%.
Após um período de congel-amento definídc, os produtos m. Z4 $ t 4 28 " í à' kW d' de p-adaria são retírados do congelador e tratados seguindo o processo descrito na Tabela 19.
Tabela 19 Método Descongelamento 30 minutos em temperatura ambiente Parcial Corte 6 cortes no p.ão Forno 3 segundo pré-aquecido Assar (forno Miwe) 2 minutos 230°C/vapor 1 segundo 19 minutos 200°C 5 minutos ZOO°C" chave aberta" 5 Os resultados dos testes comparativos são resumidos na Tabela 20.
Tabela 20 Teste n° Período de A I armazena- L!!!ento __L I 0 días |Vãume (%) I 100 ! 100 ! 100 ! 100 I 100 I 100 " 14 dias I Volume (%) I 96 I 94 I 93 I 98 : 95 I 88 ' "Volume (%) " se refere ao volume rnédío de uma baguete em 10 comparação com o volume da mesma receita no dia 0 (isto é, assada, imediatamente após a etapa de congelamento) . Cada dado é a média das três medidas.
Os resultados mostrarn que o processo de invenção da não altera os parâmetros gerais das baguetes, comparando q 15 volume das baguetes feitas com fermento fresco ou O-tentic.
As baguetes feitas com fermento seco ínstantâneo mostram menos volume após o período de congelamento e o processo de achatamento do que as baguetes feitas com fermento fresco ou O-tentic.
20 EX=1O 5: Massas con2eIadas totalmente fermentadas As massas ciabattas são feitas com farinha, sal, agente de fermentação ou fermento biológico seco instantâneo
L 7b \. %.· + 29 g -$} A— J ou fresco contendo O-tentic ou ferrrtento biológico seco e agente de melhoramento e água. As proporções dos diferentes ingredientes utilizados nos ensaios estão resumidas na Tabela 21. A mesma quantidade de fermento seco foi 5 adícionada ern receitas diferentes.
Tabela 21 Componente (em g) Receita Receita Receita 3 1 2 Farinha (DUO, Ceres, 100 100 100 Belgium) Sal 2 2 2 O-tentic 4 0 0 (Puratos, Belgium) Fermento 0 2,6 0 fresco Èermento seco instantâneo 0 0 0,8 (Pakmaya, Turkey) Agente dé melhoramento 3 3 3 {Puratos-8elgiurn) Água 60+8 60+8 60+8 Quick Step Crispy é um agente de melhoramento de pãô contendo glicose, emulsificante, gomas, farinha de malte, glúten, ácido ascórbico e enzimas lO Os ingredíentes e as massas são processados conforme descrito na Tabela 221.
Tabela 22 Mtodo iíístura 6 minutos de modo lento 4 minutos de modo rápido com água 1 2 minutos de modo rápido com água 2 Temperatura da massa 30°C Descanso 30 minutos Tamanho Ciabattas de 550 gramas Forma Arredondar e pré-formar (esticar) Fermentação 20 minutos intermediária Moldagem Tensionar a massa Fermentação final 50 minutos a 28°C Congelamento rápido 45 minutos a -30°C h 30 í&'· B Diferentes massas finais são obtidas utilizando as receitas da Tabela 21 e eventuais etapas adicionais do processo, conforme descrito na Tabela 23.
5 Tabela 23 Teste mim"""TÊim""cT7""6"T"Êm"TÈr" jReceita I 1 l 1 I 2 I 2 I 3 I 3 I (Tabela-21) |Etapa do I I Achata- I i Achata- I ! Achata- jprocesso I I mento I I mento I I mento jadicional O achatamento é feito pela passagem da inassa através de uína máquina laminadora de ma.ssas. A altura das massas é reduzida em cerca de 50%.
Após um periodo de congelamento definido, os produtos 10 de padaría são retírados do congelador e tratados seguindo o processo descrito na Tabela 24.
Tabela 24 Método Descongelamento 30 minutos em temperatura ambiente Parcíal Corte 6 cortes no pão Forno 3 segundo pré-aquecido Assar (forno Miwe) 2 minutos 230°C/vapor 1 segundo 19 minuto_s 200°C 5 minutos 20'O°C chave aberta Os resultados dos testes comparativos são .resumidos na 15 Tabela 25.
Tabela 25 ,—— Teste n° Período de A B C D E F armazena- mento I 0 dias" fVoiurne {%) i 100 i 100 I 100 I 100 I 100 i 100 I 14 dias j'jolume (%) " I 96 I 94 I 93 I 98 'I 95 I 88 "Volume (%)" se refere ao volume médio de uma ciabatta em comparação com o "volume da mesma receita no dia 0 (isto é, assada, imediatamente após a etapa de congelamento). Cada 20 dado é a média das três medidas. -
Os resultados mostram que o processo de invenção da não altera os parâmetros gerais das cíabattas, comparando o volume das ciabattas feitas coín fermento fresco ou Q-tentic.
As ciabattas feitas coir fermento seco instantâneo mostram nienos volume após o período de congelamento e o processo de a.chatamento do que as ciabattas feitas com fermento fresco o'u O-tenti.c,.
Claims (14)
1. Método para produção de massa, em que a referida massa é u.ma massa congelada totalrriente fermentada, CARACTERIZADO por compreerider as etapas de: (a) preparar a massa misturando peio mems farínha, água e'fermento bioj-ógico seco instantâneo, (b) amassar e moldar a referida massa; (c) descansar a referida massa até alcançar q lO crescímento completo e, (d) congelar a massa.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que o dito ferrnento biológíco seco instantâneo está presente em u-na concentração entre 0,5 e 2% tomando por base o peso da farinha.
3. Método, de acordo com as reivindicações l ou 2, CARACTERIZADO peío fato de que o dito ferrnerito biológico seco instantâneo é adicionado à rni-stura sem tratamento prévio .
4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a '3, CARACTERIZADO pelo fato de que depois de descansar e antes de congelar uma etapa de achatamento é realizada.
5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, CARA-CTERIZADO pelo fato de que a massa congelada totalmente fermentada adicionalmente contém composições de melhoramento do sabor conipreendendo um produto de mãssa lêveda, um produto de levedura de fazer crescer, ou uma mistura destes.
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, CARACTER12ADO pelo fato de que a S massa congelada totalmente fermentada compreende ainda uma ou mais composição de melhoramento do sabor selecionada do grupo constituído por compostos de aroma natural, campostos de aromas químicos, ácidos, agentes acidificantes ou uma mistura de dois Oll mais destes produtos.
7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicacões de 1 a 6, CARACTERIZADO pelo fato de que a massa congelada totalmente fermentada, adicionalmente contém uma composíção de meíhoramento compreendendm uma ou mais enzimas selecionadas do grupo que consiste de amilases, xilanases, lipases, oxidases, lipoxigenases e proteases, e/ou - um ou maís agentes oxidantes ou redutores e/ou - urn ou mais emulsificantes, e/ou - uma ou mais materiais graxos e/ou - uma ou mais vitaminas e/ou - uma ou mais gomas, e/ou - uma ou maís fontes de fibra, ou - uma mistura de dois ou mais destes produtos.
8. Método de acordo com qualquer uma das r'eivindicaçôes de 1 a 7, CARACTERIZADO pelo fato de que o referido fermento biológico seco instantâneo está presente em um componente de padaria ativo à base de massa lêveda.
9. Méto'dõ conforme definido em qualquer uma das reivi-ndicações de 1 a 8, CARACTERIZADO pelo fato de adicionalmente compreender as etapas de descongelamento e cozimento da referida massa congelada totalmente fermentada.
10. Método, de acordo com a reivindicaçào 9, CARACTERIZADO pelo fato de que a dita rnassa congelada totalmente fermentada é parcialmente descongelada antes de assar .
11. Método, de acordo com as reivindicações 9 ou lO, CARACTERIZADO pelo fato de adicíonalmente compreender a etapa de dar talhos na referida massa congelada totalmente fermentada na sua superfície superior antes de assar.
12. Massa congelada totalmente fermentada, CARACTERIZADA por ser obtida por um' método de acordo com qualquer das reivindicações de 1 a 8.
13. Produto de padaria, CARACTERIZADO por ser obtido por um método de acordo com as reivindicações de 9 ou 10.
14. Produto de padaría talhado, CARACTERIZADO por ser obtido por um método de acordo com reivindicaçào ll.
MÉTODO PARA PREPARAR msms CONGELADAS PRONTAS PARA
ASSAR A presente invenção se refere a um novo método para preparar massa congelada" totalmente fermentada, Eormulação dos íngredientes e processo para produzir diferentes tipos de produto de padaria. As massas congeladas totalmente fermentadas obtida com este método não requerem a adição de qualquer aditivo e permite c) cozimento da massa congelada fermentada sem a necessidade de uma etapa adicional de descanso, proporcionando produtos de padaria de alta qualidade .
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