PL433860A1 - Sposób produkcji chleba mieszanego żytniego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji pieczywa mieszanego żytniego na zakwasie żytnim, obejmujący następujące etapy: prowadzenie zakwasu żytniego metodą trzystopniową przez czas od 50 do 56 godzin przy temperaturze dojrzewania od 20 do 22°C, przy czym wilgotność pomieszczenia podczas wszystkich stopni prowadzenia zakwasu wynosi od 50 do 60%, mieszanie zakwasu żytniego, wody, mąki pszennej, mąki żytniej i soli, przy czym liczba opadowa dla mąki pszennej wynosi od 310 do 325, dla mąki żytniej od 180 do 195, zawartość mąki żytniej w cieście wynosi od 55 do 60%, mąki pszennej od 40 do 45%, wilgotność mąki wynosi od 13 do 15%, ilość soli wynosi od 2,4 do 2,6% w stosunku do ilości mąki, ilość wody wynosi od 70 do 75 L na 100 kg mąki, obróbkę ciasta, przy czym temperatura końcowa ciasta wynosi od 24 do 26°C, spoczynek ciasta przy zachowaniu temperatury od 24 do 26°C przez czas 8 do 12 godzin, wypiekanie ciasta w temperaturze 235 - 245°C, korzystnie 240°C, przez 50 - 70 min, korzystnie 60 min.