PL243354B1 - Sposób kondycjonowania soku sumakiem - Google Patents
Sposób kondycjonowania soku sumakiem Download PDFInfo
- Publication number
- PL243354B1 PL243354B1 PL442178A PL44217822A PL243354B1 PL 243354 B1 PL243354 B1 PL 243354B1 PL 442178 A PL442178 A PL 442178A PL 44217822 A PL44217822 A PL 44217822A PL 243354 B1 PL243354 B1 PL 243354B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- juice
- sumac
- shelf life
- hours
- fruit
- Prior art date
Links
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 241000208225 Rhus Species 0.000 title claims abstract description 28
- 235000014220 Rhus chinensis Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 title claims abstract description 9
- 244000264648 Rhus coriaria Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000013178 Rhus coriaria Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 15
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 15
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 9
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 7
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 6
- 241000508269 Psidium Species 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 5
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 5
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000179886 Moringa oleifera Species 0.000 description 4
- 235000011347 Moringa oleifera Nutrition 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 4
- 238000011160 research Methods 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- 235000015190 carrot juice Nutrition 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 238000005202 decontamination Methods 0.000 description 3
- 230000003588 decontaminative effect Effects 0.000 description 3
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 239000004322 Butylated hydroxytoluene Substances 0.000 description 2
- NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N Butylhydroxytoluene Chemical compound CC1=CC(C(C)(C)C)=C(O)C(C(C)(C)C)=C1 NLZUEZXRPGMBCV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 2
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 2
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Chemical class 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 239000007853 buffer solution Substances 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 description 2
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 2
- 235000020379 cucumber juice Nutrition 0.000 description 2
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 230000005684 electric field Effects 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 2
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000007306 functionalization reaction Methods 0.000 description 2
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000006916 nutrient agar Substances 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 230000000241 respiratory effect Effects 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 244000141218 Alpinia officinarum Species 0.000 description 1
- 235000011299 Brassica oleracea var botrytis Nutrition 0.000 description 1
- 240000003259 Brassica oleracea var. botrytis Species 0.000 description 1
- 235000005976 Citrus sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002319 Citrus sinensis Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- 244000060701 Kaempferia pandurata Species 0.000 description 1
- 235000013412 Kaempferia pandurata Nutrition 0.000 description 1
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 1
- 241001672702 Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium str. DT104 Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000010364 biochemical engineering Methods 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Chemical class 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 230000009246 food effect Effects 0.000 description 1
- 239000010794 food waste Substances 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 235000020405 guava nectar Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 108010091431 meat tenderizer Proteins 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical class C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000015639 rosmarinus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 description 1
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000004296 sodium metabisulphite Substances 0.000 description 1
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 239000001841 zingiber officinale Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof containing fruit or vegetable juices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
- A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B70/00—Preservation of non-alcoholic beverages
- A23B70/10—Preservation of non-alcoholic beverages by addition of preservatives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest sposób kondycjonowania soku taki, że do soku świeżego dodawany jest sproszkowany owoc sumaka (Rhus coriaria L.) w ilości od 1 do 30 g na 1 L produktu.
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób kondycjonowania świeżo tłoczonego soku poprzez dodatek przyprawy sumak ze sproszkowanego owocu sumaka (Rhus coriaria L), który to sposób przedłuża przydatność do spożycia przy stabilnej zawartości karotenoidów.
W publikacji da Silva, N. K. V., de Sousa Sabino, L. B., de Oliveira, L. S., de Vasconcelos Torres, L. B., & de Sousa, P. H. M. (2016). Effect of food additives on the antioxidant properties and microbiological quality of red guava juice. Revista Ciencia Agronomica, 47(1), strony 77-85 oraz Pandey, L, Mogra, R., & Kumar, A. (2020). Effect of Preservative and Storage Temperatures on Total Soluble Solids and Antioxidant Activity of Carrot Based RTS Beverages. International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 9(11), strony 2108-2123, a także pracy naukowej autorstwa Kaur, G., Aggarwal, P., & Javed, M. (2014). Effect of chemical additives on the shelf life of cucumber juice. International Journal of Engineering Research and Applications, 4(1), strony 206 -209 opisano wpływ dodatku sztucznych konserwantów (pirosiarczynu sodu, sorbinianu potasu, benzoesanu sodu) na właściwości przeciwutleniające i jakość mikrobiologiczną nektaru z czerwonej guawy, całkowitą zawartość substancji rozpuszczalnych i działanie przeciwutleniające napojów na bazie marchwi, a także wydłużenie okresu przydatności do spożycia soku z ogórków podczas przechowywania.
W artykule naukowym autorstwa Pandey, A., & Negi, P. S. (2018). Use of Natural Preservatives for Shelf Life Extension of Fruit Juices. In Fruit Juices, Academic Press, strony 571-605 wykorzystano naturalne konserwanty w celu przedłużenia trwałości soków owocowych i warzywnych.
W badaniach naukowych Thongsona, C., Davidsona, P. M., Mahakarnchanakula, W., &
Vibulsrestha, P. (2005), pt.: Antimicrobial effect of Thai spices against Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium DT104. Journal of food protection, 68(10), strony 2054-2058 wykorzystano przeciwdrobnoustrojowe działanie ekstraktów i olejków eterycznych przypraw: imbiru (Zingiber officinale), imbiru chińskiego „paluszka” (Boesenbergia pandurata) i kurkumy (Curcuma longa) w stosunku do soku jabłkowego.
W publikacji naukowej autorstwa Hashemi, J. M., & Qashqari, R. J. (2018). The shelf life stability of mixed fruit and vegetable juice with Moringa oleifera leaves extract. Journal of Biochemical Technology, 9(2), strony 21-31; Hashemi, J. M., Haridy, L. A., & Qashqari, R. J. (2018). Total Phenolic, Flavonoid and Antioxidant Compounds of Guava Whey Juice Fortified by Moringa oleifera Aqueous Extract to Extend Shelf-life. International Journal of Pharmaceutical Research & Allied Sciences, 7(2), strony 86-100, jak też publikacji Hashemi, J. M., Haridy, L. A., & Qashqari, R. J. (2018). The effect of Moringa oleifera leaves extract on extending the shelf life and quality of freshly sweet orange juice. Journal of Biochemical Technology, 9(4), strony 63-76 opisano działanie środka konserwującego w postaci ekstraktu z liści moringi olejodajnej odpowiednio na: właściwości przeciwutleniające napojów ananasowo-marchwiowo-imbirowych (łączonych w różnych proporcjach), soku z guawy oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia i jakość soku pomarańczowego.
W publikacji Larrosa, M., Llorach, R., Espin, J. C., & Tomas-Barberan, F. A. (2002). Increase of antioxidant activity of tomato juice upon functionalisation with vegetable byproduct extracts. LWTFood Science and Technology, 35(6), strony 532 -542 przedstawiono sposób zwiększenia aktywności przeciwutleniającej soku pomidorowego po funkcjonalizacji ekstraktami roślinnymi produktów ubocznych (liści i mniejszych głów kalafiora, przylistków karczocha, łusek i zewnętrznych pierścieni cebuli itp.).
Inne analizy przedstawione przez Silva, T. V. D., Iwassa, I. J., Sampaio, A. R., Ruiz, S. P., & Barros, B. C. B. (2021). Physicochemical, antioxidant, rheological, and sensory properties of juice produced with guava pulp and peel flour. Anais da Academia Brasileira de Ciencias, 93(4), strony 1-13 dotyczyły badania jakości pulpy z guawy wzbogaconej mąką przygotowaną ze skórek tego owocu będących produktem ubocznym.
Znana jest przyprawa sumak (Rhus coriaria L.) wykorzystywana do poprawy jakości mięsa i chleba opisana w publikacjach: Naseri Khalkhali, F., & Rahati Noveir, M. (2018). Effect of Sumac (Rhus coriaria) and Rosemary (Rosmarinus officinalis) Water extracts on microbial growth changes in ground beef meat. Journal of Food and Bioprocess Engineering, 1(2), strony 127-132; El Khatib, S., & Salame, A. (2019). Sumac (Rhus coriaria) extracts to enhance the microbiological safety of the red meat. Food Science and Technology, 7(4), strony 41-52; Sakhr, K., & El Khatib, S. (2019). The use of Syrian Sumac (Rhus coriaria) as a meat tenderizer: effect on fat, protein and collagen profiles on pectoralis superficialis cut. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 7(8), strony
1203-1215, a także Al-Marazeeq, K. M., Al-Rousan, W., Al-obaidy, K., & Al-obaidy, M. (2019). The effect of using water sumac (Rhus coriaria L.) extract on wheat pan bread quality characteristics. Cereal Chemistry, 96(5), strony 847-855 i Dziki, D., Cacak-Pietrzak, G., Hassoon, W. H., Gawlik-Dziki, U., Sułek, A., Różyło, R., & Sugier, D. (2021). The fruits of sumac (Rhus coriaria L.) as a functional additive and salt replacement to wheat bread. LWT, 136, 110346.
Celem wynalazku jest kondycjonowanie świeżo tłoczonego soku poprzez dodatek owocu sumaka (Rhus coriaria) przedłużające jego przydatność do spożycia z jednoczesnym zachowaniem ilości karotenoidów.
Istotą sposobu kondycjonowania soku jest to, że do wytłoczonego świeżego soku dodaje się zmielony owoc sumaka w ilości od 1 do 30 g na 1 l produktu.
Korzystnym skutkiem sposobu według wynalazku jest dekontaminacja mikrobiologiczna łatwo psującego się soku przy zachowaniu cennych barwników karotenoidowych. Zastosowanie sposobu kondycjonowania pozwala na przedłużenie przydatności do spożycia świeżo tłoczonego soku oraz na redukcję mikroflory powodującej jego psucie, co w konsekwencji zmniejsza ilości odpadów spożywczych. Kondycjonowanie soku sumakiem daje w perspektywie realne oszczędności ekonomiczne, przyczynia się do poprawy jakości oferowanych na rynku soków oraz zwiększa udział innowacyjnych produktów polskiej gospodarki w rynku międzynarodowym.
W przykładach próbę kontrolną stanowił sok bez udziału sumaka. Wyroby zostały umieszczo ne w lodówce, w której panowała temperatura 6°C i badane po 24, 48 i 72 godzinach przechowywania.
Przykład 1
Kondycjonowanie świeżo tłoczonego soku, zawierającego naturalną mikroflorę odpowiedzialną za psucie wyrobu przeprowadzono w następujący sposób: do świeżego soku marchwiowego, wytłoczonego na wyciskarce wolnoobrotowej Sana EUJ-707, Omega Products, Korea Południowa o parametrach pH zawierających się w przedziale od 6,25 do 6,39 dodano sproszkowany owoc sumaka (Rhus coriaria L.) o maksymalnej ziarnistości 0,5 mm w ilości przedstawionej w tabeli 1 i przechowywano chłodniczo przez trzy doby.
W celu oceny skuteczności działania zastosowanego dodatku w dekontaminacji mikrobiologicznej próbki soku po 24, 48 i 72 godzinach chłodniczego przechowywania w 6°C analizowano pod kątem ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych. Czynności te przeprowadzano w komorze laminarnej CRUMA 670FL, El Prat de Llobregat, Barcelona, Hiszpania w warunkach aseptycznych. W celu zliczenia ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych wykonano seryjne rozcieńczenia dziesiętne próbek, a następnie posiewy po 100 μl na powierzchnię płytek z agarem odżywczym, które następnie inkubowano przez 72 godziny w temp. 30°C, według normy PN-EN ISO 4833-2:2013-12. Dla każdego soku analizy przeprowadzano dwukrotnie, a posiewy z każdej próbki wykonywano w trzech powtórzeniach. Wyniki podano jako wartości średnie (n = 6) log™ jtk/g ± odchylenie standardowe.
Przydatność do spożycia soku wzbogaconego sumakiem po 24, 48 i 72 godzinach ustalono na podstawie kryterium dopuszczalnej zawartości mezofilnych drobnoustrojów tlenowych dla pasteryzowanych soków owocowych i warzywnych, określonego w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r., z późniejszymi zmianami, w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności.
pH próbek świeżo tłoczonego soku mierzono za pomocą cyfrowego pehametru 780 pH Meter, Metrohm, Herisau, Szwajcaria. 50 ml produktu umieszczano w zlewce i mieszano w sposób ciągły za pomocą mieszadła magnetycznego. Pehametr skalibrowano za pomocą dostępnych w handlu roztworów buforowych o pH 7,0 i 4,0. Badania wykonano w trzech powtórzeniach przeprowadzając doświadczenia dwukrotnie. Wyniki podano jako wartości średnie (n = 6) pH ± odchylenie standardowe.
Oznaczenie zawartości karotenoidów w soku marchwiowym kontrolnym oraz poddanym kondycjonowaniu sumakiem dokonano na spektrofotometrze UV-Vis Helios Omega 3, Waltham, Massachusetts, USA. Metoda polegała na wyekstrahowaniu związków mieszaniną: acetonu z 0,2% BHT, etanolu i heksanu w proporcjach 1 : 1 : 2 z badanej próbki i oznaczeniu ich zawartości przez pomiar absorbancji fazy heksanowej, wiązka światła o długości fali λ = 450 nm, wedle metodyki Gonzalez-Casado, S., Martin-Belloso, O., Elez-Martinez, P., & Soliva-Fortuny, R. (2018). Enhancing the carotenoid content of tomato fruit with pulsed electric field treatments: Effects on respiratory activity and quality attributes.
Postharvest Biology and Technology, 137, strony 113-118. Badania wykonano w trzech powtórzeniach przeprowadzając doświadczenia dwukrotnie. Wyniki podano jako wartości średnie (n = 6) mg/100 g ± odchylenie standardowe.
Wyniki analiz świeżo tłoczonych soków marchwiowych wzbogaconych sumakiem w zestawieniu z niekondycjonowanym produktem (kontrolnym) podano w tabeli 1.
Przykład 2
Kondycjonowanie świeżo tłoczonego soku, zawierającego naturalną mikroflorę odpowiedzialną za psucie wyrobu przeprowadzono w następujący sposób: do świeżego soku pomidorowego, wytłoczonego na wyciskarce wolnoobrotowej Sana EUJ-707, Omega Products, Korea Południowa, o parametrach pH zawierających się w przedziale od 3,97 do 4,52 dodano sproszkowany owoc sumaka (Rhus coriaria L.) o maksymalnej ziarnistości 0,5 mm w ilości przedstawionej w tabeli 2 i przechowywano chłodniczo przez trzy doby.
W celu oceny skuteczności działania zastosowanego dodatku w dekontaminacji mikrobiologicznej próbki soku po 24, 48 i 72 godzinach chłodniczego przechowywania w 6°C analizowano pod kątem ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych. Czynności te przeprowadzano w komorze laminarnej CRUMA 670FL, El Prat de Llobregat, Barcelona, Hiszpania w warunkach aseptycznych. W celu zliczenia ogólnej liczby drobnoustrojów tlenowych wykonano seryjne rozcieńczenia dziesiętne próbek, a następnie posiewy po 100 μl na powierzchnię płytek z agarem odżywczym, które następnie inkubowano przez 72 godziny w temp. 30°C, według normy PN-EN ISO 4833-2:2013-12. Dla każdego soku analizy przeprowadzano dwukrotnie, a posiewy z każdej próbki wykonywano w trzech powtórzeniach. Wyniki podano jako wartości średnie (n = 6) log-10 jtk/g ± odchylenie standardowe.
Przydatność do spożycia soku wzbogaconego sumakiem po 24, 48 i 72 godzinach ustalono na podstawie kryterium dopuszczalnej zawartości mezofilnych drobnoustrojów tlenowych dla pa steryzowanych soków owocowych i warzywnych, określonego w Rozporządz eniu Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r., z późniejszymi zmianami, w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności.
pH próbek świeżo tłoczonego soku mierzono za pomocą cyfrowego pehametru 780 pH Meter, Metrohm, Herisau, Szwajcaria. 50 ml produktu umieszczano w zlewce i mieszano w sposób ciągły za pomocą mieszadła magnetycznego. Pehametr skalibrowano za pomocą dostępnych w handlu roztworów buforowych o pH 7,0 i 4,0. Badania wykonano w trzech powtórzeniach przeprowadzając doświadczenia dwukrotnie. Wyniki podano jako wartości średnie (n = 6) pH ± odchylenie standardowe.
Oznaczenie zawartości karotenoidów w soku pomidorowym kontrolnym oraz poddanym kondycjonowaniu sumakiem dokonano na spektrofotometrze UV-Vis Helios Omega 3, Waltham, Massachusetts, USA. Metoda polegała na wyekstrahowaniu związków mieszaniną: acetonu z 0,2% BHT, etanolu i heksanu w proporcjach 1 : 1 : 2 z badanej próbki i oznaczeniu ich zawartości przez pomiar absorbancji fazy heksanowej, wiązka światła o długości fali λ = 450 nm wedle metodyki Gonzalez-Casado, S., Martin-Belloso, O., Elez-Martinez, P., & Soliva-Fortuny, R. (2018). Enhancing the carotenoid content of tomato fruit with pulsed electric field treatments: Effects on respiratory activity and quality attributes. Postharvest Biology and Technology, 137, strony 113-118. Badania wykonano w trzech powtórzeniach przeprowadzając doświadczenia dwukrotnie. Wyniki podano jako wartości średnie (n = 6) mg/100 g ± odchylenie standardowe.
Wyniki analiz świeżo tłoczonych soków pomidorowych wzbogaconych sumakiem w zestawieniu z niekondycjonowanym produktem (kontrolnym) podano w tabeli 2.
PL 243354 BI
Tabela 1. Ilość dodanego sumaka, zawartość mikroorganizmów, karotenoidów oraz przydatność do spożycia dla pierwszego przykładu wykonania
| Zawartość karotenoidów po 72 godzinach [mg/100 g] | 10,5010,35 | CM CO O +1 oo co O τ- | co CM o +1 0O OO ID | CD o o” +1 cm | CD O o +l CM |
| Zawartość karotenoidów po 48 godzinach [mg/100 g] | CD O θ’ +1 in CO in | 15,2210,07 | CO CM CD +1 D iD iD r- | o θ’ +1 T— CM ΙΛ 7“ | 15,5410,11 |
| Zawartość karotenoidów po 24 godzinach [mg/100 g] | 15,7110,05 | 15,7010,20 | CO o +1 co oo l£> V | 15,0310,32 | 15,73+0,12 |
| Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych po 72 godzinach [logw jtk/g] / Przydatność do spożycia [+/-] | 7,4710,09 / - | 5,7010,13/- | 3,5310,06/- | 2,84+0,19/ + | O +1 CD |
| Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych po 48 godzinach [log w jtk/g] / Przydatność do spożycia [+/-] | 6,3110,17/- | 5,3310,18/- | 4,6610,24/- | 3,3810,16 / - | 6,5210,13 / - |
| Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych po 24 godzinach [logio jtk/g]/ Przydatność do spożycia [+/-] | CD o -H 00 CN D | 1 o +1 oo o ID | CO o +1 co CO | 4,4010,12 /- | O o +1 CM CM ID |
| Ilość dodanego do soku sumaka [g/L] | o τ— | 20 | 30 | 2 c o χ o | |
| Lp. | cm | ¢6 | •«t | X |
| Tabela 2. Ilość dodanego sumaka, zawartość mikroorganizmów, karotenoidów oraz przydatność do spożycia dla drugiego przykładu wykonania | Zawartość karotenoidów po 72 godzinach [mg/100 g] | 3,9111,1 | 4,1810,07 | 4,2510,15 | m o o’ +l ID CO | 3,17+0,14 |
| Zawartość karotenoidów po 48 godzinach [mg/100 g] | 3,8710,09 | co CD +1 CO o | 4,3210,07 | 4,8910,09 | 3,62+0,07 | |
| Zawartość karotenoidów po 24 godzinach [mg/100 g] | 4,5710,06 | CM o +1 CM CD | <0 o +1 co | CO o +1 UD ID | OO o o +l ID | |
| Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych po 72 godzinach [logwjtk/g]/ Przydatność do spożycia [+/-] | OJ o o’ +1 CM cm | + / 60‘0+L6' I- | + o o’ +1 CM t- T- | 0/ + | GJ o“ +l CD | |
| Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych po 48 godzinach [logwjtk/g]/ Przydatność do spożycia [+/-] | 2,7612,11 / + | + 00 o +1 D cm | + ID O o +1 co ID T- | + /80'0+98'0 | 00 o +l | |
| Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych po 24 godzinach [logwjtk/g]/ Przydatność do spożycia [+/-] | O +l CM CO | 2,79+0,21 / + | 2,1210,15 / + | 1,8710,03/ + | 3,2410,21 /- | |
| Ilość dodanego do soku sumaka [g/L] | τ— | O T- | 20 | 30 | 0 (kontrola) | |
| Lp. | r- | CM | CO | X |
Claims (1)
1. Sposób kondycjonowania soku sumakiem znamienny tym, że do świeżo tłoczonego soku dodawany jest sproszkowany owoc sumaka (Rhus coriaria L.) w ilości od 1 do 30 g na 1 L produktu.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL442178A PL243354B1 (pl) | 2022-09-02 | 2022-09-02 | Sposób kondycjonowania soku sumakiem |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL442178A PL243354B1 (pl) | 2022-09-02 | 2022-09-02 | Sposób kondycjonowania soku sumakiem |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL442178A1 PL442178A1 (pl) | 2023-01-30 |
| PL243354B1 true PL243354B1 (pl) | 2023-08-07 |
Family
ID=85174236
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL442178A PL243354B1 (pl) | 2022-09-02 | 2022-09-02 | Sposób kondycjonowania soku sumakiem |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL243354B1 (pl) |
-
2022
- 2022-09-02 PL PL442178A patent/PL243354B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL442178A1 (pl) | 2023-01-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sánchez-Rubio et al. | Combined use of thermo-ultrasound and cinnamon leaf essential oil to inactivate Saccharomyces cerevisiae in natural orange and pomegranate juices | |
| Taheri et al. | Effect of chitosan coating enriched with cumin (Cuminum cyminum L.) essential oil on the quality of refrigerated turkey breast meat | |
| Bazargani-Gilani et al. | The effects of incorporated resveratrol in edible coating based on sodium alginate on the refrigerated trout (Oncorhynchus mykiss) fillets’ sensorial and physicochemical features: B. Bazargani-Gilani, M. Pajohi-Alamoti | |
| Shahrezaee et al. | Use of Aloe vera gel powder to enhance the shelf life of chicken nugget during refrigeration storage | |
| Ebied et al. | Effect of pomegranate peel powder on the hygienic quality of beef sausage | |
| Ucak et al. | Maintaining the quality of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets by treatment of red onion peel extract during refrigerated storage | |
| Dashti et al. | Antioxidant effect of thyme essential oil on oxidative stability of chicken nuggets | |
| Kargozari et al. | Effect of bioactive edible coating based on sodium alginate and coriander (Coriandrum sativum L.) essential oil on the quality of refrigerated chicken fillet | |
| Biplob et al. | Quality assessment of chicken meatball with different types of antioxidants in short-term preservation | |
| Rathour et al. | Storage stability of chevon rolls incorporated with ethanolic extracts of aloe vera and cinnamon bark at refrigeration temperature (4±1 C) | |
| Allam | Effect of addition loquat (eribotrya japonica) seed powder extract as a natural bioactive compound on the quality characteristics of goat meat nuggets during refrigerated storage–Part I | |
| Bariya et al. | Assessment of antioxidant and sensory properties of Amla (Emblica officinalis) fruit and seed coat powder incorporated cooked goat meat patties | |
| Biswas | Bioactive Compounds from Selected Fruits Improve Quality and Oxidative Stability of Wallago attu Fish Nuggets | |
| Aly | Utilization of pomegranate peels to increase the shelf life of chicken burger during cold storage | |
| Thanoun et al. | Storage stability of chicken patties after treatment with pomegranate, potato and apple peel extracts | |
| PL243354B1 (pl) | Sposób kondycjonowania soku sumakiem | |
| Mohamed et al. | Potential impacts of edible coatings fortified by Moringa and/or Cedar extracts on quality and shelf life of chilled turkey fillets | |
| Mahapatra et al. | Improving the quality and shelf-life of chevon meatballs by incorporating fruit and fruit by-products | |
| Bishnoi et al. | Effect of aloe vera gel and arjun tree bark extract incorporation on quality of buffalo male calf meat rolls during refrigeration (4±1 C) storage | |
| El-bery et al. | Using orange and pomegranate peel extracts in meat ball processing and evaluate their impacts on bacteriological, physicochemical and sensory quality | |
| PL243589B1 (pl) | Sposób kondycjonowania soku sumakiem i plazmą w systemie przepływowym | |
| Sangtam et al. | Physico-chemical and sensory attributes of traditional pork products incorporated with Anishi at refrigerated storage (4±1 C) under vacuum packaging | |
| Sule et al. | Effect of onion peel waste on microbial load of smoked Clarias gariepinus fish | |
| Raba et al. | Study concerning the potential of dried sea buckthorn and lingonberries to develop value-added pork products. | |
| Mohammadian et al. | Enhancing Hypophthalmichthys molitrix Fillet Shelf Life with Innovative Chitosan-Coated Cuminum Cyminum Essential Oils |