PL247805B1 - Jogurt o zwiększonej zawartości błonnika i przeciwutleniaczy - Google Patents

Abstract

Przedmiot zgłoszenia stanowi jogurt o zwiększonej zawartości błonnika i przeciwutleniaczy, składający się z jogurtu naturalnego i dodatku roślinnego. Jogurt charakteryzuje się tym, że dodatkiem roślinnym są płatki kwiatu chabra bławatka (Centaurea cyanus (Cyani flos) w formie liofilizatu, dodanym w ilości od 1 do 2 g liofilizowanych płatków kwiatów chabra na 100 g jogurtu naturalnego.

Description

Przedmiotem wynalazku jest jogurt o zwiększonej zawartości błonnika i przeciwutleniaczy, o barwie charakterystycznej dla zastosowanego dodatku.

Znane są jogurty naturalne z różnymi dodatkami, w tym z owocami, warzywami, orzechami, ziołami, nasionami, substancjami bioaktywnymi, np. suplementowane kwasem L-askorbinowym, kofeiną czy koenzymem Q.

Z polskiego patentu nr 196750 znany jest jogurt smakowy, który na 100 części wagowych naturalnego jogurtu zawiera od 15 do 152 części wagowych rozdrobnionych, gotowanych warzyw lub ich mieszanin, od 0,02 do 0,1 części wagowych kwasku cytrynowego i ewentualnie od 0,02 do 0,1 części wagowych przypraw, w tym soli oraz ewentualnie od 0 do 6 części wagowych środków słodzących. W zgłoszeniu patentowym nr 373180 istota wynalazku polega na wprowadzeniu do jogurtu kwasu L-askorbinowego w postaci roztworu wodnego w ilości 8-10 mg AA/100 g jogurtu.

Nie są znane zgłaszającemu jogurty zawierające dodatek naturalny, który jednocześnie byłby źródłem błonnika i przeciwutleniaczy i umożliwiał uzyskanie zabarwienia charakterystycznego dla zastosowanego dodatku (kwiaty chabra o niebieskim zabarwieniu). Znane, dostępne w sprzedaży produkty mleczne np. z dodatkiem jagód, które stanowią źródło błonnika i przeciwutleniaczy, nie pozwalają na uzyskanie charakterystycznego zabarwienia, mianowicie barwę określić można bardziej jako fioletową.

Znanym surowcem zielarskim są kwiaty chabra bławatka (Cyani flos) wykorzystywane w przemyśle spożywczym, farmaceutycznym i kosmetycznym. Kwiaty zawierają antocyjany (cyjaniny i pelargoniny), odpowiadające za specyficzny i intensywny kolor i służą one do barwienia żywności, przy czym zazwyczaj stanowią dodatek do herbat i deserów. Jednocześnie, barwniki antocyjanowe poprawiają jakość widzenia poprzez wspomaganie produkcji rodopsyny. Kwiatom chabra przypisuje się liczne, udowodnione właściwości prozdrowotne, w tym przeciwzapalne, przeciwutleniające, antyseptyczne, przeciwbakteryjne, hipotensyjne czy uszczelniające naczynia krwionośne. Prozdrowotnego charakteru nadaje kwiatom m.in. zawartość związków polifenolowych (w tym flawonoidów), witaminy C czy składników mineralnych (w tym wapnia). Zdolność przeciwutleniająca, wynikająca z zawartości związków polifenolowych i witaminy C, przeciwdziała uszkodzeniom komórek na skutek działania wolnych rodników. Chaber bławatek stanowi również źródło podstawowych składników odżywczych (głównie białka i węglowodanów) oraz błonnika.

Celem wynalazku jest zatem uzyskanie jogurtu o zwiększonej zawartości błonnika i przeciwutleniaczy, mającego jednocześnie zabarwienie charakterystyczne dla zastosowanego dodatku.

Istotą jogurtu o zwiększonej zawartości błonnika i przeciwutleniaczy, składającego się z jogurtu naturalnego i dodatku roślinnego, jest to, że dodatkiem roślinnym są płatki kwiatu chabra bławatka (Centaurea cyanus (Cyani flos)) w formie liofilizatu dodanym w ilości od 1 do 2 g liofilizowanych płatków kwiatów chabra na 100 g jogurtu naturalnego.

Przedmiot wynalazku przedstawiono szczegółowo w przykładowym wykonaniu.

Badaniom poddano przygotowane cztery formy kwiatów chabra, tj. świeże, suszone, mrożone i liofilizowane. Pod względem ocenianych cech fizykochemicznych, w tym zawartości błonnika i związków bioaktywnych oraz statusu przeciwutleniającego, najbardziej korzystny okazał się liofilizat. W związku z tym tę formę wytypowano jako najlepszy dodatek do jogurtów.

W tabeli 1 przedstawiono skład chemiczny płatków kwiatów chabra bławatka (Centaurea cyanus (Cyani flos)) w formie liofilizatu. Wysoka zawartość witaminy C i flawonoidów wpływa na wysoki potencjał przeciwutleniający płatków kwiatów chabra.

PL 247805 Β1

Tabela 1

Skład chemiczny płatków kwiatów chabra bławatka (Centaurea cyanus (Cyani flos)) w formie liofilizatu

Składnik	Zawartość
Białko	6,3 g/100 g
Tłuszcz	0,4 g/100 g
Węglowodany przyswajalne	68,3 g/100 g
Błonnik całkowity	5,4 g/100 g
Popiół	7,8 g/100 g
Flawonoidy (suma w przeliczeniu na kwercytynę)	22,8 mg/100 g
Witamina C	154,4 mg/100 g
Wapń	364 mg/100 g
Potas	2360 mg/100 g
Status antyoksydacyjny (wyrażony zdolnością rodnika DPPH)	10 mg Trołox/g

Proces liofilizacji pozwala zatem na utrwalenie i zachowanie najwyższej wartości prozdrowotnej kwiatów chabra. Przygotowany w ten sposób dodatek dodawano do jogurtu w ilości 1,5 g na 100 g jogurtu.

Jogurty wytwarzane są z mleka surowego poddanego procesowi pasteryzacji. Do mleka o temperaturze 37-43°C dodawane są kultury bakterii jogurtowych (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus czy też probiotycznych - Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium). Na tym etapie stosowany jest także dodatek płatków kwiatów chabra w formie liofilizatu. Po procesie inkubacji jogurty są schładzane.

W tabeli 2 przedstawiono wartość odżywczą i prozdrowotną jogurtów z dodatkiem.

Tabela 2

Wartość odżywcza i prozdrowotna jogurtów naturalnych bez i z dodatkiem płatków kwiatów chabra bławatka (Centaurea cyanus (Cyani flos)) w formie liofilizatu

Składnik	Zawartość
bez dodatku	z dodatkiem
Białko	3,0 ±0,1 g/100 g	3,2 ±0,1 g/100 g
Tłuszcz	3,7 ±0,2 g/100 g	3,7 ±0,3 g/100 g
Węglowodany przyswajalne	6± 1 g/100 g	8 ± 2 g/100 g
Błonnik całkowity	Og/lOOg	0,6 ±0,1 g/100 g
Popiół	0,6 ±0,1 g/100 g	0,9 ±0,1 g/100 g
Sucha masa	12,0 ± 1,0 g/100 g	12,2 ± 1,0 g/100 g
Flawonoidy (suma w przeliczeniu na kwercytynę)	Og/lOOg	15,7 ± 0,8 mg/100 g
Witamina C	1,0 ±0,1 g/100 g	1,3 ±0,08 g/100 g
Status antyoksydacyjny (wyrażony zdolnością rodnika DPPH)	1,0 ±0,1 mgTrolox/100ml	1,4 ± 0,1 mg Trolox/100 ml

Dodatek nie wpływa na kwasowość jogurtów. Wyniki z oceny sensorycznej wskazują na dużą akceptowalność jogurtów z liofilizowanym dodatkiem chabra pod względem barwy, konsystencji, jak i smaku, bowiem każdy z paramentów otrzymał wysokie noty od degustatorów (co najmniej 4,6 pkt/5 pkt max.). Jogurt z dodatkiem charakteryzuje się barwą charakterystyczną dla dodatku - lekko niebieską. Dodatek płatków chabra bławatka znacząco wpływa na wzrost wartości statusu antyoksydacyjnego jogurtów, czyli uzyskano jogurty o wyższych walorach przeciwutleniających. Jogurty z dodatkiem są również źródłem błonnika.

Z badań własnych wynika, że dodatek od 1 do 2 g liofilizowanych płatków kwiatów chabra na 100 g naturalnego jogurtu jest najbardziej korzystny ze względu na zawartość związków o właściwościach przeciwutleniających. Niższa zawartość niż wskazana nie przyczynia się do osiągnięcia wyższego statusu antyoksydacyjnego, wynikającego głównie z zawartości flawonoidów i witaminy C. Dodatek powyżej 2 g pod tym względem byłby również korzystny, jednak produkt uzyskał małą akceptowalność wśród konsumentów. Liofilizowane płatki są bardzo lekkie, stąd przy udziale powyżej 2 g zauważalny jest ich wizualny nadmiar w produkcie. Dodatkowo przyczyniają się do niekorzystnej zmiany barwy (na siną) i nie są akceptowane podczas przełykania produktu. Wskazany jest zatem udział liofilizatu w ilości od 1 do 2 g.

Claims (1)

1. Jogurt o zwiększonej zawartości błonnika i przeciwutleniaczy, składający się z jogurtu naturalnego i dodatku roślinnego, znamienny tym, że dodatkiem roślinnym są płatki kwiatu chabra bławatka (Centaurea cyanus (Cyani flos)) w formie liofilizatu, dodanym w ilości od 1 do 2 g liofilizowanych płatków kwiatów chabra na 100 g jogurtu naturalnego.