PL249903B1

PL249903B1 - Sposób wytwarzania batonów owocowo-zbożowych na bazie miąższu buraka i baton wytworzony tym sposobem

Info

Publication number: PL249903B1
Application number: PL442893A
Authority: PL
Inventors: Anna Gramza-Michałowska; Bartosz Kulczyński; Marcin Schmidt; Andrzej Sidor; Anna Brzozowska
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2022-11-21
Filing date: 2022-11-21
Publication date: 2026-07-13
Also published as: PL442893A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest baton zawierający mieszaninę co najmniej jednego rodzaju owoców suszonych, co najmniej jednego rodzaju miodu oraz inuliny i płatków pszennych w jakim do składników batonu dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu buraka w ilości 5 - 10% wagowego w formie rozdrobnionej w kształcie kostki, albo proszku, a ilość pozostałych składników zawarta jest w przedziałach od 1 do 2% wagowych suszonych owoców winogrona, od 1 do 2% wagowych suszonych owoców róży, od 1 do 4% wagowych suszonych owoców ananasa, od 1 do 2% wagowych suszonych owoców mango, suszone owoce brzoskwini (do 1,6% wagowych), suszone owoce rokitnika (do 0,4% wagowych), inulina (do 3% wagowych), miód (do 50% wagowych) i płatki pszenne (do 30% wagowych). Zgłoszenie zawiera także sposób wytwarzania batonów owocowo-zbożowych na bazie miąższu buraka charakteryzujący się tym, że w pierwszym etapie świeży korzeń spichrzowy (bulwę) buraka ćwikłowego poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry i rozdrabnia się go tak, że nadaje się mu korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach nie mniejszych niż 2,0 x 2,0 cm, które poddaje się procesowi mrożenia w temp. (-18°C) - (-30°C) przez okres 12h, następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego i uzyskany rozdrobniony miąższ zanurza się w roztworze wodnym zawierającym inulinę i siarczan żelaza (II) 7-hydrat w stosunku wagowym 6:1 (np. 300 g roztworu + 50 g miąższu buraka), umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa, a następnie usuwa się roztwór znad miąższu buraka, który dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 87 [g/m<sup>2</sup>], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-30°C), przez okres 24 h, odwodniony i zamrożony miąższ buraka poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 22h, proces suszenia cząstek buraka prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 6 - 8%, po wysuszeniu miąższ buraka poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny wstępnie zamraża się przez ok 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (2 - 3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20 - 30 HZ, po czym uzyskany susz buraka miesza się z suszem roślinnym, inuliną i miodem, a uzyskane „ciasto” mieszaniny surowcowej kształtuje się, korzystnie wałkuje się do uzyskania grubości warstwy ok. 2 - 2,5 cm, a następnie kroi się na porcje batonów o wymiarach 3 cm x 9 cm i wadze 40 g.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania batonów owocowo-zbożowych na bazie miąższu korzenia spichrzowego buraka ćwikłowego (Beta vulgaris subsp. vulgaris) i baton wzbogaconego w jony żelaza wytworzony tym sposobem.

Jednym z kluczowych składników dla zapewnienia optymalnego zdrowia, w tym dla prawidłowego funkcjonowania układu krwionośnego jest żelazo. Niestety jego spożycie w populacji ogółem jest bardzo niskie. Szacuje się, że niedobór żelaza w diecie dotyczy około 1,5-2 miliardów ludzi na całym świecie. Przyczyną tego jest przede wszystkim niskie spożycie produktów będących źródłem tego pierwiastka. Skutkuje to wystąpieniem niedokrwistości (anemii), która charakteryzuje się m.in. obniżeniem poziomu hemoglobiny we krwi i w związku z tym ograniczeniem transportu tlenu i składników odżywczych do komórek i tkanek organizmu. Anemia z niedoboru żelaza cechuje się wystąpieniem licznych dolegliwości, w tym m.in. pojawieniem się chronicznego zmęczenia, ciągłego uczucia zimna, bladości skóry, bólów i zawrotów głowy, a także mniejszej tolerancji wysiłku fizycznego. Ponadto w przebiegu anemii obserwuje się nadmierne wypadanie włosów i zmiany w wyglądzie paznokci, które przybierają łyżeczkowaty kształt (tzw. koilonychia). Dodatkowo anemia sprzyja osłabieniu funkcjonowania układu odpornościowego, ponieważ żelazo jest zaangażowane w produkcję komórek immunologicznych (limfocytów T). Jednocześnie nieleczona anemia z deficytu żelaza jest poważnym, bezpośrednim obciążeniem dla układu sercowo-naczyniowego. Prowadzi ona m.in. do przebudowy mięśnia sercowego i jego przerostu. W dalszej perspektywie może skutkować to rozwojem niewydolności tego narządu. Produktami najbardziej obfitującymi w żelazo są produkty mięsne, w tym głównie mięso czerwone. Jednakże obecnie zaleca się ograniczenie spożywania tego typu żywności ze względu na ich potencjalnie szkodliwe działanie. Alternatywnym rozwiązaniem dla zapewnienia odpowiedniej podaży żelaza jest wybór surowców roślinnych. Jednakże produkty pochodzenia roślinnego odznaczają się niskim poziomem żelaza i jednocześnie zawierają w składzie żelazo niehemowe, które cechuje się niską przyswajalnością. Wobec powyższego, w kwestii zapobiegania niedoborom żelaza pewnym rozwiązaniem jest wzbogacanie produktów roślinnych w ten pierwiastek. Matrycą roślinną, która może być wykorzystywana do tego celu jest miąższ korzenia spichrzowego buraka.

Buraki (Beta vulgaris) można zaliczyć do jednych z najzdrowszych warzyw, szczególnie w kontekście wspomnianego układu krążenia. Wynika to między innymi z wysokiej zawartości potasu, który bierze udział w regulacji ciśnienia tętniczego. Ponadto buraki zawierają związki barwnikowe (betalainy), które odznaczają się silnymi właściwościami przeciwutleniającymi. Jest to istotny fakt, ponieważ zaburzona równowaga pomiędzy poziomem przeciwutleniaczy, a stężeniem wolnych rodników jest jednym z czynników predysponujących do uszkodzenia naczyń krwionośnych i rozwoju chorób układu krążenia. Dla przykładu, przeciwutleniacze obecne w burakach hamują utlenianie cholesterolu i w ten pośredni sposób mogą zmniejszać ryzyko rozwoju miażdżycy. Dodatkowo buraki dostarczają nieorganiczne związki azotu, którym również wielokrotnie udowodniono korzystne działanie w zakresie poprawy funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego (m.in. zmniejszenie sztywności naczyń krwionośnych). Przeprowadzone badania naukowe dowodzą wprost, że regularne spożywanie buraków wiąże się z redukcją zarówno skurczowego, jak i rozkurczowego ciśnienia krwi.

Z opisu RU2735552 (C1) znane są batony z korzenia buraka ćwikłowego, o smaku owoców i jagód, który zawiera surowe włókno buraczane o wysokim stężeniu błonnika spożywczego >60%, który jest oczyszczany bez użycia mocnych kwasów, nasycony naturalnymi konserwantami, odparowany w próżni, przy czym użyte w batonie wypełniacze to pasta daktylowa, nasiona lnu, mąka lniana, naturalne wypełniacze owocowe w postaci proszków z jagód i owoców, kwas askorbinowy, kwas sorbinowy, naturalne aromaty na bazie owoców i jagód, naturalny słodzik stewioglikozyd.

Znany jest także baton według RU2649882 (C1) jaki zawiera otręby owsiane, rodzynki, daktyle, kruszone orzeszki ziemne, miód pszczeli, błonnik gruboziarnisty, mąka ryżowa, truskawki, kapusta morska, burak ćwikłowy, sezam, kolendra, jabłko, suszona dzika róża, masło, proszek chlorella i wióry kokosowe o następującym stosunku składników wyjściowych, % wag.: grube włókno pszenne 5-6; mąka ryżowa 4-5; nasiona sezamu 2,0-2,5; kruszone orzeszki ziemne 3,0-3,5; proszek chlorelli 1,0-1,5; wióry kokosowe 2-3; suszone daktyle 4-5; rodzynki 4-5; buraki rozdrobnione 4-5; suszone owoce dzikiej róży 4,5-5; suszona kapusta morska 4-5; truskawka 15,0-16,5; jabłko 9,0-10; masło 7-8,0; miód pszczeli 7-8,5; kolendra 2,5-3; otręby owsiane - bilans do 100%. Baton ma być szczególnie przydatny w żywieniu osób pracujących z rtęcią.

Połączenie naturalnych związków obecnych w burakach z żelazem sprawia, że wzbogacony burak może stać się istotnym składnikiem wspomagającym zdrowie osób zmagających się z chorobami układu krążenia i niedokrwistością. Jednocześnie należy wspomnieć, że wielu osobom buraki kojarzą się z idealnym produktem wspomagającym leczenie anemii. Niestety to przekonanie jest błędne i nie ma potwierdzenia w literaturze naukowej, gdyż poziom żelaza w burakach jest bardzo niski. Niemniej, taki pogląd sprawia, że dla populacji z anemią, wzbogacony w żelazo burak może okazać się bardziej oczywistym i naturalnym wyborem, aniżeli, gdyby zastosować inną matrycę roślinną.

Dlatego też istnieje konieczność poszukiwania rozwiązań, mających na celu uzupełnienie powszechnie występującego w społeczeństwie niedoboru żelaza w diecie i zwiększenie jego spożycia poprzez opracowanie składników żywności o ukierunkowanych właściwościach prozdrowotnych, będących elementem recepturowym powszechnie spożywanych produktów o cechach funkcjonalnych. Projektowanie nowych produktów żywnościowych i wzbogacanie żywności jest możliwe dzięki zastosowaniu procesu odwadniania osmotycznego. Proces ten, prowadzony zgodnie z zaplanowaną i zoptymalizowaną procedurą pozwala na wprowadzenie do wybranego surowca składników odżywczych, których spożycie w diecie populacji jest niedostateczne (m.in. Fe). Odwadnianie osmotyczne pozwala na fortyfikację produktu poprzez wprowadzenie do roztworu hipertonicznego substancji lub ich mieszanin, które wraz z substancjami osmotycznie aktywnymi będą stopniowo absorbowane przez odwadniany materiał. Proces ten pozwala także na wprowadzenie do matrycy roślinnej substancji wpływających korzystnie na walory organoleptyczne finalnego produktu.

Zastosowanie związków żelaza jako składników roztworu hipertonicznego wykorzystywanego w procesie odwadniania osmotycznego, przy jednoczesnym wzbogaceniu tkanki roślinnej jest rozwiązaniem innowacyjnym, pozwalającym na opracowanie nowych, atrakcyjnych produktów spożywczych o podwyższonej wartości odżywczej. Burak dzięki swoim licznym walorom zdrowotnym może stanowić znakomitą matrycę do wzbogacania, a połączenie z fruktooligosacharydem typu inulina, może być dodatkowym źródłem błonnika rozpuszczalnego i prebiotyku, wpływając tym samym korzystnie na skład mikrobioty jelitowej oraz walory organoleptyczne opracowanych produktów spożywczych.

Baton według wynalazku zawiera mieszaninę co najmniej jednego rodzaju owoców suszonych, co najmniej jednego rodzaju miodu oraz inuliny i płatków pszennych z jakich wytworzony jest baton owocowo-zbożowy. Przy czym do składników batonu dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu buraka w ilości 5-10% wagowego w formie rozdrobnionej w kształcie kostki. Korzystnie, gdy dodatek miąższu buraka ma postać proszku.

Przy czym procentowy udział dodatku funkcjonalnego z cząstek buraka wzbogaconego w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych batonu w przedziale 5-10%, a ilość pozostałych składników zawarta jest w przedziałach od 1 do 2% wagowych suszonych owoców winogrona, od 1 do 2% wagowych suszonych owoców róży, od 1 do 4% wagowych suszonych owoców ananasa, od 1 do 2% wagowych suszonych owoców mango, suszone owoce brzoskwini (do 1,6% wagowych), suszone owoce rokitnika (do 0,4% wagowych), inulina (do 3% wagowych), miód (do 50% wagowych) i płatki pszenne (do 30% wagowych).

Sposób wytwarzania batonów owocowo-zbożowych na bazie miąższu buraka i baton wytworzony tym sposobem polega na tym, że w pierwszym etapie świeży korzeń spichrzowy (bulwę) buraka ćwikłowego poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry, po czym się go rozdrabnia. W trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu buraka nadaje się korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach nie mniejszych niż 2,0x2,0 cm, które poddaje się procesowi mrożenia w temp. (-18°C) (- 30°C) przez okres 12 h, następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego. Następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny wysokorozpuszczalnej o stopniu polimeryzacji DP<10, o masie 250 g. Do tak sporządzonego roztworu dodaje się żelazo w postaci siarczanu żelaza (II) 7-hydrat, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i siarczan żelaza (II) 7-hydrat zanurza się rozdrobniony miąższ buraka w stosunku wagowym 6:1 (300 g roztworu + 50 g miąższu buraka). Tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, korzystnie o pojemności nie mniejszej niż 500 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa. Przy czym najkorzystniejsze warunki wytrząsania to temp. +50°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (160 cykli/minutę, amplituda drgań - 14 mm). Po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu buraka, który dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 87 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-30°C), przez okres 24 h. Następnie odwodniony i zamrożony miąższ buraka poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia sublimacyjnego w próżni cząstek buraka prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar w czasie 22 h. Proces suszenia cząstek buraka wzbogaconego w żelazo i inulinę prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 6-8%. Po wysuszeniu miąższ buraka jest poddawany mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-8 μm. Otrzymany susz buraka wzbogaconego w inulinę i jony żelaza zawiera 1120 mg Fe na 100 g. Proces prowadzony zgodnie z powyższą procedurą pozwolił na wzbogacenie materiału roślinnego z poziomu 5,74 mg Fe na 100 g, oznaczonego dla buraka liofilizowanego nie poddanego wzbogaceniu w jony żelaza.

Przy czym korzystnie, gdy susz miąższu buraka rozdrobniony lub w postaci kostki, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła, tlenu i wilgoci poprzez próżniowe opakowanie w folii termozgrzewalnej i przechowuje najkorzystniej w temperaturze 7°C ± 1°C oraz niskiej wilgotności względnej (do 75%).

Podczas procesu łączenia preparatu cząstek buraka z pozostałymi składnikami recepturowymi batonu zachowuje się procentowy udział cząstek buraka wzbogaconego w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych batonu w przedziale 5-10%. Owoce suszone, w tym winogrono, róża, ananas, mango, brzoskwinia i rokitnik poddaje się mieleniu na kriogenicznym młynku nożowym (2 min, 2000 obr./min) do wielkości cząstek < 6 mm. Zmielone owoce miesza się z suszem z buraka i inuliną, a następnie łączy miodem i płatkami pszennymi zagniatając je w ciasto do uzyskania jednolitej masy. Tak przygotowane ciasto wałkuje się do uzyskania grubości warstwy ok. 2-2,5 cm, a następnie kroi się na porcje batonów o wymiarach 3 cm x 9 cm i wadze 40 g. Porcje batonów owocowo-zbożowych pakuje się w opakowania jednostkowe z folii termozgrzewalnej.

Kompozycja recepturowa batona została dobrana w sposób, w którym związki zawarte w poszczególnych składnikach wykazywały działanie wspomagające wchłanianie żelaza. Badania naukowe wykazały, że składniki wykazujące takie działanie są bogate w witaminę C oraz inne przeciwutleniacze, a także kwasy organiczne. W batonie użyto do tego celu owoce róży, rokitnika, mango, ananasa, winogrona i brzoskwini, które dzięki zastosowaniu procesu suszenia liofilizacyjnego dodatkowo zachowały wysoką zawartość składników aktywnych.

Opracowane batony owocowo-zbożowe i sposób wytwarzania batonów owocowo-zbożowych pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w żelazo, korzystnie pod postacią siarczanu żelaza siedmiowodnego oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka. Batony owocowo-zbożowe są przeznaczone zwłaszcza dla wspomagania żywienia w chorobach związanych z niedoborem żelaza w diecie. Przekąski wzbogacone w Fe, dzięki zastosowaniu preparatu z miąższu buraka z żelazem i inuliną pozwala zaliczyć je do produktów o wysokiej zawartości prebiotyku, przeciwutleniaczy (np. witamina C), rekomendowanych także w profilaktyce i leczeniu niedoborów żelaza. Przeprowadzone badania produktu gotowego według wynalazku pokazały, że możliwe jest zachowanie tradycyjnego, pożądanego smaku batonów owocowo-zbożowych oraz ich właściwości fizycznych. Wynalazek zostanie szczegółowo opisany w przykładach wykonania popartych danymi tabelarycznymi. Przykład 1

Zgodnie z przykładową realizacją sposobu według wynalazku świeży korzeń spichrzowy (bulwę) buraka poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry. W trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu buraka nadaje się korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach nie mniejszych niż 2,0x2,0 cm, które poddaje się procesowi mrożenia w temp. (-18°C) - (-30°C) przez okres 12 h, następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego. Następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny wysokorozpuszczalnej o stopniu polimeryzacji DP<10, o masie 250 g. Do tak sporządzonego roztworu dodaje się żelazo w postaci siarczanu żelaza (II) 7-hydrat, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i siarczan żelaza (II) 7-hydrat zanurza się rozdrobniony miąższ buraka w stosunku wagowym 6:1 (300 g roztworu + 50 g miąższu buraka). Tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, korzystnie o pojemności 500 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa. Przy czym najkorzystniejsze warunki wytrząsania to temp. +50°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (160 cykli/minutę, amplituda drgań - 14 mm). Po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa

PL 249903 Β1 się roztwór znad miąższu buraka, który dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 87 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-30°C), przez okres 24 h. Następnie odwodniony i zamrożony miąższ buraka poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia sublimacyjnego w próżni cząstek buraka prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 22 h. Proces suszenia cząstek buraka wzbogaconego w żelazo i inulinę prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 6-8%. Po wysuszeniu miąższ buraka jest poddawany mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-8 pm. Otrzymany susz buraka wzbogaconego w inulinę i jony żelaza zawiera 1120 mg Fe na 100 g. Proces prowadzony zgodnie z powyższą procedurą pozwolił na wzbogacenie materiału roślinnego z poziomu 5,74 mg Fe na 100 g, oznaczonego dla buraka liofilizowanego nie poddanego wzbogaceniu w jony żelaza.

Podczas procesu łączenia preparatu cząstek buraka z pozostałymi składnikami recepturowymi batonu zachowuje się procentowy udział cząstek buraka wzbogaconego w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych batonu w ilości 5%, a ilość pozostałych składników wynosi 2% wagowych suszonych owoców winogrona, 2% wagowych suszonych owoców róży, 4% wagowych suszonych owoców ananasa, 2% wagowych suszonych owoców mango, 1,6% wagowych suszonych owoców brzoskwini, 0,4% wagowych suszonych owoców rokitnika, inulinę w ilości 3% wagowych, miód w ilości 50% wagowych i płatki pszenne w ilości 30% wagowych.

Owoce suszone, w tym winogrono, róża, ananas, mango, brzoskwinia i rokitnik poddaje się mieleniu na kriogenicznym młynku nożowym (2 min, 2000 obr./min) do wielkości cząstek <6 mm. Zmielone owoce miesza się z suszem z buraka i inuliną, a następnie łączy miodem i płatkami pszennymi zagniatając je w ciasto do uzyskania jednolitej masy. Tak przygotowane ciasto wałkuje się do uzyskania grubości warstwy ok. 2-2,5 cm, a następnie kroi się na porcje batonów o wymiarach 3 cm x 9 cm i wadze 40 g. Porcje batonów owocowo-zbożowych pakuje się w opakowania jednostkowe z folii termozgrzewalnej. W przykładzie założono kompozycję składników batona wraz z zawartością procentową, przedstawioną w tabeli.

Skład recepturowy batona według wynalazku w korzystnym przykładzie wykonania przedstawia poniższa tabela.

Rodzaj produktu	Składniki recepturowe	Udział procentowy L%J
Baton z dodatkiem wzbogaconego buraka	Burak wzbogacony (bulwa)	5
Winogrono owoc	2
Róża owoc	2
Ananas owoc	4
Mango owoc	2
Brzoskwinia owoc	1,6
Rokitnik owoc	0,4
Inulina	3
Miód	50
Płatki pszenne	30

PL 249903 Β1

Wartość odżywczą batonów otrzymanych według przykładu realizacji wynalazku przedstawiono w poniższej tabeli.

Wartość odżywcza w 100 g produktu
Wartość energetyczna	354 kcal/1483 kJ
Białko	4,63 g
Tłuszcz	2,35 g
w tym kwasy tłuszczowe nasycone	0,39 g
Węglowodany	76,87 g
w tym cukry	48,75 g
błonnik	7.43 g
Witamina C	27,29 mg
Żelazo	2,31 mg - próba kontrolna 58,01 mg - próba wzbogacona w żelazo

Opracowane batony owocowo-zbożowe i sposób wytwarzania batonów owocowo-zbożowych pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w żelazo, korzystnie pod postacią siarczanu żelaza siedmiowodnego oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka. Batony owocowo-zbożowe są przeznaczone zwłaszcza dla wspomagania żywienia w chorobach związanych z niedoborem żelaza w diecie. Przekąski wzbogacone w Fe, dzięki zastosowaniu preparatu z miąższu buraka z żelazem i inuliną pozwala zaliczyć je do produktów o wysokiej zawartości prebiotyku, przeciwutleniaczy (np. witamina C), rekomendowanych także w profilaktyce i leczeniu niedoborów żelaza. Przeprowadzone badania produktu gotowego według wynalazku pokazały, że możliwe jest zachowanie tradycyjnego, pożądanego smaku batonów owocowo-zbożowych oraz ich właściwości fizycznych. Przykład 2

Zgodnie z przykładową realizacją sposobu według wynalazku świeży korzeń spichrzowy (bulwę) buraka poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry. W trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu buraka nadaje się korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach nie mniejszych niż 2,0x2,0 cm, które poddaje się procesowi mrożenia w temp. (-18°C) - (-30°C) przez okres 12 h, następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego. Następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny wysokorozpuszczalnej o stopniu polimeryzacji DP<10, o masie 250 g. Do tak sporządzonego roztworu dodaje się żelazo w postaci siarczanu żelaza (II) 7-hydrat, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i siarczan żelaza (II) 7-hydrat zanurza się rozdrobniony miąższ buraka w stosunku wagowym 6:1 (300 g roztworu + 50 g miąższu buraka). Tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, korzystnie o pojemności 500 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa. Przy czym najkorzystniejsze warunki wytrząsania to temp. +50°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (160 cykli/minutę, amplituda drgań - 14 mm). Po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu buraka, który dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 87 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-30°C), przez okres 24 h. Następnie odwodniony i zamrożony miąższ buraka poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia sublimacyjnego w próżni cząstek buraka prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 22 h. Proces suszenia cząstek buraka wzbogaconego w żelazo i inulinę prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 6-8%. Po wysuszeniu miąższ buraka jest poddawany mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia

PL 249903 Β1 (2- 3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-8 μηι. Otrzymany susz buraka wzbogaconego w inulinę i jony żelaza zawiera 1120 mg Fe na 100 g. Proces prowadzony zgodnie z powyższą procedurą pozwolił na wzbogacenie materiału roślinnego z poziomu 5,74 mg Fe na 100 g, oznaczonego dla buraka liofilizowanego nie poddanego wzbogaceniu w jony żelaza.

Podczas procesu łączenia preparatu cząstek buraka z pozostałymi składnikami recepturowymi batonu zachowuje się procentowy udział cząstek buraka wzbogaconego w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych batonu w ilości 10%, a ilość pozostałych składników wynosi 1% wagowych suszonych owoców winogrona, 1% wagowych suszonych owoców róży, 1% wagowych suszonych owoców ananasa, 1% wagowych suszonych owoców mango, 1,6% wagowych suszonych owoców brzoskwini, 0,4% wagowych suszonych owoców rokitnika, inulinę w ilości 3% wagowych, miód w ilości 50% wagowych i płatki pszenne w ilości 30% wagowych.

Rodzaj produktu	Składniki recepturowe	Udział procentowy \| %\|
Baton z dodatkiem wzbogaconego buraka	Burak wzbogacony (bulwa)	10
Winogrono owoc	1
Róża owoc	1
Ananas owoc	1
Mango owoc	1
Brzoskwinia owoc	1,6
Rokitnik owoc	0,4
Inulina	3
Miód	50
Płatki pszenne	30

PL 249903 Β1

Wartość odżywcza w 100 g produktu
Wartość energetyczna	369,85 kcal/1545 kJ
Białko	5,19 g
Huszcz	2,49 g
w tym kwasv tłuszczowe nasycone	0,42 g
Węglowodany	76,67 g
w tym cukry	47,78 g
błonnik	8.04 g
Witamina C	24,43 mg
Żelazo	2,61 mg - próba kontrolna 114,01 mg - próba wzbogacona w żelazo

Opracowane batony owocowo-zbożowe i sposób wytwarzania batonów owocowo-zbożowych pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w żelazo, korzystnie pod postacią siarczanu żelaza siedmiowodnego oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka. Batony owocowo-zbożowe są przeznaczone zwłaszcza dla wspomagania żywienia w chorobach związanych z niedoborem żelaza w diecie. Przekąski wzbogacone w Fe, dzięki zastosowaniu preparatu z miąższu buraka z żelazem i inuliną pozwala zaliczyć je do produktów o wysokiej zawartości prebiotyku, przeciwutleniaczy (np. witamina C), rekomendowanych także w profilaktyce i leczeniu niedoborów żelaza. Przeprowadzone badania produktu gotowego według wynalazku pokazały, że możliwe jest zachowanie tradycyjnego, pożądanego smaku batonów owocowo-zbożowych oraz ich właściwości fizycznych.

Claims

1. Baton zawierający mieszaninę co najmniej jednego rodzaju owoców suszonych, co najmniej jednego rodzaju miodu oraz inuliny i płatków pszennych, znamienny tym, że do składników batonu dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu buraka w ilości 5-10% wagowego w formie rozdrobnionej w kształcie kostki, albo proszku, a ilość pozostałych składników zawarta jest w przedziałach od 1 do 2% wagowych suszonych owoców winogrona, od 1 do 2% Wagowych suszonych owoców róży, od 1 do 4% wagowych suszonych owoców ananasa, od 1 do 2% wagowych suszonych owoców mango, suszone owoce brzoskwini (do 1,6% wagowych), suszone owoce rokitnika (do 0,4% wagowych), inulina (do 3% wagowych), miód (do 50% wagowych) i płatki pszenne (do 30% wagowych), a dodatekfunkcjonalny z miąższu buraka wzbogacony jest w inulinę i jony żelaza tak, że zawiera 1120 mg Fe na 100 g.

2. Batony owocowo-zbożowe według zastrz. 1, znamienne tym, że skład surowcowy batonów według wynalazku przedstawia tabela:

Rodzaj produktu Składniki recepturowe Udział procentowy [%]

I II

Baton z dodatkiem wzbogaconego buraka Burak wzbogacony (bulwa) 5 10

Winogrono owoc 2 1

Róża owoc 2 1

Ananas owoc 4 1

Mango owoc 2 1

Brzoskwinia owoc 1,6 1,6

Rokitnik owoc 0,4 0,4

Inulina 3 3

Miód 50 50

Płatki pszenne 30 30

3. Sposób wytwarzania batonów owocowo-zbożowych na bazie miąższu buraka, znamienny tym, że w pierwszym etapie świeży korzeń spichrzowy (bulwę) buraka ćwikłowego poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry i rozdrabnia się go tak, że nadaje się mu korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach nie mniejszych niż 2,0x2,0 cm, które poddaje się procesowi mrożenia w temp. (-18°C) - (-30°C) przez okres 12 h, następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego i uzyskany rozdrobniony miąższ zanurza się w roztworze wodnym zawierającym inulinę i siarczan żelaza (II) 7-hydrat w stosunku wagowym 6:1 (np. 300 g roztworu + 50 g miąższu buraka), umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa, a następnie usuwa się roztwór znad miąższu buraka, który dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 87 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-30°C), przez okres 24 h, odwodniony i zamrożony miąższ buraka poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 22 h, proces suszenia cząstek buraka prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 6-8%, po wysuszeniu miąższ buraka poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny wstępnie zamraża się przez ok. 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (- 194°C) przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ, proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-8 μm i otrzymany susz buraka wzbogaconego w inulinę i jony żelaza zawiera 1120 mg Fe na 100 g, po czym uzyskany susz buraka miesza się z suszem roślinnym, inuliną i miodem, a uzyskane „ciasto” mieszaniny surowcowej kształtuje się, korzystnie wałkuje się do uzyskania grubości warstwy ok. 2-2,5 cm, a następnie kroi się na porcje batonów o wymiarach 3 cm x 9 cm i wadze 40 g.

4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że owoce suszone, w tym winogrono, róża, ananas, mango, brzoskwinia i rokitnik poddaje się mieleniu na kriogenicznym młynku nożowym (2 min, 2000 obr./min) do wielkości cząstek <6 mm i miesza się z inuliną, a następnie łączy miodem i płatkami pszennymi zagniatając je w ciasto do uzyskania jednolitej masy.

5. Sposób według zastrz. 3 albo 4, znamienny tym, że roztwór wodny inuliny przygotowuje się tak, że z wody o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny wysokorozpuszczalnej o stopniu polimeryzacji DP<10, o masie 250 g i do tak sporządzonego roztworu dodaje się żelazo w postaci siarczanu żelaza (II) 7-hydrat, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny.

6. Sposób wg zastrz. 3 albo 4 albo 5, znamienny tym, że warunki wytrząsania to temp. +50°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (160 cykli/minutę, amplituda drgań - 14 mm).

7. Sposób wg zastrz. 3 albo 4 albo 5 albo 6, znamienny tym, że susz miąższu buraka rozdrobniony lub w postaci kostki po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła, tlenu i wilgoci poprzez próżniowe opakowanie w folii termozgrzewalnej i przechowuje najkorzystniej w temperaturze 7°C ± 1°C oraz niskiej wilgotności względnej (do 75%).