PL401079A1

PL401079A1 - Process for producing bread with natural nutritional properties

Info

Publication number: PL401079A1
Application number: PL401079A
Authority: PL
Inventors: Aldona Konkol
Original assignee: Konkol Aldona Piekarnie-Cukiernie Konkol
Priority date: 2012-10-06
Filing date: 2012-10-06
Publication date: 2014-04-14

Abstract

Sposób wytwarzania chleba o naturalnych właściwościach odżywczych polega na przygotowaniu ciasta, które wymaga wcześniejszego wynoszącego 12 h przygotowania kwasu żytniego w postaci żurku stanowiącego zaczątek kwasu żytniego oraz mąki żytniej typu 720 w ilości równej ilości wagowej wody, który dodaje się do ciasta zasadniczego stanowiącego mąkę pszenną typ 750. Sposób charakteryzuje się tym, ze żurek żytni w ilości 20%, poddaje się procesowi fermentacji w temp. od 26°C do 30°C, jako optymalnej do rozwoju bakterii fermentacji mlekowej /Lactobacillus/. Po czym wprowadza do mąki żytniej zaparzonej w ilości 10% całkowitej ilości mąki dodawanej do ciasta, kremu chlebowego w ilości 20 kg (zawiera sól 1% w stosunku do masy ciasta), drożdży w ilości 1% w stosunku do masy ciasta i dodatku funkcjonalnego w ilości około 1% w stosunku do mąki, po czym wszystkie składniki poddaje się spiralnemu mieszaniu przez 4 min na wolnych obrotach i 9 min na szybkich obrotach. Otrzymane ciasto poddaje się procesowi dzielenia i formowania na odpowiednie kęsy i prowadzi proces wykrywania metalu i innych zanieczyszczeń ciał obcych, następnie ciasto poddaje się procesowi rozrostu i fermentacji w procesie garowania przez około 45 do 55 minut w temperaturze 32°C przy wilgotności 80%, po czym wypieka się w temperaturze od 245° C do 235°C przez 30 do 35 minut i poddaje procesowi chłodzenia w oczyszczonej atmosferze i poddaje krojeniu i konfekcjonowaniu.The method of making bread with natural nutritional properties consists in preparing a dough that requires 12 hours prior preparation of rye acid in the form of a rye soup which is the beginning of rye acid and type 720 rye flour in an amount equal to the weight of water that is added to the basic type of wheat flour 750. The method is characterized by the fact that rye soup in an amount of 20% is subjected to fermentation at a temperature of 26 ° C to 30 ° C, as optimal for the development of lactic acid bacteria / Lactobacillus /. Then he adds to rye flour brewed in an amount of 10% of the total amount of flour added to the dough, bread cream in an amount of 20 kg (contains salt 1% by weight of the dough), yeast in an amount of 1% by weight of the dough and a functional additive in amount about 1% relative to flour, after which all ingredients are subjected to spiral mixing for 4 minutes at low speed and 9 minutes at high speed. The dough obtained is subjected to the process of dividing and forming into appropriate bites and conducts the process of detecting metal and other foreign matter impurities, then the dough undergoes the process of growth and fermentation in the cooking process for about 45 to 55 minutes at 32 ° C at 80% humidity, after which is baked at a temperature of 245 ° C to 235 ° C for 30 to 35 minutes and subjected to a cooling process in a purified atmosphere and cutting and confectioning.