PL401079A1 - Sposób wytwarzania chleba o naturalnych właściwościach odżywczych - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania chleba o naturalnych właściwościach odżywczych polega na przygotowaniu ciasta, które wymaga wcześniejszego wynoszącego 12 h przygotowania kwasu żytniego w postaci żurku stanowiącego zaczątek kwasu żytniego oraz mąki żytniej typu 720 w ilości równej ilości wagowej wody, który dodaje się do ciasta zasadniczego stanowiącego mąkę pszenną typ 750. Sposób charakteryzuje się tym, ze żurek żytni w ilości 20%, poddaje się procesowi fermentacji w temp. od 26°C do 30°C, jako optymalnej do rozwoju bakterii fermentacji mlekowej /Lactobacillus/. Po czym wprowadza do mąki żytniej zaparzonej w ilości 10% całkowitej ilości mąki dodawanej do ciasta, kremu chlebowego w ilości 20 kg (zawiera sól 1% w stosunku do masy ciasta), drożdży w ilości 1% w stosunku do masy ciasta i dodatku funkcjonalnego w ilości około 1% w stosunku do mąki, po czym wszystkie składniki poddaje się spiralnemu mieszaniu przez 4 min na wolnych obrotach i 9 min na szybkich obrotach. Otrzymane ciasto poddaje się procesowi dzielenia i formowania na odpowiednie kęsy i prowadzi proces wykrywania metalu i innych zanieczyszczeń ciał obcych, następnie ciasto poddaje się procesowi rozrostu i fermentacji w procesie garowania przez około 45 do 55 minut w temperaturze 32°C przy wilgotności 80%, po czym wypieka się w temperaturze od 245° C do 235°C przez 30 do 35 minut i poddaje procesowi chłodzenia w oczyszczonej atmosferze i poddaje krojeniu i konfekcjonowaniu.