PL410136A1 - Sposób produkcji wysokojakościowych wyrobów z mięsa wieprzowego i strusiego - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania wysokojakościowych rozdrobnionych wyrobów z mięsa wieprzowego i strusiego, polega na tym, że stosuje się rozdrobnione mięso wieprzowe w ilości od 75 do 80% wag. a mięso strusie w ilości od 20 do 25% wag., przy czym mięso wieprzowe charakteryzuje się twardością od 26,4N do 29,2N, wodochłonnością 3 - 5%, jasnością barwy (L*) 52,9 - 56,8, intensywnością barwy czerwonej (a*) 4,6 - 6,5, intensywnością barwy żółtej (b*)6,4 - 7,8, pH 5,60 - 5,65, a mięso strusie charakteryzuje się twardością od 8,6N do 14,2N, wodochłonnością 5 - 8%, jasnością barwy (L*) 35,1 - 37,8, intensywnością barwy czerwonej (a*) 20,6 - 23,2, intensywnością barwy żółtej (b*)7,4 - 8,2, pH 5,65 - 5,70. Oba rodzaje mięs zawierają tłuszcz śródmięśniowy w ilości nie wyższej niż 3% oraz charakteryzują się stosunkiem nienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 do omega 3 w zakresie 4 - 6:1, przy czym mieszaninę mięsa wieprzowego i strusiego nastrzykuje się solanką o składzie na 100 kg mięsa: od 7,0 kg 10,0 kg wody, od 1,0 kg do 1,5 kg peklosoli, od 0,01 kg do 0,03 kg przeciwutleniacza, od 1,0 do 1,5 kg ekstraktu z alg morskich, od 0,2 kg do 0,8 kg ekstraktów naturalnych przypraw bazylii, rozmarynu, oregano w mieszaninie, przy dodatku peklosoli nie więcej niż 1,5% wag. w stosunku do masy mięsa, tak przygotowaną mieszaninę mięs nadziewa się w osłonki i wędzi się w temperaturze 35 - 45°C, w czasie od 1,5 godziny do 2,5 godziny, następnie wyroby oddaje się procesowi parzenia w temperaturze 72 - 76°C, do uzyskania temperatury wewnątrz wyrobu 73 - 75°C, przez okres 8 do 25 minut, po zakończeniu obróbki termicznej wyroby chłodzi się do temperatury 5 - 7°C w geometrycznym środku wyrobu, a następnie pakuje w modyfikowaną atmosferę gazów ochronnych.