PL415074A1 - Sposób wytwarzania wysokowydajnej kiełbasy parzonej o poprawionych cechach jakości sensorycznej - Google Patents

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania wysokowydajnej kiełbasy parzonej o poprawionych cechach jakości sensorycznej w produkcji której do poprawy natężenia smaku i zapachu mięsa peklowanego zastosowano szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC 51654. Zwiększenie natężenia pożądanego smaku i zapachu mięsa peklowanego w wysokowydajnej kiełbasie parzonej otrzymuje się przez aktywność enzymatyczną lipaz, proteaz i peptydaz szczepu bakteryjnego Staphylococcus carnosus ATCC 51654 wprowadzonego do farszu mięsnego, przy czym bakterie te przed wprowadzeniem do mięsa rozmnaża się w czasie 20 godzin i temperaturze 30°C w płynnym podłożu białkowym, po czym komórki bakterii odwirowuje się i zawiesza w roztworze soli fizjologicznej, następnie roztwór ten dodaje się do farszu mięsnego wraz z pozostałymi składnikami, miesza, a następnie farsz poddawany jest leżakowaniu w temperaturze od 5°C do 8°C w czasie od 24 do 36 godzin, następnie farsz kiełbasiany nadziewa się w osłonki barierowe i poddaje obróbce cieplnej prowadzonej etapami, przy czym w pierwszym etapie przez 2 godziny tak aby temperatura wewnątrz batonu była od 15°C do 25°C, w drugim etapie przez 2 godziny tak aby temperatura wewnątrz batonu była od 35°C do 40°C, w trzecim etapie przez 2 godziny tak aby temperatura wewnątrz batonu była od 40°C do 45°C, a w czwartym etapie do uzyskania wewnątrz batonu temperatury 70°C po czym kiełbasę studzi się.