PL431637A1 - Sposób uzyskiwania wypieku wielozbożowego z ciasta o dużej procentowo zawartości lepkiego składnika - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób uzyskiwania wypieku wielozbożowego z ciasta o dużej procentowo zawartości lepkiego składnika, gdzie w szczególności składnikiem jest uprzednio wytworzony półprodukt zawierający ponadprzeciętną ilość cukru i/lub skondensowanego mleka. Wypiek ma częściowo chrupką teksturę, przy czym jako główne składniki ciasta przekraczające swym udziałem 1% całej masy ciasta, z którego w dalszym etapie powstaje wypiek, dobiera się następujące substraty w kolejności malejącej od największego ich udziału do najmniejszego: mąka pszenna w ilości od 30% do 35%, woda w ilości od 18% do 23%, mąka owsiana w ilości od 10% do 15%, mąka gryczana w ilości od 10% do 15%, olej rzepakowy w ilości od 3% do 4%, gliceryna w ilości od 2% do 3%, oraz jeszcze dodatki w ilości zasadniczo poniżej 1% każdy, z których istotne to sól, cynamon, gluten pszenny oraz kwas jabłkowy. Wyrabianie ciasta następuje w kolejności zaczynając od wyrabiania frakcji cukrowo tłuszczowej, a kończąc na mące pszennej wymieszanej z innymi substratami. Frakcję cukrowo tłuszczową wyrabia się uprzednio w mieszadle o podwyższonej temperaturze nie przekraczającej 60°C, a przez czas T główną porcję ciasta zawierającą mąkę wyrabia się przy użyciu mieszadła i dzieży, w trybie wolnoobrotowym suchym przez czas T1 nie większy niż 30 s i wolnoobrotowym mokrym przez czas T2 nie większy niż 110 s, a potem szybkoobrotowym w konsekwencji także mokrym przez czas T3 nie większy niż 270 s. Wolnoobrotowy tryb oznacza częstotliwość w zakresie od 30 Hz do 35 Hz dla mieszadła i od 25 Hz do 30 Hz dla dzieży, natomiast szybkoobrotowy oznacza maksymalnie do 55 Hz dla mieszadła i maksymalnie do 50 Hz dla dzieży. Wyrabiane ciasto schładza się zimniejszą od temperatury otoczenia wodą o maksymalnej temperaturze 10°C, a T = T1 + T2 + T3. Po wyrobieniu ciasta dzieli się je na kęsy, które to następnie garuje się w wilgotnym otoczeniu i podwyższonej temperaturze, a jeszcze później prasuje się na placki, natomiast placki przenosi się do pieca i w nim wypieka. Trzeci po mące pszennej i wodzie największy udział w cieście ma lepki półprodukt w postaci masy toffi w ilości od 12% do 15% wspólnie dozowanej z karmelem mlecznym w ilości od 2% do 6%, gdzie udział masy toffi względem ilości wszystkiej mąki zawiera się w przedziale od 20% do 24%. Mieszanie frakcji cukrowo tłuszczowej bez udziału mąki trwa nie dłużej niż 50 s, po czym wraz z mąką i pozostałymi głównymi składnikami i dodatkami podaje się w trybie suchym wolnoobrotowym co najmniej 20% z całej wody zadanej w przepisie, a następnie w trybie wolnoobrotowym mokrym podaje się co najwyżej pozostałe 80% wody, przy czym podawana woda ma temperaturę nie przekraczającą 4°C. Tryb szybkoobrotowy dzieli się na tryb szybkoobrotowy szybszy z częstotliwością w zakresie od 50 Hz do 55 Hz dla mieszadła i 45 Hz do 50 Hz dla dzieży trwający co najwyżej 125 s, oraz na tryb szybkoobrotowy wolniejszy z częstotliwością w zakresie od 40 Hz do 45 Hz dla mieszadła i od 35 Hz do 40 Hz dla dzieży trwający co najwyżej 145 s.