Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania mleka w proszku z przeznaczeniem do wyrobu serów, twarogów, koncentratów bialkowych, mleka spozywczego i róznych napojów mleczarskich.Sposoby utrwalania mleka w formie proszku polegaja na skoncentrowaniu skladników suchej masy, glównie poprzez odparowanie wody. Proces wyrobu mleka zgeszczonego lub w proszku sklada sie z szeregu czynnosci technologicznych. W znanych dotychczas sposobach wyselekcjonowane pod wzgledem jakosci mleko po ogrzaniu do temperatury 35—45°C oczyszcza sie na baktofugatorze lub w wirówce odtluszczajaco czyszcza¬ cej. Nastepnie przeprowadza sie normalizacje mleka celem ustalenia stosunku poszczególnych skladników, a w szczególnosci tluszczu do suchej masy beztluszczowej. Oczyszczone i znormalizowane mleko pasteryzuje sie w temperaturze 80-85°C przez kilka sekund i ochladza do temperatury ponizej 8°C. Do pasteryzowanego mleka dodaje sie stabilizatorów kompleksujacych jony wapnia w ilosci 0,05-0,10%. Schlodzone mleko poddaje sie hartowaniu czyli wtórnej pasteryzacji najczesciej w temperaturze 95°C przez okolo 1 minuty lub w temperaturze 130°C z przetrzymaniem parosekundowym. Mleko bezposrednio po pasteryzacji wtórnej poddawane jest procesowi zageszczania w wyparkach prózniowych do zawartosci suchej masy 45—48%. Mleko zageszczone poddaje sie homogenizacji i kierowane jest do urzadzenia rozpylowego, gdzie nastepuje jego suszenie.Stosowany dotychczas proces wstepnego ogrzewania czyli pasteryzacji z parom inutowym przetrzymaniem •prowadza nie tylko do niszczenia enzymów i mikroflory, ale glównie powoduje specyficzna, denaturacje bialek serwatkowych — stracanie soli wapniowo fosforowych. Tak uzyskane mleko w proszku nie odpowiada wymaga¬ niom stawianym przy produkcji serów dojrzewajacych, serów solankowych a w ograniczonym stopniu przy wyrobie twarogów i koncentratów bialkowych z uwagi na bardzo slaba krzepliwosc bialek przy udziale enzymów koagulujacych' oraz slabej zdolnosci do odwadniania sie skrzepu i stosunkowo niskiego stopnia, wykorzystania bialek.Wedlug wynalazku do surowego oczyszczonego i znormalizowanego mleka dodaje sie soli wapnia w ilosci 0,02-0,06%, najkorzystniej 0,04%, nastepnie po dokladnym wymieszaniu mleko poddaje sie pasteryzacji w temperaturze 90-95°C w czasie od 1-15 sekund, po czym zageszcza i suszy metoda rozpylowa w znany sposób.2 84 624 Postepowanie wedlug wynalazku wynika z tego, ze w mleku wzbogaconym w wapn w procesie pasteryzacji nastepuje interakcja kazeiny z a- laktoalbumina i /Maktoglobulina. Dodawane jony wapnia biora udzial W polimeryzacji miceli kazeinowych oraz chronia bialka serwatkowe przed ich denaturacja i nadmiernym odmineralizowaniem kompleksu fosfokazeinianuwapniowego.Sposób wedlug wynalazku pozwala na uzyskanie mleka w proszku lub w formie zageszczonej posiadajacego wysoka rozpuszczalnosc dzieki interakcji albumin z kazeina - bialka pozostaja w formie koloidalnej, wykazuje duza trwalosc oksydacyjna przez odsloniecie grup sulfhydrylowych w polipeptydowych lancuchach 0-laktoglo- buliny, a po czesciowej lub calkowitej regeneracji stanowic moze dalszy trwaly surowiec do produkcji serów dojrzewajacych, serów solankowych, koncentratów bialkowych, twarogów oraz napojów mlecznych. Wykorzys¬ tanie bialka przy przerobie mleka utrwalonego wedlug wynalazku na sery i twarogi wynosi ponad 90. Obecnie produkowane mleko w proszku nie nadaje sie jako regenerowany surowiec do celów serowarskich, moze byc jedynie w niewielkim stopniu stosowany do wyrobu twarozków kwasowych, gdzie wykorzystanie bialka nie przekracza 72%. Nowy rodzaj proszku mlecznego stwarza duze mozliwosci eksportu takiego produktu do krajów tropikalnych i rozwijajacych sie, w których produkcja przetworów mlecznych w duzym stopniu oparta jest na importowanym mleku suszonym. Sposób ten pozwala na uproszczenie i skrócenie procesu wyrobu mleka w proszku przez wyeliminowanie dwóch czynnosci technologicznych: oziebianie i wtórnej wysokiej dlugotrwalej pasteryzacji, co powoduje znaczne obnizenie kosztów produkcji i zuzycie energii cieplnej.Sposób wedlug wynalazku wyjasnia blizej przyklad.Przyklad. Wyselekcjonowane mleko pelne, surowe ogrzewa sie do temperatury 40-45%, a nastepnie oczyszcza przy uzyciu wirówki baktofugacyjnej lub odtluszczajaco czyszczacej. Po oczyszczeniu przeprowadza sie normalizacje mleka w taki sposób, aby wyprodukowane z niego mleko w proszku posiadalo 97% suchej masy 125% tluszczu. W tym celu do 50001 mleka pelnego o zawartosci tluszczu 3,6% dodaje sie 12701 mleka odtluszczonego surowego o zawartosci tluszczu 0,05%. Do znormalizowanego surowego mleka dodaje sie 2,5 kg chlorku wapnia w przeliczeniu na bezwodny, uprzednio rozpuszczony w okolo 25 I wody. Po dokladnym mechanicznym wymieszaniu mleko pasteryzuje sie w wymienniku plytowym w temperaturze 95°C przez 15 sekund. Spasteryzowane mleko zageszcza sie do zawartosci 45-48% suchej masy w wyparkach prózniowych wielostopniowych. Mleko zageszczone z wyparki przeplywa przez filtr i podgrzewa sie na wymienniku plyto¬ wym do temperatury 60-65°C. Nastepnie kieruje sie do homogenizatora, gdzie przy cisnieniu 100-110 atmosfer przeprowadza sie homogenizacje. Po homogenizacji mleko zageszczone kieruje sie do urzadzenia rozpylajacego wiezy rozpylowej. Suszenie mleka w wiezy rozpylowej przeprowadza sie zgodnie z instrukcja techniczna ustalona dla danego typu urzadzenia. PL