PT663152E - Vegetais desidratados e metodos para a sua preparacao - Google Patents

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Description

DESCRIÇÃO
VEGETAIS DESIDRATADOS E MÉTODO PARA A SUA PREPARAÇÃO
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO Âmbito da Invenção
Esta invenção refere-se a vegetais desidratados, aos métodos para a sua produção e aos produtos comestíveis contendo os referidos vegetais desidratados.
Descrição da Técnica Relacionada
Os vegetais desidratados são largamente usados em produtos tais como sopas e outros produtos alimentares processados muitas vezes na forma picada e desidratada. O maior problema associado aos vegetais desidratados é que aquando da re-hidratação muitas vezes permanecem contraídos e encolhidos dando origem a um produto de textura pobre relativamente à qualidade da textura dos vegetais frescos ou minimamente processados. A contracção irreversível que ocorre durante a secagem é devida ao colapso da estrutura da parede celular. A pectina é um grande componente das paredes celulares dos vegetais e como tal dá uma grande contribuição para a integridade e a força estrutural dos vegetais e dos seus fragmentos. A pectina natural contém geralmente elevada metoxilação na sua estrutura e, por consequência, é susceptível de sofrer degradação quando sujeita a aquecimento em condições de pH neutro. Esta forma de degradação ocorre durante a cozedura e é a maior razão para o indesejado amolecimento da textura dos vegetais durante o seu processamento sob calor. Durante a secagem dos pedaços de vegetal por ar forçado a água é removida libertando assim a pressão de turgescência e causando o colapso da estrutura da parede celular. O colapso pode ser Irreversível, se o conteúdo dos materiais em água for muito elevado ou se a estrutura da parede celular é fraca. Nestes casos, a re-hidratação causa apenas a absorção de água para os espaços intercelulares, conduzindo deste modo a uma pobre re-hidratabilidade do material desidratado e à pobre textura aquando da re-hidratação. 1
Os vegetais contêm pectinometilesterase (PME) nas suas paredes celulares. Esta enzima endógena pode ser activada através do tratamento com aquecimento moderado sob condições de pH e de força iónica específicas e, quando activada, conduz à desmetoxilação da pectina natural. A resultante pectina desmetoxilada possui uma estrutura que é mais estável face à degradação sob calor a pH neutro e que é mais efectiva no que se refere ao estabelecimento de ligações transversais na presença de iões cálcio. Ambos estes factores conduzem ao fortalecimento da estrutura da parede celular e os pré-tratamentos que activam a enzima PME nos vegetais revelaram proporcionar um melhoramento na textura após congelamento e embalagem. O documento EP-A-0337621 descreve um método para a produção de fruta seca que inclui a estabilização da cor e do sabor do fruto através da sua imersão numa solução entre 10 e 70% de hidratos de carbono antes da secagem. O documento EP-A-0404543 também descreve um processo para a preparação de fruta seca que envolve a infusão numa solução de hidratos de carbono. Este documento mostra que a fruta tem que ser embebida em condições que desactivem as enzimas e que também amaciem a fruta antes do desarejamento ser levado a cabo. O documento US-A-4361589 descreve um método para produção de aipo seco através da infusão que proporciona melhor textura e sabor após re-hidratação. Este método envolve a infusão numa solução de açúcar a temperaturas entre os 45 e os 105 SC seguida da secagem do aipo. A presente invenção refere-se à produção de vegetais desidratados que possuam qualidades de textura melhoradas aquando da re-hidratação. Foi descoberto que o melhoramento na textura do produto re-hidratado pode ser obtido por preservação da estrutura da parede celular dos vegetais durante a desidratação por activação da enzima endógena pectinometilesterease.
De acordo com a presente invenção, é proporcionado um método para produção de vegetais desidratados compreendendo a preparação dos vegetais, a manutenção dos vegetais preparados durante algum tempo e a uma dada temperatura para activar a pectinometilesterease endógena, a fervura e a secagem. 2
De preferência, o método da invenção compreende a infusão dos vegetais preparados atrás, durante ou após o tratamento de activação da pectinometilesterease endógena numa solução aquosa contendo entre 20 e 70% de um ou mais hidratos de carbono e, opcionalmente, até 5,0% de um sal de cálcio.
Material vegetal tal como vegetais contendo pectinometilesterase pode ser usado na invenção e, em particular, incluindo cenoura, tomate, aipo e pimento. A activação da pectinometilesterease é de preferência levada a cabo mantendo a matéria vegetal sob condições de pH específicas e a uma temperatura elevada. As condições de pH, a gama de temperaturas e o tempo durante o qual o material é mantido nessa gama para proporcionar a activação varia com o vegetal usado e as condições óptimas requeridas em cada caso específico podem ser determinadas se as condições óptimas para promover a actividade da PME no vegetal forem conhecidas. As condições e/ou os métodos para a sua determinação serão bem conhecidas dos peritos. Na generalidade, os pedaços de vegetal são mantidos em água ou numa solução aquosa a um pH entre 6 e 8 e a uma temperatura entre 45 e 70 SC durante entre 10 e 60 minutos. Para a cenoura, pimento, aipo e tomate, as condições óptimas são à volta de 60 SC durante 40 minutos, à volta de 60 SC durante 30 minutos, à volta de 60 QC durante 15 minutos e à volta de 50 SC durante 15 minutos, respectivamente.
Os vegetais usados na presente invenção podem ser todo ou qualquer parte da totalidade do vegetal e são preparados das formas convencionais bem conhecidas na técnica. Os vegetais podem ser tratados cortando-os em qualquer tamanho tal como requerido pela sua utilização final. De preferência, os vegetais são cortados em cubos e têm dimensões entre 0,5 e 1,5 mm. Tipicamente os vegetais podem ser preparados lavando, descascando e cortando em cubos os vegetais frescos.
Numa incorporação preferível da invenção, os vegetais são submersos numa infusão de solução aquosa contendo entre 20 e 70% em peso de um ou mais hidratos de carbono e, opcionalmente, até 5,0% em peso de um sal de cálcio (por exemplo, entre 0,5 e 5,0%). A infusão pode ser levada a cabo antes, durante ou após do tratamento de activação da pectinometilesterease endógena mas é de preferência levada a cabo após o tratamento de activação da pectinometilesterease endógena ou durante o tratamento de activação da pectinometilesterease endógena levando a cabo o tratamento de 3 activação da pectinometilesterease endógena na solução de infusão. O tratamento de infusão causa a desidratação osmótica e, por consequência, ajuda à secagem. Os hidratos de carbono são de preferência monossacáridos ou dissacáridos uma vez que é preferível que possuam um peso molecular relativamente baixo para permitir a pronta infusão para o interior do tecido vegetal. Os hidratos de carbono mais preferíveis são a glucose, sucrose, frutose, e misturas destes. Qualquer sal de cálcio comestível possuindo uma solubilidade suficientemente elevada para proporcionar uma solução de sal entre 0,5 e 5,0% na solução de infusão pode ser usado na invenção. Sais apropriados incluem o cloreto de cálcio, o lactato de cálcio e misturas destes. A solução de infusão pode incluir outras substâncias, tais como cloreto de sódio (até 10%) que promovam a desidratação osmótica, e outros aromatizantes e conservantes que não afectem o desempenho da invenção. A infusão dos vegetais pode decorrer à pressão ambiente mas é de preferência levada a cabo sob vácuo. Os métodos de infusão sob vácuo do tipo usado na invenção são bem conhecidos dos peritos. De preferência, a infusão sob vácuo é levada a cabo submetendo a matéria vegetal na solução de infusão a um vácuo de entre 2,67 e 5,33 MPa (20 a 40 mmHg) por um período de entre 1 e 10 minutos. Um típico processo de infusão sob vácuo envolve a submersão da matéria vegetal na solução de infusão, a aplicação de um vácuo de 20 mmHg durante 5 minutos, a libertação lenta do vácuo e o repouso durante mais 5 minutos. A fervura da matéria vegetal tratada pode ser levada a cabo através dos tratamentos comerciais padrão que são usados por forma a desactivar as enzimas que se sabe causarem a deterioração da qualidade dos produtos secos. Tratamentos de fervura apropriados incluem a imersão da matéria vegetal em água ou numa solução aquosa (por exemplo, uma solução diluída de bicarbonato de sódio) a cerca de 100 9C durante entre 1 e 5 minutos. De preferência, a fervura é levada a cabo na solução de infusão. O perito estará a par das condições de fervura que são adequadas a cada caso. A secagem do material escaldado pode ser levada a cabo através de métodos convencionais tais como secagem sob vácuo ou secagem por ar forçado. Os vegetais tratados podem, por exemplo, ser secos através de secagem por ar forçado a uma temperatura de entre 75 e 95 SC com uma velocidade do ar de 3 m/s. 4 A presente invenção será agora descrita com referência aos exemplos que a seguir se apresentam.
EXEMPLOS EXEMPLO 1
Cenouras cruas são descascadas e depois cortadas em cubos com um tamanho de cerca de 10 mm x 10 mm x 10 mm. A resultante cenoura aos cubos foi mantida a uma temperatura de 60 SC num banho de água controlado por um termostato durante um período de tempo de duração pré-determinada. Nos casos em que os vegetais foram sujeitos a infusão sob vácuo, esta foi levada a cabo num equipamento com revestimento a uma pressão reduzida de cerca de 20 mmHg durante cerca de 5 minutos seguida de um lento restabelecimento da pressão atmosférica e de manutenção na solução por 5 minutos. A fervura dos vegetais tratados foi levada a cabo usando condições similares às dos tratamentos comerciais padrão (100 SC durante 4 minutos em água). A secagem foi levada a cabo através de secagem por ar forçado a cerca de 93 SC com uma velocidade do ar de 3 m/s. O nível de humidade das amostras foi determinado registando a perda de peso e a secagem foi dada por terminada quando um nível de humidade de aproximadamente 4% foi obtido.
Avaliação do produto - Os produtos desidratados foram analisados em termos das suas propriedades de re-hidratação e de textura.
Determinação da humidade - O conteúdo efectivo de humidade dos pedaços secos foi determinado secando 5 g das amostras até se atingir um peso constante num forno de vácuo a 70 8C.
Características de re-hidratacão - Para avaliar o desempenho dos pedaços desidratados nos produtos finais, as amostras foram re-hidratadas em água a ferver. 50 ml de água a ferver foram adicionados à amostra e deixados por 5 minutos. Os pedaços foram então espremidos e pesados para determinar o grau de re-hidratação que é a razão entre o peso da amostra reconstituída e o da amostra seca.
Avaliação oraanoléptica - Todas as amostras foram avaliadas informalmente no que respeita à sua qualidade organoléptica por alguns assessores experientes, que 5 examinaram as amostras no que respeita à cor, à textura e ao sabor. Os resultados são mostrados na Tabela 1. 6 (0 o 'H Q -ω o c co σ
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FORMAÇÃO DE CENOURA DESIDRATADA PELA PRESENTE INVENÇÃO d) Ό <o "cõ 3 σ
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Φ co 2 o 3 CO φ Ό vP θ' O co E φ c E o •'t O o o co sucrose contraído doce; ligeira perda de cor; 8-9 mm x 8 - 5 mm sabor bastante agradável x 10 - 5 mm 7 EXEMPLO 2 O método descrito no EXEMPLO 1 foi aplicado na produção de aipo desidratado. Os pedaços de aipo foram produzidos cortando o aipo ao longo do seu comprimento em tiras de 10 mm de largura e depois cortando-as em pedaços de 10 mm. A parte menos espessa e mais verde do caule de aipo foi usada em detrimento da parte mais espessa e mais branca por forma a obter pedaços com a fragmentação apropriada.
Os pré-tratamentos foram levados a cabo a 60 BC e a fervura numa solução de bicarbonato de sódio a 0,5%. Os resultados são apresentados na Tabela 2. 8 ca o Q >0) O c ca σ CC o« I o o e a 3 C D) ca cu Ό ca p 3 σ ca c ca x:
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TABELA 2FORMAÇÃO DE AIPO DESIDRATADO PELA PRESENTE INVENÇÃO CO 0 E c ICO Φ φ 0 0 c CC ca 0 0 ca Λ V. Φ E o" p ca k. T3 2 2 «—< c z φ 0 Φ O) O O X 0
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Os pré-tratamentos foram levados a cabo a 50 QC e o vegetal tratado escaldado em água a 100 SC durante 1 minuto. Os resultados são apresentados na Tabela 3. 10 CO O *4—' Q -Φ O c (0 o o> o o Ό ò' ç> T32 s> Φ 3 σ CD c (D E (0 L. d) O) c d) o (0 o .Ω d) O O Ό co o co Φ
TABELA 3 FORMAÇÃO DE TOMATE DESIDRATADO PELO MÉTODO DA PRESENTE INVENÇÃO
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co z Φ Ό xP o^ O ^ Φ r\ CO 0 o 01 C O O 3 LO (0 agradável; salgado; polpa semelhante à fresca 11 EXEMPLO 4 O método do EXEMPLO 1 foi aplicado na produção de pimento desidratado (CAPSICUM ANNUM L.) a partir de pedaços de pimento de 10 mm x 10 mm obtidos cortando o pimento em metades, removendo as sementes e cortando depois as resultantes “conchas” em quadrados.
Os pré-tratamentos foram levados a cabo a 60 eC e o vegetal tratado escaldado em água ou em solução teste a 100SC durante 2 minutos. Os resultados são apresentados na Tabela 4. TABELA 4
FORMAÇÃO DE PIMENTO DESIDRATADO PELA PRESENTE INVENÇÃO
Pré-tratamento TemDO de Razão de Contraccão Qualidade Secaaem (h) Re-hidratacão na Re-hidratacão OraanoléDtica 60 SC / 30 min em 30% de sucrose / 4% de NaCI seguido de infusão sob vácuo e fervura na mesma solução 7 1,9 Bastante carnuda Suave odor característico do pimento; textura crocante; doce; sabor agradável 60 SC / 30 min em 7 1,9 Ligeiramente Textura 2% de lactato de carnuda suavemente cálcio seguido de firme infusão em 30% de característica sucrose / 4% de do pimento; NaCI e depois sabor salgado fervura na mesma solução 12 EXEMPLO 5
Cenoura e pimento preparados pelo método da presente invenção foram re-hidratados pelos métodos seguintes: a) imersão em água a ferver durante 5 minutos; b) forno microondas em água por 2 minutos na potência máxima; e c) imersão em água fria por 2, 4 e 22 horas.
As amostras de cenoura usadas neste exemplo foram como se segue: 1. Cenoura escaldada padrão (100 9C / 4 minutos) sem pré-tratamento -usada como referência; 2. 60 9C / 40 minutos em água desionizada, infusão sob vácuo em 1% de lactato de cálcio / 60% de glucose e fervura na mesma; 3. 60 9C / 40 minutos em água desionizada, fervura em água desionizada, infusão sob vácuo em 1 % de lactato de cálcio / 60% de glucose; e 4. 60 SC / 40 minutos em 60% de sucrose /10% de cloreto de sódio e fervura na mesma;
Os resultados dos testes são apresentados nas Tabelas 5, 6 e 7.
As amostras de pimento usadas neste exemplo foram como se segue: 1. Referência, fervura padrão durante 2 minutos a 100 9C em água desionizada; 2. Repouso a 60 9C por 3 minutos em água desionizada, depois fervura tal como a referência; 3. Repouso a 60 9C por 30 minutos numa solução de 30 % sucrose / 4% NaCI, seguida de infusão sob vácuo por 10 minutos, depois fervura da mesma forma que a referência; 4. Repouso a 60 9C por 30 minutos numa solução de 30 % sucrose / 4% NaCI, seguida de infusão sob vácuo por 10 minutos, depois fervura da mesma forma que a referência; e 13 5. Repouso a 60 SC por 30 minutos numa solução de 2% de lactato de cálcio, seguida de infusão sob vácuo durante 10 minutos numa solução de 30% de sucrose / 4% de NaCI, depois fervura numa solução de 30% de sucrose e 4% de NaCI, tal como a referência.
Os resultados dos testes envolvendo o pimento são apresentados nas Tabelas 8, 9 e 10. 14 10 Ό· 41 τ co co X co X o X co í'- X X X co σ> Φ co n 3 cr £ iffl o o* D) O n <?
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TABELA 5RE-HIPRATACÃO DAS AMOSTRAS DE CENOURA COM ÁGUA A FERVER oo LO 001 T-" LO CVJI T-" N- oo r- w LO X X X r- LO co X X X r- r- LO co X X X r>. co co X X X LO co
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TABELA 6RE-HIDRATACÁO DAS AMOSTRAS DE CENOURA NO FORNO MICROONDAS
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TABELA 7 RE-HIDRATACÂO DAS AMOSTRAS DE CENOURA NO FORNO EM ÁGUA FRIA
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TABELA 9RE-HIDRATACÂO DE AMOSTRAS DE PIMENTO NO FORNO MICROONDAS eoi CMl
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As amostras sujeitas a infusão com glucose / cálcio, antes de serem escaldadas, mostraram contracção em menor escala que as amostras sujeitas a infusão após fervura, quando re-hidratadas em água a ferver (Tabela 5). Os pedaços deixados em solução de sucrose / sal mostraram a menor contracção, mas eram ligeiramente mais macios em textura quando comparados às amostras sujeitas a infusão em glucose. As amostras sujeitas a infusão de glucose após fervura revelaram-se demasiado doces e as amostras tratadas com sucrose / sal eram demasiado salgadas mas tinham um agradável sabor a cenoura. A imersão em água a ferver durante 5 minutos não era adequada à re-hidratação completa de qualquer das amostras tratadas. A re-hidratação dos pedaços secos de cenoura no microondas não foi tão bem sucedida como em água a ferver. As razões de re-hidratação das amostras eram inferiores quando o método do microondas era usado. Todos os produtos re-hidratados eram mais secos em textura mas apenas as amostras de referência desenvolveram uma textura semelhante à da borracha. A re-hidratação em água fria foi investigada para determinar se as amostras secas poderiam ser re-hidratadas sem aquecimento em produtos húmidos. Apesar das amostras imersas durante 2 e 4 horas não terem sido provadas, os resultados de re-hidratação indicaram que 2 horas seriam adequadas para re-hidratar completamente os pedaços secos. Após imersão por 2 horas, as amostras pré-tratadas mostraram pouca ou nenhuma contracção de tamanho, tendo as amostras dos pré-tratamentos 2 e 4 uma aparência inchada. Após 22 horas não foi observada qualquer contracção em qualquer das amostras pré-tratadas. Perante a prova, as amostras sujeitas a infusão com glucose / cálcio (pré-tratamento 2) foram indicadas como sendo as melhores, com uma textura semelhante à da cenoura crua. As amostras tratadas em sucrose / sal revelaram-se ligeiramente moles. EXEMPLO 6
Amostras de cenoura desidratada preparadas pelo método da presente invenção e uma amostra de referência foram testadas no que se refere às suas propriedades de re-hidratação em produtos de sopas secas instantâneas ou pronta a cozinhar. 21
No produto instantâneo (sopa Knorr® de massa e galinha de poucas calorias), as amostras foram avaliadas adicionando aproximadamente 3 g de pedaços secos à sopa seca (cerca de 10 g) e depois re-hidratando com 90 ml de água a ferver e mexendo.
As amostras secas eram avaliadas nas sopas pronta a cozinhar (creme de sopa de galinha Knorr®) preparando a sopa de acordo com as instruções do fabricante, e os pedaços re-hidratados avaliados em termos de tamanho e de textura. As amostras foram preparadas adicionando aproximadamente 5 g de pedaços secos a 22,7 g da sopa seca, depois 283 ml de água fria, levando a mistura à fervura e mantendo-a na fervura durante 5 minutos. Os resultados são apresentados na Tabela 11. 22 co o +-*o c m coΌ Q. ca caI< c (DO C\T CD cr0) oE (O co 3 T3 CD *—* C CDE2 CDO) o .£3 ca co φ -*—< c ca o o 4_ o o ‘5 2 ca k_ 3 o c Φ 0 ca1 'ca TJ ca k. O) co Φ c ΦE co ® CLE o o o ICO 2: 3 Ό C Φ O co' Ό (0
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TABELA 11 AVALIAÇÃO DAS AMOSTRAS DE CENOURA EM SOPAS CO Φ C <C0 c CO 4—*<0 g co Q o cn φ c φE ca CD c co c ca -*—< co caI< ca .c ç "n o o ca *2 cs Cl ca CLO(Λ £c (DE co 4—*2‘2 a.
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As amostras pré-tratadas não se hidrataram completamente na sopa instantânea após 5 minutos. Ambas as amostras pré-tratadas tinham uma textura mais firme que as amostras de controlo mas o repouso a 60 SC combinado com a infusão de glucose / cálcio conduziu aos melhores resultados.
Quando avaliado na sopa pronta a cozinhar, a referência e as amostras deixadas a 60 SC e depois sujeitas a uma infusão de glucose / cálcio (pré-tratamento 2) ficaram completamente hidratadas e as últimas tinham uma textura muito crocante e um sabor agradável. A amostra tratada com sucrose / NaCI não hidratou adequadamente e tinha uma textura mais suave. EXEMPLO 7
Amostras de pimento desidratadas preparadas pelo método da presente invenção e uma amostra de referência foram testadas no que diz respeito às suas propriedades de re-hidratação num produto de uma sopa seca pronta a cozinhar.
As amostras foram avaliadas na sopa pronta a cozinhar ( galinha caseira e alho-porro da Knorr®) preparando a sopa de acordo com as instruções do fabricante, e os pedaços reli id ratados foram avaliados em termos de tamanho e de textura. As amostras foram preparadas adicionando aproximadamente 5 g de pedaços secos a 20 g da sopa seca, depois 283 ml de água fria, levando a mistura à fervura e mantendo-a na fervura durante 5 minutos.
Os resultados são apresentados na Tabela 12. Os pré-tratamentos usados foram como indicado no Exemplo 5. 24 TABELA 12
AVALIAÇÃO DAS AMOSTRAS DE PIMENTO EM SOPA
Pré- tratamento 1 2 3 4 5 Contracção na Re-hidratação Nenhuma diferença entre as amostras Textura Mole Dura Crocante A mais crocante Dura Sabor Sem qualquer sabor a pimento Pouco sabor a pimento Demasiado doce Forte sabor a pimento equilibrado Muito salgado
As amostras eram muito semelhantes no que respeita ao grau de contracção. Em termos da textura a amostra de referência era mole; a amostra deixada em água desionizada era mais dura que a referência mas não tão dura como a amostra 5. A amostra deixada e sujeita à infusão em sucrose / NaCI era a mais crocante. A amostra de referência não possuía qualquer odor a pimento, e a amostra deixada em água desionizada tinha pouco sabor. O melhor sabor era o da amostra sujeita à infusão sob vácuo em sucrose / NaCI; estava bastante equilibrada em termos de salgado e doce e tinha um sabor a pimento relativamente forte. O pré-tratamento 5 revelou-se demasiado salgado, e a amostra deixada em sucrose / NaCI (pré-tratamento 3) era demasiado doce. O melhor tratamento em termos globais verificou-se ser o repouso e infusão em 30% de sucrose / 4% de NaCI (pré-tratamento 4). Este pré-tratamento conduziu a um produto crocante, e não afectou o sabor.
Lisboa, 21 DEZ. 2HT Por Bestfoods
Agonto Oficial da Propriedade Industrial Arco da Conceição, 3.1í - 1100 LISBOA

Claims (15)

  1. REIVINDICAÇÕES 1. Método para produção de vegetais desidratados compreendendo a preparação dos vegetais, a manutenção dos vegetais preparados durante algum tempo e a uma dada temperatura para activar a pectinometilesterease endógena, a fervura e a secagem.
  2. 2. Método tal como reivindicado na reivindicação 1 incluindo ainda a infusão dos vegetais anteriormente preparados, durante ou após do tratamento de activação da pectinometilesterease endógena numa infusão aquosa contendo entre 20 e 70% de um ou mais hidratos de carbono.
  3. 3. Método tal como reivindicado na reivindicação 1 ou na reivindicação 2, em que os vegetais preparados são mantidos a entre 45 e 70 SC durante entre 10 e 60 minutos.
  4. 4. Método tal como reivindicado na reivindicação 2 ou na reivindicação 3, em que a solução da infusão contém até 5,0% de um sal de cálcio.
  5. 5. Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 2 a 4, em que a solução de infusão contém até 10% de cloreto de sódio.
  6. 6. Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 2 a 5, em que os hidratos de carbono são seleccionados de entre a glucose, a sucrose e a frutose.
  7. 7. Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 4 a 6, em que o sal de cálcio é o cloreto de cálcio, o lactato de cálcio ou misturas destes.
  8. 8. Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 2 a 7, em que o tratamento de activação da pectinometilesterease endógena é levado a cabo na solução aquosa para proporcionar, pelo menos parcialmente, a infusão dos vegetais preparados.
  9. 9. Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 2 a 7, em que o tratamento de activação da pectinometilesterease é levado a cabo em água e é seguido pelo passo de infusão. 1
  10. 10. Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 2 a 9, em que a infusão é levada a cabo antes ou depois do tratamento de activação da pectinometilesterease por infusão de vácuo.
  11. 11. Método tal como reivindicado na reivindicação 10, em que os vegetais são sujeitos a um vácuo de entre 20 e 40 mm Hg durante entre 1 e 10 minutos.
  12. 12. Método tal como reivindicado em qualquer das reivindicações 1 a 11, em que o vegetal é a cenoura, o aipo, o pimento ou o tomate.
  13. 13. Matéria vegetal desidratada obtenível através do método de qualquer das reivindicações 1 a 12.
  14. 14. Produto alimentar seco susceptível de ser reconstruído com líquidos aquosos contendo a matéria vegetal desidratada da reivindicação 13.
  15. 15. Produto comestível compreendendo a matéria vegetal desidratada da reivindicação 13 na forma re-hidratada. Lisboa, 21 DEZ. 2000 Por Bestfoods
    :ira Agente Oficial da Propriedade Industrial Arco da Conceição, 3,1? - 1100 LISBOA 2 f RESUMO VEGETAIS DESIDRATADOS E MÉTODO PARA A SUA PREPARAÇÃO São produzidos vegetais desidratados preparando os vegetais, mantendo-os durante algum tempo e a uma dada temperatura para activar a pectinometilesterease endógena, escaldando-os e secando-os.
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