PT94741A - Metodo para preparar uma pasta rica em fibras de baixas calorias e produto de pasta alimenticia obtido pelo referido metodo - Google Patents

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Mod. 71 -10000 βχ. 88/07 20 dl 25 30 62.437 Ref: SJW/IES/1506-Portugal ML 1990

A invenção presente refere-se a produtos alimei. tares e mais particularmente a um método para preparar produtos de pasta alimentícia ricos em fibras de baixas calorias. Há muito que tem sido desejado reduzir o teor calórico dos produtos farináceos, incluindo, os produtos de massas tais como talhesim, esparguete e macarrão. Um método para reduzir o teor calórico o qual tem sido utilizado é a introdução na massa de vários aditivos pobres em calorias e/ou não-nutritivos. A Patente Americana 3,574,634, concedida em 13 de Abril de 1977 a Singer, ensina a utilização de glúten vital em combinação com um recheio celulósico comestível não-nutritivo e com um aglutinante de goma vegetal comestível. A presença do recheio não-nutritivo e do aglutinente de goma vegetal torna a massa alimentícia de Singer converti _ vel pelo aquecimento em produtos de sabor'agradável e de teor calórico baixo,. . ' A utilização de polidextrose (poliglicose) modificada em vários alimentos dietéticos é divulgada na Patente Americana 3,376,794, concedida em 9 de Abril de 1968 a Griffith et al. (e outros). A Patente Americana 4,042,714, concedida em 16 de Agosto de 1973 a Torres descreve uma composição farinácea de baixas calorias, uma_polidextrose, modificada, uma matéria proteica, um derivado de celulose, e farinha. A patente americana N2. 3,843,818, concedida em 22 de Outubro de 1974 a Wren et al. (e outros); divulga uma massa de baixas calorias constituída por goma poligalactç^ mana, cereais, proteína vegetal e água. Wren e outros, consegue um baixo teor calórico por aumentar o teor de água e também por substituir poligalactomanas por algum amido nos produtos de massas convencionais. Wren e outros, requer também 35 1 5 10 15

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temperaturas de extrusão relativamente altas compreendidas entre 559 e 989c. A Patente Americana n9. 3,992,554 concedida en 11 de Novembro de 1976 a Blake, e outros; ensina a preparação de um produto de massa no qual o volume é acrescentado com a adição de certa matéria não-assimilável juntamente com um maior teor de água. especificamente, Blake e outros, utiliza resíduos de parede celular de endosperma de semente oleaginosa como a componente não-assimilável para reduzir o teor calórico da massa. Também se conhece como tratar massa alimentícias, ou farinha sendo transformada em massa alimentícia, com vários modificadores, aditivos e agentes para diversos fins incluindo retenção de cor, valor nutritivo melhorado e maior consistência e rendimento da massa. Por exemplo, a Patente Americana 3,762,931 concedida em 2 de Outubro de 1973 a Craig, e outros, ensina a adição de substâncias redutoras de sulfidrilo comestível para massas alimentares com fim de reduzir a percentagem de humidade, glúten plastificante, de melhorar as características da superfície e diminuir o tempo de duração e secagem da massa. Craig e outros; não ensina a utilização de agentes redutores para neutralizar as axidante > nas substâncias fibrosas de massa. Os agentes de tratamento da farinha conhecidos incluem, por exemplo, KBrO^, KIO^, azodicarbonamida (H^NCÍO) N=NC(0)NH2), dióxido de cloro, gás de cloro peróxido de ben-zóílo, ácido ascórbico, e L-cisteína. destes agentes de tratamento de farinha, apenas o ácido ascórbico e a cisteína L são agentes redutores, enquanto que os restantes são agentes oxidantes. A presente invenção refere-se à utilização de agentes redutores na elaboração do produto da pasta compreen dendo substância de fibra, pelo que os agentes redutores neu tralizam vários oxáldãdores existentes sobre ou dentro da sub5 tância fibrosa. Pelo processo da presente invenção, o produ-

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to da massa com elevada percentagem de fibra é produzido o qual conserva uma coe e um sabor desejável e exibe uma textura superior. Um objectivo da presente invenção é fornecer um método de aumento da retenção da cor nos produtos de massa com elevada percentagem de fibra. Um outro objectivo da presente invenção é re^ duzir o teor calórico de uma massa saborosa. Ainda um outro objectivo da presente invenção é produzir um produto de massa capaz de fornecer uma fon te alimentícia rica em fibra dietética, cujo um dos benefíci_ os, entre outros como se sabe, é reduzir as probabilidades de cancro do cólon. Outro objectivo ainda da presente invenção é melhorar a textura dos produtos de pasta alimentícia contendo fibra. A presente invenção relaciona-se com as invenções de massas divulgadas e reivindicadas nos seguintes pedidos de patentes Norte Americanas, N2. 231,663, depositada em 12 de Agosto de 1988, como continuação em parte do pedido Norte-Americano N2. 039,744, depositado em 20 de Abril de 1987, N2. 140,208, depositado em 31 de Dezembro de 1987, N2. 149,589, depositado em 28 de Janeiro N2. 07/099,923, depositado em 23 de Setembro de 1987, N2. 323,880, depositado em 19 de Maio de 1988, pedido de patente portuguesa N2. 938Q8B ,i depositado em 19 de Abril de 1990 em nome da re querente. As aplicações das patentes precedentes estão aqui incorporadas por por referência. A combinação do agente redu tor e do elevado teor de fibra da presente invenção é também operativa com as invenções das aplicações das patentes precedentes. A invenção presente refere-se a produtos de massa tais como macarrão, esparguete, talharim e os semelhan tes nos quais a massa é aumentada, as calorias produzidas e a textura melhorada ao substituir uma porção de farinha comes tível por uma substância de fibra adicional. Verificou-se n 35 1 5 10 15

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que substâncias fibrosas, tais como por exemplo, fibra de mi lho, fibra de aveia, celulose, 'fibra de ervilha, e fibra de soja quando tratados de acordo com o processo da presente in venção, podem ser incorporadas dentro da massa alimentícia em quantidade que vão até cerca de 30% em peso com melhoramento surpreendente na textura, sabor, e retenção de cor do produto final da massa cozinhada de pequenas calorias. 0 processo da presente invenção, pelo qual a textura da massa de elevado téor de fibra é melhorada de forma significativa, relaciona-se com a utilização de um ageii te redutor para tratar o produto de fibra zdicionada. Para abastecer a indústri de géneros alimentícios com substâncias fibrosas as quais são aceitáveis na cor, os fabricantes de produtos fibrosos utilizam em egral agentes branqueadores pa ra aclarar a cor. Os agentes branqueadores deixam a superfície do produto fibroso muito oxidante. A presença dos oxidan tes no ar sobre o produto fibroso tende a produzir uma textu ra inaceitável nos produtos de massas incorporando os produtos de fibra adicionados. Além disso, os oxidantes sobre a fibra adicionada actuam sobre o glutén na massa para inibir a formação de uma encapsulação forte de amido e grânulos de fibra adicionada pelo glutén. A falta de ligação entre amido e fibra adicionada produz uma massa inaceitável com uma tex-ura granulosa irregular e de paladar desegradável. Além disso, os oxidantes sobre a fibra destroiem as barreiras dos ex trusores da amssa removendo por isso o metal da camada exterior, metal esse que entra dentro da massa originando uma co:r acinzentada indesejável e um risco potencial para a saúde. Pela invenção presente, os agentes redutores são utilizados pelo menos para neutralizar em parte ou contrji riar de outro modo os oxidantes na ou sobre a fonte de fibra adicionada para produzir um produto de massa rico em fibra o qual é superior na textura e na cor a outras massas conten do fibra. Os agentes redutores como aqui utilizados neutrali^ zam ou neutralizam substancialmente os oxidantes sobre a fon te de fibra adicionada. - 4 - 1 5 10 15

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Assim a presente invenção refere-se a um método para preparar produtos de massa de baixas calorias compreendendo os passos (a) preparação de massa alimentícia de baixas calorias cons-· trituída por farinha glutinosa, por uma fonte de fibra adici^ nada, por um agente redutor, e por água, e (b) moldagem da massa alimentícia de pequenas calorias uma forma desejada, pelo que uma massa contendo fibra adicional é proporcionada a qual exibe uma cor e textura melhoradas. A expressão "agen te redutor" deve ser entendida aqui com o significado de qua^ quer composto, químico, agente, mistura ou substância que possa neutralizar, remover, estabilizar ou dè outro modo tor_ nar inactivas as propriedades de oxidação da camada exterior do produto de fibra incorporada dentro da massa, veirficou--se que as matérias contendo enxofer são agentes redutores preferidos. Particularmente eficazes como agentes redutores na presente invenção são os agentes redutores de sulfidrilo, de metabissulfito de sódio, precursores geradores de SC^ ou SC>2, e as semelhantes. Os compostos de sulfidrilo estão compreendidos entre os agentes redutores eficazes na presente invenção. Exemplos de agentes redutores de sulfidrilo úteis no processo da presente invenção incluem cisteína, sais de cisteína solúveis em água, tais como cloridrato de cisteína-L, Gluta-tiona e sulfito de hidrogénio. Os agentes redutores de sulfi_ drilo são compostos contendo compostos ou grupos HS os quais são capazes de reacções iniciais as quais reduzem as aglutinantes S-S no glutén para formar grupos HS. As substâncias contendo enxofre, tais como sais de sulfito e dióxido de enxofre que podem não conter por si mesmas um grupo HS, são operativas aqui como agentes redutores se após a exposição à humidade, quer sob a forma líquida quer sob a de vapor, um grupo HS, tal como no ácido sulfuroso, é produzido. Os agentes redutores satisfatórios de acordo com a invenção compreendem também compostos relacionados com ou homólogos de cloridrato de cisteína DL e D, as bases livres de cisteína-L, 5 1 5 10 15

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DL e D, mono-fosfato de cisteína-L, sulfito de di-cisteína-L e tartrato de mono-cisteína-L. Vários sais de sulfito tais como bissulfito de potássio e sulfito de potássio ou sódio podem ser utilizados em vez de bissulfito de sódio . Os compostos derivados tais como sais de pirossulfito e hidrossul-fito também podem ser empregues como agentes redutores para neutralizar os oxidantes do produto de fibra. Alimentos naturais e outras fontes dos compostos acima mencionados podem ser também aqui utilizados. Essa fonte de alimento natural pode incluir, por exemplo, uma fracção de germen de trigo purificada, a qual contém glutationa. Todos estes agentes redutores são aqui utilizados em quantidades não-tóxicas e não -formam qualquer tóxico conhecido ou de outro modo subprodutos condenáveis, com qualquer das outras substâncias, nos produtos de fibra ou na farinha glutinosa, os agentes redutores não tem efeitos nocivos conhecidos sobre o gosto, o valor nutritivo ou sobre outras propriedades essenciais da farinha comestível ou do produto alimentício subsequente, tal como massa. Os agentes redutores podem ser utilizados na presente invenção tanto singt. larmente como em combinação para atemarem ou eliminarem a pr«_ sença ou efeitos de oxidadorés sobre ou no produto de fibra adiciona. Numa forma de realização da presente invenção, o agente redutor é dissolvido ou disperso de preferência na água uitlizada para confeccionar a pasta da farinha e de fonte de fibra adicionada. A quantidade de agente presente será variável consoante a quantidade da substância de fibra adicic* nada incorporada dentro da massa, a quantidade e espécie de oxidante presente na substância de fibra e o grande aperfeiçoamento da cor e da textura, pretendida no produto final da massa. A quantidade de agente redutor é uma quantidade suficiente para, pelo menos neutralizar ou neutralizar substânci-almente uma quantidade suficiente dos agentes oxidantes presentes no ou sobre a substância de fibra adicionada para prc_ - 6 - 35 1 5 10 15

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duzir uma textura de massa e um sabor de massa melhoradas. 0 agente redutor em excesso é aceitável. A quantidade de agente redutor pode por isso variar, por exemplo, entre cerca de 150 ppm e cerca de 5000 ppm baseada no peso da pasta. Uma ga_ ma preferida para a quantidade de agente redutor está compre^ endida entre cerca de 1000 ppm e 2500 ppm baseada no peso da massa. Sem o agente redutor, a massa rica em fibra é muito franulosa e dura e tem mau sabor. A presença do agente redutor no produto de ma£ sa rica em fibra serve também para proteger a matéria comestível da degradação foto-química das vitaminas naturais e agentes corantes, incluindo nas não limitados aos carotenói-des (tal como beta-caroteno), clorofilas, xantofilas, e o r£ lacionado sistema lipoxidase-linoleato. Crê-se que um agente redutor de sulfidrilo também plastifica ou modifica de outro modo a proteína nas camadas exteriores do grão de trigo para assim facilitar a melhoria da textura da massa, e aumentar a velocidade de extrusão. A presença de um ou mais agentes redutores na massa alimentícia proporciona uma pasta de elevado teor de fibra a qual é capaz de extrusão a niveis sólidos maiores que numa massa alimentícia contendo um elevado teor de fibra mas produzida sem um agente redutor. Isto é alcança, vel de uma forma surpreendente pela redução de viscosidade preparada para a massa alimentícia produzida pelo processo da invenção presente. A palavra "farinha deve ser entendida aqui com o significado de farinha flutinosa e/ou farinácea obtida pela moagem de cereais tal como, trigo duro, incluindo mas não li. mitada a referida farinha a farinha de sêmola e farinha dura Sêmola é o género alimentício preparado, moendo e peneirando o trigo duro limpo de modo que este fica muito fino e assim quando testado pelo método determinado na secção CFR 21 137.300(b)(2), ele passa através de uma peneira No. 20, mas não passa mais do que 3 por cento através de uma peneira No. 100. A smola é separada da camada de farelo ou da camada de 7 1 5 10 15

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farelo e do germem em tal gama que a percentagem de pó nela existente, calculada para uma base liver de humidade, não tem mais do que 0.92 porcento. A farinha dura não tem menos do que 98 porcento ao passar através da peneira No. 70. A presente invenção, contudo, não é limitada a sêmola ou farinha dura (de trigo) e é operativa para misturas de produto de fibra acrescentada e farinhas comestíveis obtidas pela moagem de vários grãos de trigo e fracções ou combinações correspondentes. As fontes de fibra adicionadas úteis aqui podem ser fibra de milho, fibra de aveia, celulose, metilo-celulo-se, celulose microcristalina, farinha de ervilha, farinha de soja, farinha de feijão-soja, resíduos de parede celular de endosperma de semente oleoginosa, cascas de feijão-soja, cas^ cas de aveia, polpa de madeira, cascas de amendoins, cascas de melão, espinafres, fibra de beterraba, pepino e erspecti-vas misturas. A goma guar é também considerada operativa aqu:. como uma fonte de fibra porque ela contém aproximadamente 85% de fibra apesar de ter uma solubiliadde em água relativamente maior do que a das outras fontes de fibras discutidas acima. As componentes dos produtos de massa rica em fibra, de baixas calorias da presente invenção podem estar pre^ sentes no produto em quantidade sem qualquer limitação conh£ cida. Numa forma de realização preferida, o produto de massa rica em fibra de baixas calorias é preparada de uma pasta aL. mentícia constituída por farinha comestível, água e uma fonte de fibra adicionada seleccionada de entre o grupo que con siste em fibra de milho, farelo de milho, fibra de aveia, ce lulose, metilo-celulose, celulose microcristalina, fibra·de ervilha, fibra de soja, fibra de feijão-soja, resíduos de p;a rede celular de endosperma de semente oleaginosa, cascas de feijão-soja, cascas de aveia, polpa de madeira, cascas de amendoin, cascas de melão, espinafres, fibra de baterraba, pepino ou goma guar. As gomas preferidas dos componentes na massa ou pasta alimentícia são de farinha comestível de cer- 8 1 5 10 15

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ca de 30 a 85 partes em peso; o produto de fibra adicionada de cerca de 1 a 30 partes em epso; água adicionada, de 0 a 35 partes em epso; agente redutor; de preferência dissolvido ou disperso na água, numa quantidade que vai até cerca de 5000 ppm; aditivos apuráveis, de 0 a 10 partes por cem. Vários aditivos opcionais : podem também ser incorporados dentro dos produtos de pasta alimentícia, rica em fibra e de baixas calorias da invenção presente. Estes aditivos opcionais podem incluir, por exemplo, mas não estão limitados a, gomas , tais como gomas vegetais, caudimentos, corantes, emulsionantes, malte, pó de anato, citrato de tri£ tilo, modificadoras de viscosidade, sais monostearato de gM cerol, fermento, açúcar, redutores, albumina, ovos inteiros, claras de ovos, gemas de ovos, proteínas de soro do leite, isolado de feijão-soja, flúten, legumes, hidrolizatos de ori_ gem vegetal ou animal, óleos vegetais, produtos sólidos do leite, vitaminas, e os semelhantes. 0 citrato de trietilo é particularmente eficaz no aperfeiçoamento de textura da massa particularmente quando combinada com ovos ou claras de ovo. Uma forma de realização preferida utiliza citrato de trietilo misturado em claras de ovo um nível de cerca de 100 a 500 partes por milhão, e em que a mistura de citrato de trietilo 1 clara de ovo é adicionado à farinha numa percen tagem compreendida entre 0.5% e 5% em epso. As matérias proteínas coaguláveis a baixa temperatura podem ser adicionadas e servem para aumentar a resistência da massa para filtrar o amido em leite ou água fria. Essas matérias proteicas coaguláveis a baixa temperatura podem incluir uma fonte proteica não orgânica como albumina, ovos, claras de ovo, gema de ovo, isolado de feijão-soja, concentrado de proteínas de soro de leite, e respectivas misturas. Quando utilizado, a matéria proteica compreende até cerca de 3% em epso da massa alimentícia. Prefere-se na invenção presente que a junção de adi ti. vos opcionais não provoquem o pH da massa ou pasta alimentícia para não se tornar muito básica. Por isso, prefere-se que o pH da massa ou pasta alimentícia permaneça inferior ou α 1 5 10 15

Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 30 62.437 Ref: SJW/IES/1506-Portugal 10111990 ΨΊ. igual a cerca de 7.0. os aditivos adicionais activos aqui para aumentar o volume e assim reduzir a densidade calórica podem incluir, por exemplo, carbonato de cálcio e fosfato de diss£ dio em níveis que vão até, por exemplo, 1% em epso. Quando claras de ovo geladas são incorpor^ das dentro da pasta alimentícia rica em fibra de baixas calç) rias, o processo de água adicional não é necessário visto que as claras de ovo geladas geralmente contém 85 a 90% de água. nessas formulações, o agente redutor pode ser misturado a seco com a farinha. A massa alimentícia rica em fibra de baixai: calorias é então moldada numa forma desejada. As expressões "formada" ou "moldada" devem ser entendidas aqui com o signi ficado de extrusado, laminada, enrolada, estampada, comprim^ da ou formada de outro modo. A forma do produto de massa rico em fibra de pequenas calorias pode incluir ,rspaghetti,lin guini, rotini, cotovelos, espirais, cochas, conchiglioni, ziti, aletria, fettucine, fuselli, tortelliui, manicotti, lasagna, rote, tortiglioni" e respectivas misturas. A massa alimentícia rica em fibra de baixas calorias, a qual foi moldada numa forma, pode ser seca convencionalmente ou pelas técnicas descritas nos pedidos Norte-Americanos co-pendentes N9. 07/231,663 depositada em 12 de Agosto de 1988; N9. 225,211 depositada em 28 de Julho de 1988, e Ns. 323,000 depositada em 15 de Março de 1989. 0 produto de massa rico em fibra da presen te invenção pode ser cozinhado pela exposição ao vapor e calor em que o calor pode ser, por exemplo, água a ferver, radiação de forno de microondas, vapor. Os métodos preferidos de aquecimento para cozinhar incluem imersão em água a ferver e aquecimento do forno microondas. O aquecimento por irradiji ção de forno de microondas tem a vantagem de eliminar a necessidade de enxugar a massa rica em fibra de pequenas calorias depois de a cozinhar, o que não sõ oferec comodidade e segurança melhoradas mas também reduz a perda de minerais, m - 35 1 5 10 15

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da cor de vitaminas solúveis em água e de outros nutrientes. Pela escolha sensata do volume de líquido adicionado, não é necessário enxugá-la depois de a cozinhar. Noutra forma de realização, a invenção perten ce a um produto de massa de baixas calorias pré-embalada co-zinhável no forno de microondas, e estável na prateleira. A espressão "estável na prateleira" deve ser entendida aqui com o significado de pacote que protege o seu conteúdo de degradação sob condições não-refrigeradas (i.e. acima ed 4,42C 409F durante um período de tempo de até cerca de 36 meses, ou sob condições refrigeradas ‘(i.e. abaixo de 40SF) durante um período de tempo até cerca de 60 dias. A em balagem contém de preferência massa rica em fibra de baixas calorias não cozinhadas e opcionalmente um molho.. A massa p£ de ser embalada seca num recipiente convencional, um tabulei^ ro ou caixa de cartão possível de ir ao forno de microondas ou selada em sacos de plástico de barreira ao vapor, embalagens essas que são divulgadas no pedido Norte-Americano No. 195,803, concedido em 19 de Maio de 1988, incorporada aqui por referência. Um molho pode também ser adicionado para o produto de massa rica em fibra de baixas calorias da present » invenção. 0 molho pode ser um molho desidratado o qual contéa tanto um condimento natural ou artificial e o qual pode contar os condimentos de queijo, natas, manteiga, molho de toma te, ou outro condimento desejaod qualquer, e o qual é hidra-tável pela função de quantidades pequenas de líquidos frio ou quente. 0 queijo do molho pode ser preparado pelo métodos divulgados nos pedidos Norte-Ameriacnos co-pendentes Ns. 043,317 intitulado "Ptoduto seco por pulverização e material de condimento de queijo modificado de enzima não-amarga aper feiçoado" depositado em 28 de Abril de 1987, ou N2. 336,502 intitulada "um processo para a preparação de material de con dimento de queijo modificada de enzima não-amarga aperfeiçoa do e Produto seco por pulverização", depositado em 11 de - 11 - 1 5 10 15

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Abril de 1989, as quais são aqui incorporadas por referência, Alternativamente, um líquido com base em água tais como leite ou caldo de carne pode ser utilizado para jidratar o molho. 0 molho, quer desidratado quer pré-hidratado, pode ser embalado separadamente da massa para ser cozinhado separado ou pode ser pré-miturado com a massa. 0 produto de massa alimentícia rica em fibra de baixas calorias é embalado de preferência em qualquer embalagem na qual o produto é estável na camada de cima na prateleira e o qual é penetrável e saudável se cozinhado no forno de microondas. Essa embalagem inclui plástico ou cartão A embalagem pode compreender porções individuais p.e. de 85,182 a 113,576 g (3 a 4 onças cada), porções de tamanho familiar ou porções volumosasa p.e. 2,2679 Kg a 11,3398 Kg (5 a 10 libras) para utilização institucional (estabelecimen tos). 0 produto prá-embalado cozinhável em forno de microondas pode ser preparado pela junção de água que não está a ferver ou outro líquido, p. e. água canalizada,sopa, caldo de carne, leite, etc., a cada uma das embalagens separadas para o molho e massa ou, de preferência, directamente para a própria embalagem contendo uma mistura dos dois. A quantidade de líquidos adicionada deve ser suficiente para hidratar a mistura da massa e do molho seco mas de preferência suficientemente pequena para que, depois de cozinhada, todo o líquido seja essencialmente absorvido dentro do produ to para que nãos eja necessário enxugar o líquido em excesso , De acordo com esta forma de realização, o líquido deve ser adicionado à pasta e/ou ao molho, se qualquer e então a mistura submetida ao aquecimento do microondas durante um período de duração de tempo suficiente para cozinha:: completamente o produto (p.e. até cerca de 10 minutos). Se a massa permanece em contacto com o líquido durante um período de tempo mais longo, i.e. suficiente ,para a hidratar mais completamente, o cozinhado no microondas pode ficar pronto em um ou dois minutos. Depois de cozinhada num forno microon -i n 62.437 Ref: SJW/IES/1506-Portugal 18.JL'L 1990.

1 das, o produto da massa rica em fibra de pequenas calorias es^ tá em estado de ser servido e consumido.

Assim o produto de massa rico em fibra de baixas 10 15

Mod. 71 -10000 ax. - 89/07 20 calorias da presente invenção pode ser embalada numa embalagem capaz de ir ao forno de microondas pelo que é adicionada uma quantiadde suficiente de líquido para hidratar, e facilitar o cozinhar no forni de microondas. A exposição do produto de massa rico em fibra de baixas calorias hidratado à radiação do microondas produz um produto de massa tipo caçarola não enxuto cozinhado com elevado teor de fibra e baixo teor calórico em comparação com as massas convencionais. Assim um produto de massa de baixas calorias, rico em fibra, pré-emba-lado, cozinhável no forno de microondas, estável na camada de cima e na prateleira contendo massa não cozinhada e opcionalmente um condicionamento de molho (líquido ou desidratado ) capaz de preparação para um estado de se poder servir e consumir ao adicionar-se-lhe líquido e cozinhando-o num forno mi croondas, é também proporcionado pela presente invenção.

Os exemplos seguintes são proporcionados para me lhor demonstrarem e ilustrarem a invenção. Nos exemplos e por toda a especificação, todas as temperaturas são expressas em graus Farenheit a menos que indicadas de outra maneira. Os exemplos não são para ser vistos como uma.limitação da invenção, enquanto ela é contemplada rapidamente ocorrerão modificações para aqueles especializado no estado da técnica, modificações essas que estão dentro do espirito da invenção e o escopo des reivindicações em apenso.

Exemplo 1 30

Os ingredientes secos seguintes foram primeiramente misturados num misturador Hobart de cortar na vertical nas quantidades (em gramas) mostradas no quadro I; farinha dura, fibra, carbonato de cálcio, glúten de trigo vital, pó de annato (corante), e malte (farinha fermentada). Então adi-35 cionou-se a fase líquida a qual incluia tanto metabissulfito 13 18.11.1990 62.437

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de sódio e água (vede Exemplos II a VI e VIII a XII) como claras de ovo geladas (Exemplo I). No Exemplo I o metabissul fito de sódio foi misturado a seco com os outros ingredientes secos antes das claras de ovo geladas serem adicionadas. 5 0 exemplo VII é uma amostra de verificação que carece de age;i testredutores. As massas assim produzidas foram extrusadas dentro de uma forma em cotovelo de mecarrão, secas a 57,22C 1359F e 70% de humidade relativa durante 12 horas. A massa seca foi então testada para medir o teor de humidade, gordura, proteínas, fibras e calorias. 15

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QUADRO I 18.11.1990

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Mod. 71 -10000 βχ. · 89/07 20 25 30 %total dos S£ lidos I II III IV V VI. farinha lura 87.5 2600.00 2581.00 2676.00 2648.00 2677.00 2686.00 Sêmola 86.0 - - - - - - Parinha iemilho 95.0 - - - - - 386.00 Pibra de aveia 95.0 - - 363.00 - - - Selulose 95.0 - - 389.00 - - - Pibra de arvilha 93.0 256.00 256.00 - - 403.00 - Pibra de 30 ja 95.0 318.00 318.00 - - - - 3oma »uar 93.0 - - 141.00 141.00 141.00 141.00 Sarboan-:o de cál^ tio 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 tfeta-bisul Eito de e7 lio — 1.00 1.00 2.00 2.00 2.00 Sluten /ital de trigo 93.5 169.00 160.00 160.00 128.00 128.00 Slaras 11.5 le ovo (congeladas) 1200,00 ' ' ' ' Pó de annatto - - - 0.15 0.15 0.15 0.15 tfalte 90.0 15.00 15.00 - - - - ígua - - 780.00 913.85 915.85 904.85 912.85 - 15 1 62.437Ref: SJW/IES/1506-Portugal 10111990

QUADRO I (Continuação)

Mod. 71-10000 βχ. - 89/07 5 VII VIII (verificação) IX X XI XII Farinha 2699.00 dura 2697.00 2697.00 2623.44 Sêmola - - - - 2751.76 2751.76 10 Farinha de milho - - - - - - Farinha deaveia - - - - - - Celulose - - - - 358.66 388.66 15 Fibra de ervilha - - - - - - Fibra de soja (3500) 374.00 374.00 420.00 478.72 - - Goma guar 141.00 141.00 95.00 140.64 140.60 140.60 20 Carbonato de cálcio 30.00 30.00 30.00 30.00 30.00 - Meta-bissul fito de sódio 2.00 2.00 1.00 1.00 1.00 25 Glutén vital de tri go 160.00 160.00 160.00 84.50 126.00 126.00 Claras de - - . - — — ovo j Pó de 0.15 0.15 0.15 -r 0.10 0.10 30 açafrão Malte - - - 15.00 15.00 15.00 Agua 913.56 913.56 913.56 852.00 863.20 863.20 - 16 - 35 62.437 Ref: SJW/IES/1506-Portugal 18.Jll.1990

Mod. 71-10000 *x. -89/07 1 QUADRO II EXEMPLOS N9. II IX % de humidade 10.00 10.00 % total de fibra dietetica 6.48 15.01 % de proteína 15.26 14.73 % de gordura 1.83 2.12 % de pó 1.67 1.59 % de hidratos de carbono (glucídos) 64.56 56.55 Calorias em 2 oz. (onças) a 10% de humidade 190.36 172.46 QUADRO II (Continuação EXEMPLOS N2. XI XII % de humidade 10.00 10.00 % total de fi- 16.71 18.39 bras dietéticas % de proteínas 13.46 13.52 % de gordura 1.96 .1.86 % de pó 1.35 0.69 % de hidratos de carbonato (glúcidos) 56.52 55.54 Calorias em 2 oz. 168.44 166.12 (onças £28,348) em 10% de humidade

X 10.00 18.25 17.74 1.65 2.01 50.35 162.85

VII (verificação) 10.00 3.32 11.43 1.68 0.81 72.77 199.51 17 35 1 5 10 15

Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 25 30 62.437 Ref: SJW/IES/1506-Portugal 10.111990

Análises dos Exemplos Os exemplos II, IX, X, XI, XII, demonstrados antes foram analisados por percentagem de humidade, percentagem total de fibras, percentagem de proteínas, percentagem de gorduras, percentagem de pó, percentagem de hidratosde carbono, e teor calórico uma amostra de(56,696 gramas) duas onças em 10% de humidade. Os resultados são mostrados no Quadro II. Também são mostrados os resultados dos mesmos testes realizados sobre uma análise de verificação (VII) na qual nenhuma fibra adicional foi incorporada. Os significados no teor total de fibras dietéticas e teor proteico das amostras da invenção em comparação com a análise de verificação. Os resultados também demonstram reduções significativas no teor de hidretos de car bono (glúcidos) e teor calórico das amostras de invenção em comparação com aqueles da prova de verificação (VII). 0 Quadro III mostra as análises subjectivas de seis provadores experimentados de massa com respeito à textura e cor da massa contendo fibra da invenção presente (Exemplo VIII) em comparação com uma amostra de controle de massa contendo fibra preparada sem meta-bissulfito de sódio como agente redutor (Exemplo VII). Aos classificadores foram dadas massas preparadas pelas formulações dos Exemplos VII e VIII do Quadro I, em que o Exemplo VIII contendo meta-bissulfito de sódio uma proporção de 2 gramas por 3000 gramas da massa alimentícia. A massa foi apresentada a cada classificador como uma amostra seca para análise assim como para a coloração e uma amostra depois de cozida durante 7 minutos para análise da textura. Os classificadores eram experimentados provadores de géneros alimentícios e foi-lhes pedido para classificar a cor e textura da massa numa escala de 1 (para) a 5 (excelente). Os resultados demonstram uma preferência consistente (firme) pelos membros do júri da prova para a massa _ 1 Q _

Claims (5)

62.437 Ref: SJW/IES/1506-Portugal 10.111990

1 b) moldagem da massa de pasta alimentícia de baixas calorias numa forma desejada; pelo qual uma massa contendo fibra adicional é produzida e a qual exibe uma cor e textura melhoradas.

2-. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a farinha glnrinosa estar presente numa quantidade compreendida entre 70 e 99 por cento numa base em peso seco.

Mod. 71 -10000 βχ. - 89/07 3S. - Método de acordo com a reivindicação 10 1, caracterizado por a substância de fibra adicional estar presente numa quantidade compreendida entre cerca de 1 e 30 por cento numa base em peso seco. 43. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente redutor estar presente numa 15 quantidade suficiente para, pelo menos, neutralizar essencial mente uma quantidade suficiente dos agentes oxidantes presentes na subtância fibrosa para produzir uma textura da pasta melhorada. -s--r. 20 25 30 5ã. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a substância de fibra adicional ser se-leccionada do grupo que é composto por fibra de milho, afrelo de milho, fibra de aveia, celulose, metil-celulose, celulose microcristalina, fibra de ervilha, fibra de soja, farinha de soja, resíduo da parede celular de endosperma de semente olea ginosa, cascas de soja, cascas de aveia, polpa de madeira, cascas de amendoim, casca de melão, espinafres, fibra de beterraba, pepino, goma guar e misturas respectivas. 6-. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o agente redutor ser seleccionado de en tre o grupo que consiste em compostos de sulfidrilo, metabis-sulfito de sódio, ácido sulfuroso, e precursores geradores deso2. 7S. - Método de acordo com a reivindicação 1,caracterizado por o agente redutor ser seleccionado do grupo que consiste em dióxido de*enxofre, cloridrato de cisteina L, sulfureto de hidrogénio, glutatina, cisteina, tartrato de 9 n 35 1 5 10 15 Mod. 71-10000 ex. - 89/07 20 25 30 52.437 Etef: SJW/IES/1506-Portugal

cisteína L, e sulfureto de di-cisteína-L. 89. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na massa alimentícia, a farinha glurinosa ser farinha dura presnete numa quantidade que varia entre cer_ ca de 30 e 85 por cento em peso, e em que a substância para fibra adicional está presente numa quantidade que varia entre cerca de 1 e 20 por cento em peso; e em que o agente redutor está presente numa quantidade que vai até cerca de 5000 ppm baseada no peso da massa. 9-, - Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por a pasta de baixas calorias ser ainda e con£ tituída por uma fonte de proteína funcional seleccionada do grupo que consiste em albumina, claras de ovo, gema de ovo, glúten, feijão de soja, proteínas do soro do leite, legumes, e hidrolisatos de origem animal ou vegetal. 10â. - Método de acordo com a reivindicação 8, caracterizado por a pasta de baixas calorias compreender ainda entre cerca de 11% e 30% em peso de água. llã. - Método de acordo com a reivindicação I, caracterizado por na pasta de baixas calorias a farinha glutinosa ser sêmola e estar presente numa quantidade que varia entre cerca de 30 e 85 por cento em peso, e em que a fonte de fibra adicional está presente numa quantidade compreendida entre cerca de 1 e 20 por cento em peso e em que o agente redutor está presente numa quantidade compreendida entre cerca de 150 ppm e 1500 ppm baseada no peso da pasta. 12ã. - Método de acordo com a reivindicação II, caracterizado por a pasta de baixas calorias compreender ainda uma fonte de proteína funcional seleccionada do grupo que consiste em albumina, claras de ovo, gema de ovo, glútem, proteínas de soro do leite, isolado de feijão de soja, legumes, e hidrolizatos de origem animal ou vegetal. 135. - Método de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por a massa alimentícia conter: (i) entre cerca de 65% e 90% em peso da quantidade 21 62.437 Ref: SJW/IES/1506-Portugal Mi.1990

\ 1 rica em fibra da presente invenção (exemplos VIII) sobre a massa rica em fibra produzida (confeccionada) sem meta-bissul fito de sódio (Ex.

VII). 5 QUADRO III 10 Exemplo VII Avaliação Exemplo VIII Avaliação Classificadores Cor (provadores) Textura Cor Textura 15 1 2.5 3.0 4.0 3.5 2 '2^0 3.0 4.0 3.5 3 2.5 2.5 3.0 3.5 4 2.0 3.0 4.0 4.0 20 5 3.0 3.0 4.0 3.0 6 1.5 2.0 3.0 2.5 Média 2.3 2.8 3.7 3.3 25 - R E I VIN.Í) I C A Ç Õ E S - i 30 l9. - Método para preparar produtos de mas sa alimentícia de baixas calorias caracterizado por compreender os passos: a) preparação de pasta ou massa alimentícia de baixas calorias constituída por farinha glurinosa, substância de fibra adicional, um agente redutor, e água; e - 19 - 35 62.437 Ref: SJW/IES/1506-Portugal

5 10 15 Mod. 71-10000 βχ. - 89/07 20 25 30 sólida de farinha dura possuindo um teor de hu midade na gama compreendida entre cerca de 11% e 14% em epso. (ii) entre cerca de 1% e 20% em peso de uma substân cia adicional de fibra. (iii) entre cerca de 0% e 2% em epso de monosterato de glicerol; (iv) entre cerca de 0% e 3,0% em peso de uma matéria proteica coágulável a baixa temperatura; (v) entre cerca de 0% e 5% em peso de uma mistura de trietilo de citrato e claras de ovo, em que o citrato de trietilo está presente na mistura num nível compreendido entre cerca de 100 e 500 partes por milhão; e (vi) um agente redutor presente numa quantidade suficiente para, pelo menos, neutralizar essencialmente uma quantidade suficiente da percentagem nos oxidantes da. substância da fibra para produzir uma textura melhorada da pasta. 143. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na pasta o agente redutor ser seleccio-nado de entre o grupo que consiste em compostos de sulfidri-lo, meta bissulfito de sódio, ácido sulfuroso , e precursores geradores de SC^. 15-. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na pasta a substância fibrosa adicional ser seleccionada de entre o grupo que consiste em fibra de milho, farelo de milho, fibra de aveia, celulose, metil-celu lose, celulose microcristalina, fibra de ervilha, fibra de soja, farinha de soja, resíduo de parede celular de endosper ma de semente oleaginosa, cascas de soja, cascas de aveia, polpa de madeira, cascas de amendoim, casca de melão, espimi fres, fibra de beterrabas, pepino, e goma guar. 16s. - Método de acordo com a reivindicação 1 1, caracterizado por compreender ainda o passo (c) que consij? te em secar a forma da pasta de baixas calorias do passo (b) - 22 jí* t 62.437 Bef: SJW/IES/1506-Portugal °\ U }U)

t 1 5 10 15 Mod. 71 - 20.000 αχ. - 90(08 20 25 30 para formar um produto de massa alimentícia de baixas calorias. 17§. - Método de acordo com a reivindicação 16, caracte-rizado por compreender ainda o passo (d) que consiste em aque cer a pasta resultante do passo (c) durante um periodo de tempo suficien te para cozinhar a referida pasta. 18i. - Método de acordo com a reivindicação 16, caracte-rizado por o referido passo (d) de aquecimento ser realizado num micro-ondas. 19â. - Método de acordo ccra a reivindicação 17, caracte-rizado por o referido passo (d) de aquecimento ser realizado por imersão em ãcjua a ferver. 20â. - Método de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por o referido produto de pasta alimentícia rica em fibras de baixas calorias ser embalado num recipiente que contém um aromatizan-te de pré-empacotamento e que 5 apropriado para ir a um forno de micro--ondas. 21â. - Método de acordo con as reivindicações anteriores, caracterizado por o produto de pasta alimentícia rico em fibras de baixas calorias conter farinha farinácea ou glutinosa, uma substância de fibra adicional, água, um agente redutor em que o referido produto de pasta é susceptível de preparação para uma fase de utilização e consumo adicio nando-lhe um líquido e expondo a pasta de produto e líquido ã radiação num forno de micro-ondas no qual a referida pasta rica em fibras e de bai_ xas calorias é cozinhada, e adquire uma textura melhorada em relação à pasta rica em fibra preparada sem um agente redutor. 22!. - ffetodo de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por o produto de pasta alimentícia rica em fibra de baixas calorias, embalado de forma a poder ir a um forno de micro-ondas e que tem uma camada superior estável cortpreender: (a) ima embalagem impermeável ao líquido adequada para ser introduzida num forno de micro-ondas, capaz de tolerar as tenperatu— ras alcançadas para cozinhar a pasta no forno de micro-ondas e trazendo a referida embalagem indicação que o seu conteúdo pode ser cozinhado no referido forno; e (b) uma pasta rica em fibras de baixas calorias não-cozi-nhada que contém farinha glutinosa ou farinácea, uma substância de fibra -23 _ 35 62.437 Bsf: SJW/IES/1506-Portugal adicional, um agente redutor, e água. 23â. - Método de acordo ccm a reivindicação 22, caracteri-zado por o produto de pasta alimentícia rico em fibras de baixas calorias embalado com uma camada superior estável e que pode ir a um fomo de micro-ondas compreender ainda um molho desidratado estreitamente misturado com a massa não cozinhada. 24â. - Método de acordo com a reivindicação 23, caracteri zado por no referido produto de pasta alimentícia o molho desidratado conter o tempero de quego, natas,manteiga ou tomate. 10 Lisboa, 7fí O.CiT.1990 por BORDEN, INC. 0 AGENTE OFICIAL 15 30.0CO tx. - 90/0β

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