RS20090143A - Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija - Google Patents
Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materijaInfo
- Publication number
- RS20090143A RS20090143A RSP-2009/0143A RSP20090143A RS20090143A RS 20090143 A RS20090143 A RS 20090143A RS P20090143 A RSP20090143 A RS P20090143A RS 20090143 A RS20090143 A RS 20090143A
- Authority
- RS
- Serbia
- Prior art keywords
- buckwheat
- gluten
- rice
- bread
- additives
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde prvenstveno je namenjen za ishranu obolelih od celijakije, ali zbog specifičnog sadržaja rutina pogodan je i preporučljiv i za ishranu ljudi sa kardiovaskularnim smetnjama, kao i zbog ukupne nutritivne vrednosti i zdravom delu populacije u cilju prevencije prethodno spomenutih poremećaja metabolizma.Na osnovu željenih teksturnih, senzornih i funkcionalnih osobina bezglutenskog hleba kreiran je sirovinski sastav finalnog proizvoda, a koji čine pirinčano i heljdino brašno (u različitim odnosima), biljna mast, kvasac, šećer, so i voda.Funkcionalna svojstva proizvoda potiču od rutina, tanina, i ukupnih prehrambenih vlakana, a nutritivna svojstva od aminokiselinskog sastava proteina i prisutnih mineralnih materija poreklom iz heljde, a koje se u proizvod unose u količinama koje zavise od vrste (belo ili integralno heljdino brašno) i učešća heljdinog brašna u recepturi za dati bezglutenski hleb.U zavisnosti od sirovinskog sastava proizvoda definisan je tehnološki proces proizvodnje (izmenjen u odnosu na standardni za pšenični hleb), koji konačno omogućava dobijanje bezglutenskog hleba na bazi pirinča I heljde, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija optimalnih senzornih svojstava u odnosu na željene.
Description
BEZGLUTENSKI HLEB NA BAZI PIRINČA I HELJDE, BEZ DODATKA ADITIVA, I
SA POVEĆANIM SADRŽAJEM PRIRODNIH ANTIOKSIDATIVNIH MATERIJA
Oblast tehnike na koju se pronalazak odnosi
Pronalazak se odnosi na pekarsku industriju kao granu prehrambene industrije, a shodno važećoj regulativi, bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde za ishranu obolelih od celijakije pripada grupi dijetetskih namirnica - Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu staviti u promet
(" SI. list SFRJ", br. 4/ 85, 70/ 86 i 69/ 91, " SI. list SCG", br. 56/ 2003 - dr. pravilnik i " SI.
glasnik RS", br. 35/ 2008).
Tehnički problem
Celijakija je trajni, doživotni poremećaj podnošenja prolaminskih proteina koji se nalaze u sastavu glutenskog kompleksa prisutnog u žitaricama: pšenici, raži, ječmu i ovsu. Jedini mogući lek koji osobama sa celijakijom može omogućiti zdravlje i ispunjen, normalan život je stroga bezglutenska dijeta: osobe koje boluju od celijakije treba da u potpunosti isključe ove četiri žitarice iz svoje ishrane, kao i sve proizvode ovih žitarica.
Za ishranu ciljne grupe obolelih od celijakije - imperativ je kreiranje smeša brašna bez glutena upotrebom njegovih funkcionalnih supstituta, na način koji bi omogućio postizanje viskoznih osobina testa maksimalno moguće bliskih onima koje poseduju testa sa glutenom. Ovo bi doprinelo lakšoj preradi takvih bezglutenskih smeša brašna i smeša bez brašna u finalni proizvod željenih osobina, a što je od posebnog značaja za kvalitet života dela populacije obolele od celijakije.
Tehnološki doprinos u rešavanju ovog problema predstavlja kreiranje optimalne formulacije hleba za obolele od celijakije koja bi uprkos odsustvu glutenskih proteina obezbeđivala proizvodnju hleba koji poseduje odličnu teksturu i senzorne osobine, uz odsustvo bilo kakvog aditiva u sirovinskom sastavu, i uz istovremeno poboljšane funkcionalne osobine - konkretno povećanje sadržaja prirodnih antioksidanata (rutina iz heljde) u odnosu na hleb za ishranu zdravog dela populacije.
Cilj pronalaska je definisanje sirovinskog, procesnog, konzumnog I nutritivnog aspekta proizvodnje bezglutenskog hleba koji bi sadržao dodatne prirodne antioksidativne materije poreklom iz heljde, pri dodacima heljdinog brašna pirinčanom brašnu u količinama koje ne bi ugrozile optimalan senzorni utisak potrošača pri konzumaciji, a što bi za posledicu imalo i proširenje kruga potrošača sa primarne ciljne grupe - obolelih od celijakije i na potrošače iz grupe uslovno rečeno zdravog dela populacije.
Stanje tehnike
Asortiman bezglutenskih vrsta hleba prisutan na tržištu prvenstveno se bazira na sirovinama poput škrobova različitog porekla i hidrokoloida prirodnog porekla poput ksantan i guar gume, čime se postižu slične reološke osobine testa i teksture pšeničnom hlebu standardnog kvaliteta. Međutim, hidrokoloidi spadaju u aditive prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine(" SI. list SCG", br. 56/ 2003, 4/ 2004 - dr. pravilnik, 5/ 2004 - ispr. i 16/ 2005),a proizvedeni hleb nije bliskih senzornih osobina, i kraće je trajnosti u odnosu na standardni pšenični hleb.
Izlaganje suštine pronalaska
Detaljan opis pronalaska
I u ishrani obolelih od celijakije hleb je dominantna namirnica, stoga je njegov kvalitet, kako nutritivni, tako i senzorni od velike važnosti.
Prema najnovijim saznanjima rutin osim u heljdi nije pronađen ni u jednoj drugoj pseudocerealiji ili cerealiji. Po hemijskom sastavu rutin je (kvercetin 3-beta-D-rutinozid) flavonol glukozid i biljni je metabolit koji pored terapeutskih dejstava (jača zidove kapilara, redukuje hemoragiju kod pacijenata sa visokim telesnim pritiskom i poboljšava mikrocirkulaciju kod pacijenata sa hroničnom venoznom insuficijencijom) ima i preventivnu ulogu kao antioksidant. Osim toga, heljda poseduje proteine sa veoma dobro izbalansiranim sastavom aminokiselina, a sadrži i relativno visok sadržaj prehrambenih vlakana i nezanemarljive količine cinka, bakra i mangana.
Tehnološki postupak proizvodnje
Sirovinski sastav proizvoda
Za proizvodnju bezglutenskog hleba koriste se osnovne sirovine- pirinčano i heljdino brašno, kvasac, biljna mast, so i šećer u odnosima prikazanim u Tabeli 1.
•Tehnološki proces proizvodnje bezglutenskog hleba na bazi pirinča sa
dodatkom heljdinog brašna
Tehnološki postupak za proizvodnju bezglutenskog hleba na bazi pirinča sa dodatkom heljdinog brašna, bez upotrebe aditiva i sa povećanim sadržajem antioksidativnih materija (tanina i rutina iz heljde) uključuje: - Pripremu testa - sjedinjavanje sirovina (prikazanih u Tabeli 1u kolonama) pomoću miksera u testo žitke konzistencije,
- Izlivanja testa u plehove sa okruglim kalupima,
- Fermentisanje testa na temperaturi radne prostorije u trajanju od 15 minuta,
- Pečenja fermentisanog testa u etažnoj peći na temperaturi 195-200°C u trajanju od 35-45 minuta, i
- Hlađenja ispečenog bezglutenskog hleba u uslovima radne prostorije
•Karakterizaciia bezglutenskog hleba na bazi pirinča sa dodatkom
heljdinog brašna, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem
prirodnih antioksidativnih materija
Kontrolni hleb proizveden od komercijalne smeše imao je sadržaj ukupnih prehrambenih vlakana 6.54%, dok rutin nije detektovan
Finalni kvalitet proizvoda
Proizvode karakteriše pravilan oblik, svetio žute su do tamno braon boje u zavisnosti od vrste i količine upotrebljenog heljdinog brašna. Sredina je razvijena i vlažna. Miris je prijatno blago aromatičan. Ukus je neutralan do specifičan - blago gorak po heljdi.
Claims (3)
1. Sirovinski sastav za bezglutenske smeše za izradu bezglutenskog hleba na bazi pirinča, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materijanaznačen timeda ne sadrži alergene za obolele od celijakije - prolamine glutenskog kompleksa, da ima izbalansiran ugljenohidratni i proteinski sastav, da poseduje za ljudski organizam značajne količine antioksidativne supstance - rutina iz heljde i da se poboljšanje strukture bezglutenskog hleba ne postiže aditivima (hidrokoloidnim gumama) uobičajenim u sirovinskom sastavu svih na tržištu prisutnih brašneno-skrobnih bezglutenskih smeša.
2. Proizvodni postupak bezglutenskog hleba na bazi pirinča, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materijanaznačen timešto se na jednostavan način sjedinjavanjem sirovina pomoću miksera u testo žitke konzistencije, koje se izliva u plehove sa okruglim kalupima, fermentiše u njima na temperaturi radne prostorije u trajanju od 15 minuta, peče na temperaturi 195-200°C u trajanju od 35-45 minuta, i konačno hladi ispečeni bezglutenski hleb željenih fizičkih osobina i optimalnih senzornih osobina u uslovima radne prostorije.
3. Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materijanaznačentime što u zavisnosti od količinskog odnosa pirinčanog i heljdinog brašna u sirovinskom sastavu sadrži funkcionalne i aktivne biološke supstance: 3.14-6.46 ukupnih prehrambenih vlakana i 0.0062-0.2600 mg rutina/g finalnog proizvoda.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RS20090143A RS53309B (sr) | 2009-03-31 | 2009-03-31 | Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RS20090143A RS53309B (sr) | 2009-03-31 | 2009-03-31 | Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RS20090143A true RS20090143A (sr) | 2011-04-30 |
| RS53309B RS53309B (sr) | 2014-10-31 |
Family
ID=44064744
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RS20090143A RS53309B (sr) | 2009-03-31 | 2009-03-31 | Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RS (1) | RS53309B (sr) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103548959A (zh) * | 2013-10-28 | 2014-02-05 | 江南大学 | 一种低糖高营养无面筋面包的生产方法 |
| US11533917B2 (en) | 2017-09-29 | 2022-12-27 | Castafarina S.L. | Method for producing gluten-free bakery and patisserie products and gluten-free bakery and patisserie products obtained |
-
2009
- 2009-03-31 RS RS20090143A patent/RS53309B/sr unknown
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103548959A (zh) * | 2013-10-28 | 2014-02-05 | 江南大学 | 一种低糖高营养无面筋面包的生产方法 |
| US11533917B2 (en) | 2017-09-29 | 2022-12-27 | Castafarina S.L. | Method for producing gluten-free bakery and patisserie products and gluten-free bakery and patisserie products obtained |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RS53309B (sr) | 2014-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Mishra et al. | Development of functional biscuit from soy flour & rice bran | |
| Schmiele et al. | Mixolab™ for rheological evaluation of wheat flour partially replaced by soy protein hydrolysate and fructooligosaccharides for bread production | |
| Szabłowska et al. | Acorn flour properties depending on the production method and laboratory baking test results: A review | |
| Vázquez-Carrillo et al. | Nutraceutical, physicochemical, and sensory properties of blue corn polvorones, a traditional flour-based confectionery | |
| BRPI0611750A2 (pt) | produto de cozimento enriquecido com fibras e processo para produção do mesmo | |
| KR20100087513A (ko) | 스피루리나를 함유하는 기능성 빵의 제조방법 및 그에 의해제조된 기능성 빵 | |
| Al-Huson21510 | Enhancing the nutritional value of gluten-free cookies with inulin | |
| Desai et al. | How the inclusion of cod (Pseudophycis bachus) protein enriched powder to bread affects the in vitro protein and starch digestibility, amino acid profiling and antioxidant properties of breads | |
| Yuksel | Investigation of certain nutritional properties of noodle enriched with raw flaxseed | |
| Stoin et al. | Current trends in the use of unconventional raw materials for the development of gluten-free bakery and pastry products with high nutritional value: A review | |
| RS20090143A (sr) | Bezglutenski hleb na bazi pirinča i heljde, bez dodatka aditiva, i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija | |
| Azeez et al. | Effect of cashew nut protein concentrate substitution on the physicochemical properties, antioxidant activity and consumer acceptability of wheat bread | |
| KR20170078220A (ko) | 머위 분말을 함유하는 기능성 빵과 이의 제조방법 | |
| Abid et al. | Impact of camel milk incorporation on proximate nutritional composition and overall quality of rice and buckwheat-based gluten-free bread | |
| RS20100132A (sr) | Bezglutenski tvrdi keks na bazi pirinča i heljde, sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija, namenjen industrijskoj proizvodnji | |
| Aksoy et al. | Sensory evaluation of sourdough breads produced with the addition of several flours | |
| Álvarez-Quinteros et al. | Protein Concentrates from Andean Plants (Plukenetia volubilis and Lupinus mutabilis): Impact on Protein Quality and In Vitro Biological Activity in Bread | |
| UA108603C2 (uk) | Спосіб виробництва трубної секції з мінеральної вати та трубна секція, виготовлена згідно з даним способом | |
| El-Gammal | Effect of addition of stabilized rice bran on physical, rheological and chemical charatarestics of pan bread | |
| Lawrence et al. | Gluten-free vegetable raw materials in flour products technologies | |
| Agarwal et al. | Development and quality assessment of multigrain bread prepared by using wheat flour, buck wheat flour and pearl millet flour | |
| Tek et al. | Effect of Kohlrabi Peel Powder as a Dietary Fibre Enrichment on Technological, Nutritional, and Sensory Properties of White Bread | |
| RU2770206C1 (ru) | Сухая смесь для приготовления безглютенового теста, композиция теста и способ изготовления | |
| PL229848B1 (pl) | Sposób wytwarzania pieczywa pszennego jasnego zawierającego betaglukan, zastosowanie koncentratu z warstwy aleuronowej ziarna owsa i wyrób piekarniczy | |
| EP3491925B1 (en) | Long life pastry for specific nutritional purposes and method of its production |