RS49729B - Postupak za dobijanje domaćeg sira naknadno termički obrađenog - Google Patents

Abstract

Postupak za proizvodnju toplotno obrađenih proizvoda od belog sira, u kome se beli sir meša sa aromama, začinima i po želji drugim dodacima, toplotno obrađeni na temperaturi između 60 i 150°C, ohladi na temperaturu između 0 i 15°C, formira i prevlači, nazanačen time, što se priprema homogena mešavina belog sira, začina i drugih dodataka i ista mešavina podvrgava se sledećim koracima postupka u jednom zatvorenom sistemu u kontinualnom načinu rada: - toplotna obrada, - hlađenje, - po želji, formiranje, prevlačenje, površinsko začinjavanje, dekorisanje začinima, i pakovanje. Prijava sadrži još 2 zavisna patentna zahteva.

Description

POSTUPAK ZA DOBIJANJE DOMAĆEG SIRA NAKNADNO TERMIČKI OBRADJENOG

Pronalazak se odnosi na pripremanje proizvoda od toplotno obradjenog belog sira. Detaljnije, pronalazak se odnosi na kontunualan postupak za pripremanje proizvoda, koji se mogu čuvati duže vreme.

OSNOVA PRONALASKA (STANJE TEHNIKE)

Kod najčešće korišćenih tehnologija za pripremanje deserata od belog sira, beli sir se meša sa začinima i obradjuje na temperaturi od 65-70°C u sudu dvostrukog zida, opremljenom jakom mešalicom sa smicanjem ili u zagrevanoj mešalici sa obrtnim diskom, a zatim se naglo ohladi, formira i pakuje. Kod ovakvih mešavina najčešće se garantuje trajnost na policama od 20 dana.

Postoje pokušaji za produžavanje trajnosti na policama. U Madjarskoj patentnoj prijavi br. HU-642/85, na pr., sugeriše se hladjenje u vakuumu posle toplotne obrade. Usled dejstva vakuuma, mešavina gubi značajan deo sadržaja vlage i istovremeni gubitak toplote daje brzo i stabilno hladjenje proizvoda. Poseban nedostatak ovog postupka je da hladjenje u vakuumu zahteva značajnu količinu energije.

Jedno drugo rešenje objavljeno je u Madjarskoj patentnoj prijavi br. HU-P-9500701, prema kome se brzo haldjenje posle toplotne obrade vrši pomoću tečnog azota. Poseban nedostatak ovog postupka je korišćenje tečnog azota, što postupak čini znatno skupljim, dalje, postupak je složen i teško se izvodi.

Prema postupcima koji se koriste u svakodnevnoj praksi i u gorenavedenim patentnim prijavama, toplotna obrada belog sira se obavlja u sudovima sa grejanjem i hladjenjem, u tzv. sekaćima, uz mešanje materijala sa jakom silom smicanja. Velika sila smicanja čini beli sir prekomerno kremast. Dalje, poznato je da zagrevanje i hladjenje sudova po partijama proizvodnje troši vrlo mnogo energije. Dalji nedostatak postupka po partijama leži u tome, što se istirn teško postiže stalan fcvalitet. U slučaju mešavine u pitanju, pojavljuje se još jedan važan nedostatak : mogućnost ponovnog zaraženja kada se proizvod prebacuje u drugi sud.

Povećana potražnja na tržištu zahteva stalan kvalitet i duži vek na policama, dok je sniženje proizvodnih troškova ekonomski zahtev.

Vršena su istraživanja sa ciljem razrade jednog postupka radi eliminacije gornjih nedostataka i potpunog zadovoljenja gornjih zahteva.

Pronalazak se zasniva na predznanju da ako se beli sir proizvodi pod aseptičkim uslovima, kontinualnim postupkom u zatvorenom sistemu, rizik ponovonog zaraženja se značajno smanjuje, pa je broj zaostalih klica u krajnjem proizvodu niži i vek trajanja na policama duži. Dalje, korištenjem odgovarajuće proizvodne linije troškovi energije i radne snage se mogu značajno sniziti.

KRATAK OPIS PRONALASKA

Pronalazak se odnosi na kontinualan postupak za proizvodnju proizvoda od belog sira posle toplotne obrade, u toku kojeg se osnovni materijal belog sira, prethodno pomešan sa aromama, začinima i po želji drugim dodacima, podvrgava toplotnoj obradi na temperaturi izmedju 60 i150°C, ohladi na tremperaturu izmedju n i is°C, formira i prevlaci. Prema postupku pronalaska homogena mešavina se priprema od belog sira, začina i drugih dodataka, pri čemu se mešavina podvrgava toplotnoj obradi na kontunualan način u okviru zatvorenog sistema, zatim se mešavina ohladi, pa se, po želji, formira, prevlaci nekom prevlakom, površinskim aromama i dekorativnim začinima, i pakuje.

DETALJAN OPIS PRONALASKA

Prema jednom preporučljivom izvodjenju ovog pronalaska, postupak se izvodi u okviru jedne proizvodne linije, koja obezbedjuje tehnologiju zatvorenog sistema. Homogena mešavina se priprema od osnovnog materijala belog sira, začina i drugih dodataka. Mešavina se ubacuje u jedan tzv. sud za predrnešanje pomoću zavojne pumpe. Ovaj sud služi u slučaju kontinualne proizvodnje i kao pufer. Mešavina se prebacuje iz suda za predmešanje u izmenjivač topi ote pomoću pumpe koja odgovara njenoj konzistenciji, gde se mešavina podvrgava toplotnoj obradi na temperaturi izmedju 75 i 85°C. Iz ovog izmenjivačatoplote mešavina se potiskuje kroz jedan cevovod u jedan ili više serijski vezanih izmenjivačatoplote, u kojima se hladi na temperaturu ispod1o°C. Ohladjen a mešavina se zatim proteruje kroz jedan cevovod u okviru zatvorenog sistema, u poslednju napravu kojom se završava tehnologija, gde se, po želji, proizvod formira, prevlači, ukrašava začinima i pakuje.

Prema postupku po pronalasku beli sir korišten kao osnovni materijal proizvodi se pomoću sirišta kiselim ili kiselo/sirišnim postupkom, pri čemu se dobija sadržaj suve materije obično izmedju 20 i 50% po težini, ili više, na pr., 80 i 85 %tež.

Kao aroma se može koristiti mešavina zaćina, koja se obično koristi kod slatkih proizvoda od belog sira, ili mešavina začina, koja se obično koristi kod slanih proizvoda od belog sira i proizvoda od sira. U slučaju slatkih proizvoda od belog sira može se koristiti, napr., vanila, limunovo ulje ili druge arome. Kod slanih proizvoda od belog sira, na pr., začin od paprike, beli luk, crni luk u osušenom mlevenom stanju ili u obliku pulpe, vlašac (allium schoenoprasum), praziluk (allium porrum), na pr., u fino seckanom obliku, mleveni kim, mleveni biber i si., obično se koriste. Stvaranje pogodne mešavine začina očiglčedno neće stvarati problem osobi stručnoj u ovoj oblasti.

Proizvod prema pronalasku može se ukrašavati različitim začinima ; slatki proizvodi mogu, na pr., da se prevlače čokoladom ili obojenim šećernim perlicama; dok slane mešavine mogu da se prevlačemešavinom zelenih začina ili gorespomenutih začina u obliku grubog mliva.

U slučaju slatkih proizvoda šećer i, po želji, veštački zasladjivaći se mogu koristiti kao dodaci; obična so može se dodavati slanim proizvodima. Dalje, obrano ili masno mleko u prahu, kisela pavlaka, sir, maslac ili biljne masti, napr. hidrogenisane biljna ulja, mogu se dodavati mešavini. Sredstva za poboljšanje konzistencije, kao irska mahovina, modifikovani štirak i si., takodje se mogu dodati, koji ne samo da oblikuju konzistenciju proizvoda, već i obezbedjuju toplotnu zaštitu proteina. Pored toga, hrambeni dodaci, kao mineralni mikro i makro elementi i vitamini se mogu dodati. Aromatizovanje i podešavanje sastava njegopve masne i suve supstance nisu suštinski elementi ovog pronalaska; vest u struci može rešiti ove porbleme bez teškoća, obavljanjem prethodnih eksperimenata.

Zamešanje osnovnih materijala se može koristiti mnešalica sa malom silom smicanja, preporučljivo jednoručna.

Toplotna obrada i pogodno hladjenje posle toga obavljaju se u izmenjivačima toplote koji se obično upotrebljavaju u prehrambenoj industriji za toplotnu obradu gistih supstanci. Ovi uredjaji su opremljeni jendim instrumentom koji obezbedjuje da se obradjivana supstanca ne lepi uz površine i zagoreva u slučaju toplotne obrade. Takvi uredjaji su, na pr. tzv. votatori, zatim tzv. Schroeder-ovi kombinatori, koji rade prema principu votatora.

Trajanje toplotne obrade nije suštinski element, pa to trajanje može biti od nekoliko sekundi do i i1,5 sat ili duže. Trajanje toplotne obrade zavisi od upotrebljene temperature, što je očigledno jasno vestom u struci.

Prednost postupka prema pronalasku je u tome što se:

- mogu obezbediti aseptični uslovi tehnoligjom zatvorenog sistema; - eliminiše rizik ponovnig zaraženja u poigledu veka trajanja na policama mešavina, pa je isti duži, preporučljivo 30 dana najmanje; - reološke osobine proizvoda povoljnije nasuprot onima belog sira, homogenizovanog jakom silom smicanja; - utrošak rada i energije može značajno sniziti u odnosu na sistem proizvodnje po partijama, tako da se proizvodni troškovi snižavaju; - formiranje i pakovanje ohladjenog proizvoda i, po želji, začinjavanje i aromatizovanje njegove spoljne površine i posle toga, pakovanje vrši odmah, tj. prevlaka od čokolade se stvrdnjava odmah na površini i ne može nastupiti ponovno zaraženje.

Postupak prema pronalasku prikazuje se detaljno sledećim primerima, bez namere da se ograniči prijavljeni obim pronalaska.

PRIMERI

Rimer i

Valjčićiodbelog sira prevučeničokoladom

Beli sir sadržaja suve materije od 35 do 45 %tež. pomešan je u jednoručnoj mešalici sa maslacom, šećerom, obranim mlekom u prahu, biljnom masti, stabilizatorom i drugim aromatima. Mešavina se potiskuje u jedan sud za predmešanje pomoću zavojne pumpe. Iz tog suda, mešavina se potiskuje u jedan votator pomoću odgovarajuće pumpe i drži na temperaturi od80°C nekoliko minuta. Zatim se mešavina potiskuje u jedan drugi izmenjivač toplote, preporučljivo jedan drugi votatori hladi na ispod io°C, posle čega se prebacuje u zatvoreni sistem za formiranje. Proizvod se formira u valjiće i zamače u kupku od čokolade, koja otvrdnjava na hladnoj površini. Posle toga se proizvod pakuje uz hladjenje.

Primer2

Začinjeni namazodbelog sira

Poluobrani, masni ili obrani beli sir ili namaz od belog sira se meša sa sirištem sa sadržajem masnoće većom od12%tež., uz prethodno zakišeljavanje mlečnim bakterijama, sa dodatim začinima i stabilizatorom Mešavina je toplotno obradjena kao u Primeru1, ohladjena. formirana u blokove i spakovana u tube ili tegle.

Prirner3

Začinjeni namaz od belog sira sa sirom

Mešavina mlevenog polutvrdog sira, poluobranog belog šira, kisele pavlake sadržaja masnoće manjim od12%tež. i stabilizatora, pretvorena je u krem, pomešana sa mekim maslacem, običnom soli i začinima i toplotno obradjena, kako je opisano u Primeru i. Proizvod je ohladjen i puni se u tube, creva ili tegle.

Primer4

Začinjeni namaz od belog sirapunjenu slane vafle

Obrani, poluobrani ili masni beli sir meša se sa kiselom pavlakom, maslacem, začinima i stabilizatorom i toplotno obradi kako je opisano u Primeru 1. Zatim je proizvod ohladjen, puni se u slane vafle i pakuje u kutije ili foliju.

Primer 5

Valjčići od belog sira prevučeni dekorativnim začinima

Aromatizovan na odgovarajući način, toplotno obradjen i formiran proizvod zamače se u dekorativne začine i pakuje u providnu foliju.

Claims (3)

1. Postupak za proizvodnju toplotno obradjenih proizvoda od belog sira, u kome se beli sir meša sa aromama, začinima i po želji drugim dodacima, toplotno obradjedi natemperaturi izmedju 60 i 150°C, ohladi natemperaturu izmedju o i 15°C, formira i prevlaci, naznačen t i m e, što se priprema homogena mešavina belog sira, začina i drugih dodataka i ista mešavina podvrgava se sledečim koracima postupka u jednom zatvorenom sistemu u kontinualnom načinu rada: -toplotna obrada, - hladjenje, - po želji, formiranje, prevlačenje, površinsko začinjavanje, dekorisanje začinima, i - pakovanje.

2. Postupak prema Zahtevu i ; naznačen t i m e, što se za mešanje osnovnih materijala koristi mešalica sa malom silom smicanja.

3. Postupak prema Zahtevu1ili 2, n a z n a č e n t i m e, što se toplotna obrada i hladjenje obavlja u jednom votatoru.