RS53724B1

RS53724B1 - Bezglutenski tvrdi keks na bazi pirinča i heljde namenjen industrijskoj proizvodnji

Info

Publication number: RS53724B1
Application number: RS20100132A
Authority: RS
Inventors: Aleksandra Dr Torbica; Miroslav Mr Hadnađev; Marijana dr SAKAČ; Ivana mr SEDEJ; Anamarija dr MANDIĆ; Mladenka mr PESTORIĆ; Aleksandra dr MIŠAN
Original assignee: Institut Za Prehrambene Tehnologije U Novom Sadu
Priority date: 2010-03-23
Filing date: 2010-03-23
Publication date: 2015-06-30
Also published as: RS20100132A

Abstract

Postupak za proizvodnju bezglutenskog tvrdog keksa na bazi pirinčanog i belog heljdinog brašna u odnosu 80:20, sa dodatkom aditiva (hidrokoloida) i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija naznačen time da se homogenizacijom sirovina, 80% pirinčanog i 20% belog heljdinog brašna, kao i 35% vode, 35% biljne masti, 25% šećera u prahu, 15% meda, 3% natrijum-hidrogen-karbonata, 3% emulgatora, 1,5% karboksimetilceluloze i 0,7% kuhinjske soli računato na ukupnu količinu smeše brašna, u mesilici priprema testo na 25°C u trajanju od 25 minuta, koje se zatim odmara na 20°C u trajanju od 24 časa, obrađuju testane trake na laminatoru postepenim istanjivanjem propuštanjem između dva valjka čiji se zazor postepeno smanjuje, sa međuodmaranjima testane trake u trajanju od 15 s, oblikuje testo utiskivanjem kalupa koji isecaju oblik i izbadaju rupice, peče oblikovano testo u etažnoj peći na temperaturi 170-180°C u trajanju od 12 minuta i dobija ispečeni bezglutenski tvrdi keks odgovarajućih fizičkih i optimalnih senzornih osobina, koji se hladi u uslovima radne prostorije u trajanju od 2 časa.

Description

Oblast tehnike na koju se pronalazak odnosi

Pronalazak se odnosi na konditorsku industriju kao granu prehrambene industrije, a shodno važećoj regulativi, bezglutenski keks na bazi pirinča i heljde za ishranu obolelih od celijakije pripada grupi dijetetskih namirnica - Pravilnik o uslovima u pogledu zdravstvene ispravnosti dijetetskih namirnica koje se mogu staviti u promet

(" SI. list SFRJ", br. 4/ 85, 70/ 86 i 69/ 91, " SI. list SCG", br. 56/ 2003 - dr. pravilnik ! " SI.

glasnik RS", br. 35/ 2008).

Tehnički problem

Celijakija je trajni, doživotni poremećaj podnošenja prolaminskih proteina koji se nalaze u sastavu glutenskog kompleksa prisutnog u žitaricama: pšenici, raži, ječmu i ovsu. Jedini mogući lek koji osobama sa celijakijom može omogućiti zdravlje i ispunjen, normalan život je stroga bezglutenska dijeta: osobe koje boluju od celijakije treba da u potpunosti isključe ove četiri žitarice iz svoje ishrane, kao i sve proizvode ovih žitarica.

Za ishranu ciijne grupe obolelih od celijakije - imperativ je kreiranje smeša brašna bez glutena upotrebom njegovih funkcionalnih supstituta, na način koji bi omogućio postizanje viskoznih osobina testa maksimalno moguće bliskih onima koje poseduju testa sa glutenom. Ovo bi doprinelo lakšoj preradi takvih bezglutenskih smeša brašna i smeša bez brašna u finalni proizvod željenih osobina, a što je od posebnog značaja za kvalitet života dela populacije obolele od celijakije.

Tehnološki doprinos u rešavanju ovog problema predstavlja kreiranje optimalne formulacije tvrdog keksa za obolele od celijakije koja bi uprkos odsustvu glutenskih proteina obezbeđivala proizvodnju keksa koji poseduje odličnu teksturu i senzorne osobine, uz istovremeno poboljšane funkcionalne osobine - konkretno povećanje sadržaja prirodnih antioksidanata (rutina i kvercetina iz heljde) u odnosu na tvrdi keks od pšeničnog brašna za ishranu zdravog dela populacije.

Cilj pronalaska je definisanje sirovinskog, procesnog, konzumnog i nutritivnog aspekta proizvodnje bezglutenskog tvrdog keksa koji bi sadržao dodatne prirodne antioksidativne materije poreklom iz heljde, pri dodacima heljdinog brašna pirinčanom brašnu u količinama koje ne bi ugrozile optimalan senzorni utisak potrošača pri konzumaciji, a što bi za posledicu imalo i proširenje kruga potrošača sa primarne ciljne grupe - obolelih od celijakije i na potrošače iz grupe uslovno rečeno zdravog dela populacije.

Stanje tehnike

Asortiman bezglutenskih vrsta keksa prisutan na tržištu prvenstveno se bazira na sirovinama poput škrobova različitog porekla i hidrokoloida prirodnog porekla poput ksantan i guar gume, čime se postižu slične reološke osobine testa i teksture keksu od pšeničnog brašna standardnog kvaliteta. Hidrokoloidi spadaju u aditive prema Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine(" SI. list SCG", br. 56/ 2003, 4/ 2004-dr. pravilnik, 5/ 2004-ispr. i 16/ 2005),a proizvedeni keks je bliskih senzornih osobina i slične trajnosti u odnosu na standardni keks od pšeničnog brašna.

Izlaganje suštine pronalaska

Detaljan opis pronalaska

I u ishrani obolelih od celijakije keks je najzastupljenija namirnica iz grupe brašneno-konditorskih proizvoda, stoga je njegov kvalitet, kako nutritivni, tako i senzorni od velike važnosti.

Prema najnovijim saznanjima rutin osim u heljdi nije pronađen ni u jednoj drugoj pseudocerealiji ili cerealiji. Po hemijskom sastavu rutin (kvercetin 3-beta-D-rutinozid) je flavonol glukozid i biljni je metabolit koji pored terapeutskih dejstava (jača zidove kapilara, redukuje hemoragiju kod pacijenata sa visokim telesnim pritiskom i poboljšava mikrocirkulaciju kod pacijenata sa hroničnom venoznom insuficijencijom) ima i preventivnu ulogu kao antioksidant. Kvercetin je, takođe, flavonoid izrazite antioksidativne delotvornosti, za koga je u mnogim studijama dokazano da pomaže u prevenciji niza kancerogenih i kardiovaskularnih oboljenja. On je delotvoran i u inhibiciji upalnih procesa u organizmu u slučaju reumatskog artritisa i kolitisa, a postoje dokazi da deluje i kao antihistaminik. Pored delotvornih bioflavonoida, heljda poseduje proteine sa veoma dobro izbalansiranim sastavom aminokiselina, a sadrži i relativno visok sadržaj prehrambenih vlakana i nezahemarljive količine cinka, bakra i mangana.

Tehnološki postupak proizvodnje

Sirovinski sastav proizvoda

Za proizvodnju bezglutenskog tvrdog keksa koriste se osnovne sirovine - pirinčano i belo heljdino brašno, biljna mast, šećer u prahu, med, sredstvo za narastanje (natrijum-hidrogen-karbonat), emulgator (ester diacetil vinske kiseline i monoglicerida), hidrokoloid (karboksimetilceluloza) i kuhinjska so u odnosima prikazanim u Tabeli 1.

•Tehnološkiproces proizvodnje bezglutenskog tvrdog keksa na bazi

pirinča sa dodatkom heljdinog brašna

Tehnološki postupak za proizvodnju bezglutenskog tvrdog keksa na bazi pirinča sa dodatkom heljdinog brašna, sa povećanim sadržajem antioksidativnih materija (rutina i kvercetina iz heljde) uključuje: 1. Kondicioniranje svih sirovina, izuzev biljne masti, na 25 °C u trajanju od 24 časa;

2. Pripremu testa po trofaznom postupku:

• ? prva faza - sjedinjavanje praškastih sirovina (smeše brašna, šećera u prahu, natrijum-hidrogen-karbonata, karboksimetilceluloze i kuhinjske soli) i njihovo mešanje u trajanju od 3 minuta, • druga faza - dodavanje ukupne količine biljne masti i mešanje u trajanju od 2 minuta i • treća faza - sjedinjavanje sirovina dodavanjam ukupne količine vode (zagrejane na 30 °C) u kojoj je rastvoren med; 3. Homogenizaciju testa u mesilici zagrejanoj na 25 °C u trajanju od 25 minuta; 4. Odmaranje homogenizovanog testa na 20 °C u trajanju od 24 časa; 5. Obradu testane trake na laminatoru postepenim istanjivanjem testane trake propuštanjem između dva valjka, čiji se zazor postepeno smanjuje (14 mm, 10 mm, 7 mm dva puta, 5 mm dva puta i 4 mm dva puta) i međuodmaranje testane trake u trajanju od 15 s; 6. Oblikovanje testa utiskivanjem kalupa koji isecaju oblik i izbadaju rupice (i razdvajanje ostataka testane trake); 7. Pečenja oblikovanog testa - keksa u etažnoj peći na temperaturi 170-180 °C u trajanju od 12 minuta, i 8. Hlađenja ispečenog bezglutenskog tvrdog keksa u uslovima radne prostorije u trajanju od 2 časa.

Finalni kvalitet proizvoda

Proizvode karakteriše pravilan geometrijski oblik, ujednačene braon do tamnobraon boje u zavisnosti od količine upotrebljenog belog heljdinog brašna. Prelom tvrdog keksa je po širini krt i slabo nazubljen. Struktura na prelomu je slojevita, sa sitnim, ujednačeno raspoređenim šupljinama. Miris je prijatno blago aromatičan. Ukus je svojstven, prijatno sladak i aromatičan po heljdi.

• Karakterizaciia bezglutenskog tvrdog keksa na bazi pirinča sa dodatkom

belog heljdinog brašna ( 80/ 20) - senzorno najbolje ocenjenog, sa

povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija

Claims

1. Postupak za proizvodnju bezglutenskog tvrdog keksa na bazi pirinčanog i belog heljdinog brašna u odnosu 80:20, sa dodatkom aditiva (hidrokoloida) i sa povećanim sadržajem prirodnih antioksidativnih materija naznačen time da se homogenizacijom sirovina, 80% pirinčanog i 20% belog heljdinog brašna, kao i 35% vode, 35% biljne masti, 25% šećera u prahu, 15% meda, 3% natrijum-hidrogen-karbonata, 3% emulgatora, 1,5% karboksimetilceluloze i 0,7% kuhinjske soli računato na ukupnu količinu smeše brašna, u mesilici priprema testo na 25 °C u trajanju od 25 minuta, koje se zatim odmara na 20 °C u trajanju od 24 časa, obrađuju testane trake na laminatoru postepenim istanjivanjem propuštanjem između dva valjka čiji se zazor postepeno smanjuje, sa međuodmaranjima testane trake u trajanju od 15 s, oblikuje testo utiskivanjem kalupa koji isecaju oblik i izbadaju rupice, peče oblikovano testo u etažnoj peći na temperaturi 170-180 °C u trajanju od 12 minuta i dobija ispečeni bezglutenski tvrdi keks odgovarajućih fizičkih i optimalnih senzornih osobina, koji se hladi u uslovima radne prostorije u trajanju od 2 časa.