RU2010143988A - Способ и композиция для улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ и композиция для улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2010143988A RU2010143988A RU2010143988/13A RU2010143988A RU2010143988A RU 2010143988 A RU2010143988 A RU 2010143988A RU 2010143988/13 A RU2010143988/13 A RU 2010143988/13A RU 2010143988 A RU2010143988 A RU 2010143988A RU 2010143988 A RU2010143988 A RU 2010143988A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protease
- flour
- units
- isolated
- bakery
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract 26
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract 24
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract 24
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract 22
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract 6
- 108010006035 Metalloproteases Proteins 0.000 claims abstract 4
- 102000005741 Metalloproteases Human genes 0.000 claims abstract 4
- 108010022999 Serine Proteases Proteins 0.000 claims abstract 3
- 102000012479 Serine Proteases Human genes 0.000 claims abstract 3
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims abstract 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 claims abstract 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000010353 genetic engineering Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims 16
- 108090000787 Subtilisin Proteins 0.000 claims 3
- 108090001109 Thermolysin Proteins 0.000 claims 3
- 241000194108 Bacillus licheniformis Species 0.000 claims 2
- 241000193389 Bacillus thermoproteolyticus Species 0.000 claims 2
- 241000203770 Thermoactinomyces vulgaris Species 0.000 claims 2
- 241000589500 Thermus aquaticus Species 0.000 claims 2
- 108091005658 Basic proteases Proteins 0.000 claims 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 claims 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 1
- 108010091359 aqualysin I Proteins 0.000 claims 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 claims 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 1
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 claims 1
- 235000015220 hamburgers Nutrition 0.000 claims 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 claims 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 claims 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 claims 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 claims 1
- 230000002939 deleterious effect Effects 0.000 abstract 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
1. Способ улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий, который включает стадию добавления по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие. ! 2. Способ по п.1, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·с), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия. ! 3. Способ по п.2, где параметры текстуры измеряют одновременно с помощью устройства, представляющего собой анализатор текстуры, используемого для разрушения указанного хлебобулочного изделия. ! 4. Способ по п.2 или 3, где как сила (г), так и полная работа (г·с) улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы. ! 5. Способ по п.1, где рассыпчатость образца хлебобулочного изделия оценивает дегустационная комиссия. ! 6. Способ по п.1, где термостойкая и/или среднетермостойкая протеаза обладает температурным оптимумом активности, составляющим выше 60°С, предпочтительно выше 70°С, предпочтительно выше 80°С. ! 7. Способ по п.1, где отношение между активностью протеазы при оптимуме температуры и активностью протеазы при 25°С составляет выше 10, предпочтительно выше 15. ! 8. Способ по п.1, где протеазы не проявляют вредного эффекта на реологию теста, на структуру мякиша и на объем полученного в результате хлебобулочного изделия. ! 9. Способ по п.1, где протеазу получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или с помощью генной инженерии. ! 10. �
Claims (18)
1. Способ улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий, который включает стадию добавления по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие.
2. Способ по п.1, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·с), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.
3. Способ по п.2, где параметры текстуры измеряют одновременно с помощью устройства, представляющего собой анализатор текстуры, используемого для разрушения указанного хлебобулочного изделия.
4. Способ по п.2 или 3, где как сила (г), так и полная работа (г·с) улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы.
5. Способ по п.1, где рассыпчатость образца хлебобулочного изделия оценивает дегустационная комиссия.
6. Способ по п.1, где термостойкая и/или среднетермостойкая протеаза обладает температурным оптимумом активности, составляющим выше 60°С, предпочтительно выше 70°С, предпочтительно выше 80°С.
7. Способ по п.1, где отношение между активностью протеазы при оптимуме температуры и активностью протеазы при 25°С составляет выше 10, предпочтительно выше 15.
8. Способ по п.1, где протеазы не проявляют вредного эффекта на реологию теста, на структуру мякиша и на объем полученного в результате хлебобулочного изделия.
9. Способ по п.1, где протеазу получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или с помощью генной инженерии.
10. Способ по п.1, где протеаза является нейтральной и/или предпочтительно щелочной протеазой.
11. Способ по п.1, где протеаза представляет собой Taq протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus LMG8924, предпочтительно представляющую собой по существу аквализин I, термитазу, выделенную из Thermoactinomyces vulgaris, термолизин, выделенный из Bacillus thermoproteolyticus, или субтилизин, выделенный из Bacillus licheniformis.
12. Способ по п.1, где хлебобулочные изделия представляют собой мягкие хлебобулочные изделия, такие как хлеб, мягкие булочки, пончики, сдобные булочки, сдобные булочки, предназначенные для приготовления в СВЧ печи, датская сдоба, булочки для гамбургеров, пицца и пита, а также мучное кондитерское изделие.
13. Способ по п.1, где указанную протеазу добавляют в муку в концентрации от 5000 до 7500 единиц термитазы/100 кг муки, от 0,35 до 0,7 единиц термолизина/100 кг муки, от 0,35 до 0,7 единиц субтилизина/100 кг муки или от 230 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц Taq протеазы/100 кг муки.
14. Способ по п.1, где хлебобулочные изделия представляют собой изделия с корочкой, такие как багеты и булочки.
15. Способ по п.14, где Taq протеазу добавляют в муку в концентрации от 1300 до 10400 единиц/100 кг муки.
16. Способ по п.1, где указанную протеазу добавляют в хлебобулочное изделие до формования теста; предпочтительно указанную протеазу добавляют в муку; более предпочтительно указанную протеазу добавляют в смесь, содержащую соответствующие носители, обычно используемые в хлебопекарной области применения, и/или активные ингредиенты и/или обычно используемые хлебопекарные добавки.
17. Улучшитель рассыпчатости для мягких хлебобулочных изделий, содержащий от 230 до 1600 единиц Taq протеазы/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц Taq протеазы/100 кг муки, предпочтительно выделенной из Thermus aquaticus LMG8924, или от 5000 до 7500 единиц термитазы/100 кг муки, выделенной из Thermoactinomyces vulgaris, или от 0,35 до 0,7 единиц термолизина/100 кг муки, выделенного из Bacillus thermoproteolyticus, или от 0,35 до 0,7 единиц субтилизина/100 кг муки, выделенного из Bacillus licheniformis.
18. Улучшитель рассыпчатости для изделий с корочкой, содержащий от 1300 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP08156398.3 | 2008-05-16 | ||
| EP08156398A EP2123163A1 (en) | 2008-05-16 | 2008-05-16 | Method and composition to improve short bite of bakery products. |
| PCT/EP2009/055819 WO2009138447A1 (en) | 2008-05-16 | 2009-05-14 | Method and composition to improve short bite of bakery products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010143988A true RU2010143988A (ru) | 2012-06-27 |
| RU2516288C2 RU2516288C2 (ru) | 2014-05-20 |
Family
ID=39713901
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010143988/13A RU2516288C2 (ru) | 2008-05-16 | 2009-05-14 | Способ и композиция для улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20110097440A1 (ru) |
| EP (2) | EP2123163A1 (ru) |
| JP (1) | JP5599386B2 (ru) |
| CN (1) | CN102026550B (ru) |
| AU (1) | AU2009248067B9 (ru) |
| BR (1) | BRPI0908699B1 (ru) |
| CA (1) | CA2723306C (ru) |
| DK (1) | DK2293674T3 (ru) |
| ES (1) | ES2631913T3 (ru) |
| MX (1) | MX2010012543A (ru) |
| PL (1) | PL2293674T3 (ru) |
| PT (1) | PT2293674T (ru) |
| RU (1) | RU2516288C2 (ru) |
| WO (1) | WO2009138447A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109414029A (zh) * | 2016-07-11 | 2019-03-01 | 焙乐道有限责任公司 | 改进的烘焙组合物 |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1350432A1 (en) | 2002-04-05 | 2003-10-08 | Puratos N.V. | Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease |
| JP2013176365A (ja) * | 2012-02-10 | 2013-09-09 | Kaneka Corp | プロテアーゼを含有するパン・菓子の製造方法 |
| WO2014157696A1 (ja) * | 2013-03-29 | 2014-10-02 | 株式会社カネカ | プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地 |
| CN105939609B (zh) * | 2014-02-21 | 2020-03-03 | 日清制粉株式会社 | 春卷皮的制造方法 |
| BE1022313B1 (nl) | 2014-11-28 | 2016-03-15 | Puratos N.V. | Enzym-inhibitorcomplexen |
| BE1024105B1 (nl) * | 2016-07-11 | 2017-11-16 | Puratos Nv | Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten |
| BE1031247B1 (nl) | 2023-01-10 | 2024-08-06 | Puratos | Verbeterde producten op basis van strengen van beslag |
| BE1031246B1 (nl) | 2023-01-10 | 2024-08-06 | Puratos | Verbeterde producten op basis van filodeeg |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2615810A (en) * | 1948-03-04 | 1952-10-28 | Wallerstein Company | Retarding the staling of bakery products |
| US3561975A (en) * | 1968-05-10 | 1971-02-09 | Procter & Gamble | Enzyme additive for pie dough and mix utilizing same |
| US4851234A (en) * | 1986-06-02 | 1989-07-25 | Chung Frank H Y | Process for preparing an antistaling agent for baked goods |
| JPH0292288A (ja) * | 1988-09-30 | 1990-04-03 | Japan Tobacco Inc | アクアライシンｉ前駆体をコードする遺伝子、それを含む発現ベクター、該発現ベクターを含む大腸菌及びそれを用いたアクアライシンｉの製造方法 |
| DK474589D0 (da) * | 1989-09-27 | 1989-09-27 | Novo Nordisk As | Fremgangsmaade til fremstilling af bageriprodukter |
| JP2761669B2 (ja) * | 1990-04-18 | 1998-06-04 | 鐘淵化学工業株式会社 | 油脂混合物及びその製造方法 |
| DE4208275A1 (de) * | 1992-03-13 | 1993-09-16 | Garabed Prof Dr Antranikian | Mikroorganismus stamm w |
| DK104592D0 (da) * | 1992-08-21 | 1992-08-21 | Novo Nordisk As | Fremgangsmaade |
| US5714373A (en) * | 1995-02-27 | 1998-02-03 | Recombinant Biocatalysis, Inc. | Thermococcus AV4 and enzymes produced by the same |
| WO1996028542A1 (en) * | 1995-03-16 | 1996-09-19 | Novo Nordisk A/S | An enzyme with aminopeptidase activity |
| CO4750597A1 (es) * | 1995-06-07 | 1999-03-31 | Danisco | Metodo y composicion para mejorar la masa de harina . |
| EP0776604B1 (en) | 1995-12-01 | 2002-01-23 | Unilever N.V. | Microwavable crispy bread-rolls |
| WO1998000029A1 (en) * | 1996-07-01 | 1998-01-08 | Novo Nordisk A/S | Use of a deamidase in baking |
| JP4086352B2 (ja) * | 1998-02-04 | 2008-05-14 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 油脂組成物 |
| DE69920221T2 (de) * | 1998-06-23 | 2005-09-08 | Novozymes A/S | Polypeptid-polymer konjugat |
| AU3418400A (en) * | 1999-03-30 | 2000-10-23 | Novozymes A/S | Preparation of dough and baked products |
| FR2827480B1 (fr) * | 2001-07-17 | 2003-09-19 | Cie Laitiere Europeenne | Lactoserum modifie, procede de preparation, utilisation et produit de panification comprenant le lactoserum modifie |
| EP1350432A1 (en) | 2002-04-05 | 2003-10-08 | Puratos N.V. | Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease |
| JP4360600B2 (ja) * | 2003-03-07 | 2009-11-11 | ミヨシ油脂株式会社 | 製パン用油脂組成物 |
| EP1547467A1 (en) * | 2003-12-22 | 2005-06-29 | Puratos N.V. | Liquid leaven composition |
| US20080008782A1 (en) * | 2004-02-17 | 2008-01-10 | Wageningen Centre For Food Sciences | Method of Preparing a Bread Dough or Part Baked Bread |
| EP1720414B1 (en) * | 2004-02-17 | 2008-09-17 | CSM Nederland B.V. | Laminated dough products and the use of protease at the outer surface to improve crispiness thereof after baking |
-
2008
- 2008-05-16 EP EP08156398A patent/EP2123163A1/en not_active Withdrawn
-
2009
- 2009-05-14 PL PL09745779T patent/PL2293674T3/pl unknown
- 2009-05-14 RU RU2010143988/13A patent/RU2516288C2/ru active
- 2009-05-14 PT PT97457790T patent/PT2293674T/pt unknown
- 2009-05-14 ES ES09745779.0T patent/ES2631913T3/es active Active
- 2009-05-14 US US12/992,208 patent/US20110097440A1/en not_active Abandoned
- 2009-05-14 CA CA2723306A patent/CA2723306C/en active Active
- 2009-05-14 CN CN2009801176997A patent/CN102026550B/zh active Active
- 2009-05-14 EP EP09745779.0A patent/EP2293674B1/en active Active
- 2009-05-14 AU AU2009248067A patent/AU2009248067B9/en active Active
- 2009-05-14 BR BRPI0908699-4A patent/BRPI0908699B1/pt active IP Right Grant
- 2009-05-14 JP JP2011508916A patent/JP5599386B2/ja active Active
- 2009-05-14 WO PCT/EP2009/055819 patent/WO2009138447A1/en not_active Ceased
- 2009-05-14 MX MX2010012543A patent/MX2010012543A/es active IP Right Grant
- 2009-05-14 DK DK09745779.0T patent/DK2293674T3/en active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109414029A (zh) * | 2016-07-11 | 2019-03-01 | 焙乐道有限责任公司 | 改进的烘焙组合物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2123163A1 (en) | 2009-11-25 |
| CN102026550A (zh) | 2011-04-20 |
| BRPI0908699A2 (pt) | 2019-02-26 |
| JP2011520437A (ja) | 2011-07-21 |
| ES2631913T3 (es) | 2017-09-06 |
| AU2009248067A1 (en) | 2009-11-19 |
| PL2293674T3 (pl) | 2017-09-29 |
| AU2009248067B9 (en) | 2014-11-06 |
| US20110097440A1 (en) | 2011-04-28 |
| CN102026550B (zh) | 2013-12-25 |
| CA2723306A1 (en) | 2009-11-19 |
| PT2293674T (pt) | 2017-07-17 |
| DK2293674T3 (en) | 2017-06-19 |
| MX2010012543A (es) | 2010-12-02 |
| JP5599386B2 (ja) | 2014-10-01 |
| RU2516288C2 (ru) | 2014-05-20 |
| BRPI0908699B1 (pt) | 2021-10-19 |
| EP2293674B1 (en) | 2017-05-03 |
| EP2293674A1 (en) | 2011-03-16 |
| WO2009138447A1 (en) | 2009-11-19 |
| AU2009248067B2 (en) | 2014-07-10 |
| CA2723306C (en) | 2018-03-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hejrani et al. | The properties of part baked frozen bread with guar and xanthan gums | |
| Mohammadi et al. | Effect of xylanase and pentosanase enzymes on dough rheological properties and quality of baguette bread | |
| Gandikota et al. | Expansion capacity of doughs: methodology and applications | |
| DK2293674T3 (en) | METHOD AND COMPOSITION FOR IMPROVING SHORT BAKWAY BID | |
| CA2481290A1 (en) | Method and composition for the prevention or retarding of staling and its effect during the baking process of bakery products | |
| JP7520510B2 (ja) | 改良されたベーカリー組成物 | |
| CN109414029B (zh) | 改进的烘焙组合物 | |
| EP3182829B1 (en) | Combination of glucose oxidases for improvements in baking | |
| US12414570B2 (en) | Solid enzymatic article for use in baking | |
| KR102859272B1 (ko) | 냉동 생지용 개량제 | |
| RU2014129825A (ru) | Продукты из теста, имеющие структуру с открытыми ячейками, и способы их изготовления | |
| US20170265483A1 (en) | Use of penicillium glucose oxidase in the baking industry for replacing bromate or azodicarbonamide | |
| TR2022021557T (tr) | Firincilik uygulamalari i̇çi̇n maltoz negati̇f suşu | |
| WO2023128911A1 (en) | Maltose negative strain for bakery applications | |
| WO2024149795A8 (en) | Improved filo dough based products | |
| Cauvain et al. | Wheat Proteins—The Foundation of Breadmaking | |
| Hejrani et al. | Effect of amylase and lipase combination on rheological and quality properties of frozen part baked BarBari bread | |
| UY23814A1 (es) | Aditivo alimentario | |
| Hoxha et al. | Dependence of the Quality of Produced Breads From Several Wheat Flours Based on Addition of Certain Additives | |
| TR201515713A2 (tr) | Hamur açma mayasi karişimi ve üreti̇m yöntemi̇ | |
| CA2662369A1 (en) | Enzymatic dough conditioner and flavor improver for bakery products | |
| UA42095U (ru) | Способ изготовления пшеничного хлеба с повышенной биологической ценностью |