SE524012C2 - Fryst vispad konfektyrprodukt - Google Patents

Description

Uppfinningens område Föreliggande uppfinning hänför sig till en fryst vispad konfektyrprodukt. Speci-fikt hänför sig uppfinningen till en glassprodukt av "Maras"-typ.

Uppfinningens bakgrund I Turkiet är en hantverksmässig (artisanal) typ av glass fortfarande en utbredd tradition. En specifik typ av hantverksmässig glass kallad "Maras" är mycket väl känd och uppskattad av konsumenterna. Smaken och strukturen är mycket typisk. De ursprungligen använda ingredienserna är socker, getmjölk och salep (salep är en ingrediens extraherad från rötterna av orkidéer). Det finns många typer av orkidéer och följaktligen många typer av salep. Det finns mycket lite information tillgänglig om salep även om vissa studier har visat att salep innehåller ett slemämne, som innehåller mannos. Detta slemämne varierar i halt från art till art och ju högre halten är desto större viskositet har lösningen. Stärkelse är också en komponent i salep, som på samma sätt varierar i mängd. Det anges att "kvalitén" av salep beror på mängden närvarande slemämnen och att mängden stärkelse, socker och totalt kväve inte har någon effekt på kvalitén.

Framställningen av Marasglass omges av en liknande mystik. En aktuell turkisk tidning anger att den tillverkas av mjölk från getter, som har betat salvia, vedel och orkidéer på hagmarkerna i Ahir och Dagi. Mjölken blandas därefter med en mald salep och socker och kokas tills "konsistensen är rätt" varefter den "sättes på sidan under en stund och därefter vispas ett långt tag".

I följande beskrivning anges detta kännetecken hos Marasprodukterna som töjningsförmåga (extensibilitet). För att klart definiera detta kännetecken har en specifik testmetod satts upp.

Salep är idag en begränsad resurs och det finns ett behov av framställning av glass med samma struktur som traditionella "Maras"-produkter utan att salep behöver användas.

Man har funnit att det är möjligt att, under formuleringsbetingelserna, fram-ställa glass med samma töjningsförmåga som Marasprodukter utan att behöva använda orkidéer och speciellt utan att behöva använda salep.

Test och definitioner Töjningsförmåga Nedan beskrives: • provberedning • testförfarande • dataanalys Töjningssförmågan beskrivs med hänvisning till ritningarna vari: • figur 1 representerar en schematisk vy av ett skärdon som används för ut-skärning av en testbit. • figur 2 representerar en schematisk vy av ett gripdon, som används för att testa en produkt. • figur 3 representerar en schematisk vy av två gripdon utrustade med en likare av metall. • figur 4 representerar en schematisk vy av testbitar, som bryts vid skuldran och kastas. • figur 5 visar ett typiskt testdataset.

Provberedning Vid dagen för test tas ett 500 ml block från ett lagringsrum vid -25°C och får mjukna i 5 minuter i rumstemperatur. Med användning av en sågtandad kniv skärs det i 1 cm breda remsor efter de fördragna anvisningarna på paketytan. Stor noggrannhet måste iakttas vid skärning längs dessa linjer eftersom det är väsentligt att remsorna inte är mer eller mindre än 10 mm djupa. Ett hjälpme-del för att skära raka kanter bör användas såsom en geringslåda. Av ett block kan upp till 14 remsor skäras, var och en med dimensionerna 92 mm x 38 mm x 10 mm.

Stavarna placeras därefter på silikonpapper på en flyttbar, hård, platt yta t.ex. en hård plastskärbräda. Det är viktigt att stavarna hålles platta och inte böjs. En formad testbit skärs sedan ut från var och en av stavarna med användning av ett skärdon. De utskurna bitarna har en form som visas i figur 1. I den form, som visas i figur 1 har den avsedda ytan en begränsad bredd på varje sida av och sträckande sig längs delarna av längden av formen. Formen har en total längd av 80 mm, en vidd, vid sin bredaste punkt, (d.v.s. nära ändarna) av 23 mm, en vidd, vid sin snävaste punkt, (d.v.s. nära mitten på längden av formen) av 10 mm och längden av den avsedda ytan är 60 mm. Den avsedda ytan är vä-sentligen symmetrisk och centrerad vid mitten av längden åv formen.

Skärdonet värms i varmt vatten (50-60°C) före användning. Detta gör det lättare att skära ut testbitar och förhindrar glassbitarna att fastna på skärdonet. Glasstestbiten rörs inte när den har skurits ut, d.v.s. den lämnas på silikonpappret på den hårda platta skärbrädan. Detta är för att undvika att provet böjs. Minst sex testbitar erfordras av varje prov. Testbitarna bör hållas vid rumstemperatur under inte längre tid än 13 minuter varför tiden för skärning och utstansning inte bör överstiga 8 minuter.

Så snart de skurits och stansats ut, återförs testbitarna till kall lagring vid -25°C på silikonpappret och den hårda skärbrädan under minst 90 minuter. När minst 90 minuter har gått och när provbitarna fortfarande hålls vid -25°C placeras dessa i testgripdonen. Gripdonsutformningen visas i figur 2. Gripdonet innefattar 2 Perspexplattor 10, 12, förenade med ett "C"-clips 14, som innefattar en M4-skruv och en bult 16 av rostfritt stål. Monterat på Perspexplatta 10, 12 finns en gummikudde 18, 20, som var och en har en yta med fördjupningar. Avståndet "a" från änden av Perspexplattan till kanten av "C"-clipset är 25 mm och utrymmet "b" mellan gummikuddarna är 23 mm. Bredden på gripdonet "d" är 18 mm. Gripytan i kontakt med glassen, som är Foulds transportbandsmate-rial (industriellt livsmedelskvalitet - konfektyrkvalitet), modell V100, två lager polyestermaterial med FDA med en vit PVC toppyta. Transportbandsmaterialet fästes till resten av gripdonet med superlim med toppytan vid bindningsinterfa-cet, d.v.s ytan med hål fri att gripa glassprovet.

Noggrannhet måste iakttas vid hanteringen av glassen. Testbiten får inte böjas eller sträckas ut i alltför hög grad och skall inte hållas allt för länge så att att provet mjuknar och smälter. Ett gripdon placeras vid varje ände av testbiten och fästes så att testbiten hålls fast på plats men inte kramas ihop för mycket (gripdonen måste vara förslutna till ett gap, som inte är mindre än 8 mm). En likare av metall används för att säkerställa att gripdonen är korrekt belägna och sä-kerställer att avståndet mellan gripdonen är 6 cm. Det förhindrar även böjning av testbiten under hantering och lastning på testmaskinen, jämför figur 3 med avseende på utformning och användning av likarna av metall.

Likaren av metall 32, som visas i figur 3 har en total längd av 136 mm och en längd "e" mellan centrum av hålen 34, 36 av 120 mm. Likaren av metall 32 är fäst till ett par gripdon 38, 40, som håller en testbit 42. Avståndet "f" mellan gripdonen 38, 40 är 60 mm.

Så snart gripdonen och likarna av metall är fästade, avlägsnas testbitarna från testområdet. Detta görs genom att de placeras i en bärbar frys inställd vid -18°C. Det är väsentligt att testbitarna hanteras med försiktighet. När de avlägsnas måste de alltid vara platt placerade utan att någon annan testbit är pla- cerad på toppen av den andra. De mini- och maximitider som hålls vid -18°C är 10 minuter resp. 2 timmar.

Testförfarande En universell mekanisk testmaskin med temperaturkontrollerad testkammare används för testning (Instron 4501). En 10 N (fullskalemätning)-belastad cell används. Den temperaturkontrollerade kammaren inställdes på -12°C. Detta är den temperatur vid vilken testbitarna testas. Testmaskinen måste sättas upp så att den håller greppen så att testbitarna är vertikalt justerade. Innan eventuell testning genomförs måste testmaskinen monteras med alla tillsatser förutom testbitarna och få möjlighet att utjämnas vid -12°C i minst 45 minuter.

När testmaskinen utjämnats vid -12°C i 45 minuter kan testet börja. En testbit avlägsnas från den bärbara frysen genom att hålla de fästa likarna av metall (så att provet inte böjs) och överföra det till temperaturkammaren och gripdonen, fästa vid testmaskinen. Det korrekta gapet inställdes tidigare, innan belastningen, så att testbitarna fästes utan sträckning eller bockning. Vid denna punkt nollställes tvärhuvudförskjutningen och den belastade cellen. En testbit måste hållas i vertikal position. Kammardörren försluts och testbiten utjämnas vid - 12°C i 2 minuter. Försiktighet måste iakttas så att provet inte sträcks innan testningen.

Efter 2 minuter vid -12°C sker testet. Testbiten dras isär genom att gripdonen rör sig ifrån varandra med en hastighet av 50 mm per minut. Den kraft som erfordras för att dra testbiten och förskjutningen av gripdonen noteras kontinuer-ligt under testet. Testbiten måste observeras under varje test. Eventuella test i vilka testbiten halkar inom antingen gripdonet eller bryts vid "skuldran" av testbiten (som visas i figur 4) kasseras, och anses som ett dåligt test och kastas och data används inte för analys. När testbiten fullständigt brutits i två kan testet upphöra och de brutna proven avlägsnas. Ett minimum av sex giltiga test erfordras för varje glassprov.

Dataanalys Mätkraften plottas mot gripdonsförskjutningen för hela testet. Förskjutningen df vid vilken kraften minskar till noll när den maximala belastningen har uppnåtts är den punkt vid vilken testbiten förstörs, df beräknas genom att subtrahera startförskjutningen från brottförskjutningen. Figur 5 visar ett typiskt testdataset.

Procent töjning till bristningenSfdefinieras som sf =(df/60) x 100 d.v.s förskjutningen till sönderfall divideras med likarlängden av testbiten. Likarlängden är den längd av testbiten som är 10 mm bred (60 mm, jämför figur 1).

Detta beräknas för ett minimum av sex giltiga test. Medelvärdet av dessa beräknas liksom standardavvikelsen.

I figur 5 är mätningarna; Image available on "Original document" Det procentuella medelvärdet av töjning till sönderfall av minst sex giltiga test definieras som provets töjbarhet.

Volymökning Volymökningen definieras som på sidan 194 i "Ice Cream", andra utgåvan, W.S. Arbuckle - Avi Publishing Company.

Allmän beskrivning av uppfinningen Syftet med föreliggande uppfinning är att tillhandahålla en fryst vispad konfektyrprodukt, som inte innehåller någon orkidéprodukt, med en volymökning av 15 % till 80 %, företrädesvis 15 % till 50 % och en töjbarhet av minst 30 %.

Med "inte innehållande någon orkidéprodukt" menas att den frysta vispade konfektyrprodukten inte innehåller något material extraherat eller härlett från orkidéer och speciellt inget material extraherat eller härlett från salep.

Enligt en föredragen utföringsform av föreliggande uppfinning innehåller den frysta vispade konfektyrprodukten mindre än 0,5 %, företrädesvis mindre än 0,2 %, t.o.m. mera föredraget mindre än 0,1 % (vikt/vikt) fett. Enligt en annan föredragen utföringsform av uppfinningen är den frysta vispade konfektyrprodukten glass med en fetthalt av 0,5 och 12 % (vikt/vikt) företrädesvis mellan 2 % och 12 % (vikt/vikt), t.o.m. mer föredraget mellan 3 % och 8,5 % (vikt/vikt).

Företrädesvis är volymökningen mindre än 40 % eftersom det har befunnits att en högre volymökning ger en lägre töjbarhet. Mera föredraget är volymökningen mellan 25 % och 40 %.

Företrädesvis är töjbarheten över 50 %, mera föredraget över 100 %.

Den frysta vispade konfektyrprodukten innehåller även företrädesvis en effektiv mängd polysackarid utvald ur gruppen bestående av xantan gummi, gu ar gummi, CMC eller vilken som helst blandning därav, t.o.m. mera föredraget innehåller den frysta vispade konfektyrprodukten en effektiv mängd polysackarider utvalda från gruppen bestående av xantan gummi, gu ar gummi eller vilken som helst blandning därav. Även föredraget innehåller den frysta vispade produkten en effektiv mängd protein utvald ur gruppen bestående av mjölkprotein, sojaprotein, vasselprotein eller vilken som helst blandning därav.

Enligt en andra utföringsform av föreliggande uppfinning tillhandahålles en fryst vispad konfektyrprodukt, som inte innehåller någon orkidéprodukt med en volymökning av 15 % till 80 %, företrädesvis 15 % till 50 % och innehållande en effektiv mängd polysackarider utvalda ur gruppen bestående av xantangummi, guargummi, CMC eller vilken som helst blandning därav och en effektiv mängd av protein utvald från gruppen bestående av mjölkprotein, sojaprotein, vassleprotein eller vilken som helst blandning därav.

Företrädesvis väljs polysackariderna från gruppen bestående av xantangummi och guargummi.

Företrädesvis innehåller även den frysta vispade konfektyrprodukten 0,4 % till 0,9 % (vikt/vikt) guargummi och 1 % till 5 % (vikt/vikt) protein utvald från gruppen bestående av mjölkprotein, sojaprotein, vassleprotein eller vilken som helst blandning därav. Mera föredraget innehåller den frysta vispade konfektyrprodukten 1 % till 5 % (vikt/vikt) mjölkprotein.

Enligt en annan föredragen utföringsform av föreliggande uppfinning innehåller den frysta vispade konfektyrprodukten 0,4 % till 0,9 % (vikt/vikt) guargummi och 1 % till 3 % (vikt/vikt) sojaprotein.

Detaljerad beskrivning Föreliggande uppfinning kommer nu att åskådliggöras i följande exempel.

Frysta vispade konfektyrprodukter med olika formuleringar har framställts med användning av standardutrustning vid olika volymökningar (såsom exempelvis beskrivits i Ice Cream, W.S. Arbuckle). Dessa formuleringar är sammanställda i tabellerna nedan där mängderna är i viktdelar om inte annat anges och varvid: • Formulering 1 är en formulering innehållande salep.

• Formuleringarna 2, 3, 18, 19, 20 - 31, 40-46 och 53 är formuleringar enligt föreliggande uppfinning. • Formuleringarna 4-17 och 47-52 är formuleringar, som är åskådliggöran-de för formuleringar som inte uppvisar de erforderliga kännetecknen.

I följande tabeller; • SMP är skummjölkspulver (proteinhalt 35 % vikt/vikt) • CNO är kokosnötolja • MGP är monoglyceirdpalmitat • MD40 är majssirap med en dextrosekvivalent av 40 (DE) • CMC är karboxymetylcellulosa • LBG är johannesbrödkärnmjöl.

Image available on "Original document" Image available on "Original document" Image available on "Original document" Image available on "Original document" Image available on "Original document" Image available on "Original document" Töjbarheten hos de frysta konfektyrprodukterna med ovan angivna formuleringar har testats med avseende på olika volymökningar. Resultaten är sammanställda i följande tabell.

Image available on "Original document" Image available on "Original document" Image available on "Original document" Av dessa resultat framgår det att förmågan att skapa en töjbar fryst konfektyrprodukt inte beror på närvaron av fett (jämför exempel 20). Emellertid befrämjar en ökande fetthalt en ökning i töjbarhet när töjbarhet redan finns närvarande.

Det kan även noteras att närvaron av stärkelse ökar töjbarhetsegenskaperna vilket framgår vid jämförelse av exemplen 28 och 29 med exempel 26 och 27. Trots detta ger stärkelse, som enda polysackarid, inte den erforderliga töjbarheten (exempel 50-51).

Det oväntade negativa inflytande av volymökningen på töjbarheten exemplifieras speciellt i exempel 2 men kan även ses i alla andra exempel där test genomförts med olika volymökningar.

En noggrann undersökning av andra polymerer såsom taragummi, LBG, gelatin och pektin gav inte den erforderliga töjbarheten.

CMC visar att en minimal mängd av polysackarid och/eller ett visst förhållande polysackarid till protein erfordras i vissa fall för att ge den erforderliga töjbarheten (exempel 13 och 40). Exempel 42 och 43 visar samma resultat.

Claims (3)

1. Fryst vispad konfektyrprodukt, som inte innehåller någon orkidéprodukt, har en volymökning av 15 till 80 %, företrädesvis 15 till 50 %, och innehåller polysackarider valda från gruppen bestående av xantangummi, guargummi, CMC eller vilken som helst blandning därav, och proteiner valda från gruppen bestående av mjölkprotein, sojaprotein, vassleprotein eller vilken som helst blandning därav kännetecknad av att innehållet av guargummi är 0,4 till 0,9 % (vikt/vikt) och att innehållet av protein är 1 till 5 % (vikt/vikt).

2. Fryst vispad konfektyrprodukt enligt patentkravet 1, kännetecknad av att den innehåller 1 till 5 % (vikt/vikt) mjölkprotein.

3. Fryst vispad konfektyrprodukt enligt patentkravet 1, kännetecknad av att den innehåller 0,4 till 0,9 % (vikt/vikt) guargummi och 1 till 3 % (vikt/vikt) sojaprotein.