SK12372000A3 - Potravinárske cesto, ktoré mení tvar pri rehydratácii - Google Patents

Description

Vynález sa týka sušeného potravinárskeho cesta, ktoré mení tvar, napríklad zvinuje sa alebo sa sploští, pri rehydratácii, predovšetkým počas bežného varenia s účelom rehydratácie.

Vo výhodnom uskutočnení potravinárske cesto pozostáva z dvoch plátov cesta, výhodne cestovinových plátov cesta, s rozdielnym zložením.

Doterajší stav techniky

Rozdielne vlastnosti po rehydratácii sa môžu regulovať pomocou rozličných parametrov, napríklad pomocou obsahu proteínu (pridanie proteínu vajec), pomocou obsahu hydrokoloidov (napríklad guarovej gumy) a/alebo pomocou obsahu škrobu líšiaceho sa typom alebo množstvom a/alebo pomocou rozdielneho obsahu rastlinnej vlákniny, výhodne pšeničnej vlákniny a zemiakovej vlákniny. Jednou možnosťou by bolo pridanie pšeničného gluténu k rozličným plátom cesta v rozdielnych množstvách a/alebo v rozdielnych kvalitách, napríklad tak, aby vlastnosti gluténu boli ovplyvnené známymi spôsobmi.

Dokument JP 55-23907-A opisuje prípravu zvinutých japonských krekrov, pričom α-škrob alebo múka obsahujúca α-škrob, sa roztrúsi na plát cesta ryžovej placky, alebo pásiky cesta ryžovej placky obsahujúcej α-škrob sa položia na plát cesta z ryžovej placky a potom sa povrch postrieka vodou s cieľom želatinizácie. Plát sa potom vysuší a toastuje, pričom počas toho času sa plát zvinie, do varu japonských krekrov. Zvinutie závisí od šírky pásikov a od medzier medzi pásikmi. Týmto sa pripravuje sušený produkt, ktorý sa konzumuje v suchom stave bez predchádzajúcej rehydratácie a kde sa uplatňuje zmena tvaru počas procesu sušenia, tak ako pri mnohých ďalších procesoch.

Dokument US 4 247 567 podobne opisuje spôsob prípravy zaoblených japonských ryžových krekerov, pri ktorých sa jednovrstvový plát cesta z ryžovej placky s rozdielnym obsahom vody na vrchnej časti a na bočných stranách, zahrieva na rozdielne teploty na vrchnej časti a na bočných stranách, pričom nastáva zvinutie.

-2Dokument US 5 738 896 opisuje produkty zo sušeného cesta, špirálovito tvarované, pri ktorých sa spoločným použitím činidiel na úpravu cesta a zaprašovacích prostriedkov dosiahne skrútenie a oddelenie špirál za vzniku dlhých pásikov cesta, ktoré sa navzájom nelepia. Počiatočné špirálovo tvarované zvinutie sa dosiahne s použitím konvenčných valčekov.

Dokument JP 61-70951-A opisuje ručne tvarované cestoviny pozostávajúce z dvoch rozdielnych vrstiev cesta na zlepšenie fyzikálnych vlastností.

Dokument FR 2 737 840-A opisuje prípravu biskvitu pozostávajúceho z najmenej dvoch vrstiev cesta.

Dokument US 5 780 091 opisuje špirálovito tvarované sušené cesto, v ktorom sa používajú vybrané zaprašovacie činidlá a pevné omáčky vložené do vnútra špirály na zabezpečenie rozvinutia špirály po neskoršom varení. Omáčka napomáha pri uľahčení rozvinutia špirál bez ich zlepenia. Podobne zaprašovacie činidlá sa používajú na zabezpečenie toho, že cestové špirály sa po varení rozvinú, avšak nie je tu žiaden náznak, že v prípade ak sa na cesto použijú skladané pláty z dvoch vrstiev, pláty by mali mať rozdielne vlastnosti, prípadne zloženie.

Dokument JP 11-56278-A opisuje spôsob, pomocou ktorého sa viacvrstvové cestoviny pripravia vložením jemných častíc transglutaminázy medzi vonkajšie a vnútorné vrstvy, pričom sa vytvorí predĺženie cestovín po varení.

Dokument JP 59-113861-A opisuje sušené, viacvrstvové cestoviny, ktoré sa začlenením a zalisovaním niekoľkonásobných listov lístkového cesta v stave prípravy oddelia počas varenia do jednotlivých vrstiev.

Podstata vynálezu

Na rozdiel od uvedených dokumentov podľa doterajšieho stavu techniky, predložený vynález sa týka potravinárskeho cesta, ako sú cestoviny, ktoré sú vo všeobecnosti určenými cestovými produktmi, sušia sa a skladujú v suchom stave a rehydrátujú sa pred konzumovaním, napríklad varením vo vode, a ktoré pozostávajú najmenej z dvoch spojených plátov cesta rozdielnej kvality, takže pri rehydratácii menia tvar.

-3Piochá forma kúskov, napríklad štvorcovo alebo pásikovo tvarované, sušené potravinárske cestá, sú určené na zvinutie, vo väčšom alebo menšom rozsahu počas rehydratácie, aby sa dosiahol atraktívnejší vzhľad, a/alebo aby sa navzájom počas výroby nelepili a/alebo na ovplyvnenie pocitu v ústach a/alebo na začlenenie plniacich činidiel, napríklad obklopením potravinárskeho cesta s plniacim činidlom počas operácie zvinutia.

Dve cestá sa zvinú oddelene a potom sa spoja, napríklad zvinú sa spoločne, čím sa vytvorí dvojvrstvový plát, ktorý sa napokon pokrája za vytvorenia geometrických tvarov, napríklad obdĺžnikov, trojuholníkov a podobne. Je dôležité, aby sa vrstvené pláty neoddeľovali počas následných operácií.

Okrem toho, je tiež možné dosiahnuť orientáciu cesta pomocou smeru zvinutia a/alebo orientácie vlákniny v pláte. Ak sa štvorce takéhoto cestového plátu vyseknú tak, že hrany štvorcov sú paralelne ku alebo v pravom uhle ku orientácii cesta, potravinárske cesto sa počas varenia zvinie cez hrany. Ak sú naproti tomu uhlopriečky štvorca, paralelne ku alebo v pravom uhle ku orientácii cesta, potravinárske cesto sa počas varenia zvinie cez cípy.

Hrúbka plátov cesta ovplyvňuje kapacitu zvinutia. Čím je potravinárske cesto hrubšie, tým horšie sa zvinuje. Ako vhodná sa ukázala maximálna hrúbka steny 3 mm, predovšetkým 1,5 mm; ak sú potravinárske cestá príliš tenké, stráca sa stabilita, tak že hrúbka steny menej ako 0,5 mm nie je vo všeobecnosti vyhľadávaná. Optimálna hrúbka steny predstavuje 0,6 až 1, mm.

Týmto spôsobom sa môžu tiež vyrábať plnené potravinárske cestá. Na tento účel sa náplň môže aplikovať do potravinárskeho cesta buď pred zvinutím, potravinárske cesto sa potom zavinie okolo náplne a zahrnie ju, alebo sa zvinutie uskutočňuje tak, že potravinárske cesto je obklopené náplňou, pričom sa dosiahne ten istý účinok.

Následkom rozličných vlastností spojených plátov cesta pri rehydratácii, podľa predloženého vynálezu sa dosiahne typ biometalického účinku.

Príklady uskutočnenia vynálezu

-4Typické vaječné cesto sa pripraví z čerstvého vajíčka (celé vajce) a pšeničnej múky. Na prípravu tohto cesta sa zvyčajným spôsobom rozbijú vajíčka a homogénne sa zmiešajú s múkou, napríklad s pšeničnou múkou. Potom sa cesto tvaruje s použitím zvyčajnej technológie pre cestovinové cesto, napríklad miesením, lisovaním, vrstvením alebo vytláčaním.

Typické cesto obsahujúce vlákninu sa vyrába zvody, múky a pšeničnej vlákniny, pričom vláknina sa najskôr zmieša s múkou, ako je napríklad pšeničná múka, a potom sa pridá pripravená voda a cesto sa miesi ako pri príprave vaječného cesta.

Dve cestá sa najskôr zvinú, každé oddelene. Pritom sa zvyčajne uskutoční 3 až 7 redukčných krokov, pokým cesto vykazuje hrúbku steny 0,8 až 3 mm. Následne sa uskutoční vrstvenie, pričom sa dve rozličné cestá spoja a zvinú sa s použitím 1 až 3 redukčných krokov, po finálnu hrúbku, ktorá vo všeobecnosti predstavuje 0,6 až 1,5 mm. Vrstvenie sa môže uskutočňovať s použitím konvenčného stroja na cestoviny.

Výsledné dvojvrstvové cesto sa potom vysekne alebo nakrája a suší sa pri zvyčajných podmienkach.

Vhodné množstvá sa môžu vyvodiť z nižšie uvedených príkladov:

Príklad 1

Surovina	Vaječné cesto (g)	Cesto obsahujúce vlákninu (g)
Celé vajce (čerstvé alebo pasterizované)	2 000
Voda		1 750
Múka typ 405	5 000	5 000
Pšeničná vláknina		300

Príklad 2

Surovina	Vaječné cesto (g)	Guarové cesto (g)
Celé vajce (čerstvé alebo pasterizované)	2 000
Voda		1 750
Múka typ 405	5 000	4 900
Guarová guma		100

-5Príklad 3

Surovina	Škrobové cesto (g)	Cesto obsahujúce vlákninu (g)
Prírodný zemiakový škrob	500
Voda	1 700	1 750
Múka typ 405	4 500	5 000
Pšeničná vláknina		300

Príklad 4

Na prípravu vaječného cesta, ako je opísané v príklade 1, sa múka zmieša s homogenizovanými vajíčkami v lopatkovom mixéri (20 minút) a cesto sa potom miesi do vytvorenia cestového plátu.

Na prípravu cesta obsahujúceho vlákninu, ako je opísané v príklade 1, sa vláknina zmieša s múkou, doplní sa pripravená voda (20 °C), a cesto sa mieša a miesi ako pri vaječnom ceste.

Dve cestá sa oddelene zvinú a hrúbka steny sa zredukuje na 1,5 mm s použitím 6 redukčných krokov.

Potom sa dve cestá spoja a zvinú sa pomocou ďalších redukčných krokov na hrúbku 1,2 mm.

Z takto vytvoreného dvojvrstvového cesta sa vysekávajú štvorce, ktoré majú dĺžku hrany 4 cm, s hranami paralelne v smere zavinutia cesta.

Štvorce sa sušia zvyčajným spôsobom v bežnej sušičke pri teplote 50 °C a pri relatívnej vlhkosti 75 až 78 %.

Počas rehydratácie sa predchádzajúce ploché štvorce zvinú cez hrany do špirálovitého tvaru.

Claims (6)

1. Sušené potravinárske cesto, vyznačujúce sa tým, že pozostáva z najmenej dvoch spojených cestových plátov s rozdielnou kvalitou tak, aby pri rehydratácii menilo tvar.

2. Potravinárske cesto podľa nároku 1, vyznačujúce sa tým, že pri rehydratácii sa zvinie.

3. Potravinárske cesto podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúce sa tým, že pláty cesta majú rozdielne zloženie, z dôvodu rozdielneho obsahu proteínu a/alebo hydrokoloidov a/alebo gluténu a/alebo škrobu a/alebo rastlinnej vlákniny a/alebo rozdielnej kvality z dôvodu rozličnej hrúbky a/alebo vplyvom rozličného rozvinutia, tak aby sa dosiahli rozličné vlastnosti pri varení.

4. Potravinárske cesto podľa nároku 3, vyznačujúce sa tým, že jeden plát cesta pozostáva z vaječného cesta a druhý plát cesta pozostáva z vodného cesta, ktoré má obsah rastlinnej vlákniny, výhodne pšeničnej vlákniny.

5. Spôsob prípravy potravinárskeho cesta podľa ktoréhokoľvek z predchádzajúcich nárokov, vyznačujúci sa tým, že najmenej dva pláty cesta, ktoré vykazujú rozdielne vlastnosti počas varenia, sa spoločne zvinú a takto vytvorený dvojvrstvový plát sa nakrája tak, aby vytváral požadované geometrické tvary (obdĺžniky, trojuholníky a podobne).

6. Spôsob prípravy potravinárskeho cesta podľa nároku 5, vyznačujúci sa tým, že dva pláty cesta, ktorým sa udelila orientácia rozvinutím a/alebo obsahom štruktúrnej rastlinnej vlákniny, sa rozvinú, dva pláty cesta sa umiestnia jedno na druhé v paralelnej orientácii a spoločne sa zvinú a takto vytvorený dvojvrstvový plát sa pokrája tak, aby tvoril požadované geometrické tvary (obdĺžniky, trojuholníky a podobne).