ел
Ф ел
4
О5; . 1 . Изобретение относитс к м сной промьшленности. Известна м сна масса, включающа измельченное м со, м со, получен ное при добавке свиных костей, например прессованием и рецептурные компоненты l . Эта масса предназначена дл приготовлени колбасных изделий, однак м сную массу используют после дооО валки кости в солевом растворе, что снижает качество готовых изделий . Известна котлетна масса, содержаща 58% измельченного м са, 13% хлеба, йцо, лук и вкусовые добарки (остальное), 20% воды 2. При приготовлении котлетной массы м со (свиное и гов жье) нарезают на куски,, добавл ют лук, замоченный в воде хлеб, соль, перец, измельчают , тщательно перемешивают. Далее формуют котлеты. 30% м са допускаетс замен ть соевой мукой, при этом котлетна масса содержит 40% измельченного м са, 18% соевой муки, 13% клеба, 20% воды и 9% лука, перца, йца и соли.. Однако известна котлетна масса характеризуетс низким качеством готового продукта и недостаточным хранением из-за высокой кислотности , сообщаемой массе хлебом, и ухуд шением реологических свойств котлет ной массы из-за добавлени сои, что приводит к тому, что котлеты в процессе транспортировки ухудшают внеш ний вид, тер ют форму и плохо отдел ютс от жарочньк поверхностей при и жарении. Цель изобретени - улучшение качества готовых изделий и увеличение сроков хранени . Указанна цель достигаетс тем, что котлетна масса, содержаща измельченное м со, св зующий наполнитель , йцо, лук и вкусовые добав дополнительно содержит м сную массу полученную при механической обвалк кости прессованием и мороженый обрат, а в качестве св зующего наполнител используют манную крупу при следующем соотношении компонентов , Mac.Z: Измельченное м со 40-45 М сна масса, полученна при механической 6 обвалке кости прессова- . . нием20-25 Манна крупа15-20 Мороженьш обрат. 15-20 Яйцо, лук и вкусовые добавки5 При уменьшении количества м са . ниже 40 мас.% существенно ухудшаютс реологические свойства котлетной массы, что приводит к трудност м при формовке котлет и значительному снижению их органолептических показателей . Готовые издели с содержанием измельченного м са ниже 40% имеет жесткую консистенцию. При добавлении измельченного м са в котлетную массу более 45 мас.% получаетс полуфабрикат с мажущейс консистенцией, который плохо держит форму, а готовые издели распадаютс на части. Верхний предел .25 мас.% м сной массы, полученный при механической обвалке кости, -обусловлен тем, что при увеличении ее количества ощущаетс наличие в котлетной массе костных включений, устранить которые невозможно. При добавлении к м сн.ой массе ниже 20 мас.% ухудшаетс реологи котлетной массы, получаетс жестка консистенци котлет. При уменьшении количества обрата ниже 15 мас.% котлетна масса становитс рассыпчатой за счет добавлени манной крупы. Эта рассыпчатость компенсируетс клеющей способностью белков обрата. Увеличение обрата до к эличества более 20 мае.% приводит к резкому ухудшению реологических и формующих свойств котлетной массы. При уменьшении количества манной крупы менее 15 мас.% готова котлета становитс менее пышной, пористость уменьшаетс , что приводит к потер м жира и м сного сока при тепловой обработке. При добавлении манной крупы более 20 мас.% котлетна масса становитс рассыпчатой, при набухании зерен крупы образуютс пустоты, которые придают котлете ломкость, на ее поверхности образуютс трещины. . Количество вводимого йца.должно быть 2%, а количество лука и вкусоBbtx добавок (соль, перец) - 3%. Увеличение количества йца способствует тому, что масса становитс в зкой, и ухудшаютс ее формующие свойства,, готовое изделие становитс жестким. Это объ сн етс тем, что белки йца при высокотемператур ной обработке (жарение котлет) обр зуют плотный гель, увеличивающий же кость и сухость готовых котлет, уменьшение количества йца в свою очередь приводит к ухудше пс реологических свойств массы, фарш становитс жестким и сформованный полуфабрикат плохо держит форму. При снижении количества лука и вкусовых добавок в котлетной массе менее 3 мас.% резко ухудшаютс органолептические показатели (вкус, запах) и снижаетс срок хранени полуфабрикатов. Добавление более 3 мас.% также ухудшает органолептику готовых котлет. Потери массы полуфабрикатов при хранении также будут увеличиватьс за счет денатурации солерастворимых белков и выпрессовывани влаги При тепловой обработке котлеты и денатурации белков м са выпрессовывающа с влага поглощаетс крах малом манной -крупы, при этом зерна .набухают, как бы раздвигают кусочки м са и увеличивают пористость котлеты. Образующиес поры заполн ю с расплавившимс жиром м сной массы с концентрированным м сным соком и удерживаетс в них. Это позвол ет получить издели с высокими органолептическими показател ми качества. Молочный обрат содержит значител ное количество белковых веществ, в том числе казеин. Этот белок обладает клеющей способностью. При застывании казеин желируетс и скле вает отдельные составл ющие котлетной массы. . Этим компенсируетс рассыпча . тость массы за счет введени манной к пы и наличи костных включений в м сной массе после прессовани кости. Добавление мороженого обрата обеспечивает приобретение котлетной массой соответствующих реологичес-: ких свойств, позвол ющих формовать хорошо удерживать форму полуфабриката . При замораживании обрата образуетс мелка структура льда, что позвол ет равномерно первмешивать фарш. Во всех случа х закладка на 100 штук полуфабрикатов массой 50 г Пример 1. Берут измельенное м со (свинину и гов дшгу) 000 г (40 мас.%) , манную крупу 50 г (15 мас.%), мороженый обрат 50 г (15 мас.%), м сную массу,поученную при механической обва.пке ости прессованием, - 1250 г 25 мас.%), йцо - 100 г (2 мас.%), оль, перец, лук - 150 г (3 мас.%). сего фарша - 5000 г 100 мас.%). М сную массу соедин ют с измельенным м сом, добавл ют лук-, перемеивают , измельчают, добавл ют в фарш анную крупу, соль, перец, йцо, ороженый обрат, после чего тщательо вымешивают. Из полученной котлетой массы формуют котлеты. Пример 2. Котлетна масса одержит, г (мас.%): Измельченное м со2250 (45) М сна масса1000 (20) Манна крупа 750 (15) Мо1роженьй обрат 750 (15) Яйцо100 (2) Лук и вкусовые добавки150 (3) Всего . 5000 (100) Прим ер.3.Котлетна масса держит, г (мас.%): Измельченное м со2100 (42) М сна масса1050 (21) Манна крупа,800 (16) Мороженый обрат.800 (16) Яйцо .100 (2)Лук и вкусовые добавки150 (3) Всего:5000 (100) Пример 4. Котлетна масса держит, г (мас.%):. Измельченное м со 1900 (38) М сна масса 900 (18) Манна. крупа 950 (19) Мороженый обрат 1000 (20) ЯйцоТОО (2) Лук и вкусовые добавки150 (3) В с е г о: 5000 (100) Пример 5. Котлетна масса держит г (мас.%): Измельченное м со2400(48) М сна масса1300(26) . Манна група500(10) Мороженый обрат550(11) Яйцо . . 100(2) Лук и вкусовые добавки150 (3) Всего:5000(100) 5 Пример 6. Котлетна масса содержит, г (мас.%): Измельченное м со2000 (40) М сна массаЮОО (20) Манна крупаЮОО (20) Мороженый обрат750 (15) / Яйцо100 (2) Лук и вкусовые добавки150 (3) Всего:5000 (100) Пример 7 (известный способ Котлетна масса содержит.г (мас.%): Измельченное м со 2890 (58) Хлеб650 (13) Вода1000 (20) i Остальное (лук, перец, йцо, соль) 460 (9) Всего:5000 (100) Пример 8 (известный способ в котором 30% м са заменено соевой мукой). Котлетна масса содержит, г (мас.%): 6 2023 (40) Измельченное м со 867 (18) Соева мука 650 (13) 1000 (20) 460 (9) Остальное 5000 (100) Всего: Результаты экспериментальной проработки представлены в таблице. Анализ данных показывает, что наилучшее качество котлет и котлетной массы получено при ее приготовлении по 1, 2, 3 и 6 примерам, т.е. в пределах защищаемого способа. Как уменьшение, так и увеличение количества м сной массы, манной крупы и обрата в фарше приводит к нежелательным эффектам (снижает качество . готовых котлет и ухудшает реологию фарша). Насто щее изобретение позволит увеличить срок хранени готовых изделий с 6 до 12 ч и улучшить их качество.