SU489280A3 - Способ получени коагул нта дл сквашивани молока - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к молочной промышленности и касаетс  способа получени  коагул нта дл  сквашивани  молока. Известны способы получени  коагул нта дл  сквашивани  молока, предусматривак шие использование пищевых кислот. Однако такие коагул нты не обеспечивают получ ние кисломолочных продуктов желаемой кон систенции, и восстановленных из молочного порошка. Цель предлагаемого способа - улучшение качества кисломолочного напитка, получаемогб , с помощью коагул нта. Дл  этого пищевые кислоты обволакив.ют пищевым жиром, в который предварител но ввод т эмульгатор, а полученную смесь выдерживают при температуре окружающей среды. В качества пищевых кислот можно иопользовать лимонную или молочную кислоты а также кислотный концентрат фруктов. В качестве пищевого жира целесообразно использовать гидрированное сливочное или растительное масло. Причем пищевые киолоты используют в сухом (размер зерен от 1О до 1ОО мкм) и в жидком виде. В пищевые кислоты можно добавить с щие или ароматические вещества, а в пищевой жир - антиоксидант, например, токо фенол, бутилгидроксианизол, бутилгидракситолуол . При применении кислоты в жидком виде в нее добавл ют твердое вещество, например, глюкозу, сахарозу или протеиновое вещестТочка плавлени  жира от 45 до 6О С. предпочтительно 5О-52 С. Эмульгатором  вл етс , например, леце ,тин сои или моностеарат глицерина в пропорции О,1-1О% или полирицинолпат глицерила в количестве 1-2О%. Кислота составл ет в общей сложности 5О-8О%, а 2О-5О% - птиевой жир, эмульгатор и прочие добавки. Наносить жир на кислоту можно с помощью барабанной сушилки при 40-60 0, при этом жир остаетс  в жидком состо нии в течение 15-ЗО мин. Затем полученный коагул нт выдерживают в течение 24 час при температуре окружающей среды. Затем смесь быстро охлаждают, чтобы кристаллизовалс  жир, например, погружа  ее в жидкий азот. Охлажденные гранулы сортируют по размерам частиц. Пример 1. 300 г лимонной 1 ислоты размалывают на частицы размером 2рн 50 мм, растапливают 250 г гидрированнЪго сливочного масла и смешивают с 60 г поли рицинолиата глицерила. Поддержива  температуру смеси в пределах 55-6О°С, смешивают в барабане ЗОО г лимонной кислоты с ЗОО t жирной основы. Продолжительность операции 15-30 мин. Полученные гранулы выдерживают в течетие 24 час при температуре окружающей среды, затем помещают в жирный азот, где они наход тс  приблизительно 5 мин при 196 С. Затем гранулы просеивают через сито с  чейками 5О-6О мм. Полученный коагул$шт (4 вес.%) добавл ют к частично подкисленному с помощью Zact6§aieiS as Safffaricffj iu Sttv tecfccffS t fZfr ffp/iigi/s молочному порошку. При восстановл«1ии последнего получают продукт со студенистой основой. Спуст  два часа рН продукта доходит до 4,6. Пример 2. ранулы коагул нта готов т по примеру К При этом расходуют 22.5% жидкой молочной кислоты, 2,5% вла ги, 25% глюкозы, 46% гидрированного сливочного масла и 4% полирицисдаолита.°Эти гранулы добавл ют в цельное, (неподкисленное ) порошковое молоко, содержащее 14% молочного жира и 82% нежирных молочных твердых веществ. На ЮО г молочного порошка расходуют 19,0 г коагул нта, смесь раствор ют. На 18,4 г лорошка берут , , 81,6 г воды при 35-4О°С. Через час полученный продукт имеет желатинирующую стр туру. Пример 3. Гранулы коагул нта, полученные по примеру 2, добавл ют в цел ноб порошковое Молоко {неподкисленное) содержащее 17% молочного жира. 46% не-. жирных молочных твердых веществ и 33,5% смеси глюцидов. На 100 г молока расх-одуют 7,5 г Гранул. Смесь раствор ют из расчета 2О,6 г коагул нта на 79,4 г воды температурой 35-40 с. Полученный продукт через час имеет желатинирующую структуру. Предмет изобретени  1.Способ получени  коагул нта дл  сквашивани  молока, предусматривающий использование пищевых кислот, отличающийс  тем, 4To,s с целью улучшени  Ьсачества кисло-молочного напитка, получаемого с помощью коагул нта, пищевые кислоты обволакивают пищевым жиром, в который предварительно ввод т эмульгатор, а полученную смесь выдерживают при температуре окружающей среды. 2.Способ поп. L отличающийс  тем, что в качестве пищевых кислот используют лимонную или молочную кислоты, а также кислотный концентрат фруктов. 3.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в качестве пищевого жира используют гидрированное сливочное или растительное масло. 4. Способ по п. 1, отличающийс  тем, что пищевые кислоты используют в сухом виде, которые предвари г тельно перемалывают до размера зерен от 10 до 100 мм. 5.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что пищевые кислоты ис пользуют в жидком виде. 6.Способ по п. 1, отличающийс  тем, что в пищевые кислоты добавл ют крас щие или ароматические вещества . 7.Способ по п. 1, о т. л и ч а ю щ и и с   тем, что в пищевой жир добавл ют антиоксидант, например, токофенол, бу тилгидроксианизол , бутилгндрокситолуол.