SU493950A3 - Способ приготовлени рыбного продукта - Google Patents
Способ приготовлени рыбного продуктаInfo
- Publication number
- SU493950A3 SU493950A3 SU1775776A SU1775776A SU493950A3 SU 493950 A3 SU493950 A3 SU 493950A3 SU 1775776 A SU1775776 A SU 1775776A SU 1775776 A SU1775776 A SU 1775776A SU 493950 A3 SU493950 A3 SU 493950A3
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- fatty acid
- fish
- sol
- sugar alcohol
- acid ester
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 11
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 title claims description 5
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 16
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 15
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 15
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 15
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 12
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 11
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 10
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 10
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 7
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 7
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 7
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 claims description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 5
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 claims description 4
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 4
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 claims description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 3
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 claims description 3
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 3
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 claims description 3
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 3
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 3
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 3
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 2
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 2
- 235000020057 cognac Nutrition 0.000 claims 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Natural products CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002956 ash Substances 0.000 description 5
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000002918 Fraxinus excelsior Nutrition 0.000 description 1
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 125000000217 alkyl group Chemical group 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 150000004985 diamines Chemical class 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 125000004185 ester group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 150000002170 ethers Chemical class 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229920000915 polyvinyl chloride Polymers 0.000 description 1
- 239000004800 polyvinyl chloride Substances 0.000 description 1
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 230000007420 reactivation Effects 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/10—Fish meal or powder; Granules, agglomerates or flakes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО ПРОДУКТА
1
Изобретение предназначено дл использовани в пищевой промышленности и относитс к способам приготовлени рыбных продуктов .
Известен способ приготовлени рыбного продукта путем многократной промывки сырой рыбной м коти, дегидратации, введени в нее олигосахарида или сахарного спирта и измельчени в коллоидной мельнице.
Цель изобретени - получение продукта в виде порошка с сохранением свойств свежей рыбы.
С этой целью перед измельчением в рыбную м коть дополнительно ввод т эфир жирных кислот олигосахариды или сахарного спирта, а в полученный после измельчени золь добавл ют пишевую органическую кислоту дл установлени рН зол на уровне изоэлектрнческой точки содержащихс в золе протеинов с последующей сушкой зол распылением. В качестве олигосахаридов можно использовать глюкозу, фруктозу или тростниковый сахар, а в качестве сахарного спирта - сорбит, ксилит или маннит, а в качестве эфира жирных кислот олигосахарида или сахарного спирта - эфир жирной кислоты тростникового сахара.
эфир жирной кислоты сорбита или моноглицерид жирНой кислоты.
Сушку зол целесообразно осуществл ть
при температуре гор чего воздуха в начальной зоне сушки 125-170°С, в средней зоне
60-70°С, а на выходе - 35-40°С в течение
10 сек.
Дл производства продукта по предложенному способу желательно использовать м коть рыбы с малым содержанием жира, например м коть сайды, причем рыба должна быть свежей или свежезамороженной, однако без применени соли.
Способ осуществл етс следующим образом . Исходную рыбную м коть многократно промывают водой, дегидрнруют и руб т на куски.
Затем в м коть ввод т олигосахарид, в качестве которого используют моносахариды - глюкозу и фруктозу, и дисахариды, например тростниковый сахар; можно вводить сахарный спирт - сорбит, ксилит или маннит. Нар ду с этим в м коть ввод т эфиры жирных кислот, а именно: эфиры жирных кислот тростникового сахара, или сорбита, моноглицер::д жирной кислоты и т. п. Количество добавол, ножет варьироватьс , однако предпочтительно добавл ть олигосахарид или сахарный спирт в количестве 5 вес. % по отношению к рыбной м коти, а эфиры - в количестве 0,1-0,2 вес. %. Затем м коть с добавками измельчают в коллоидной мельнице до состо ни зол . При этом гидроксильные группы олигосахарида или сахарного спирта вл ютс пол рными группами и вызывают гидратацию со свободным перемещением частиц протеинов в растворе. Эфиры же жирных кислот, обладающие поверхностно-активными свойствами, предотвращают денатурирование протеинов. Гидрофильные группы (ОН) и гидрофобные группы (алкил) эфира, координиру сь с гидрофильными группами (ОН, SH, -NH2, -СООН и т. п.) протеинов, защищают от расщеплени гидрогенные св зи внешних и внутренних цепей, полипептида протеинов в золе, а также способствуют сохранности порошкообразного продукта, приготовленного из зол .
Величину рН зол затем устанавливают на уровне изоэлектрической точки протеинов путем добавлени малого количества пищевой органической кислоты, например разбавленного водного раствора уксусной или лимонной кислоты. Таким образом предотвращаетс по вление непри тного запаха, возникающего в результате по влени некоторого количества свободных диаминов и триаминов в процессе последующей сушки зол . Конкретна величина рН зависит от вида используемой рыбы, от ее свежести, причем эта величина должна быть несколько смещена в сторону щелочного характера во избежание коагул ции протеинов .
Затем золь сущат распылением дл получени порощка. Перед этим желательно обеспечить соответствующую в зкость зол , например около 20000 сантипуазов при 10%-ном содержании сухих веществ. Врем сущки должно быть минимальным, чтобы не денатурировалс протеин. Если поддерживать температуру гор чего воздуха в начальной стадии в пределах 125-170°С, в средней части 60- 70°С, а на выходе 35-40°С, врем пребывани зол в камере сущки можно ограничить 10 сек.
Содержание воды в готовом рыбном порошке не должно превыщать 7%, чтобы предотвратить реактивацию содержащихс в нем энзимов, вызывающих денатурацию протеинов и образование комков в порошке.
Порошок сохран ет свойства свежей рыбной м коти в течение пор дка 10 мес цев и может быть использован в качестве исходного материала дл рыбных паст и в качестве добавки к закускам.
При хранении его в контейнере из поливинилхлоридной пленки измер ли содержание воды и усилие желе, но даже по истечении 10 мес цев не было обнаружено существенных отклонений:
Усилие
Содержание воды, 5 желе
505
6,50
Непосредственно пос.ае приготовлени
По истечении 10 мес 496 6,31 цев
Пример 1. Костистые части сайды
(1000 кг) неоднократно промывают водой, а м коть собирают и дегидратируют. После удалени сухожилий получают 450 кг толченой рыбной м коти, к которой добавл ют 22,5 кг сорбита и раздел ют смесь с содержанием
воды 81% на части, по 20 кг кажда . К каждой части прибавл ют 20 кг эфира жирной кислоты сорбита и 20 кг эфира жирной кислоты тростникового сахара, после чего смесь помещают в коллоидную мельницу дл приготовлени зол . Затем рН зол довод т до 6,5 с помощью разбавленного раствора уксусной кислоты. Содержание сухих веществ в золе составл ет 9%. Золь сушат распылением при скорости подачи 30 л/час. Сушку производ т в течение 8 сек при температуре гор чего воздуха на входе в аппарат на уровне 140°С, в средней части - 60°С, а на выходе - 38-40°С со скоростью подачи воздуха 40 л/мин. В результате получают 410 кг рыбного порощка с содержанием воды 6,5%.
Пример 2. Полученный рыбный порошок смешивают с п тикратным количеством воды и 3 вес. % соли, подвергают дроблению в течение 15 мин, формируют и нагревают. Вид и упругость продукта напоминают внешний вид и упругость сформированного и нагретого продукта из свежей толченой рыбной м коти .
Предмет изобретени
Claims (5)
1. Способ приготовлени рыбного продукта путем многократной промывки сырой рыбной м коти, дегидратации, введени в нее олигосахарида или сахарного спирта и измельчени Б коллоидной мельнице, отличающийс
тем, что, с целью получени продукта в виде порошка с сохранением свойств свежей рыбы , перед измельчением в рыбную м коть дополнительно ввод т эфир жирных кислот олигосахарида или сахарного спирта, а в полученный после измельчени золь добавл ют пищевую органическую кислоту дл установлени рН зол на уровне изоэлектрической точки содержащихс в золе протеинов с последующей сушкой зол распылением.
2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что в качестве олигосахаридов используют глюкозу, фруктозу или тростниковый сахар.
3. Способ по п. 1, отличающийс тем, что в качестве сахарного спирта используют
сорбит, ксилит или маннит. 5
4. Способ по п. 1, отличающийс тем, что в качестве эфира жпрных кислот олигосахарида или сахарного спирта используют эфир жирной кислоты тростникового сахара, эфир жирной кислоты сорбита или моногли-5 церид жирной кислоты. 6
5. Способ по п. 1, отличающийс тем, что сушку зол осуществл ют при температуре гор чего воздуха в начальной зоне сущки 125-170°С, в средней зоне 60-70°С, а на выходе 35-40°С в течение 10 сек.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP46025669A JPS4940944B1 (ru) | 1971-04-22 | 1971-04-22 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU493950A3 true SU493950A3 (ru) | 1975-11-28 |
Family
ID=12172176
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU1775776A SU493950A3 (ru) | 1971-04-22 | 1972-04-21 | Способ приготовлени рыбного продукта |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS4940944B1 (ru) |
| CA (1) | CA960910A (ru) |
| ES (1) | ES401884A1 (ru) |
| IS (1) | IS945B6 (ru) |
| NO (1) | NO134402C (ru) |
| SE (1) | SE380713B (ru) |
| SU (1) | SU493950A3 (ru) |
| ZA (1) | ZA722502B (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006073332A1 (fr) * | 2004-12-24 | 2006-07-13 | Intellectual Property Group (Ipg) Establishment | Produit alimentaire |
-
1971
- 1971-04-22 JP JP46025669A patent/JPS4940944B1/ja active Pending
-
1972
- 1972-04-13 ZA ZA722502A patent/ZA722502B/xx unknown
- 1972-04-18 IS IS2069A patent/IS945B6/is unknown
- 1972-04-18 ES ES401884A patent/ES401884A1/es not_active Expired
- 1972-04-21 SE SE7205238A patent/SE380713B/xx unknown
- 1972-04-21 SU SU1775776A patent/SU493950A3/ru active
- 1972-04-21 NO NO1402/72A patent/NO134402C/no unknown
- 1972-04-21 CA CA140,220A patent/CA960910A/en not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2006073332A1 (fr) * | 2004-12-24 | 2006-07-13 | Intellectual Property Group (Ipg) Establishment | Produit alimentaire |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES401884A1 (es) | 1975-03-01 |
| SE380713B (sv) | 1975-11-17 |
| IS2069A7 (is) | 1972-10-23 |
| CA960910A (en) | 1975-01-14 |
| ZA722502B (en) | 1973-11-28 |
| JPS4940944B1 (ru) | 1974-11-06 |
| NO134402B (ru) | 1976-06-28 |
| NO134402C (ru) | 1976-10-06 |
| IS945B6 (is) | 1976-07-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3260606A (en) | Enzymatic treatment of egg | |
| US3922372A (en) | Process for the production of fish flour having gel-forming ability | |
| JPS6058941B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
| KR890005319B1 (ko) | 개량된 품질을 갖는 어육 냉동 세육 및 어육 연제품의 제조법 | |
| US4060642A (en) | Concentrated proteinaceous food material from marine animal meat | |
| US3930054A (en) | Method of making improved dried egg product | |
| SU493950A3 (ru) | Способ приготовлени рыбного продукта | |
| JPS62118861A (ja) | コンニヤクの利用方法 | |
| SU448620A3 (ru) | Способ получени белоксодержащего продукта из растительного сырь | |
| US3873749A (en) | Process for producing a fish product | |
| US4572838A (en) | Method of retarding denaturation of meat products | |
| JPH0424978B2 (ru) | ||
| US2834694A (en) | Fructose polymers and method of preparation | |
| US3860725A (en) | Process for the treatment of coconut and products resulting therefrom | |
| SE428521B (sv) | Forfarande for framstellning av fodoemne med kottliknande struktur | |
| SU1741746A1 (ru) | Способ приготовлени м сного продукта из птицы | |
| US2783152A (en) | Coconut product and process therefor | |
| US3077411A (en) | Method of dehydrating eggs | |
| JPS5856661A (ja) | 冷凍すり身の製造法 | |
| JP2883090B2 (ja) | 乾燥食品及びその製造法 | |
| US2271272A (en) | Process for the manufacture of keepable fish products | |
| SU1637743A1 (ru) | Способ изготовлени продукта из свиной шкурки | |
| JPS5948971B2 (ja) | 肉そぼろ様食品 | |
| US1899224A (en) | Manufacture of dried food products from raw meat | |
| US2973272A (en) | Process for treating coconut and edible product |