TWI466638B - Use hot water to treat coffee fruit - Google Patents
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Description
本發明係關於包含自咖啡果實分離精製咖啡生豆之精製步驟之處理咖啡果實之方法。
咖啡果實(稱為咖啡樹之茜草科植物之果實)，一般係栽培於赤道周圍之熱帶地區，由播種經過2至3年開花、結果，而可收穫。
現在，作為處理咖啡果實之方法，已知有自咖啡果實除去其外皮及果肉部份，用以分離咖啡生豆之精製步驟(非水洗式或水洗式)(例如參考非專利文獻1)。
另外，對於所得之該咖啡生豆，施以焙炒處理(烘焙)者為咖啡焙炒豆(烘焙步驟)。成為咖啡特有的味覺或香氣元素之成份(以下稱為咖啡香味成份)係於此焙炒步驟所產生。之後，粉碎該咖啡焙炒豆，由熱水等萃取咖啡香味成份者，成為咖啡飲料。
〔非專利文獻1〕Michael Sivetz,M,S.and H.Elliott Foote,Ph.D”Coffee Processing Technology Voll”1963p48~49
然而，咖啡果實係收穫成熟物，並且亦於熱帶地區’所以於較短期間，因棲息菌等之雜菌而進行腐敗。因此，必須於收穫後，儘可能迅速地實施精製步驟，但收穫量非常多時，或人手不足等之情況下，於短期間無法處理完畢。因此，造成咖啡品質降低，或不得不廢棄好不容易收穫的咖啡果實之事態發生。
本發明係有鑑於上述情況而實施者，提供可延長收穫後咖啡果實保存性之處理咖啡果實之方法。
本發明之第1個特徵組成係包含自咖啡果實分離精製咖啡生豆之精製步驟之處理咖啡果實之方法，於上述精製步驟之前，具有以熱水處理上述咖啡果實之熱水處理步驟。
依據本發明之第1個特徵組成，由熱水處理咖啡果實，可以對咖啡果實上所附著之棲息菌，進行殺菌，可減少初期污染菌數。該結果將可延緩雜菌的增殖，可延長咖啡果實保存性。因此，即使不必特別增加精製步驟相關之設備或人力，亦可得到更多的咖啡生豆，生產效率提昇(生產成本降低)。因此，亦將可提供更廉價之咖啡生豆。
在此，自咖啡果實用以分離咖啡生豆之精製步驟，已知有非水洗式及水洗式之二種，但本發明係可適用於此等非水洗式及水洗式之二種精製方法。亦即，熱水處理收穫咖啡果實後，對於該熱水處理過之咖啡果實，可實施非水洗式或水洗式之精製步驟。
本發明之第2個特徵組成係該熱水的溫度為50℃至100℃。
依據本發明之第2個特徵組成，因為熱水溫度為50℃至100℃，所以不特別需要蒸氣釜滅菌裝置等，例如可以於沸騰的熱水中，投入收穫咖啡果實之簡易操作，實施熱水處理。另外，與蒸氣釜滅菌法(高壓蒸氣滅菌法)相比較，咖啡果實之果實變性亦少。
本發明之第3個特徵組成係於上述熱水處理步驟之後，使上述咖啡果實與可營養利用化上述咖啡果實所含成份之微生物接觸之發酵處理步驟。
依據本發明之第3個特徵組成，由對咖啡果實施以熱水處理，可滅少附著咖啡果實之棲息菌數。因此，除了防止雜菌污染，並且可實施發酵處理。進一步，由熱水處理而使咖啡果實之植物纖維膨潤，變得柔軟，微生物容易滲入咖啡果實內。另外，咖啡果實內所含之糖份等亦變得容易溶出，促進由微生物之發酵。
在此，酵母等所代表之某種微生物係分解(發酵)有機化合物(營養利用成份)而產生醇類、有機酸類、酯類(以下稱為發酵成份)。施以上述熱水處理步驟後之咖啡果實，亦即，於來自上述咖啡果實之營養利用成份(例如此時之主要營養利用成份係咖啡果肉(含糖份或其他之營養成份之部份))之存在下，由上述微生物(例如酵母等)進行發酵時，所產生之發酵成份係與水分一同為咖啡果實最內側之咖啡生豆(種子)所吸收。
因此，若將施以上述發酵處理所得之咖啡生豆焙炒時，可得到除了於焙炒步驟所產生之傳統之咖啡香味成份以外，亦含有來自由發酵所產生之發酵成份之新穎的香味成份之咖啡焙炒豆。因此，賦予新穎的優質香味成份於該咖啡焙炒豆所萃取之咖啡飲料。
本發明之第4個特徵組成係上述微生物為至少一種選自酵母、乳酸菌、及不完全菌類所成群之微生物。
依據本發明之第4個特徵組成，因為上述微生物容易取得，而且關於培養或保存等，可適用一般的方法，所以操作容易。
本發明之第5個特徵組成係上述酵母為葡萄酒發酵用酵母。
依據本發明之第5個特徵組成，因為使用葡萄酒發酵用酵母作為微生物，所以可賦予具有釀造香特徵之香味於咖啡生豆，由使用該咖啡生豆作為原料，可以得到除了焙炒步驟所產生之傳統咖啡香味以外，亦具有水果釀造香，而且賦予實物感之口感之咖啡飲料。
本發明之第6個特徵組成係上述不完全菌類係屬於地黴(Geotrichum)屬之不完全菌類。
關於本發明之第6個特徵組成之處理咖啡果實之方法中，作為屬於地黴(Geotrichum)屬之不完全菌類，可使用如白地黴(Geotrichum candidum)、地黴(Geotrichum rectangulatum)、或地黴(Geotrichum klebahnii)等，進行發酵處理，可賦予新穎香味成份(發酵成份)於咖啡生豆。尤其使用上述微生物所得之咖啡生豆，作為原料使用，可得到具有與焙炒步驟所產生之傳統咖啡香味取得平衡(抑制醇臭)之豪華且馥郁的酯香，而且賦予實物感之口感之咖啡飲料。
本發明之第7個特徵組成係上述屬於地黴(Geotrichum)屬之不完全菌類係地黴屬(Geotrichum sp.)SAM2421(國際寄託號碼：FERM BP－10300)或其突變株、或此等之轉型株。
關於本發明之第7個特徵組成之處理咖啡生豆之方法中，使用地黴屬(Geotrichum sp.)SAM2421(國際寄託號碼：FERM BP－10300)(以下稱為SAM2421)。SAM2421係由本發明者等分離自咖啡果實之新穎菌株。此微生物係於2005年3月22日委託於獨立行政法人產業技術總合研究所特許生物寄託中心(日本茨城縣筑波市東1丁目1番地1中央第6)。由使用SAM2421，可賦予咖啡生豆新穎之香味成份(發酵成份)。由此，可得到具有更豪華且馥郁的酯香，而且賦予實物感之口感之咖啡飲料。另外，於本發明中，亦可適當地使用SAM2421或其突變株、或此等之轉型株。例如作為突變株之自然突變者或人為地誘導突變(由放射線或突變物質處理)者，另外，作為轉型株係可來自導入外來的基因於SAM2421或其突變株者等，可分離發酵能力更優異(或具有容易操作等之特徵)之菌株而使用。
本發明之第8個特徵組成係由有關第1個特徵組成之處理咖啡果實之方法所得之咖啡生豆。
本發明之第8個特徵組成所記載之咖啡生豆係價廉，並且含有賦予咖啡飲料新穎的優質香味之發酵成份。
本發明之第9個特徵組成係焙炒處理有關第8個特徵組成之咖啡生豆之咖啡焙炒豆。
本發明之第9個特徵組成所記載之咖啡焙炒豆係價廉，並且除了焙炒步驟所產生之傳統咖啡香味成份以外，亦含有來自由微生物發酵所產生之發酵成份之新穎香味成份。
本發明之第10個特徵組成係使用有關第9個特徵組成之咖啡焙炒豆為原料所得之咖啡飲料。
本發明之第10個特徵組成所記載之咖啡飲料係價廉，並且除了傳統咖啡香味以外，亦含有來自由微生物發酵所產生之發酵成份之新穎的優質香味成份。
以下係說明關於本發明之實施型態。
本發明中所謂咖啡果實係指咖啡樹的果實，其結構大致而言，係由咖啡生豆(種子)、果肉(含有糖份或其他營養成份之部份)及外皮所形成者。更詳細而言，咖啡生豆(種子)存在於最內側，其周圍依序覆蓋著銀皮(silver skin)、內果皮(紙皮(parchment))、果肉、外皮。作為品種，可適用阿拉比卡種、羅布斯逹種及利比利卡種等，另外，關於產地，可適用巴西產、衣索匹亞產、越南產、瓜地馬拉產等，並無特別的限制。
作為可使用於熱水處理的水，可舉例如軟水、硬水、含氧水、碳酸水、釩水、海洋深層水、離子水、鹼性水、酸性水等，但並不局限於此等者。
熱水處理的條件係只要至少可殺菌、除去附著於咖啡果實表面的棲息菌等之雜菌即可，並無特別的限制。因此，作為熱水的溫度係以50℃至100℃為宜。
例如，於大鍋子般之容器，放入收穫咖啡果實與熱水，由洗淨咖啡果實，而可實施本步驟(熱水溫度或洗淨時間係適當地設定於可殺菌、除去附著於咖啡果實表面的棲息菌等雜菌之範圍)。或者，亦可為排列咖啡果實，由其上方散佈熱水之方法。經熱水處理後之咖啡果實，於後續之精製步驟，除去果肉等，分離咖啡生豆。
自咖啡果實用以分離咖啡生豆之精製步驟，已知有非水洗式及水洗式之二種。
所謂非水洗式係收穫咖啡果實後，將直接乾燥物脫殼，除去外皮、果肉、內果皮、銀皮等，而分離咖啡生豆之方法。
所謂水洗式係收穫咖啡果實後，沈入水槽以除去不純物，以果肉除去機除去外皮及果肉後，沈入水中，溶解黏著物以除去，進而將水洗後乾燥之物脫殼，除去內果皮、銀皮等，而分離咖啡生豆之方法。
非水洗式之精製步驟係操作容易，主要適合氣候乾燥的地區。另一方面，水洗式之精製步驟，主要適用於多雨的地區。另外，自1粒的咖啡果實，可採取1粒或2粒的咖啡生豆。
本發明之發酵步驟中之微生物係將經熱水處理過之咖啡果實中之果肉，作為營養利用化成份，但因應需要，亦可追加其他營養利用化成份而使其發酵。
作為其他追加之營養利用成份，可舉例如果肉(咖啡果肉、葡萄果肉、櫻桃果肉、桃子果肉等)、果汁(例如葡萄、桃子、蘋果等)、糖類(例如取自甘蔗或蕃薯等植物之單糖、雙糖、多糖等)、穀物類(例如糖化麥芽之麥汁等)、培養基等，只要微生物可營養利用之成份即可，並無特別的限制，可單獨或任意組合使用此等之追加營養利用成份。
另外，上述之追加營養利用成份係因應需要，殺菌處理(熱水處理等)後使用。
本發明中，為增加發酵步驟中之發酵速度，亦可使用使至少部份咖啡果實的表面露出咖啡果肉之方法。
作為露出咖啡果肉之方法，可於熱水處理之前或之後，以銳利的刀刃等切傷收穫的咖啡果實，或亦可使用脫穀裝置等，施壓於咖啡果實，使外皮有裂口。但此時不可使內部的咖啡生豆受傷。另外，亦可使用剝皮機等，僅剝去咖啡果實的外皮而露出果肉。另外，收穫咖啡果實時，關於偶然有傷口，至少露出部份該果肉者，無須特別地進行上述之露出果肉操作。另外，於精製步驟，使用與咖啡生豆分離時所得之咖啡果肉時，亦無須特別地進行上述之露出果肉操作，加入其他的咖啡生豆，進行發酵。
本發明所使用之微生物係可營養利用化(發酵)如上所述之營養利用成份之微生物即可，並無特別的限制。
作為具體之微生物，可舉例如酵母、乳酸菌、黴菌、不完全菌類等。此等微生物就容易取得，操作性容易上，可適合使用。
酵母係就作為食品之安全性方面上，可適合使用實際上使用於食品之葡萄酒發酵用酵母或啤酒發酵用酵母之釀造用酵母。作為葡萄酒發酵用酵母，可使用例如市售之乾燥酵母之Lalvin L2323株(以下稱為L2323：Sceti company社)或CK S102株(以下稱為S102：Bio Springer社)等。通常L2323係使用於釀造紅酒用，S102係使用於釀造玫瑰紅酒用。如此地使用酵母時，可添加具有釀造香味特徵之香味。
乳酸菌係只要為製造發酵乳、乳酸菌飲料、乳酪發酵乳等所使用之已知菌，即可適用。可舉適合之例，如Lactobacillus屬之乳酸菌。
作為不完全菌類，例如地黴(Geotrichum)屬之白地黴(Geotrichum candidum)、地黴(Geotrichum rectangu1atum)、及地黴(Geotrichum klebahnii)等，以地黴屬(Geotrichum sp.)SAM2421國際寄託號碼：FERM BP－10300)或其突變株、或此等之轉型株為宜。
作為可單離屬於地黴(Geotrichum)屬之微生物之單離來源，可舉例如土壤、植物、空中、纖維、木材、灰塵(house dust)、飼料、河川、青貯飼料(Silage)、食品、果實、穀類、肥料、工廠排水、堆肥、排泄物、消化管等，以果實(咖啡果實)為宜。
作為單離方法，例如於滅菌水中攪拌咖啡果實，將其上澄液，塗抹於含有適當抗生素之瓊脂培養基後培養，單離所產生之菌落等之方法，亦可自適當的菌體保存機構直接購入。
另外，本發明中所謂的突變株係包含因自然突變者，或由人為誘導突變(由放射線或突變物質處理等)所得者，DNA之鹽基序列與野生株(地黴屬(Geotrichum sp.)SAM2421(國際寄託號碼FERM BP－10300))相比較，為改變者。
微生物於通常環境下正常生長發育時所發生之突變，稱為自然突變。自然突變的主要原因，認為係DNA複製時錯誤，及內在性突變因子物質(核苷類似物(nucleotideanalog))(真木，「自然突變及修復機制」,細胞工學Vol.13 No.8,pp.663－672,1994)。
由紫外線或X光線等之放射線處理，或如烷化劑之人工突變因子物質處理，使DNA發生損傷。該損傷於DNA複製過程，固定成突變。
因為PCR法係於試管內增幅DNA，所以細胞內之部份突變抑制機制欠缺，可高機率誘導突變發生。另外，與基因重排法(Stemmer,”Rapid evolution of a protein in vitro by DNA shuffling”,Nature Vol.370,pp.389－391,Aug.1994)組合，避免有害突變的累積，可累積複數個有益突變於基因。
幾乎所有的生物係由抑制突變機制，保持自然突變的發生率於非常低的程度。此抑制突變機制係存在10種以上基因參與之複數階段。1個或複數個此等基因遭破壞之個體，因為發生突變機率高，所以稱為突變種。另外，此等基因係稱為突變基因(真木,「自然突變及修復機制」,細胞工學Vol.13 No.8,pp.663－672,1994；Horst et.al.,”Escherichia coli mutator genes”,Trends in Microbiology Vol.7 No.1,pp.29－36,Jan.1999)。
另外，本發明所謂轉型株係指人工導入他種生物所具有之基因(外來基因)於新穎微生物(地黴屬(Geotrichum sp.)SAM2421(國際寄託號碼FERM BP－10300))或其突變株而發生者。作為製法，例如裝入外來基因於適當的表現載體內，以電穿孔法(electroporation)、磷酸鈣法、微脂粒(Liposome)法、二乙氨基乙醇－葡聚糖法(DEAE－dextran)等之已知方法導入該表現載體。
微生物為乾燥物時，可依據各自適合的方法進行復水。例如使用乾燥酵母時，可懸浮於加溫成37至41℃的水20至30分鐘後使用。
本發明中微生物之使用量係只要可得到添加香味的效果，並無特別的限制，可考慮培養時間或成本而適當地設定。例如相對於咖啡生豆重量，於酵母或乳酸菌時，為1.0×108
cells/g至1.0×101 0
cells/g係適當的，不完全菌時，1.0mg/g至10mg/g係適當的。
本發明中，於發酵步驟，使微生物與營養利用成份接觸之方法，可舉例如下述方法。
直接法係於咖啡生豆存在下，使微生物直接接觸營養利用成份的方法。例如對於以刀刃等使表面受傷，露出部份咖啡果肉之咖啡果實，噴霧或散佈上述微生物之懸浮液，使直接接觸而發酵。或者亦可預先準備懸浮上述微生物於量較大的水(例如與咖啡果實相同重量程度的量)之濃度薄之懸浮液，浸漬應發酵咖啡果實於該懸浮液中後撈出，使接觸後而發酵。
尤其使用露出部份果肉之咖啡果實發酵時，因為微生物容易自露出部份滲入咖啡果實內，而且因為營養利用化之糖份等，以高濃度局部存在於果肉中，所以有效地進行發酵，並且，因為咖啡生豆就存在附近，所以由發酵所生成之醇類或酯類等之發酵成份，可迅速地移至咖啡生豆中。另外，使用乾燥咖啡果實(或咖啡果肉)時，亦可使含有適當水份的狀態下發酵。
間接法係準備備有發酵液之發酵槽，於發酵液中，添加咖啡生豆、及上述微生物，及因應需要之上述追加營養利用成份，使微生物接觸溶出於發酵液中之營養利用成份之方法。例如因應需要，使用以刀刃等使表面受傷而露出部份咖啡果肉之咖啡果實時，因為露出部份咖啡果肉，所以咖啡果肉中之糖份等容易溶出於發酵液中，促進微生物之發酵。
關於微生物之發酵條件，只要可引起發酵之條件即可，並無特別的限制，因應需要，可適當地設定適合發酵之條件(例如所使用之微生物的種類或其菌量(初期菌數)、營養利用成份的種類或量(濃度)、溫度、濕度、pH、氧或二氧化碳濃度、發酵時間等)。另外，其他例如除了上述之營養利用成份以外，因應需要，亦可補助添加pH調整劑等之添加劑或補充氮來源或碳來源用之市售營養培養基等。
尤其於本發明之發酵步驟中，為防止其他雜菌的污染，可分別單獨、或適當任意地組合以控制溫度、pH、二氧化碳濃度等之條件以抑制雜菌的增殖而發酵。例如於15至30℃之低溫環境下進行發酵，或因應需要，添加pH調整劑等(檸檬酸、蘋果酸、乳酸等)之更嚴格之酸性條件下進行發酵，或亦可提昇二氧化碳濃度(或氧濃度)，於嫌氣性的(或好氣性的)條件下實施發酵等亦可。
另外，於本發明之發酵步驟中，亦可於自動及/或手動控制上述之發酵條件(例如使用微生物之種類或其菌量(初期菌數)、營養利用成份的種類或量(濃度)、溫度、濕度、pH、氧或二氧化碳濃度、發酵時間等)之設備、裝置(例如恒溫槽、桶或貯藏庫等)，進行發酵步驟。
另外，並未限制發酵步驟所需時間，依所添加香味的品質、強度，或依微生物或營養利用成份而可適當地選擇。另外，可以營養利用成份之枯竭作為大致上的判斷而結束發酵步驟。
發酵步驟結束時，可將加熱滅菌、水洗、日曬、分離營養利用成份與咖啡生豆、或焙炒之處理，單獨實施或任意組合實施以結束。例如，使用乾燥機時，可以50至60℃乾燥1至3天左右，而結束發酵。
另外，於本發明中，分別適當地選擇微生物(選擇2種以上之微生物，亦可同時使用此等)或發酵條件，由任意組合，亦可添加各種香味於咖啡生豆。
在此，說明使用咖啡果實，進行發酵之例。
本發明係可於例如咖啡生豆之精製步驟中進行發酵步驟。
非水洗式之精製步驟，例如收穫咖啡果實，以熱水處理後，由上述之直接法接觸微生物而發酵後、乾燥。
水洗式之精製步驟，例如收穫咖啡果實，以熱水處理後，沈入該咖啡果實於水槽以除去不純物時，由上述之間接法，添加微生物及咖啡果實於該水槽(發酵槽)而進行發酵。
結束發酵步驟後之咖啡果實後，以水等洗去微生物而分離後，或直接附著微生物，依據通常的精製步驟，除去果肉，脫殼，分離咖啡生豆。
如此操作所分離之咖啡生豆，可以通常的方法焙炒處理，得到焙炒程度相異之各種咖啡焙炒豆(輕炒至義大利焙炒)。
所得之咖啡焙炒豆係粉碎後加水，由濾材過濾萃取，可作為普通咖啡供予飲用之外，亦可使用於作為工業用原料之即溶咖啡、咖啡濃縮物、罐裝咖啡等。
以下係由實施例具體地說明本發明，但本發明並不局限於此等者。
使用咖啡果實，檢討熱水處理對成份溶出性之影響。
加入1000g之咖啡果實(沖繩縣產)於5000ml容積之三角燒瓶，添加3000ml之80℃熱水，靜置約3分鐘。之後，移入篩網瀝水，而得熱水處理過之咖啡果實。
加入500g之熱水處理過之咖啡果實於2000ml容積之三角燒瓶，添加400ml的水，於23℃靜置24小時(試樣1)。另外，使用未經熱水處理之咖啡果實作為對照組，同樣地試驗(比較例1)。
關於兩浸漬液，測定來自果肉成份之檸檬酸、蘋果酸、胺基態氮及單糖類(葡萄糖)於浸漬液中之濃度。
以HPLC法測定檸檬酸及蘋果酸。裝置係使用島津製作所製之HPLC一組。測定時係使用Shim－pack SCR－102H(管柱)，含有對苯磺酸(951mg/L)之Tris－緩衝溶液(移動相)，及電導度偵測器CDD－6A(偵測器)。胺基態氮係使用TNBS(三硝基苯磺酸)法測定。關於單糖類係使用葡萄糖測定試劑組「LIQTEK glucose．HK test」(Roche－diagnostics社製)，評估葡萄糖。結果如表1所示。如此可知，由熱水處理具有浸漬液中之營養利用成份的溶出量變多之效果。
使用咖啡果實，檢討熱水處理對發酵之影響。加入1000g之咖啡果實(沖繩縣產)於5000ml容積之三角燒瓶，添加3000ml之80℃熱水，靜置約3分鐘。之後，移入篩網瀝水，而得熱水處理過咖啡果實。
加入500g之熱水處理過之咖啡果實於2000ml容積之三角燒瓶，添加400ml(發酵液)的水。添加(添加而使每1ml之發酵液中，存在約1×106
cells之SAM2421)作為發酵微生物之地黴屬(Geotrichum sp.)SAM2421(國際寄託號碼：FERM BP－10300)(以下稱為SAM2421)於其中，於23℃下靜置72小時培養(試樣2)。另外，使用未經熱水處理之咖啡果實作為對照組，同樣地試驗(比較例2)。
觀察此發酵液之結果，認為試樣2中無SAM2421以外的菌繁殖，並且發酵液呈現良好的香味。
另外，比較例2中，於發酵的終場，認為有視為雜菌的微生物繁殖，認為除了良好的釀造香味，亦有些許的酸臭味。
接著，將所得之發酵液之上澄液，經時地(24小時、48小時、72小時)採樣，進行成份分析。
由造成咖啡豆品質不良影響之代表性雜菌之醋酸產生菌存在，以液相層析法分析上澄液中之醋酸濃度，判斷有無醋酸產生菌增殖(亦即，醋酸產生菌增殖時，醋酸產生量增加，醋酸濃度變高者而判斷)。
液相層析法之分析裝置係使用島津製作所之HPLC一組。使用Shim－pack SCR－102H作為管柱，以電導度偵測器CDD－6A偵測。管柱加熱器(Column Oven)之溫度為40℃，以含有對苯磺酸之Tris－緩衝溶液，進行反應及沖提。以絕對校正曲線定量。液相層析的結果如表2所示。經熱水處理過試樣2中之醋酸濃度係比比較例2低(亦即醋酸產生量為少量)。合倂實施例1之結果考慮時，即使適合微生繁殖之營養利用成份溶出量增加，由熱水處理咖啡果實，可抑制雜菌繁殖，促進有目的添加之微生物(例如上述之SAM2421等)之增殖，判定本發明之技術係有效的。
接著，進行評估咖啡焙炒豆。自發酵液取出發酵後之咖啡果實，瀝水後，以55℃之乾燥器乾燥48小時後，使用果肉除去機除去果肉或果皮後，而得到約250g之咖啡生豆。將所得咖啡生豆中之100g，以家庭用全自動咖啡豆焙炒機(CRPA－100，tortoise股份有限公司)，由深炒按鍵操作焙炒。焙炒時間約25分鐘左右。
接著，由5位咖啡官能專業品評員，進行咖啡焙炒豆之官能評估。30g之試樣2及比較例2之各咖啡焙炒豆不粉碎，以原本的形狀，放入專用之官能用玻璃杯，玻璃杯加蓋。官能評估時，開蓋以評估酯香、醋酸臭之2種。以弱(1分)、稍弱(2分)、普通(3分)、稍強(4分)、強(5分)之5個階段，0.5分刻度評估。以5位評估分數之平均值表示。結果如表3所示。試樣2之咖啡焙炒豆與比較例2相比較，具有良好的香味。
使用上述試樣2及比較例2之咖啡焙炒豆，調製咖啡萃取液。將各咖啡焙炒豆細磨，相對於12g之粉碎豆，加入100g之熱水攪拌。依據杯試驗(cup test)的定法，除去浮起的咖啡，進行上澄液之官能評估。由5位咖啡專業品評員實施。評估項目係香味(酯香、釀造香)及味道(實物感、雜味)。以弱(1分)、稍弱(2分)、普通(3分)、稍強(4分)、強(5分)之5個階段，以0.5分刻度評估。以5位之評估分數之平均值表示。結果如表4所示。與比較例2相比，試樣2之咖啡萃取液係香味及味道均良好者。
使用沖繩產之咖啡果實，確認熱水處理之效果。作為微生物，使用市售之乾燥葡萄酒酵母，由直接法發酵。將1g之乾燥葡萄酒酵母(Lalvin L2323，購自Sceti company)，懸浮於20ml溫水，復水而活性化後，灑在放入於2L容積瓶中之1kg之咖啡果實，於室溫(23℃)下靜置，發酵3天。
相對於植菌前之咖啡果實，以通常的自來水(23℃)處理取代熱水處理作為比較例3。作為實施例，準備3種改變處理用熱水之溫度為50℃(試樣4)、65℃(試樣5)、100℃(試樣6)之實驗組。
3天後發酵瓶的香味，與以通常的自來水洗淨者相比較，略帶酸味之香味強，認為醋酸產生量多。50℃(試樣4)、65℃(試樣5)、100℃(試樣6)之實驗組係酯味的水果發酵香味強。
接著，進行評估咖啡焙炒豆。自瓶中取出發酵後之咖啡果實，瀝水後，以55℃之乾燥器乾燥48小時後，使用果肉除去機除去果肉或果皮後，而得到約250g之咖啡生豆。將所得咖啡生豆中之100g，以家庭用全自動咖啡豆焙炒機(CRPA－100，tortoise股份有限公司)，由深炒按鍵操作焙炒。焙炒時間約為25分鐘左右。接著，由5位咖啡官能專業品評員，進行咖啡焙炒豆之官能評估。30g之比較例3及試樣4至6之各咖啡焙炒豆不粉碎，以原本的形狀，放入專用之官能用玻璃杯，玻璃杯加蓋。官能評估時，開蓋以評估酯香、醋酸臭之2種。以弱(1分)、稍弱(2分)、普通(3分)、稍強(4分)、強(5分)之5個階段，0.5分刻度評估。以5位評估分數之平均值表示。結果如表5所示。試樣4至6之咖啡焙炒豆與比較例3相比較，具有良好的香味。
使用上述比較例3及試樣4至6之咖啡焙炒豆，調製咖啡萃取液。將各咖啡焙炒豆分別細磨，相對於12g之粉碎豆，加入100g之熱水攪拌。依據杯試驗(cup test)的定法，除去浮起的咖啡，進行上澄液之官能評估。由5位咖啡專業品評員實施。評估項目係香味(酯香、釀造香)及味道(實物感、酸味)之4種。自非常弱(1分)至非常強(5分)，以0.1分刻度評估。以5位之評估分數之平均值表示。結果如表6所示。與比較例3相比，試樣4至6之咖啡萃取液係香味及味道均良好者。試樣中，於100℃處理之實驗組(試樣6)，感到些許加熱臭(蒸煮香味)。
本發明係以精製或焙炒之咖啡果實加工處理業為首，由本發明所處理之咖啡果實，製造各種製品(咖啡生豆、咖啡焙炒豆、普通咖啡、即溶咖啡、罐裝咖啡、咖啡香味等)，係非常適用於咖啡飲料類製造業，可幫助如此產業更進一步的發展。
Claims (5)
- 一種處理咖啡果實之方法，為包含自咖啡果實單離咖啡生豆之精製步驟之處理咖啡果實之方法，其特徵為，於該精製步驟前，設有以熱水處理該咖啡果實之熱水處理步驟，於該熱水處理步驟之後，設有使該咖啡果實與可營養利用化該咖啡果實所含成份之微生物，亦即地黴屬(Geotrichum sp.)SAM2421(國際寄託號碼：FERM BP-10300)或Lalvin L2323株或CK S102株之葡萄酒發酵用酵母接觸之發酵處理步驟。
- 如申請專利範圍第1項之處理咖啡果實之方法，其中該熱水的溫度係50℃至100℃。
- 一種咖啡生豆，其特徵為，由申請專利範圍第1項之處理咖啡果實之方法而得。
- 一種咖啡焙炒豆，其特徵為，焙炒處理如申請專利範圍第3項之咖啡生豆。
- 一種咖啡飲料，其特徵為，使用如申請專利範圍第4項之咖啡焙炒豆作為原料而得。
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