UA73642C2 - Method and device for inhibiting pathogens while producing sliced pieces of food product - Google Patents
Method and device for inhibiting pathogens while producing sliced pieces of food product Download PDFInfo
- Publication number
- UA73642C2 UA73642C2 UA2003087770A UA2003087770A UA73642C2 UA 73642 C2 UA73642 C2 UA 73642C2 UA 2003087770 A UA2003087770 A UA 2003087770A UA 2003087770 A UA2003087770 A UA 2003087770A UA 73642 C2 UA73642 C2 UA 73642C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- food product
- piece
- slices
- cut
- sprayed
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 44
- 244000052769 pathogen Species 0.000 title claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 21
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 title abstract description 7
- 238000011161 development Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 15
- 241000186781 Listeria Species 0.000 claims abstract description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000003814 drug Substances 0.000 claims description 28
- 229940079593 drug Drugs 0.000 claims description 28
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 claims description 11
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 10
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 claims description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 3
- 238000005507 spraying Methods 0.000 claims description 3
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 claims description 2
- 239000003899 bactericide agent Substances 0.000 claims description 2
- 238000012876 topography Methods 0.000 claims 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 abstract description 4
- 210000004602 germ cell Anatomy 0.000 abstract 1
- 230000003252 repetitive effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 22
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 20
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 4
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 3
- 238000013461 design Methods 0.000 description 3
- 239000000645 desinfectant Substances 0.000 description 3
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000010899 nucleation Methods 0.000 description 3
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 3
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000443 aerosol Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 238000009932 biopreservation Methods 0.000 description 2
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 1
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 1
- 239000004793 Polystyrene Substances 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001424341 Tara spinosa Species 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 230000002421 anti-septic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- JVJUWCMBRUMDDQ-UHFFFAOYSA-N methylmercuric dicyanamide Chemical compound C[Hg]N=C(N)NC#N JVJUWCMBRUMDDQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 1
- 229920002223 polystyrene Polymers 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000007790 scraping Methods 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 1
- 239000012224 working solution Substances 0.000 description 1
- 210000000216 zygoma Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
- A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B2/783—Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23B4/22—Microorganisms; Enzymes; Antibiotics
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Apparatus For Disinfection Or Sterilisation (AREA)
- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
- Food-Manufacturing Devices (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
Опис винаходу
Даний винахід відноситься до способу і пристрою для виробництва нарізаного харчового продукту. 2 В останні роки підвищилася увага до наявності патогенних мікроорганізмів у харчовому продукті. У харчовій промисловості застосовуються нові технології для запобігання тому, щоб харчовий продукт ставав носієм патогенних мікроорганізмів. Однак харчові продукти, стерилізовані з використанням термообробки, а потім нарізані (скибками) та упаковані в окремі упаковки, являють собою особливу проблему. Патогенні бактерії, що пристали до стерильних харчових продуктів, не відчувають конкуренції з боку природних, непатогенних бактерій. 710 Для виключення патогенних бактерій у промисловості поєднують різні способи, що пригнічують патогени, таким чином, не допускаючи їх розвитку. Для здійснення даних способів необхідний високий рівень гігієни та керування технологічним процесом на всіх стадіях.
Як відомо, деякі організми або самі по собі або за допомогою свого метаболізму здатні вибірково інгібувати патогенні бактерії на поверхні нарізаного харчового продукту. Такі біоконсервуючі бактерії, отже, 72 можуть бути частиною програм проти росту патогенів на нарізаному харчовому продукті. Однак у наш час не існує системи для нанесення достатньої кількості таких бактерій на скибки та розподілу їх по поверхнях скибок для того, щоб запобігати розвитку патогенних мікроорганізмів на всіх частинах поверхні.
Задачею даного винаходу є створення способу виробництва нарізаного харчового продукту, який характеризується тим, що достатню кількість препарату, який інгібує розвиток патогенних мікроорганізмів, автоматично наносять на поверхню скибок, причому вказана достатня кількість забезпечує безпеку споживання продукту після його зберігання протягом значного періоду часу за температури холодильника.
Даний винахід базується на тому, що препарат, який інгібує патогени, ефективно додається на поверхню скибок, коли препарат наносять на скибки, що відрізаються від шматка харчового продукту при його нарізанні.
Таким чином, спосіб за винаходом характеризується тим, що при нарізанні продукту препарат, який інгібує с 22 патогени, наносять на поверхні скибок, що відрізаються від шматка харчового продукту. Го)
У винаході використаний той факт, що поверхні зрізу скибок, які оголюються при нарізанні продукту, мають добре визначене положення і, отже, можуть ефективно піддаватися дії крапель, струменів і т.п. препарату, який інгібує патогени, що забезпечується за допомогою пристрою, встановленого перед поверхнями скибок, які відрізаються від шматка харчового продукту. Коли скибка падає на попередню відрізану скибку, може бути також с важливим і те, що поверхня зрізу з нанесеним на неї препаратом, який інгібує патогени, буде торкатися «Її зворотної сторони попередньої скибки, на яку таким чином буде наноситися частина препарату.
Препарат, який інгібує патогени, переважно, наносять з використанням одного або більше сопел, які о направлені до поверхні зрізу на шматку продукту. Сопла виконані з можливістю нанесення препарату на со поверхні зрізу, а також на бічні сторони скибок до їх відрізання і частково на зворотну сторону скибок після 3о відрізання. Крім того, препарат буде наноситися на робочий ніж, що створює корисний побічний ефект, у зв'язку в з перенесенням препарату ножем до зрізів. Як сопла, переважно, використовують розпилювальні сопла, які, наприклад, створюють крапельки препарату, який інгібує патогени.
Препарат, який інгібує патогенні мікроорганізми, може містити бактерії, які безпосередньо або за « допомогою бактерициду, що утворюється ними, ефективні проти патогенних мікроорганізмів, наприклад, таких як лістерії. З с Препарат, який інгібує патогени, наносять у такій кількості, щоб інгібувати розвиток мікроорганізмів на
Із» скибках протягом, щонайменше, 4 тижнів, коли скибки зберігають при 5-102С в упаковках з інертним газом або вакуумних упаковках. Таким чином, нарізаний харчовий продукт буде захищений від розвитку патогенних мікроорганізмів протягом всього терміну придатності. 75 Препарат, який інгібує патогени, переважно, наносять з використанням двох сопел, одне з яких розташоване - прямо проти поверхні зрізу скибки і повернуте до цієї поверхні, а інше сопло знаходиться збоку поверхні зрізу (4) скибки і повернуте до бічної сторони шматка харчового продукту і до поверхні зрізу на шматку харчового продукту. Як виявилося, це забезпечує особливо ефективну дію препарату.
Ф Препарат, який інгібує патогени, переважно, наносять у кількості менше 0,1 мл на квадратний сантиметр їх 50 поверхні зрізу, щоб уникнути явного зволоження скибок. з Скибки можуть укладатися стопкою, або вони можуть частково покривати одна одну, посилюючи дію препарату, який інгібує патогени, внаслідок зазначеного вище перенесення препарату на зворотну сторону попередньої скибки.
Скибки можуть бути упаковані стопкою або з частковим перекриттям, щоб дія обробки залишалася 59 ефективною протягом тривалого періоду часу.
ГФ) У переважному варіанті способу препарат, який інгібує патогени, наносять на всі поверхні шматка харчового юю продукту до його нарізання на скибки, за допомогою чого досягається особливо ефективний захист нарізаного харчового продукту від розвитку патогенних мікроорганізмів при зберіганні.
Спосіб за винаходом може використовуватися для всіх видів харчових продуктів, для яких існує ризик 60 забруднення патогенними мікроорганізмами або іншими шкідливими бактеріями. Зокрема, може використовуватися шматок харчового продукту, який був відварений, нагрітий або оброблений іншим чином.
Препарат, який інгібує патогени, наносять в ефективній кількості, яка необов'язково повинна бути великою.
Наприклад, лістерії інгібуються вже при нанесенні 10 "КОЕ/г препарату. Для запобігання розвитку лістерій, до переважно, наносять, щонайменше, 110"КОЕ/г препарату, ефективного проти лістерійних мікроорганізмів.
Пристрій для виробництва нарізаного харчового продукту відноситься до пристрою типу, що містить скибкорізку з одним або більше ножами для нарізання шматка харчового продукту за допомогою повторюваного різання шматка харчового продукту, і цей пристрій характеризується тим, що він містить засоби нанесення препарату, який інгібує патогени, на поверхні зрізу скибок, що утворюються при нарізанні шматка харчового продукту.
Під препаратом, який інгібує патогени, потрібно розуміти препарат, що інгібує розвиток патогенних мікроорганізмів.
У цьому випадку під харчовим продуктом розуміють, наприклад, м'ясні продукти, такі як різні види сервелату, копчене філе, варений або копчений окорок, солону яловичину, консервовану свинину або ковбасу 7/0 типу м'ясного рулету.
Далі винахід описується детально з посиланням на супровідне креслення, на якому схематично показана скибкорізка з соплом для розпилення розчину, який інгібує патогени.
Скибкорізка (1) типу 5І 482 має традиційну конструкцію та виготовлена компанією "Діксі Юніон", Німеччина.
Вона містить напрямну (2) для шматка продукту, що нарізається (3) (наприклад, ковбаси) і засіб (4) для 7/5 послідовної подачі шматка продукту до ексцентрично встановленого дискового ножа (5). Біля кінця скибкорізки знаходиться транспортер (6) зі стрічкою (7), що приймає скибки (8), відрізані ножем. Стрічка (7) рухається при нарізанні продукту, що означає, що скибки будуть укладатися на стрічці з частковим перекриттям. Швидкість стрічки може значно збільшуватися на короткий інтервал часу так, щоб кожна десята або двадцята скибка не торкалася попередньої скибки. Таким чином, скибки будуть розташовуватися на стрічці групами по 10 або 20 штук.
Над стрічкою (7) і прямо проти поверхні (За) зрізу на шматку продукту, що нарізається, розташоване розпилювальне сопло (9), в яке по двох трубках (10, 12) подається розчин, який інгібує патогени, і стисле повітря від агрозольного дезинфікуючого пристрою типу "Дезінфектор 200" фірми "Клін-Тек А/С", Данія. Під час роботи сопла воно утворює конусоподібний струмінь (12) розпиленого розчину, який інгібує патогени. Краплі сч об розпиленого розчину ударяються у поверхню зрізу на шматку харчового продукту, тобто в його торцеву поверхню (За) і прилипають до торцевої та інших поверхонь, наприклад, до задньої сторони скибок і до леза і) ножа. Краплі мають такий розмір, що вони, по суті, не розповсюджуються по приміщенню (на відміну від крапель зі звичайних сопел аерозольного дезинфікуючого пристрою для обробки приміщень розпиленим розчином).
Над рівнем стрічки (7), але збоку від торцевої поверхні (За) шматка продукту, аналогічно встановлене інше с зо розпилювальне сопло (13), яке має таку ж конструкцію, як і сопло (9), і по трубках (14, 15) постачається розчином і стислим повітрям з такого ж аерозольного дезинфікуючого пристрою. Під час роботи сопла (13) воно, - подібно соплу (9), утворює відповідний струмінь (16) розпиленого препарату, який інгібує патогени, але краплі Ге розпиленого препарату зштовхуються з іншими поверхнями, наприклад, з бічною стороною шматка продукту біля поверхні (За) зрізу та із задньою стороною скибок. ме)
У наведених нижче прикладах використовують даний пристрій для дослідження ефекту нанесення ї- препарату, який інгібує патогени, при нарізанні м'ясного продукту.
Приклад 1
У даному прикладі описується виробництво та нарізання вареної ковбаси з нанесенням біоконсервуючого розчину, при цьому показана дія нанесеного розчину протягом тривалого терміну зберігання скибок після їх « 70 пакування в упаковку з інертним газом. з с Виготовлення вареної ковбаси 14кг вареної ковбаси було виготовлено з використанням наступних інгредієнтів: ;»
Інгредієнт до кг
Лопаткова частина, 1595 жиру 51,93 4 7,27 -І Щоковина, 4095 жиру 18,03. Д2,52
Вода 21,20. 2,97 о Картопляне борошно 3,73 0,52 б Соєвий ізолят 1,40 0,19
Казеїнат (ЕМ-НМ) 1,40 0,19 о Фосфат М15-15 0,31 0,04
Із Кухонна сіль 2,00 0,28
Нітрит 60 ч/умлн 0,8 г
УСЬОГО 100,00... 14,00
Лопаткову частину, щоковину та половину води, нітрит, сіль і фосфат змішують у чаші кутера за 10 обертів (Ф) при швидкості обертання ножа 3000 об./хвилину. Після зіскоблювання матеріалу додають соєвий ізолят, ко казеїнат, картопляне борошно та іншу воду, після чого кутер спочатку робить 5 обертів при швидкості обертання ножа 2000об./хвилину, а потім ще 25 обертів при швидкості обертання ножа 4000об./хвилину. во М'ясний фарш під вакуумом набивають у стерильні штучні оболонки (діаметром 5Омм), які перетискають з утворенням окремих ковбас. Ковбаси піддають тепловій обробці у варильний камері при 802 протягом години, а потім охолоджують під водяним душем з температурою 102. Після теплової обробки ковбас їх знімає робітник, на руки якого надіті вивернуті стерильні пакети, і поміщає ковбаси у пакети та у коробки, очищені спиртом, а потім у холодильник з температурою 22С, доки не буде потрібно їх розрізати. 65 Забруднення лістеріями
Для імітації забруднення лістеріями, можливого при видаленні оболонки та нарізанні, ковбаси штучно забруднюють сумішшю з п'яти штамів лістерій. Використовують наступні штами:
ОМКІ4127-РХ: І. топосуюдепевз А, 9 (Ті, серотип 4)
ОМКІ 4128-РХ: І. топосуїодепез С, 5 (770, серотип 1)
ОМКІ 4124-РХ: І. топосуїодепез А, 2 (3894, серотип 1)
ОМКІ 4125-РХ: І. топосуїодепез А, 5 (3971, 2, серотип 1)
ОМКІ 4140-РХ: І. топосуїодепез А, 9 (Нигаіег Н52/КМІ. 412)
Дані штами роздільно культивують у бульйоні ВНІ, а чистоту перевіряють на ВНІ-А. Кожну з культур з ВНІ-А вирощують у ВНІ-В, в який додано 1,595 Масі (загальний вміст Масі - 295), при 52С протягом 13 днів. Культури 7/0 Змішують у рівних кількостях, і робочий розчин одержують розбавленням фізіологічним розчином Масі до вмісту бактерій у 2х102КОЕ/мл.
Розчин розподіляють по всій поверхні ковбас у кількості бактерій в 10 КОЕ/см, і ковбаси залишають сохнути протягом години у виробничому приміщенні. Таким чином, лістерії встигають прилипнути до поверхні м'яса.
Нарізання та біоконсервування 15 Забруднені ковбаси нарізають на 2-мм скибки у зазначеному вище пристрої. Застосовують скибкорізку з наступними установками:
Стрічка: 017
Вага: 251 20 Переміщення: 59
Стадія: 243
Скибки: 10
Використовуючи сопла 9 і 13, наносять розчин культури, одержаний розведенням 10г І. сагпозит 1043, с 25 висушеного заморожуванням, у літрі фізіологічного розчину Масі (кількість бактерій: 3х10 ЗКОЕ/мл). Сопла о працюють при тиску розчину 1 бар і тиску повітря 1 бар, що забезпечує посів на кожну скибку приблизно "КОЕ/г препарату.
Пакування
Біоконсервовані ковбасні скибки пакують з частковим перекриттям у полістирольні лотки приблизнопо 100 г. СМ у кожному лотку. Лоток і скибки обгортають у непроникний для кисню пакет в атмосфері СО» і Мо у « співвідношенні 20/80. Упаковки зберігають у холодному місці при 52С або 1026.
Як контроль виготовляють упаковки без використання біоконсервуючого розчину. ре)
Мікробіологічне дослідження со
Через 3-4 тижні зберігання при 5922 або 102С зразки дістають з лотків для мікробіологічного дослідження.
Зо Весь вміст лотка змішують з фізіологічним розчином Мас! з пептоном у співвідношенні 1:9 та обробляють ї- протягом 1 хвилини.
Для визначення кількості лістерій зразки розподіляють безпосередньо на Оксфордському агарі та інкубують протягом 1-2 днів при 372. У випадку зразків з невеликою кількістю лістерій замість цього проводять ЗхХ3 « пробірковий МРМ-аналіз у бульйоні Фразера. Результати аналізу представлені у наступній таблиці.
Наявність (са КОЕ/г) І. топосуюдепез у ковбасах, на які під час нарізання скибками наносять Г!. сагпозут не) с 1043 у кількості 107 КОЕ/г та які зберігали при 52С або 102 ;»
Стеж яапв | пев 47 середю 05 | 15 | 15000008 зи 35 онтоль) 10 | зз | 46 | | о8/ ля тая (95)
Видно, що після З і 4 тижнів зберігання при 5 С має місце дуже незначний розвиток Ї. топосуїодепез в
Ф упаковках з біоконсервованою ковбасою на противагу контрольним упаковкам, де після 4 тижнів розвиток І. т» 50 топосуїодепев може досягати рівня близько 10 "КОЕ/г. При зберіганні при 102С інгібуюча дія біоконсервування
Кз на розвиток бактерій є менш виразною, оскільки після 4 тижнів розвиток І. топосуїодепез досягає середнього рівня у 3,5. У контрольному зразку кількість бактерій більша на 4 логарифмічних одиниці.
Таким чином, стерилізувальна дія І. сагповит є значною як при 52С, так і при 102С, коли під час нарізання скибками наносять двома соплами цю культуру у кількості 10 "КОЕг.
Приклад 2 іФ) Метою даного прикладу є дослідження того, чи дає які-небудь додаткові результати нанесення ко біоконсервуючої культури на поверхню очищеної від оболонки ковбаси до її нарізання при одночасному нанесенні аналогічної культури на скибки. 60 Експеримент проводять за прикладом 1, але розчин |. сагповит 1043 (10 УКОЕ/мл) наносять на всю поверхню ковбаси. Розчин наносять вручну з використанням сопла такої ж конструкції, як і у стаціонарних сопел.
Мікробіологічні аналізи проводять так само, як у прикладі 1. Результати показані у наступній таблиці.
Наявність (09 КОЕ/г) Ї. топосуїодепез у ковбасах, на поверхню яких наносять |. сагпозит 1043 та які нарізають скибками при одночасному нанесенні на них аналогічної культури у кількості 10'"КОЕ/г з подальшим 65 зберіганням при 52С або 109 ев твоя | яеопвотео середе| 05 01. 0405 02 05. очтроль, ло | за | 46 | | ов| т | та
Видно, що після 4 тижнів зберігання не виявляється ніякого розвитку І. топосуїодепез у біоконсервованому продукті ні при 52С, ні при 1020. Крім того, є явне поліпшення при нанесенні культури на поверхню очищеної від оболонки ковбаси до її нарізання з нанесенням біоконсервуючого розчину. Цей результат особливо очевидний у 7/0 випадку зберігання при 109С, коли поліпшення складає 4 логарифмічних одиниці у порівнянні з результатом, що досягається за прикладом 1 після 4 тижнів.
Таким чином, досягається цілком визначене інгібування розвитку Ї. топосуїодепез при зберіганні аж до 4 тижнів при 52С або 102С, коли біоконсервуючу культуру наносять на поверхню ковбас до Її нарізання, а потім додатково наносять її двома соплами при нарізанні. У біоконсервованих продуктах І. топосуїодепез не буде 75 розвиватися до рівнів вище допустимих.
Приклад З
Метою даного прикладу є дослідження того, чи можна використовувати низький рівень засівання ГІ. сагпозит 1043, який забезпечив би значну економію при покупці культур.
Експеримент проводять за прикладом 2, з нанесенням біоконсервуючої культури як до, так і під час нарізання. Під час нарізання культуру наносять тільки у кількості Л0"КОЕ/г препарату.
Мікробіологічні дослідження проводять як у прикладі 1. Результати показані у наступній таблиці.
Наявність (од КОЕ/г) Ї. топосуїодепез у ковбасах, на поверхню яких наносять |. сагпозвит 1043 та які нарізані при одночасному нанесенні аналогічної культури у кількості 107 КОЕ/г з подальшим зберіганням при 52С або 102С с щі 6)
Стеж яапв | пев серед ов | од | 21101314 см
Зо онтоль, 08 | 42 | 55 | | ов) тв | тв | «
Як видно, не досягається той же антисептичний результат, якщо рівень засівання |. сагпозит 1043 |се) змінюється від 10 "КОЕ/г до 10"КОЕ/г. Невеликий розвиток І... топосуюдепез спостерігається після З і 4 тижнів со зберігання при відповідно 52С і 1090. Кількість Її. топосуїодепез на 2 логарифмічних одиниці більше, ніж при й й й о че нанесенні розчину з кількістю культури 10'"КОЕ/г (приклад 2). Однак все ж забезпечується значний ефект обробки, оскільки біоконсервовані продукти містять бактерії на 4-6 логарифмічних одиниць менше, ніж у контрольному зразку. Навіть при невеликій кількості культури нанесений розчин, який інгібує патогени, є ефективним проти лістерій у нарізаних продуктах, які зберігають протягом 4 тижнів при 5-10260, « - « . :» ащкх 45! -І І З о 2 | 2
Ф хх пононвя ТЕ то ор
Он 8 в щи З
Із г КИ ке
АГ
ТО
Ф) ; ю І 60
Фіг. 1 б5
Claims (12)
1. Спосіб виробництва нарізаних шматків харчового продукту, в якому шматок харчового продукту (3) нарізають на скибки (8) у скибкорізці (1) за допомогою повторюваного різання шматка харчового продукту, який відрізняється тим, що препарат (12, 16), який інгібує патогени, розпилюють на поверхні (За) зрізів, що утворюються при нарізанні шматка харчового продукту.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) розпилюють з використанням одного або більшого числа сопел (9, 13).
З. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) містить бактерії, які безпосередньо або за 70 допомогою бактерициду, що виробляється, є ефективними проти патогенних мікроорганізмів.
4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) розпилюють у такій кількості, щоб інгібувати розвиток мікроорганізмів на скибках (8) протягом щонайменше 4 тижнів, коли скибки зберігають в упаковках з інертним газом або у вакуумних упаковках при 5-10960.
5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) розпилюють з використанням двох сопел (9, 13), з яких одне сопло (9) розташоване прямо проти поверхні (За) зрізу на шматку харчового продукту і повернуте до цієї поверхні, а інше сопло (13) розташоване збоку від поверхні (За) зрізу і повернуте до бічної сторони шматка харчового продукту і до поверхні зрізу на шматку харчового продукту.
6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16) розпилюють у кількості менше 0,1 мл на см? поверхні (За) зрізу.
7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при нарізанні скибки (8) укладають у стопку або з частковим перекриттям.
8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що скибки (8) упаковують стопками або з частковим перекриттям в упаковку з інертним газом або вакуумну упаковку.
9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що препарат (12, 16), який інгібує патогени, розпилюють на всій СМ поверхні шматка харчового продукту (3) до його нарізання. о
10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як шматок харчового продукту (3) використовують харчовий продукт, який зварений, нагрітий або оброблений іншим чином.
11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розпилюють щонайменше 10"КОЕ/г препарату, ефективного проти лістерій. с
12. Пристрій для виробництва нарізаних шматків харчового продукту, що містить скибкорізку (1) з одним або «г більше ножами (5) для нарізання шматка харчового продукту (3) на скибки (8) за допомогою повторюваного різання шматка харчового продукту, який відрізняється тим, що скибкорізка (1) містить пристрої (9, 13) для ісе) розпилення препарату (12, 16), який інгібує патогени, на поверхні (За) зрізу, що утворюються при нарізанні с шматка харчового продукту. і - Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2005, М 8, 15.08.2005. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. « - с ;» -І (95) (22) їз 50 Ко) Ф) іме) 60 б5
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DK200100094A DK174676B1 (da) | 2001-01-18 | 2001-01-18 | Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af skiveskårne fødevarer |
| PCT/DK2002/000039 WO2002056694A1 (en) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA73642C2 true UA73642C2 (en) | 2005-08-15 |
Family
ID=8160056
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UA2003087770A UA73642C2 (en) | 2001-01-18 | 2002-01-18 | Method and device for inhibiting pathogens while producing sliced pieces of food product |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20040101604A1 (uk) |
| EP (1) | EP1353562B1 (uk) |
| JP (2) | JP2004522436A (uk) |
| CN (1) | CN1256884C (uk) |
| AT (1) | ATE334596T1 (uk) |
| AU (1) | AU2002224760B2 (uk) |
| BR (1) | BR0206577A (uk) |
| CA (1) | CA2432435A1 (uk) |
| DE (1) | DE60213558T2 (uk) |
| DK (1) | DK174676B1 (uk) |
| ES (1) | ES2272688T3 (uk) |
| MX (1) | MXPA03006293A (uk) |
| NO (1) | NO325462B1 (uk) |
| NZ (1) | NZ527562A (uk) |
| PL (1) | PL202611B1 (uk) |
| RU (1) | RU2287937C2 (uk) |
| UA (1) | UA73642C2 (uk) |
| WO (1) | WO2002056694A1 (uk) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ATE441701T1 (de) * | 2002-11-25 | 2009-09-15 | Univ Georgia Res Found | Zusammensetzung und verfahren zurhemmung von mikroorganismen |
| US20060219069A1 (en) * | 2005-04-05 | 2006-10-05 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Food product slicing apparatus and method |
| ES2338734B1 (es) * | 2008-02-12 | 2011-02-10 | Mangra, S.A. | Procedimiento de envasado de un producto carnico cocido o curado y maquina para llevar a cabo dicho procedimiento. |
| US8722123B2 (en) | 2008-05-22 | 2014-05-13 | University Of Georgia Research Foundation, Inc. | Antimicrobial composition and use as food treatment |
| US8383177B2 (en) * | 2008-08-08 | 2013-02-26 | Stella & Chewys, LLC | Method and system for reducing pathogens |
| US9032699B2 (en) * | 2008-11-05 | 2015-05-19 | Spraying Systems Co. | Pathogen reduction system for the preparation of food products |
| AU2009311596B2 (en) * | 2008-11-05 | 2015-04-30 | Spraying Systems Co. | Pathogen reduction system for the preparation of sliced food products |
| WO2010136405A1 (en) * | 2009-05-26 | 2010-12-02 | Laboratorios Miret, S.A. | Novel method for the treatment of food products |
| EP2578088A1 (en) * | 2011-10-06 | 2013-04-10 | Nestec S.A. | Edible web comprising microorganisms |
| MX2015017994A (es) | 2013-06-27 | 2016-03-16 | Starbucks Corp Dba Starbucks Coffee Co | Metodos de conservacion biologica para bebidas y otros alimentos. |
| CN105619487A (zh) * | 2014-10-29 | 2016-06-01 | 重庆念记食品有限公司 | 液压旋刀式鲜肉分解装置 |
| KR102477225B1 (ko) * | 2020-11-17 | 2022-12-14 | 와이팜영농조합법인 | 과일 갈변 방지장치 |
| KR102500354B1 (ko) * | 2022-08-09 | 2023-02-17 | 농업회사법인 과일드림 주식회사 | 조각 사과의 제조방법 |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2902369A (en) * | 1956-09-12 | 1959-09-01 | Griffith Laboratories | Meat-curing process |
| US3154421A (en) * | 1961-06-15 | 1964-10-27 | Heller & Company B | Composition for treating meat |
| US3149554A (en) * | 1963-02-27 | 1964-09-22 | Frigidmeats Inc | Tenderizing machine |
| US3837045A (en) * | 1973-01-17 | 1974-09-24 | Campbell Soup Co | Process and apparatus for eviscerating poultry |
| US3934044A (en) * | 1974-12-06 | 1976-01-20 | Swift And Company Limited | Reducing levels of surface contamination on meat |
| US4313963A (en) * | 1980-08-19 | 1982-02-02 | Beatrice Foods Co. | Method for tenderizing cut meat portions |
| US4534085A (en) * | 1983-04-21 | 1985-08-13 | Stewart Thomas M | Fish filleting system |
| US4817479A (en) * | 1984-12-17 | 1989-04-04 | Perrine Paul M | Slicing apparatus and process for producing a cooked, sliced meat product |
| CA1283803C (en) * | 1985-06-03 | 1991-05-07 | Foodbrands America, Inc. | Process for prepacking fresh meat |
| US5573797A (en) * | 1989-02-21 | 1996-11-12 | Viskase Corporation | Film and method for surface treatment of foodstuffs with antimicrobial compositions |
| US4867994A (en) * | 1989-12-17 | 1989-09-19 | Perrine Paul M | Process for producing a cooked, sliced meat product |
| US5425308A (en) * | 1994-02-02 | 1995-06-20 | Recot, Inc. | Apparatus and method for slicing potatoes and washing or coating potato slices |
| US5514403A (en) * | 1994-10-04 | 1996-05-07 | Webb; Neil B. | Method of substantially reducing hazardous pathogens on the surface of food products |
| ES2173274T3 (es) * | 1995-03-31 | 2002-10-16 | Jorg-Peter Prof Schur | Procedimiento para mejorar la conservabilidad y/o para la estabilizacion de productos perecederos por microbios. |
| DK173217B1 (da) * | 1997-07-10 | 2000-04-10 | Slagterlernes Forskninginstitut | Anvendeise af en leuconostoc carnosum-bakteriestamme og et vakuum-eller gaspakket koedprodukt |
| US6063425A (en) * | 1997-10-09 | 2000-05-16 | Alcide Corporation | Method for optimizing the efficacy of chlorous acid disinfecting sprays for poultry and other meats |
| US6010729A (en) * | 1998-08-20 | 2000-01-04 | Ecolab Inc. | Treatment of animal carcasses |
| DE19917715A1 (de) * | 1999-04-09 | 2000-10-19 | Danisco A S Kopenhagen Koebenh | Neuartige Schutzkulturen und deren Verwendung bei der Konservierung von Lebensmitteln |
| US20020064585A1 (en) * | 2000-01-25 | 2002-05-30 | Richard Christianson | Method for use of antimicrobial agents to inhibit microbial growth on ready to eat meat and poultry products |
| US7273630B2 (en) * | 2001-01-12 | 2007-09-25 | Mohamed Alam | Process for cleaning and disinfecting food products |
| US7001632B2 (en) * | 2003-03-03 | 2006-02-21 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Anti-listeria compositions for use in food products |
| US7070824B1 (en) * | 2005-03-28 | 2006-07-04 | Honey Baked Ham, Inc. | Apparatus and methods for processing meat |
-
2001
- 2001-01-18 DK DK200100094A patent/DK174676B1/da not_active IP Right Cessation
-
2002
- 2002-01-18 MX MXPA03006293A patent/MXPA03006293A/es active IP Right Grant
- 2002-01-18 BR BR0206577-0A patent/BR0206577A/pt not_active IP Right Cessation
- 2002-01-18 ES ES02715380T patent/ES2272688T3/es not_active Expired - Lifetime
- 2002-01-18 UA UA2003087770A patent/UA73642C2/uk unknown
- 2002-01-18 RU RU2003125276/13A patent/RU2287937C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2002-01-18 AT AT02715380T patent/ATE334596T1/de not_active IP Right Cessation
- 2002-01-18 EP EP02715380A patent/EP1353562B1/en not_active Revoked
- 2002-01-18 DE DE60213558T patent/DE60213558T2/de not_active Revoked
- 2002-01-18 CN CNB028038118A patent/CN1256884C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2002-01-18 US US10/466,626 patent/US20040101604A1/en not_active Abandoned
- 2002-01-18 WO PCT/DK2002/000039 patent/WO2002056694A1/en not_active Ceased
- 2002-01-18 AU AU2002224760A patent/AU2002224760B2/en not_active Ceased
- 2002-01-18 NZ NZ527562A patent/NZ527562A/en unknown
- 2002-01-18 CA CA002432435A patent/CA2432435A1/en not_active Abandoned
- 2002-01-18 PL PL361658A patent/PL202611B1/pl not_active IP Right Cessation
- 2002-01-18 JP JP2002557213A patent/JP2004522436A/ja not_active Withdrawn
-
2003
- 2003-07-17 NO NO20033248A patent/NO325462B1/no not_active IP Right Cessation
-
2008
- 2008-12-17 JP JP2008321103A patent/JP2009065983A/ja active Pending
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN1256884C (zh) | 2006-05-24 |
| ES2272688T3 (es) | 2007-05-01 |
| NO20033248D0 (no) | 2003-07-17 |
| AU2002224760B2 (en) | 2007-01-11 |
| ATE334596T1 (de) | 2006-08-15 |
| JP2009065983A (ja) | 2009-04-02 |
| DK174676B1 (da) | 2003-08-25 |
| NO20033248L (no) | 2003-09-16 |
| NO325462B1 (no) | 2008-05-05 |
| US20040101604A1 (en) | 2004-05-27 |
| EP1353562B1 (en) | 2006-08-02 |
| RU2287937C2 (ru) | 2006-11-27 |
| DE60213558D1 (de) | 2006-09-14 |
| NZ527562A (en) | 2005-02-25 |
| PL361658A1 (en) | 2004-10-04 |
| DE60213558T2 (de) | 2007-08-09 |
| CN1486139A (zh) | 2004-03-31 |
| RU2003125276A (ru) | 2005-02-10 |
| PL202611B1 (pl) | 2009-07-31 |
| JP2004522436A (ja) | 2004-07-29 |
| WO2002056694A1 (en) | 2002-07-25 |
| DK200100094A (da) | 2002-07-19 |
| CA2432435A1 (en) | 2002-07-25 |
| BR0206577A (pt) | 2003-12-16 |
| MXPA03006293A (es) | 2005-02-14 |
| EP1353562A1 (en) | 2003-10-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2009065983A (ja) | スライスされた食品の製造時に病原菌を抑制する方法及び装置 | |
| ES2226686T3 (es) | Pelicula de envasado alimentario y metodo para el tratamiento de la superficie de los alimentos. | |
| Ntzimani et al. | Combined natural antimicrobial treatments (EDTA, lysozyme, rosemary and oregano oil) on semi cooked coated chicken meat stored in vacuum packages at 4 C: Microbiological and sensory evaluation | |
| GB2087724A (en) | Bactericide or foods and food processing machines or utensils | |
| Chaitiemwong et al. | Survival of Listeria monocytogenes on a conveyor belt material with or without antimicrobial additives | |
| US20190000096A1 (en) | Method for preserving raw meat | |
| AU2002224760A1 (en) | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food | |
| RU2692611C2 (ru) | Способ обеззараживания упакованной твердой пищи | |
| Shrestha et al. | Ready-to-eat egg products formulated with nisin and organic acids to control Listeria monocytogenes | |
| Mäkelä et al. | Lactobacillus contamination of cooked ring sausages at sausage processing plants | |
| Lahiri et al. | Bacteriocin-mediated food coating: a strategic way to prevent food spoiling and food poisoning bacteria | |
| Sandrou et al. | Implementation of hazard analysis critical control point in the meat and poultry industry | |
| Han et al. | Combining modified atmosphere packaging and nisin to preserve Atlantic salmon | |
| Pugsley | Use of Ultra-Violet (UV) Light to Increase the Shelf Life of Raw Diced Beef | |
| Aksoy et al. | The effect of some natural antimicrobial substances on the shelf life of beef | |
| Roca | Investigating Strategies to Control Salmonella in Raw Broiler Meat | |
| DK162684B (da) | Fremgangsmaade til behandling og emballering af frisk koed | |
| Purohit | Antimicrobial activity of pyruvic and succinic acids in raw chicken and removal of attached bacteria using carbon dioxide snow | |
| LF AHMED et al. | EVALUATION OF CONTACT SURFACES CONTAMINATION IN SMOKED SALMON PLANT AND ITS EFFECT ON THE FINAL PRODUCT | |
| NZ779666A (en) | Meat Processing | |
| Dawson et al. | Carbon dioxide injection grinding and high oxygen modified atmosphere packaging effects on ground Turkey meat quality | |
| HK1061776A (en) | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food | |
| Veasey | Efficacy of electrolytically generated hypochlorous acid (electrolyzed water) on fresh and processed meats | |
| Beauchamp | Growth and control of Escherichia coli O157: H7 in processing environments and fresh beef products and of Listeria monocytogenes on processed meats during home storage and thawing | |
| JPS5881770A (ja) | 食品類又は食品加工機器用の殺菌剤 |