WO1995004466A1 - Procede de traitement de produits vegetaux en vue de la modification de leur texture, installation pour la mise en ×uvre d'un tel procede et produits ainsi realises - Google Patents

Procede de traitement de produits vegetaux en vue de la modification de leur texture, installation pour la mise en ×uvre d'un tel procede et produits ainsi realises Download PDF

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WO1995004466A1
WO1995004466A1 PCT/FR1994/000975 FR9400975W WO9504466A1 WO 1995004466 A1 WO1995004466 A1 WO 1995004466A1 FR 9400975 W FR9400975 W FR 9400975W WO 9504466 A1 WO9504466 A1 WO 9504466A1
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pressure
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Karim Allaf
Nicolas Louka
Francis Parent
Jean-Marie Bouvier
Michel Forget
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GRADIENT
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SILVA-LAON SA
GRADIENT
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    • A23B2/103—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas
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    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding
    • A23P30/32—Puffing or expanding by pressure release, e.g. explosion puffing; by vacuum treatment

Definitions

  • the present invention relates to a process for the treatment of biologicals, with a view to modifying biological, mechanical, textural properties, in particular for the preparation of puffed food products, dehydrated food products, or with a view to using or improving operations to extract essences or essential oils, or even for bactericidal treatments.
  • European patent EP525213 describes such a process for dehydrating pieces of vegetables, fruits or grains, consisting of several stages:
  • European patent EP435302 describes a process for total or partial dehydration of pieces of whole organic products of the vegetable, fruit, flower type, dehydration device and corresponding products, consisting of a succession of steps :
  • European patent EP0421902 discloses a method of drying pieces of wood which consists in: - Introducing the pieces to be dried in the enclosure which is then hermetically closed,
  • French patent FR2618981 describes a method of resubmitting the interior of the enclosure to ambient atmospheric pressure. processing of fresh vegetables. According to this document, the vegetables are steamed in a sealed enclosure and after treatment there is a vacuum in the enclosure.
  • European patent EP0455976 discloses a drying process consisting in accompanying the drying by a relaxation for a duration of less than 30 seconds.
  • This document does not relate to a process intended for modifying the texture of the plant product, but to a process for drying products.
  • the object of the present invention is to provide a treatment method which further comprises a step of sudden expansion producing a mechanical effect on the products contained in the treatment enclosure, after a heating and pressurization phase of these products.
  • This sudden expansion causes a brutal vaporization of the water contained in the vegetable products, which results for some biological by an expansion of the product.
  • a slightly spongy structure is then obtained, due to the presence of microcavities, favoring the recovery of subsequent humidity when the treatment process aims at the production of dehydrated food, or the extraction of essences, essential oils or other molecules when the treatment process aims to produce such substances.
  • the sudden expansion causes an instant cooling of the product, which makes it possible to reduce the thermal degradations.
  • the invention relates more particularly to a treatment method comprising an expansion phase
  • the method according to the invention comprises an intermediate step of slow expansion prior to the step of heating and pressurizing the enclosure.
  • the temperature increase during the heating step is carried out in stages, the temperature being kept substantially constant after each temperature rise.
  • the pressure increase during the heating stage is also carried out in stages, the pressure variation cycles being substantially synchronized with the temperature variation cycles .
  • the pressure inside the enclosure, at the end of the sudden expansion phase is less than 0.5 bars.
  • the invention also relates to a method comprising an initial step of adjusting the parameters relating to the initial pressure Pi prevailing in the enclosure before the sudden expansion phase, and the nominal pressure Pr in a vacuum tank placed in communication with the enclosure during the sudden expansion step, the duration te of the heating phase under pressure, by successive adjustments after each treatment cycle, said parameters being fixed when the final product is considered to be satisfactory.
  • the invention also relates to an installation for the treatment of biological products with a view to modifying their texture of the type comprising an enclosure intended to receive the products to be treated, means for heating said enclosure, and means for increasing the pressure in said enclosure and means for creating a vacuum in said enclosure, characterized in that said installation further comprises a reservoir with a capacity at least 5 times greater, and preferably at least 20 times greater at the capacity of the treatment chamber, a rapid control valve being interposed between the treatment chamber and the vacuum tank, the vacuum tank being connected to a vacuum pump, the flow rate of the quick control valve being determined so as to allow pressure balancing between the enclosure and the vacuum tank within less than a second.
  • the installation according to the invention comprises a second enclosure for recovering the treated products connected to the processing enclosure by a main conduit into which opens a secondary conduit coming from the vacuum tank, the rapid control valve being disposed between the treatment enclosure and connection of the secondary duct to the main duct.
  • This embodiment makes it possible to take advantage of the suction effect produced by the opening of the valve to expel the treated products out of the enclosure, and thus to reduce handling, or the maintenance of the walls of the enclosure at high temperature.
  • the invention also relates to dried instantly rehydratable food products, having an expansion ratio of between 1.5 and 5.
  • the invention will be better understood on reading the description which follows, referring to the attached drawings in which:
  • FIG. 1 shows a schematic view of an installation according to the invention
  • FIG. 3 represents a schematic view of an installation according to a variant of the invention.
  • the installation comprises a treatment enclosure (1) in the shape of a bell with a dimension of 5 liters arranged on a plate (3).
  • a jack (2) ensures the opening of the enclosure, or its sealed closure during the treatment cycle.
  • a pressure gauge not shown in the figure, and a thermocouple make it possible to check the pressure and the temperature in the enclosure.
  • the enclosure (1) is connected to a vacuum tank (4) with an internal volume of 200 liters by a conduit (6) of large section and a valve (5) with rapid control.
  • a cylinder (7) opens and closes the valve (5).
  • a vacuum pump (8) of known type is connected to the vacuum tank (4) to achieve an initial vacuum, and thus maintain the nominal vacuum in the vacuum tank (4).
  • a pressure gauge (9) is used to check the nominal vacuum in the vacuum tank (4).
  • the enclosure may include an additional heating source, by convection, by infrared radiation, or any other type of co ⁇ r heating.
  • the installation is controlled by a microcomputer (II) controlling the pressurization-depressurization sequences and controlling the temperature inside the enclosure.
  • the parameters are set by observing the impact of a modification of one of the parameters on the qualities of the plant product treated. For this, successive increments and decrementations are carried out until each of the parameters is optimized.
  • the data recorded in the RAM of the microcomputer are determined, and an operational implementation of the installation can be carried out.
  • the maximum temperature is determined so as to reach the glass transition phase of the treated product without too much exceeding it, resulting in a softening of its structure.
  • the treatment process in the example described comprises an optional pre-expansion phase, a temperature and pressure rise phase, and an abrupt expansion phase.
  • FIG. 2 represents the pressure and temperature curve, for an example of treatment.
  • Food products are introduced into the enclosure after a possible pre-treatment. They are made up of thin organic strips. By way of example, the thickness of the strips is between 1 and 5 millimeters. STEP 1.
  • the first step is to perform a partial vacuum in the enclosure (1), by briefly opening the valve (5).
  • the depression causes a slight cooling of the products due to the expansion.
  • the vacuum is maintained for a short time, of the order of a minute, and preferably between 10 seconds and 5 minutes. However, the duration of this phase is not critical.
  • the purpose of the pre-expansion phase is to improve and accelerate the transfer of heat to the product during the heating step.
  • the next step is to gradually increase the temperature and pressure.
  • the temperature increases in successive stages from ambient temperature to a maximum temperature Tempmax depending on the nature of the product to be treated.
  • the heating can be carried out by injection of water vapor, by convection, by infrared, or by a combination of different heating means.
  • the pressure of the water vapor inside the enclosure also increases in stages. This stage lasts from a few seconds to a few tens of minutes.
  • the temperature varies between room temperature and 175 ° C, and the pressure varies from 1 bar to 9 bars.
  • the duration of the heating phase does not exceed one minute, and the heating temperature only slightly exceeds the softening temperature of the product to be treated.
  • the new step of the invention consists in rapidly varying the pressure at the end of the heating phase. In the example described, this pressure variation exceeds 9.5 bars in less than half a second. Simultaneously, the heating is interrupted, and the expansion produces a sudden lowering of the temperature. The product is then extracted from the enclosure. EXAMPLE OF MTSE IMPLEMENTING THE PROCESS FOR THE PROCESSING OF POTATOES
  • Heating mode color (clear), the ability to
  • Heating mode Rehydration capacity: saturated to medium water vapor
  • Heating mode saturated water vapor Texture: good crispness.
  • Tchauff 2 20 s at 5 bar.
  • Heating mode poor saturated water vapor at
  • Heating mode medium infrared
  • Heating mode very fast
  • saturated water vapor texture at
  • Heating mode medium saturated water vapor at
  • Heating mode medium infrared
  • Duration of the sudden trigger 0.5 seconds
  • Duration of sudden expansion means the time necessary for balancing the pressure between the vacuum tank and the treatment chamber, after opening the quick-control valve, to within 10%.
  • Figure 3 shows an alternative embodiment of the installation.
  • the enclosure (1) communicates with the vacuum tank (4) by a first conduit (24) provided with a valve control (23).
  • the installation also comprises a tubular conduit (22) connecting the treatment enclosure (1) with a recovery enclosure (21), of cylindrical or conical shape.
  • This conduit (22) is connected to the vacuum tank (4) via a conduit (26).
  • the conduit (22) opens into the recovery enclosure (21) tangentially, so as to cause a cyclone effect.
  • This conduit (26) opens into the tubular conduit (22) in the upper part.
  • a rapid control valve (5) is disposed between the treatment enclosure (1) and the connection between the tubular conduit (22) and the conduit (26).
  • the tubular conduit (22) and the recovery enclosure (21) are at a vacuum corresponding to the pressure prevailing in the vacuum tank (4).
  • the valve (23) is opened, which causes a slow expansion in the treatment chamber (1).
  • the valve (23) is then closed again.
  • the rapid control valve (5) is tilted to the open position, which causes the sudden expansion inside the treatment enclosure (1). .
  • This sudden expansion causes suction of the products contained in the treatment enclosure (1), which are expelled into the recovery enclosure (21).
  • the cylindrical shape of the recovery enclosure (21) and the tangential connection of the tubular conduit (22) causes a cyclonic movement of the products, which prevents agglomeration of said treated products. These are collected at the bottom of the enclosure (21).

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Abstract

La présente invention concerne un procédé de traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture comportant: une étape d'introduction des produits biologiques dans une enceinte (1) hermétique; une étape de chauffage des produits disposés dans l'enceinte (1), lesdits produits étant soumis à une pression supérieure à la pression atmosphérique; une étape ultérieure de détente. L'étape de détente comporte une phase de détente brusque pendant laquelle la vitesse ΔP/ΔT de la variation de pression à l'intérieur de l'enceinte (1) est supérieure à 500 millibars par seconde, l'amplitude ΔP de la variation pendant ladite phase de détente brusque étant supérieure à 1 bar. L'invention concerne également une installation pour la mise en ÷uvre d'un tel procédé, et les produits obtenus par ledit procédé.

Description

Procédé de traitement de produits végétaux en vue de la modification de leur texture, Installation pour la mise en oeuvre d'un tel procédé et produits ainsi réalisés.
La présente invention concerne un procédé de traitement de biologiques, en vue de la modification des propriétés biologiques, mécaniques, texturales, notamment en vue de la préparation de produits alimentaires soufflés, de produits alimentaires déshydratés, ou en vue d'utiliser ou d'améliorer les opérations d'extraction d'essences ou d'huiles essentielles, ou encore en vue de traitements bactéricides.
On connaît dans l'état de la technique des procédés de traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture, notamment des procédés de déshydratation, comportant:
- une étape d'introduction des produits biologiques dans une enceinte hermétique ; - une étape de chauffage des produits disposés dans l'enceinte, lesdits produits étant soumis à une pression supérieure à la pression atmosphérique ;
- une étape ultérieure de détente.
Le brevet européen EP525213 décrit un tel procédé de déshydratation de morceaux de légumes, de fruits ou de grains, consistant en plusieurs étapes :
Mise sous vide de l'enceinte dans laquelle sont disposés les produits à déshydrater, et du dispositif d'adsorption jusqu'à une pression partielle d'air dans ladite enceinte, comprise entre 1 et 2 mbar, Remontée de la pression totale de l'enceinte entre 7 et 200 mbar par introduction d'un gaz caloporteur, - Maintien de la pression désirée,
Arrêt du fonctionnement, Mise a la pression atmosphérique de l'enceinte et du dispositif d*adsorption. Un autre brevet de l'art antérieur, le brevet européen EP435302 décrit un procédé de déshydratation totale ou partielle de morceaux de produits entiers de biologiques du type légumes, fruits, fleurs, dispositif de déshydratation et produits correspondants, consistant en une succession d'étapes :
- Mise sous vide de l'enceinte dans laquelle sont disposés les produits parés sur des plateaux,
- Chauffage de la paroi de l'enceinte,
- Introduction de vapeur d'eau dans 1'enceinte,
- Remise sous vide de celle-ci - Chauffage des plateaux
- Remise à la pression atmosphérique de 1'enceinte.
Le brevet européen EP0421902 divulgue un procède de séchage de pièces de bois qui consiste a : - Introduire les pièces à sécher dans l'enceinte qui est ensuite fermée hermétiquement,
Élever la température interne de l'enceinte a une valeur comprise entre 50 et 90 °C,
Stabiliser la température interne de l'enceinte avec celle des pièces en ménageant une étape de temporisation d'une durée d'au moins une minute,
Soumettre ensuite l'intérieur de l'enceinte hermétique a un vide partiel compris entre 0,5 et 0 bar pendant une durée comprise entre 30 secondes et 3 minutes, tout en assurant, à l'intérieur de l'enceinte, une recirculation forcée de l'air sur les pièces à sécher,
Soumettre de nouveau l'intérieur de l'enceinte à la pression atmosphérique ambiante, Un autre document de l'art antérieur, le brevet français FR2618981 décrit un procédé de traitement de légumes frais. Selon ce document, on traite les légumes à la vapeur dans une enceinte étanche et après traitement on fait le vide dans l'enceinte.
Ce document précise que la communication entre la source de vide et l'enceinte fait baisser lentement la pression dans l'enceinte, la phase de réduction de la pression durant environ deux minutes quarante-cinq secondes, voire neuf minutes dans un autre essai mentionné dans ce document de l'art antérieur. De façon générale, la phase de détente prévue dans les documents de l'art antérieur est uniquement destinée à produire un effet thermodynamique d'évaporation sous vide.
Un autre document de l'art antérieur, le brevet européen EP0455976 divulgue un procédé de séchage consistant à accompagner le séchage par une détente pendant une durée inférieure à 30 secondes.
Ce document ne concerne pas un procédé destiné à la modification de la texture du produit végétal, mais un procédé de séchages de produits.
La première phrase du brevet EP0455976 et le préambule de la revendication principale précise sans ambiguïté que l'objet de l'invention est le séchage de produits biologiques. L'enseignement de ce document de l'art antérieur correspond à un séchage accompagné (et non pas suivi) par une phase de détente s'étalant sur une période inférieure à 30, secondes. Cette durée constitue un ordre de grandeur significativement différent de la durée de la détente brusque, qui est de l'ordre de la seconde.
L'effet technique de la détente lente selon EP455976 est d'ailleurs mentionné dans ce document : elle a pour but de provoquer une "ouverture" des cellules de manière à permettre un équilibrage des pressions en vue d'une meilleure diffusion de la vapeur d'eau, (voir page 3 lignes 1 - 5 de la demande de brevet EP455976) . Il apparaît par l'expérimentation que des détentes effectuées pendant des durées de l'ordre de 30 secondes se traduisent par une simple amélioration de la diffusion de la vapeur d'eau qui favorise la phase de séchage, mais ne modifie en aucune manière la microstructure du matériau.
L'objet de la présente invention est de proposer un procédé de traitement qui comporte en outre une étape de détente brusque produisant un effet mécanique sur les produits contenus dans l'enceinte de traitement, après une phase de chauffage et de mise sous pression de ces produits. Cette détente brusque provoque une vaporisation brutale de l'eau contenue dans le produits végétale, qui se traduit pour certains biologiques par une expansion du produit. On obtient alors une structure légèrement spongieuse, due à la présence de microcavités, favorisant le reprise d'humidité ultérieure lorsque le procédé de traitement a pour but la production d'aliments déshydratés, ou l'extraction d'essences, d'huiles essentielles ou d'autres molécules lorsque le procédé de traitement a pour but la production de telles substances. Par ailleurs, la détente brusque provoque un refroidissement instantané du produit, ce qui permet de réduite les dégradations thermiques.
L'invention concerne plus particulièrement un procédé de traitement comportant une phase de détente
ΔP brusque pendant laquelle la vitesse TT de la variation de pression à l'intérieur de l'enceinte est supérieure à 500 millibars par secondes, et de préférence supérieure à 1 bars par seconde, l'amplitude ΔP de la variation pendant ladite phase de détente brusque étant supérieure à 1 bar. De préférence, la durée de la phase de détente brusque est inférieure à 0,5 secondes. Avantageusement, le procédé selon l'invention comporte une étape intermédiaire de détente lente préalablement à l'étape de chauffage et de mise sous pression de l'enceinte. De préférence, l'augmentation de la température pendant l'étape de chauffage s'effectue par paliers, la température étant maintenue sensiblement constante après chaque élévation de température. Dans le cas d'un chauffage par vapeur d'eau sèche, l'augmentation de pression pendant l'étape de chauffage s'effectue également par paliers, les cycles de variation de la pression étant sensiblement synchronisés avec les cycles de variation de la température.
Avantageusement, la pression à l'intérieur de l'enceinte, à l'issue de la phase de détente brusque, est inférieure à 0,5 bars.
L'invention concerne également un procédé comportant une étape initiale de réglage des paramètres relatifs à la pression initiale Pi régnant dans l'enceinte avant la phase de détente brusque, et la pression nominale Pr dans un réservoir de vide mis en communication avec l'enceinte pendant l'étape de détente brusque, la durée te de la phase de chauffage sous pression, par ajustages successifs après chaque cycle de traitement, lesdits paramètres étant fixés lorsque le produit final est considérés comme satisfaisant.
L'invention concerne encore une installation pour le traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture du type comportant une enceinte destinée à recevoir les produits à traiter, des moyens de chauffage de ladite enceinte, et des moyens pour augmenter la pression dans ladite enceinte et des moyens de pour faire le vide dans ladite enceinte, caractérisé en ce que ladite installation comporte en outre un réservoir d'une contenance au moins 5 fois supérieure, et de préférence au moins 20 fois supérieure à la contenance de l'enceinte de traitement, une vanne à commande rapide étant intercalée entre l'enceinte de traitement et le réservoir de vide, le réservoir de vide étant relié à une pompe à vide, le débit de la vanne à commande rapide étant déterminé de façon à permettre un équilibrage des pressions entre l'enceinte et le réservoir à vide dans un délai inférieur à la seconde.
Avantageusement, l'installation selon l'invention comporte une seconde enceinte de récupération des produits traités reliés à l'enceinte de traitement par un conduit principal dans lequel débouche un conduit secondaire provenant du réservoir de vide, la vanne à commande rapide étant disposée entre l'enceinte de traitement et le raccordement du conduit secondaire sur le conduit principal. Ce mode de réalisation permet de profiter de l'effet d'aspiration produit par l'ouverture de la vanne pour expulser les produits traités hors de l'enceinte, et de réduire ainsi les manipulations, ou le maintien des parois de l'enceinte à une température élevée.
L'invention concerne également des produits alimentaires instantanément réhydratables séchés, présentant un taux d'expansion compris entre 1,5 et 5. L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui suit, faisant référence aux dessins annexés où:
- la figure 1 représente une vue schématique d'une installation conforme à l'invention ;
- la figure 2 représente les courbes de variation de la pression et de la température.
La figure 3 représente une vue schématique d'une installation selon une variante de l'invention.
L'installation comporte une enceinte de traitement (1) en forme de cloche d'une dimension de 5 litres disposée sur un plateau (3) . Un vérin (2) assure l'ouverture de l'enceinte, ou sa fermeture étanche pendant le cycle de traitement. Éventuellement, un manomètre non représenté sur la figure, et un thermocouple, permettent de vérifier la pression et la température dans l'enceinte. L'enceinte (1) est reliée à un réservoir de vide (4) d'un volume intérieur de 200 litres par un conduit (6) de forte section et d'une vanne (5) à commande rapide. Un vérin (7) assure l'ouverture et la fermeture de la vanne (5) . Une pompe à vide (8) de type connu est reliée au réservoir de vide (4) pour réaliser une dépression initiale, et maintenir ainsi la dépression nominale dans le réservoir à vide (4) .
Un manomètre (9) permet de vérifier la dépression nominale dans le réservoir à vide (4) . Une arrivée (10) d'un fluide caloriporteur, par exemple de la vapeur d'eau débouche dans l'enceinte
(1). L'enceinte comporte éventuellement une source de chauffage additionnelle, par convection, par rayonnement infrarouge, ou tout autre type de chauffage coπr . L'installation est pilotée par un micro-ordinateur (II) commandant les séquences de pressurisâtion- dépressurisation et contrôlant la température à l'intérieur de l'enceinte.
Le fonctionnement de l'installation est le suivant.
On procède tout d'abord à une phase de paramétrage, pendant laquelle on optimise de façon expérimentale certains paramètres réglables, notamment:
La pression Po dans l'enceinte, juste avant la phase de chauffage sous pression ;
La pression Pmax maximale dans 1'enceinte,
La température Tempmax dans l'enceinte, avant la phase de détente brusque ; • La durée TChauff. de l'étape de chauffage sous pression ; La pression nominale Pnom. dans le réservoir de vide (4) .
Ces paramètres sont enregistrés dans la mémoire vive du micro-ordinateur et sont réactualisé à chaque cycle de la phase de paramétrage.
Le paramétrage s'effectue en observant l'incidence d'une modification de l'un des paramètres sur les qualités du produit végétal traité. On procède pour cela à des incrémentations et décrémentations successives jusqu'à ce que chacun des paramètres soit optimisé. A la fin de cette phase de paramétrage, les données enregistrées dans la mémoire vive du micro¬ ordinateur sont déterminées, et on peut procéder à une mise en oeuvre opérationnelle de l'installation. La température maximale est déterminée de façon à atteindre sans trop la dépasser la phase de transition vitreuse du produit traité, se traduisant par un amollissement de sa structure.
Le procédé de traitement dans l'exemple décrit comporte une phase facultative de prédétente, une phase de montée de la température et de la pression, et une phase de détente brusque. La figure 2 représente la courbe de pression et de température, pour un exemple de traitement. Les produits alimentaires sont introduits dans l'enceinte après un éventuel prétraitement. Ils sont constitués par des lamelles fines de biologiques. A titre d'exemple, l'épaisseur des lamelles est comprise entre 1 et 5 millimètres. ÉTAPE 1.
La première étape consiste à effectuer un vide partiel dans l'enceinte (1), en ouvrant brièvement la vanne (5) . La dépression provoque un léger refroidissement des produits du fait de la détente. La dépression est maintenue pendant une courte durée, de l'ordre d'une minute, et de préférence entre 10 secondes et 5 minutes. Toutefois, la durée de cette phase n'est pas critique.
La phase de prédétente a pour but d'améliorer et d'accélérer le transfert de chaleur vers le produit au cours de l'étape de chauffage.
ÉTAPE 2.
L'étape suivante consiste à monter progressivement la température et la pression. La température augmente par paliers successifs depuis la température ambiante jusqu'à une température maximale Tempmax dépendant de la nature du produit à traiter. Le chauffage peut être réalisé par injection de vapeur d'eau, par convection, par infrarouge, ou par une combinaison de différents moyens de chauffage. Pendant cette étape, la pression de la vapeur d'eau à l'intérieur de l'enceinte augmente également par paliers. Cette étape dure de quelques secondes à quelques dizaines de minutes. Dans l'exemple décrit, la température varie entre la température ambiante et 175 °C, et la pression varie de 1 bar à 9 bars. De préférence, la durée de la phase de chauffage n'excède pas une minute, et la température de chauffage ne dépasse que faiblement la température de ramollissement du produit à traiter. ÉTAPE 3.
L'étape nouvelle de l'invention consiste à faire varier rapidement la pression à l'issue de la phase de chauffage. Cette variation de pression dépasse dans l'exemple décrit 9,5 bars en moins d'une demi- seconde. Simultanément, le chauffage est interrompu, et la détente produit un abaissement brusque de la température. Le produit est ensuite extrait de l'enceinte. EXEMPLE DE MTSE EN OEUVRE DU PROCÈDE POUR LE TRAITEMENT DE POMMES DE TERRE
Taux Conditions opératoires Qualité d'expansion dimensions : 10X10X2mm3 W (Taux d'humidité initial) : 13 % ε= l,75 Très bonne qualité aux niveaux de
Mode de chauffage : la couleur (claire), la capacité de
Pθ : 4,75bar réhydratation, et la texture.
Tc auff.: 20 secondes
Pnom. : 0,1 bar
Durée de la détente brusque : 0,5 secondes ε= 1,75 dimension : 10X19X2mm3 W : 23 % Couleur : foncée
Mode de chauffage : Capacité de ré hydratation : vapeur d'eau saturante à moyenne
Pθ : 6bar
Texture : bonne croustillance.
Tchauff.: 40 secondes
Pnom. : 0,1 bar
Durée de la détente brusque : 0,5 secondes ε= l,9 dimension : 10X19X2mm3 Couleur : claire naturelle W : 23 % Capacité de réhydratation : rapide
Mode de chauffage : vapeur d'eau saturante à Texture : bonne croustillance.
Pfj : montée par paliers :
Tchauff.i: 45 s à 3,5 bar puis
Tchauff 2 : 20 s à 5 bar.
Pnom. : 0,1 bar
Durée de la détente brusque : 0,5 secondes ε= l,9 dimension 10X10X2mm3 Couleur : Très foncée W : 23 %
Capacité de réhydratation :
Mode de chauffage : médiocre vapeur d'eau saturante à
Pθ : 6bar Texture : croustillante tTchauff 70 secondes
Pnom. : 0,1 bar
Durée de la détente brusque : 0,5 secondes ε≈ 2,2 dimension 10X10X2mm3 couleur très variable W : 23 %
Capacité de réhydratation : bonne
Mode de chauffage : à moyenne infra rouge
Pθ : 6bar Texture : croustillante
TChauff.: 40 secondes
Pnom. - 2 bar d'air comprimé
Durée de la détente brusque : 0.5 secondes EXEMPLE DE MISE EN OEUVRE DU PROCEDE POUR LE TRAITEMENTDECAROTTES ε= 2,2 dimension : 16xl6X2mm3 Très bonne qualité aux niveaux de W : 22% la couleur (naturelle), la capacité de réhydratation (réhydratation
Mode de chauffage : très rapide) et la texture vapeur d'eau saturante à
PQ : montée par paliers :
Tchauff.1 : 25 s à 3 bar puis
Tchauff.2 : 20 s à 5 bar.
Pnom. : O.lbar
Durée de la détente brusque : 0,5 secondes ε= 2,2 dimension : 16xl6X2mm3 Couleur : foncée W : 23 %
Capacité de réhydratation :
Mode de chauffage : moyenne vapeur d'eau saturante à
Pfj : 5 bar Texture : bonne croustillance.
Tchauff.: 45 s
Pnom. : O.lbar
Durée de la détente brusque : 0,5 secondes ε= l,9 dimension : 16xl6X2mm3 Couleur : naturelle W : 23 %
Capacité de réhydratation : rapide
Mode de chauffage : vapeur d'eau saturante à Texture : bonne croustillante
Pθ : 3bar
Tchauff.: 45 secondes
Pnom. : O.lbar
Durée de la détente brusque : 0,5 secondes ε= 2,2 dimension : 10xlOX2mm3 couleur très variable W : 150 %
Capacité de réhydratation : bonne
Mode de chauffage : à moyenne infra rouge
Pθ : 6bar Texture : croustillante
Tchauff.: minutes
Pnom. : 0,1 bar
Durée de la détente brusque : 0,5 secondes
Par "Durée de la détente brusque", on entend la durée nécessaire à l'équilibrage de la pression entre le réservoir de vide et l'enceinte de traitement, après l'ouverture de la vanne à commande rapide, à 10 % près.
La figure 3 représente une variante de réalisation de l'installation.
L'enceinte (1) communique avec le réservoir de vide (4) par un premier conduit (24) muni d'une vanne de commande (23). L'installation comporte par ailleurs un conduit tubulaire (22) reliant l'enceinte de traitement (1) avec une enceinte de récupération (21) , de forme cylindrique ou conique. Ce conduit (22) est relié au réservoir de vide (4) par l'intermédiaire d'un conduit (26) . Le conduit (22) débouche dans l'enceinte de récupération (21) tangentiellement, de façon à provoquer un effet de cyclone. Ce conduit (26) débouche dans le conduit tubulaire (22) dans la partie supérieure. Une vanne à commande rapide (5) est disposée entre l'enceinte de traitement (1) et le raccordement entre le conduit tubulaire (22) et le conduit (26) .
Au repos, les deux vannes (5) et (23) sont fermées.
De ce fait, le conduit tubulaire (22) et l'enceinte de récupération (21) sont à une dépression correspondant à la pression régnant dans le réservoir de vide (4) . Au démarrage d'un cycle de traitement, on ouvre la vanne (23) , ce qui provoque une détente lente dans l'enceinte de traitement (1) . La vanne (23) est ensuite de nouveau fermée. A l'issue de la phase de chauffage et de mise sous pression, la vanne à commande rapide (5) est basculée en position d'ouverture, ce qui provoque la détente brusque à l'intérieur de l'enceinte de traitement (1) . Cette détente brusque provoque une aspiration des produits contenus dans l'enceinte de traitement (1), qui sont expulsés dans l'enceinte de récupération (21). La forme cylindrique de l'enceinte de récupération (21) et le raccordement tangentiel du conduit tubulaire (22) provoque un mouvement cyclonique des produits, qui empêche l'agglomération desdits produits traités. Ceux-ci sont récupérés dans le fond de l'enceinte (21) . L'invention est décrite dans ce qui précède à titre d'exemple non limitatif. Il est bien entendu que l'Homme de Métier sera à même de réaliser diverses variantes sans pour autant sortir du cadre de l'invention.

Claims

REVENDICATIONS
1 - Procédé de traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture comportant: - une étape d'introduction des produits biologiques dans une enceinte (1) hermétique ;
- une étape de chauffage des produits disposés dans l'enceinte (1) , lesdits produits étant soumis à une pression supérieure à la pression atmosphérique ;
- une étape ultérieure de détente ; caractérisé en ce que l'étape de détente comporte une phase de
ΔP détente brusque pendant laquelle la vitesse -r~ de la variation de pression à l'intérieur de l'enceinte (1) est supérieure à 500 millibars par seconde, 1 ' amplitude ΔP de la variation pendant ladite phase de détente brusque étant supérieure à 1 bar.
2 - Procédé de traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture selon la revendication 1 caractérisé en ce que l'étape de détente s'effectue pendant une durée au plus égale à 2 secondes.
3 - Procédé de traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture
, . , ΔP selon la revendication 1 caractérise que la vitesse Δ~J de la variation de pression à l'intérieur de l'enceinte (1) pendant la phase de détente brusque est supérieure à
500 millibars par seconde, la pression s 'équilibrant entre le réservoir de vide et l'enceinte de traitement
(1) à 10 % près en moins d'une seconde. 4 - Procédé de traitement de produit s biologiques en vue de la modi fication de leur texture selon l ' une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce qu ' il comporte une étape intermédiaire de détente lente préalablement à l ' étape de chauffage et de mise sous pression de l ' enceinte ( 1 ) .
5 - Procédé de traitement de produit s biologiques en vue de la modi fication de leur texture selon l ' une quel conque des revendicat ions 1 à 4 caractérisé en ce que l ' augmentat ion de la température pendant l ' étape de chauffage s ' effectue par paliers , la température étant maintenue sensiblement constante après chaque élévation de température .
6 - Procédé de traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la température du produit à l'instant précédant la phase de détente brusque étant légèrement supérieure à la température de rigidification du produit.
7 - Procédé de traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture selon la revendication 5 caractérisé en ce que l'augmentation de pression pendant l'étape de chauffage par vapeur d'eau s'effectue par paliers, les cycles de variation de la pression de la vapeur d'eau étant sensiblement synchronisés avec les cycles de variation de la température.
8 - Procédé de traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la pression à l'intérieur d--: l'enceinte (1) , à l'issue de la phase de détente brusque, est inférieure à 0,5 bars.
9 - Procédé de traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que l'on procède à une étape initiale de réglage des paramètres relatifs à la pression initiale Pi régnant dans l'enceinte (1) avant la phase de détente brusque, et la pression nominale Pr dans un réservoir de vide (4) mis en communication avec l'enceinte (1) pendant l'étape de détente brusque, la durée tc de la phase de chauffage sous pression, par ajustages successifs après chaque cycle de traitement, lesdits paramètres étant fixés lorsque le produit final est considérés comme satisfaisant.
10 - Installation pour le traitement de produits biologiques en vue de la modification de leur texture du type comportant une enceinte (1) destinée à recevoir les produits à traiter, des moyens de chauffage de ladite enceinte (1), et des moyens pour augmenter la pression dans ladite enceinte (1) et des moyens pour faire le vide dans ladite enceinte (1), caractérisé en ce que ladite installation comporte en outre un réservoir d'une contenance au moins 5 fois supérieure, et de préférence 20 fois supérieure à la contenance de l'enceinte (1) de traitement, une vanne à commande rapide étant intercalée entre l'enceinte (1) de traitement et le réservoir de vide (4), le réservoir de vide (4) étant relié à une pompe à vide, le débit de la vanne à commande rapide étant déterminé de façon à permettre un équilibrage des pressions entre l'enceinte
(1) et le réservoir à vide (4) dans un délai inférieur à la seconde. 11 - Installation pour le traitement oV produits biologiques en vue de la modification de leur texture selon la revendication 10 caractérisé en ce qu'elle comporte une seconde enceinte (21) de récupération des produits traités reliés à l'enceinte (1) de traitement par un conduit principal (22) dans lequel débouche un conduit secondaire (26) provenant du réservoir de vide (4) , la vanne à commande rapide étant disposée entre l'enceinte (1) de traitement et le raccordement du conduit secondaire sur le conduit principal .
12 - Installation pour le traitement d--; produits biologiques en vue de la modification de leur texture selon la revendication 11 caractérisé en ce que la conduit principal (22) débouche tangentiellement dans une enceinte de récupération (21) de forme circulaire.
13 - Produits alimentaires instantanément réhydratables séchés, présentant un taux d'expansion compris entre 1,5 et 5.
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