WO2000048475A1 - Agent masquant - Google Patents

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Tomoyasu Nakamura
Nobutaka Oguni
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Fujisawa Pharmaceutical Co Ltd
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Fujisawa Pharmaceutical Co Ltd
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    • A61K47/26—Carbohydrates, e.g. sugar alcohols, amino sugars, nucleic acids, mono-, di- or oligo-saccharides; Derivatives thereof, e.g. polysorbates, sorbitan fatty acid esters or glycyrrhizin

Definitions

  • the present invention relates to a pharmaceutical composition
  • a pharmaceutical composition comprising a non-toxic salt of dalconic acid as an active ingredient, an oral ingestion to which it is added, and a method for masking the taste or odor of the oral ingestion using the same.
  • bitter gourd has the effect of suppressing sugar absorption, but is bitter.
  • Pepper has its pungent component (cabsaicin) which has the effect of promoting fat metabolism in the body. Although it is a simple health drink as a source of evening protein, it is often avoided because of the unique smell of soy milk.
  • DHA docosahexaenoic acid
  • EPA eicosapenenoic acid
  • Green and yellow vegetables are considered important as a source of vitamins and minerals.However, garlic has a particularly strong smell due to its unique blue odor, and old rice is so-called due to oxidation and other effects during the storage period. All of them tend to be shunned because of the smell of old rice.
  • retort smell a peculiar smell
  • meat has a unique strong smell
  • processed products containing a large amount of it as a raw material are often avoided.
  • mutton meat is inexpensive and easy to use as a raw material for processed meat products, so if its smell can be masked, its utility value will increase.
  • skim milk powder and WPC Whey Protein Concentrate
  • WPC Whey Protein Concentrate
  • sodium dalconate is known as an additive to the coagulant of tofu, and calcium dalconate has been widely used as a calcium supplement.
  • sodium dalconate the effect of improving the taste of a high-sweetness sweetener (aspartame, ⁇ -L-aspartyl-L-phenylalanine methyl ester) is known (International Patent Application No. WO94 / 09650).
  • WO94 / 09650 International Patent Application No. WO94 / 09650.
  • the masking effect of bitterness and smell is not known.
  • the present inventors have proposed a masking agent comprising a non-toxic salt of dalconic acid as an active ingredient, an oral ingestion to which the agent is added, and a masking agent to taste or smell the oral ingestion by adding the same. I found a way to do it.
  • an oral ingestion refers to an ingestible substance through a human mouth.
  • Typical examples include foods, beverages, luxury goods, food additives, and drugs.
  • Masking agent of the present invention oral intake is not preferred for human taste, It masks odors, tastes, or both.
  • the non-toxic salts of dalconic acid include, for example, alkali metal salts of dalconic acid such as sodium dalconate and potassium dalconate and alkaline earth metal salts of dalconic acid such as calcium dalconate and magnesium dalconate. Is mentioned. Of these, particularly preferred are sodium gluconate and calcium gluconate.
  • the masking agent of the present invention can be used as it is, alone or as appropriate, mixed with various additives or media, and formulated into powders, granules, tablets, liquids, etc. in a usual manner.
  • the content of dalconate in these preparations is arbitrary.
  • Dietary fibers such as apple fiber, corn fiber, alginic acid, carrot powder, pectin, seaweed polysaccharides, carboxymethyl cellulose, and the like; excipients for the formulation into powders, granules or tablets; Excipients such as sucrose, maltose, fructose, sorbitol, mannitol, stepioside, aspartame, and other sweeteners; nutritional supplements such as vitamins, minerals, milk powder, and meat extract; flavors; Binders such as cellulose; lubricating agents such as magnesium stearate, calcium stearate, and talc; and one or more of these may be appropriately selected and used.
  • Liquid preparations are generally obtained by dissolving or suspending in a medium in which dalconate can be dissolved.
  • a medium include water, alcohols such as ethanol, and propylene glycol.
  • the method of adding dalconate to the oral intake to be masked is not particularly limited, and may be mixed with the oral intake or its ingredients during processing, cooking, eating, etc. of the target oral intake. It is performed by any means such as spraying and spraying.
  • the amount of the masking agent to be added may be appropriately increased or decreased depending on the type and intensity of the taste or the smell of the oral ingestion to be masked.
  • the effective addition amount can be determined as appropriate by performing a table test, for example.
  • the amount of masking agent added should be 0.1% based on the oral intake to be tasted or smelled. ⁇ 10% by weight, preferably 0.:! ⁇ 5.0% by weight.
  • the masking agent of the present invention can be applied to taste and / or smell masking of various oral ingestions.
  • flavors include, for example, bitter, astringent, pungent, and sour
  • the odors include, for example, soybean odor, fish odor, vegetable odor, old rice odor, konjac odor, vitamin odor, retort odor, animal meat odor, and milk powder. Odor and the like.
  • Oral ingestible foods to which the masking agent of the present invention can be applied include two gourds, grated radish, vinegar, umeboshi, lemon, soy milk, soy protein, fish sauce, bonito, vegetable juice, tomato juice, garlic, old rice, konjac, Foods such as beef meat (eg, mutton, beef, beef offal, pork, pork offal and poultry), luxury items such as rust, pepper, beer, and food additives such as magnesium chloride, DHA Nutrients or health foods such as foods, propolis, agaricus, and chlorella, vitamins such as vitamin B group, skim milk powder, food additives such as WPC, and so-called retort foods.
  • the tastes and smells to be masked and the types of ingestible foods having such tastes and smells are not limited to those exemplified here.
  • a sample prepared by adding a masking agent was subjected to a sensory test.
  • the sensory test was carried out by evaluating samples by 10 panelists according to the following criteria. The result of the evaluation is The average value of the evaluations of all the panellas was shown, and the amount of the masking agent added was shown in% by weight. Evaluation criteria
  • Goya drink sold by OKI Pokka Corporation (goya juice 30%, raw materials: bitter gourd, fructose-glucose liquid sugar, lemon juice, honey, acidulant coloring (safflower yellow, honey), stabilizer (pectin) Sodium dalconate (GNA) was added to fragrance, vitamin C) and 0 to 3% to make a sample. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing bitterness.
  • the bitterness unique to bitter gourd was significantly reduced by adding GNA to bitter melon juice, and the bitterness was completely eliminated by adding 3% GNA.
  • a sample was prepared by diluting 2 mL of the liquid portion of awamori pickled pepper from Okamiami prefecture with 100 mL of distilled water and adding 0 to 3% GNA to the sample. Each inspection The body was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing pungency.Table 7 As shown in the table, the pungency of the pepper component could be reduced by adding GNA.
  • a sample was prepared by diluting kimchi (Momoya Co., Ltd.) 30-fold with distilled water and adding GNA to the sample at 0 to 5%. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing the pungency of pepper. Table 8 As shown in the table, the pungency of pepper was reduced by adding GNA.
  • Grated radish was used as a sample, and GNA was added to the sample at 0 to 5% to obtain a sample. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing the pungency of radish. Table 9 As shown in the table, the pungency of radish could be reduced by adding GNA.
  • a sample was prepared by diluting 8 mL of brewed vinegar (acidity 4.2%) with 10 OmL of distilled water, and adding 0 to 3% of GNA to the sample. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing sourness. Table 10 As shown in the table, the acidity of vinegar could be reduced by adding GNA.
  • a sample was prepared by diluting 10 g of commercially available dried plums with 10 OmL of distilled water. GNA was added to this sample at 0 to 3% to prepare a sample. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing the acidity of dried plums. Table 11 As shown in the table, the acidity of umeboshi was reduced by adding GNA. (12) Lemon
  • Soymilk (manufactured by Nagoya Seiyaku Co., Ltd., “soymilk that can be made with tofu”) was added with sodium dalconate, potassium dalconate, and calcium dalconate, respectively, and used as samples.
  • Each sample was subjected to a sensory test by 20 panelists. The test was performed once a day by a two-point preference test with two points each. The sample temperature during the test was 20 ° C. The evaluation of the sensory test was determined as follows.
  • GNA was added to the soybean protein "Sanlaba 10" 5.0% by weight blended by Fuji Oil Co., Ltd. at 5.0% by weight, and the sample was prepared. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing soybean odor. Table 14 As shown in the table, the soybean odor derived from soybean protein could be reduced by adding GNA to a soybean protein containing 5% by weight of soybean protein.
  • a sample was prepared by adding 0-5% of GNA to a hamburger (mixed with 5.0% by weight of soy protein “Sun Rubber 10” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.). Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing soybean odor. Table 15 As shown in the table, adding GNA to a hamburger containing 5% by weight of soy protein reduced the soy odor derived from soy protein.
  • GNA was added to fish sausage (7.0 wt% of soybean protein “Sanlaba 10”, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) in an amount of 0 to 3% to prepare a sample. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing soybean odor. Table 16 As shown in the table, the addition of GNA to hamburgers containing 7% by weight of soy protein reduced the soy odor derived from soy protein.
  • GNA was added to a sample obtained by diluting fish sauce (manufactured by Tang Shuang Hei Co., Ltd., Thai-made Nampula 1 “Mishiro”) 20 times with distilled water, and GNA was added at 0-0.5% to prepare a sample. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing fish odor. Table 18
  • DHA oil was emulsified to prepare an emulsion having a DHA content of 23% and used as a sample.
  • GNA was added to this sample in an amount of 0 to 5% to prepare a sample, which was subjected to a sensory test.
  • DHA oil (containing 46% DHA) 50 parts by weight
  • Glycerin fatty acid ester 1 part by weight Table 20 As shown in the table, fish odor of DHA could be reduced by adding GNA.
  • Example 7 Effect of reducing vegetable odor
  • the following raw material vegetables were juiced to obtain 80 parts by weight of vegetable juice, to which 1.5% of salt was added as a sample.
  • GNA was added to this sample at 0 to 3% to prepare a sample.
  • Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing the odor peculiar to carrot and celery.
  • GNA was added to commercially available tomato juice (manufactured by Rikigome Co., Ltd.) in an amount of 0 to 3% to prepare a sample. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing odor peculiar to tomato. Table 2 2
  • a sample was prepared by adding 10 parts of distilled water to 1 part of a commercially available garlic grate (manufactured by Yuki Foods Co., Ltd., raw materials: garlic, salt, alcohol, pH adjuster (vitamin C)). GNA was added to this sample at 0 to 3% to prepare a sample. Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the effect of reducing garlic odor. Table 23 As shown in the table, the garlic odor could be reduced by adding GNA.
  • Example 8 Reduction effect of old rice odor
  • the retort odor could be reduced by adding GNA to the retort injection water (distilled water).
  • Example 1 2 Effect of reducing meat odor
  • the sample of this example was manufactured without adding spices and / or flavored vegetables, but the mutton meat smell can be reduced with a smaller amount of added GNA if the auxiliary materials such as spices are used in combination. A reduction effect can be expected.
  • Example 13 Effect of reducing milk powder smell and improving taste
  • I-1 The smell and taste peculiar to powdered milk increased slightly.
  • a mixture of 50 g of magarin, 40 g of sugar, 25 g of skim milk “Skim Milk” manufactured by Snow Brand Milk Industry, 100 g of light flour, 30 g of eggs and a small amount of vanilla essence was used as a sample.
  • the sample was kneaded with 0-1.0% GNA and aged at 5t: for 30 minutes. This was extended, die-cut, and baked at 180 ° C for 15 minutes to obtain a specimen.
  • Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the odor reducing effect and the taste improving effect of skim milk powder.
  • Table 3 1 As shown in the table, the addition of GNA reduced the smell peculiar to skim milk powder and improved the taste.
  • Reduced milk (Skim milk manufactured by Snow Brand Milk Industry “Skim Milk” (protein content 34.4%) 50 g solution in 450 mL water) 400 mL, gelatin 10 g, sugar 60 g, and a small amount of a mixture of vanilla essens were used as samples.
  • the sample was heated and dissolved with 0-1.0% GNA and mixed.
  • the mixture was filled in a container and cooled to obtain a specimen.
  • Each sample was subjected to a sensory test to evaluate the odor reducing effect and the taste improving effect of skim milk powder.
  • Table 3 2 As shown in the table, the addition of GNA reduced the smell peculiar to skim milk powder and improved the taste.
  • the masking agent containing the dalconate salt of the present invention has an effect of remarkably reducing the taste and taste or smell peculiar to oral ingestion.

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Description

剤 技術分野
.の発明は、 ダルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有することからなる ブ剤、 それを添加した経口摂取物およびそれを用いて経口摂取物の味 または臭いをマスキングする方法に関する。 背景技術
経口摂取物、 例えば食品や飲料の嗜好は人それぞれであるが、 一般に味や臭 いなどさまざまな要因により左右されやすい。 そのため、 栄養価が優れていた り、 健康の維持 '増進に有用である食品であっても、 好ましくない味や臭いの ために人々に好まれず、 使用され難いことがある。
例えば、 二ガウリは糖の吸収を抑制するなどの効果があるが苦味のため、 ト ゥガラシはその辛味成分 （カブサイシン） に体内での脂肪代謝を促進する効果 があるが辛味のため、 豆乳は大豆夕ンパク質の供給源として簡便な健康飲料で あるが豆乳独特の臭いのため、 いずれも敬遠されがちである。
また、 魚類に含まれるドコサへキサェン酸 （D HA)、 エイコサペン夕ェン酸 ( E P A) などの高度不飽和脂肪酸には健康に良い機能が認められているが、 これらは魚臭が強く素材のままでは摂取することが困難であるため、 乳化やコ 一ティングなどの処理によつて魚臭の低減化が図られている。
緑黄色野菜は、 ビタミンおよびミネラルの供給源としてその摂取が重要視さ れているが、 独特の青臭さのため、 にんにくは特に臭いが強いため、 また古米 は保存期間中の酸化その他の影響によるいわゆる古米臭を有するため、 いずれ も敬遠されがちである。
また、 包装材料や加工技術の進展により食品形態の多様化が進んでいるが、 その代表的なレトルト食品などにはレトルト臭といわれる独特な臭いがあり問 題となっている。 獣肉は、 独特の強い臭いを有するため、 原料としてそれを多量に含む加工品 は敬遠されがちである。 殊に、 獣肉のうち、 マトン肉は畜肉加工品の原料とし て安価で使用しやすいため、 その臭いをマスキングできれば、 利用価値が増大 する。
また、 脱脂粉乳や WPC (Whey Protein Concentrate) は、 牛乳に比べて脂 肪量が低いことが注目されており、 畜肉加工品、 水産加工品、 スープ、 デザ一 ト食品などの原料として広く用いられているが、 牛乳に比べて独特の粉つぼい 味および臭いがあるため、 食品への添加量に制約がある。
他方、 ダルコン酸ナトリゥムは豆腐の凝固剤への添加剤として知られており、 またダルコン酸カルシウムはカルシウム補給剤として従来から広く使用されて いる。 また、 ダルコン酸ナトリウムについては高甘味度甘味料 （ァスパルテー ム、 α— L—ァスパルチル— L—フエ二ルァラニンメチルエステル） の味の改 善効果 （国際特許出願第 WO94/09650号） が知られているが、 苦味や臭いの マスキング効果は知られていない。
また、 臭いのマスキングにはポリフエノールまたはトレハロースが有効であ ると報告されているが、 その効果は満足できるものではない。 リンゴ酸ナトリ ゥム、 乳酸ナトリウム、 クェン酸ナトリウムなどの有機酸塩にも臭いの低減効 果が認められるが、 それぞれの有機酸塩自体の味が強いため臭いのマスキング 目的では使用され難い。
そこで、 不快な味または臭いを低減させる強力なマスキング剤の開発が期待 されている。 発明の開示
本発明者らは、 ダルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有することからな るマスキング剤、 それを添加してなる経口摂取物およびそれを添加して経口摂 取物の味または臭いをマスキングする方法を見出した。
この発明において経口摂取物とは、 人の口を通して摂取されるものをいう。 代表的なものとしては、 食品、 飲料、 嗜好品、 食品添加剤、 薬剤などが挙げら れる。 本発明のマスキング剤は、 経口摂取物が人の嗜好に対して好ましくない、 臭い、 味または双方をマスクするものである。
ダルコン酸の非毒性塩としては、 例えばダルコン酸ナトリゥムおよびダルコ ン酸カリゥムのようなダルコン酸のアル力リ金属塩ならびにダルコン酸カルシ ゥムおよびダルコン酸マグネシウムのようなダルコン酸のアルカリ土類金属塩 が挙げられる。 これらのうち特に好ましいのはグルコン酸ナトリウムおよびグ ルコン酸カルシウムである。
この発明のマスキング剤は、 ダルコン酸塩をそのまま単独で、 または各種の 添加剤もしくは媒体と適宜混合して、 常法により粉剤、 顆粒剤、 錠剤、 液剤な どに製剤化して用いられる。 これらの製剤中のダルコン酸塩の含量は任意であ る。
粉剤、 顆粒剤または錠剤に製剤化するための添加剤としては、 アップルファ ィバー、 コーンファイバ一、 アルギン酸、 キヤロットパウダ一、 ぺクチン、 海 藻多糖類、 カルボキシメチルセルロース等の食物繊維；乳糖、 でんぷん等の賦 形剤； しょ糖、 麦芽糖、 果糖、 ソルビトール、 マンニトール、 ステピオサイド、 アスパルテーム等の甘味料；ビタミン、 ミネラル、 ミルクパウダー、 肉エキス 等の栄養補給剤；香料；アラビアゴム末、 ポリビニルピロリドン、 ヒドロキシ プロピルセルロース等の結合剤；ステアリン酸マグネシウム、 ステアリン酸カ ルシゥム、 タルク等の滑沢剤などが挙げられ、 これらの一種または二種以上の ものが適宜選択して用いられる。
液剤は、 一般にダルコン酸塩を溶解しうる媒体に溶解または懸濁させること により得られる。 そのような媒体としては、 水、 エタノールのようなアルコ一 ル類、 プロピレングリコール等が挙げられる。
マスキングされるべき経口摂取物にダルコン酸塩を添加する方法は、 特に限 定されず、 対象となる経口摂取物の加工時、 調理時、 飲食時等に、 経口摂取物 またはその素材に混合、 散布、 噴霧等任意の手段により行なわれる。
マスキング剤の添加量は、 経口摂取物のマスキングされるべき味の種類や強 さあるいは臭いの種類や強さにより適宜増減させてもよい。 有効な添加量は、 例えばテーブル試験を行なって適宜定めることができる。 一般に、 マスキング 剤の添加量は、 味または臭いがマスキングされるべき経口摂取物に対して 0.1 〜10重量％、 好ましくは 0.：！〜 5.0重量％である。 一例を挙げれば、 後記の実 施例に示されているように、 30%二ガウリ液に対しては 0.5〜2.5重量％、 豆 乳に対しては 0.5〜： 1.9重量％、 魚醤の 20倍希釈液に対しては 0.1〜0.4重 量％、 DHA 23%含有乳化物に対しては 1.0~5.0重量％、 おろしにんにくに 対しては 0.5〜3.0重量％、 および古米の場合は炊飯時の加水量に対して 0.1 〜2.0重量％の添加量で十分な効果が得られる。
この発明のマスキング剤は、 様々な経口摂取物の味および/または臭いのマ スキングに適用できる。 そのような味としては例えば苦味、 収れん味、 辛味お よび酸味等が挙げられ、 臭いとしては例えば大豆臭、 魚臭、 野菜臭、 古米臭、 こんにゃく臭、 ビタミン臭、 レトルト臭、 獣肉臭および粉乳臭等が挙げられる。 そして、 この発明のマスキング剤が適用しうる経口摂取物としては、 二ガウリ、 大根おろし、 食酢、 梅干し、 レモン、 豆乳、 大豆タンパク、 魚醤、 かつお節、 野菜ジュース、 トマトジュース、 にんにく、 古米、 こんにゃく、 獣肉類 （例え ば、 マトン肉、 牛肉、 牛内臓肉、 豚肉、 豚内臓肉および鳥肉） のような食品、 ヮサビ、 トウガラシ、 ビールのような嗜好品、 塩化マグネシウム、 D HAのよ うな食品添加物、 プロポリス、 ァガリクス、 クロレラのような栄養剤もしくは 健康食品、 さらに、 ビタミン B群のようなビタミン類、 脱脂粉乳、 WPCのよう な食品添加物等の他、 いわゆるレトルト食品などが例示される。 なお、 マスキ ングされるべき味や臭い、 およびそのような味や臭いを有する経口摂取物の種 類は、 ここに例示したものに限られない。 発明を実施するための最良の形態
各種の経口摂取物にダルコン酸塩を添加した例およびそれらの経口摂取物の 味または臭いの低減効果を評価した例を以下の実施例により説明するが、 この 発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
味または臭いのマスキング効果の評価は、 特に断りのない限り、 次の方法に 従って行なった。
マスキング剤を添加して調製した検体を官能試験に付した。 官能試験は、 検 体を 1 0人のパネラーにより下記の基準で評価させて行なった。 評価の結果は 全パネラ一の評価の平均値で、 またマスキング剤の添加量は重量％で示した。 評価基準
0 マスキングの対象となる特有の味または臭いを全く感じない
1 マスキングの対象となる特有の味または臭いを少し感じる
2 マスキングの対象となる特有の味または臭いを感じる
3 マスキングの対象となる特有の味または臭いをかなり感じる 実施例 1 苦味の低減効果
( 1 ) 二ガウリ
沖耩ポッカコーポレーション販売のゴーャドリンク （ゴ一ヤー汁 3 0 %、 原 料：ゴーヤー汁、 果糖ぶどう糖液糖、 レモン果汁、 蜂蜜、 酸味料着色料 （ベニ バナ黄、 くちなし）、 安定剤 （ぺクチン）、 香料、 ビタミン C) に対しダルコン 酸ナトリウム （GNA)を 0〜3 %添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 苦味の低減効果を評価した。
Figure imgf000007_0001
表に示したとおり、 ゴーャ一汁に GNAを添加することにより、 ゴーャ一独 特の苦味を著しく低減することができ、 3 %の GNA添加により苦味を全く感 じなくすることができた。
( 2 ) プロポリス
マンナンフ一ズ （株） 販売のプロポリス液 （中国原産） 2 mLを蒸留水 4 0 O m Lと混合したものを試料とし、 試料に対して GNAを 0〜 3 %添加して検 体とした。 各検体を官能試験に付し、 苦味の低減効果を評価した。 表 2 GNAの添加量 （％) 0 0.5 1.0 2.0 3.0
評価の結果 3 2.6 2.1 1.8 1.1 表に示したとおり、 プロポリス独特の苦味を GNA添加により低減すること ができた。
( 3 ) マグネシウム
塩化マグネシウム （MgC1^ 6 H20) の 1重量％蒸留水溶液を試料とし、 試 料に対して GNAを 0〜3 %添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 苦味の低減効果を評価した。 表 3
Figure imgf000008_0001
表に示したとおり、 塩化マグネシウム独特の苦味を GNA添加により著しく 低減することができたが、 1 . 5 %以上の添加では塩味を感じさせた。 ( 4 ) ビ一ル
キリンビール （株） 製ラガービールを試料とし、 試料に対して GNAを 0〜 1 %添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 苦味の低減効果を評価し た。 表 4
Figure imgf000008_0002
表に示したとおり、 ビールの苦味を GNA添加により低減できた。 実施例 2 収れん味の低減効果
(5) 鉄分
塩化第二鉄 （FeCl3' 6H20) 0. 28 gの蒸留水 （100 OmL) 溶液 10 OmL (Feとして 2mg含有） を試料とし、 試料に対して GNAを 0〜3%添 加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 鉄分特有の収れん味の低減効果 を評価した。 表 5
Figure imgf000009_0001
表に示したとおり、 鉄分特有の収れん味を GNA添加により低減することが できた。 実施例 3 辛味の低減効果
(6) ヮサビ
エスビー食品 （株） 製のおろしわさび 2 gを蒸留水 10 OmLに溶解した溶 液を試料とし、 試料に対して GNAを 0~3%添加して検体とした。 各検体を 官能試験に付し、 辛味の低減効果を評価した。 表 6
Figure imgf000009_0002
表に示したとおり、 ヮサビの辛味を GNA添加により低減することができた。
(7) トウガラシの泡盛漬け
沖網県産とうがらし泡盛漬けの液体部分 2 m Lを蒸留水 100 m Lで希釈し た溶液を試料とし、 試料に対して GNA を 0〜 3 %添加して検体とした。 各検 体を官能試験に付し辛味の低減効果を評価した 表 7
Figure imgf000010_0001
表に示したとおり、 トウガラシ成分の辛味を GNA添加により低減すること ができた。
( 8 ) キムチの素
桃屋 （株） 製キムチの素を蒸留水で 3 0倍に希釈して試料とし、 試料に対し て GNAを 0〜 5 %添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 トウガラ シの辛味の低減効果を評価した。 表 8
Figure imgf000010_0002
表に示したとおり、 トウガラシの辛味を GNA添加により低減できた。
( 9 ) 大根おろし
大根をすりおろしたものを試料とし、 試料に対して GNAを 0〜5 %添加し て検体とした。 各検体を官能試験に付し、 大根の辛味の低減効果を評価した。 表 9
Figure imgf000010_0003
表に示したとおり、 大根の辛味を GNA添加により低減できた。 実施例 4 酸味の低減効果
(10) 食酢
醸造酢 （酸度 4. 2%) 8mLを蒸留水 10 OmLで希釈して試料とし、 試 料に対して GNAを 0〜3%添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 酸味の低減効果を評価した。 表 10
Figure imgf000011_0001
表に示したとおり、 食酢の酸味を GNA添加により低減できた。
(1 1) 梅干し
市販の梅干しをペースト状にしたもの 10 gを蒸留水 10 OmLで希釈して 試料とした。 この試料に対して GNAを 0〜 3%添加して検体とした。 各検体 を官能言式験に付し、 梅干しの酸味の低減効果を評価した。 表 1 1
Figure imgf000011_0002
表に示したとおり、 梅干しの酸味を GNA添加により低減できた。 (12) レモン
レモンの絞り汁 3 OmLを蒸留水 10 OmLで希釈して試料とし、 試料に対 して GNAを 0〜 3%添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 レモン の酸味の低減効果を評価した。 GNAの添加量 （％) 0 0.5 1.0 2.0 3.0
評価の結果 3 2.3 1.8 1.4 0.8 表に示したとおり、 レモンの酸味を GNA添加により低減できた。 実施例 5 大豆臭の低減効果
(1 3) 豆乳
豆乳 （名古屋製酪 （株） 製造 「豆腐のできる豆乳」） に、.ダルコン酸ナトリウ ム、 ダルコン酸カリウムおよびダルコン酸カルシウムをそれぞれ加えて検体と した。 各検体を 20人のパネラーによる官能試験に付した。 試験は 1 日 1回 2 点ずつの 2点嗜好試験により行なつた。 試験時の検体の温度は 20 °Cとした。 官能試験の評価は次のように定めた。
1回目 0. 1 %添加と0. 2%添加、 2回目 0. 2%添加と0. 3 %添加の 検体を飲ませ、飲んだ後で大豆臭を感じないパネラーが 18人以上になった（有 意水準 0. 1 %) ときの添加区を閾値とした。 また、 豆乳に砂糖を 2. 5%添 加したものに GNAを加えて、 同様に閾値を求めた。 表 1 3
Figure imgf000012_0001
試験の結果、 豆乳に対し 0.5%以上のダルコン酸塩類を添加することにより、 豆乳独特の大豆臭は低減された。 また、 砂糖を添加した豆乳では、 砂糖の甘味 により大豆臭が判定し難くなるが 1.6 %以上の添加で大豆臭を感じなくなるこ とが確認された。 (14) 大豆タンパク配合ウィンナ一ソーセージ
ウインナソーセージ （不二製油 （株） 製の大豆タンパク 「サンラバ一 1 0」 5. 0重量％配合） に GNAを 0〜 5 %添加して検体とした。 各検体を官能試 験に付し、 大豆臭の低減効果を評価した。 表 14
Figure imgf000013_0001
表に示したとおり、 大豆タンパクを 5重量％配合したウィンナ一ソ一セージ に GNAを添加することにより、 大豆タンパク由来の大豆臭を低減できた。
(1 5) 大豆タンパク配合ハンバーグ
ハンバーグ （不二製油 （株） 製の大豆タンパク 「サンラバー 1 0」 5. 0重 量％配合） に GNAを 0〜5%添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 大豆臭の低減効果を評価した。 表 1 5
Figure imgf000013_0002
表に示したとおり、 大豆タンパクを 5重量％配合したハンバーグに GNA添 加することにより、 大豆タンパク由来の大豆臭を低減することができた。
(1 6) 大豆タンパク配合魚肉ソーセージ
魚肉ソーセージ （不二製油 （株） 製の大豆タンパク 「サンラバ一 1 0」 7. 0重量％配合） に GNAを 0〜3%添加して検体とした。 各検体を官能試験に 付し、 大豆臭の低減効果を評価した。 表 1 6
Figure imgf000014_0001
表に示したとおり、 大豆タンパクを 7重量％配合したハンバーグに GNA を 添加することにより、 大豆タンパク由来の大豆臭を低減することができた。
( 1 7 ) 大豆タンパク配合かまぼこ
かまぼこ （不二製油 （株） 製の大豆タンパク 「サンラバー 1 0」 7 . 0重量％ 配合） に GNA を 0〜3 %添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 大 豆臭の低減効果を評価した。 表 1 7
Figure imgf000014_0002
表に示したとおり、 大豆タンパクを 7 %配合したかまぼこに GNAを添加す ることにより、 大豆タンパク由来の大豆臭を低減することが確認できた。 実施例 6 魚臭の低減効果
( 1 8 ) 魚醤
魚醤 （唐雙合有限公司製、 タイ国製ナンプラ一「味露」） を蒸留水で 2 0倍に 希釈した試料に、 GNAを 0〜0 . 5 %添加して検体とした。各検体を官能試験 に付し、 魚臭の低減効果を評価した。 表 1 8
GNAの添加量 （％) 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
評価の結果 3 2.7 1.1 0.6 0.3 0 表に示したとおり、 魚醤に GNAを添加することにより、 魚臭を著しく低減 することが確認できた。
(19) かつお節
水 60 OmLを沸騰させた中にかつお節 20 gを入れ、 直ちに火を止め静置 した。 この上澄みに GNAを 0. 5〜1. 0%添加して検体とした。 各検体を 官能試験に付し、 魚臭の低減効果を評価した。 表 19
Figure imgf000015_0001
表に示したとおり、 かつお節抽出液に GNAを添加することにより、 魚臭を 低減することができた。 (20) DHA
DHAオイルを乳化させて DHA含量 23 %の乳化物を作り試料とした。 こ の試料に対して GNAを 0〜5%添加して検体とし、 官能試験に付した。
(乳化物の配合）
DHAオイル （DHA 46%含有） 50重量部
水 49重量部
グリセリン脂肪酸エステル 1重量部 表 20
Figure imgf000015_0002
表に示したとおり、 DHAの魚臭を GNA添加により低減することができた。 実施例 7野菜臭の低減効果
( 2 1 ) 野菜ジュース
下記の原料野菜をジュ一サ一にかけ、 野菜ジュース 8 0重量部を得、 これに 食塩を 1 . 5 %加えたものを試料とした。 この試料に対し、 GNAを 0〜3 %添 加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 にんじんおよびセロリ特有の臭 いの低減効果を評価した。
(ジュースの配合）
にんじん 4 0重量部
セロリ 1 0重量部
水 5 0重量部 表 2 1
Figure imgf000016_0001
表に示したとおり、 野菜ジュースの青臭さを GNA添加により低減すること ができた。
( 2 2 ) 卜マ卜ジュース
市販のトマトジュース （力ゴメ （株） 製） に GNAを 0〜3 %添加して検体 とした。 各検体を官能試験に付し、 トマト特有の臭いの低減効果を評価した。 表 2 2
Figure imgf000016_0002
表に示したとおり、 トマトジュースに GNAを添加することにより、 トマト の臭さをかなり低減することができた。 (23) にんにく
市販のにんにくおろし （有紀食品 （株） 製、 原材料：にんにく、 食塩、 酒精、 pH調整剤 （ビタミン C)) 1部に蒸留水 10部を加えて試料とした。 この試料 に GNA を 0〜 3 %添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 にんにく 臭の低減効果を評価した。 表 23
Figure imgf000017_0001
表に示したとおり、 GNA を添加することにより、 にんにく臭を低減する とができた。 実施例 8 古米臭の低減効果
(24) 古米
保存期間 2年を経過した古米 （平成 8年産） の国産米を水洗し、 30分間浸 漬し、 水切り後、 1.4倍 （容量） 加水して、 電子レンジ用陶器炊飯器にて炊飯 した （500W、 14分、 蒸し 15分）。 炊飯時の加水に GNAを 0〜2 %添加し て炊飯したものを検体として官能試験に付し、 古米臭の低減効果を評価した。 表 24
Figure imgf000017_0002
表に示したとおり、 GNAを炊飯時の加水に添加することにより、古米臭を低 減することができたが、 1 %以上の添加では GNAの味が残つた。 実施例 9 こんにゃく臭の低減効果
(25) こんにゃく 天狗 （株） 製のしらたきを水洗後、 ザルで 30分間水切りした。 これを 20 gとり、 蒸留水 10 OmLと一緒にポリエチレン製の袋に封入し、 85°C、 3 0分間沸騰させた。 上記の蒸留水に GNAを 0〜5%添加したものを検体とし て官能試験に付し、 こんにゃく臭の低減効果を評価した。 表 25
Figure imgf000018_0001
表に示したとおり、 GNA を蒸留水に添加することにより、 こんにゃく臭を 低減することができた。 実施例 10 ビタミン臭の低減効果
(26) ビタミン B群
常盤薬品工業 （株） 製のビタミン B群配合栄養補助食品 「ラビスビタミン B 群」 1. 8 gを粉砕して、 蒸留水 10 OmLに溶解したものを試料とした。 こ の試料に GNA を 0〜 3 %添加して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 ビ 夕ミン B群特有の臭いの低減効果を評価した。 表 26
Figure imgf000018_0002
表に示したとおり、 GNAを添加することにより、 ビタミン B群特有の臭いを 低減することができた。 実施例 11 レトルト臭の低減効果
(27) レトルト
ねぎ、 豚肉または鳕各 100 gに蒸留水 50 OmLを加え、 さらに蒸留水に 対して 0 . 5〜3 %の GNAを添加したものをレトルトパゥチ中に封入し、 レ トルト処理 （1 2 1 °C、 2 0分） したものを検体とした。 各検体を官能試験に 付し、 レトルト臭の低減効果を評価した。 表 2 7
Figure imgf000019_0001
表に示したとおり、 GNAをレトルト注入水 （蒸留水） に添加することにより、 レトルト臭を低減することができた。 実施例 1 2 獣肉臭の低減効果
( 2 8 ) マトン肉
200 gの冷凍マトン肉を lcm角に細断し、 6 gの食塩を加えて混合した。 こ の混合物を 5°Cで 12時間塩漬し、これに 0〜10 gの GNAを含む 40mLの氷水 中溶液を加えて混合した。 この混合物をカツティングおよびケ一シングしたの ち、 70°Cで 30分間湯煮し、冷水で冷却した後に 12時間冷蔵したものを検体と した。 各検体を官能試験に付し、 マトン肉臭の低減効果を評価した。 表 2 8
Figure imgf000019_0002
表に示したとおり、 GNAを添加することにより、 マトン肉臭を低減すること ができた。 本実施例の検体は、 香辛料および または香味野菜などを添加せず に製造したものであるが、 マトン肉臭は香辛料等の副材料を併用すれば、 より 少ない GNAの添加量でマトン肉臭の低減効果が期待できる。 実施例 1 3 粉乳臭の低減効果、 および味の改善効果
本実施例においては、 臭いのマスキング効果、 およびその結果としての味の 改善効果を以下の評価基準で評価した以外は、前記と同様の官能試験に付した。
評価基準
- 2 ：粉乳特有の臭いおよび味がかなり強くなつた
一 1 ：粉乳特有の臭いおよび味が少し強くなつた
0 ：粉乳特有の臭いおよび味が変わらなかった
+ 1 ：粉乳特有の臭い、 味が少し消えた
+ 2 ：粉乳特有の臭い、 味がかなり消えた
( 2 9 ) 還元牛乳
雪印乳業製の脱脂粉乳 「スキムミルク」 （タンパク含有量 34.4%) 50gおよ び水 450mLの混合物を試料とした。試料に対し 0〜0.5%の GNAを試料と混 合 ·溶解し、 75 で 10分間加熱した後に冷却して検体とした。 各検体を官能 試験に付し、 脱脂粉乳の臭いの低減効果および味の改善効果を評価した。 表 2 9
Figure imgf000020_0001
表に示したとおり、 GNA添加により脱脂粉乳特有の臭いを低減し、 味を改善 することができた。
( 3 0 ) ポタージュスープ
味の素製の粉末スープの素 「カップス一プ」 （雪印乳業製の脱脂粉乳「スキム ミルク」 含有） 16.5gおよび熱湯 150mLの混合物を試料とした。 試料に対し て 0〜： 1.0%の GNAを、 試料と混合および溶解し、 検体とした。 各検体を官能 試験に付し、 脱脂粉乳の臭いの低減効果および味の改善効果を評価した。 表 3 0
Figure imgf000021_0001
表に示したとおり、 GNA添加により脱脂粉乳特有の臭いを低減し、 味を改善 することができた。
( 3 1 ) クッキー
マ一ガリン 50g、 砂糖 40g、 雪印乳業製の脱脂粉乳 「スキムミルク」 25g、 薄力小麦粉 100g、 卵 30gおよびバニラエッセンス少量の混合物を試料とした。 試料に対して 0〜1.0%の GNAを試料と混練し、 5t: で 30分間熟成した。 こ れを延展して型抜きし、 180°Cで 15分間焼成して検体とした。各検体を官能試 験に付し、 脱脂粉乳の臭いの低減効果および味の改善効果を評価した。 表 3 1
Figure imgf000021_0002
表に示したとおり、 GNA添加により脱脂粉乳特有の臭いを低減し、 味を改善 することができた。
( 3 2 ) ミルクゼリ一
還元牛乳 （雪印乳業製の脱脂粉乳 「スキムミルク」 （タンパク含有量 34.4%) 50gの水 450mL中溶液） 400mL、 ゼラチン 10g、 砂糖 60gおよびバニラエツ センス少量の混合物を試料とした。 試料に対して 0〜1.0%の GNAを試料と加 熱して溶解させ、 混合した。 混合液を容器に充填し、 冷却して検体とした。 各 検体を官能試験に付し、 脱脂粉乳の臭いの低減効果および味の改善効果を評価 した。 表 3 2
Figure imgf000022_0001
表に示したとおり、 GNA添加により脱脂粉乳特有の臭いを低減し、 味を改善 することができた。
( 3 3 ) WPC使用乳
太陽化学製の WPC 「サンラクト N— 5」 （タンパク含有量 34.4%) 24.6gお よび水 475.4mLの混合物を試料とし、試料に対して 0〜； 1.00%の GNAを試料 と混合して溶解し、 75t: で 10分間加熱した。 この溶液を冷却して検体とした。 各検体を官能試験に付し、 WPCの臭いの低減効果および味の改善効果を評価し た。 表 3 3
Figure imgf000022_0002
表に示したとおり、 GNA添加により WPC特有の臭いを低減し、 味を改善す ることができた。 産業上の利用の可能性
この発明のダルコン酸塩を含有するマスキング剤は、 経口摂取物に特有の味 およびノまたは臭いを顕著に低減させる効果を有する。

Claims

請求の範囲
1. ダルコン酸の非毒性塩を有効成分として含有することからなるマスキン グ剤。
2. 経口摂取物の臭いのマスキングに用いられる請求項 1によるマスキング 剤。
3. 経口摂取物の味のマスキングに用いられる請求項 1によるマスキング剤。
4. グルコン酸の非毒性塩がグルコン酸のアルカリ金属塩またはアルカリ土 類金属塩である請求項 1〜3の何れか一つのマスキング剤。
5. 請求項 1〜4の何れか一つのマスキング剤を経口摂取物に添加して該経 口摂取物特有の味および Zまたは臭いをマスキングする方法。
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