WO2003022075A1 - Substances aromatisantes et aliments et boissons les contenant - Google Patents

Substances aromatisantes et aliments et boissons les contenant Download PDF

Info

Publication number
WO2003022075A1
WO2003022075A1 PCT/JP2002/009135 JP0209135W WO03022075A1 WO 2003022075 A1 WO2003022075 A1 WO 2003022075A1 JP 0209135 W JP0209135 W JP 0209135W WO 03022075 A1 WO03022075 A1 WO 03022075A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
flavor
raw material
weight
food
component
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Ceased
Application number
PCT/JP2002/009135
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Yuji Kato
Hirokazu Kawaguchi
Kazuhiro Hayashi
Naohiro Miyamura
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ajinomoto Co Inc filed Critical Ajinomoto Co Inc
Priority to US10/487,230 priority Critical patent/US20040208968A1/en
Priority to EP02798043A priority patent/EP1425977A4/en
Publication of WO2003022075A1 publication Critical patent/WO2003022075A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/202—Aliphatic compounds
    • A23L27/2022—Aliphatic compounds containing sulfur
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/205—Heterocyclic compounds
    • A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms

Definitions

  • the present invention provides a flavor material or a taste material material of a food or beverage product, flavor material or food product containing the flavor material material, and a flavor material using the flavor material material, which imparts and enhances the “taste”. It relates to the method for improving the flavor of raw materials or food and drink. Background art
  • HVP plant protein hydrolyzate
  • HAP animal protein hydrolyzate
  • yeast extract yeast extract
  • meat extract fish extract
  • the like Methods of adding HVP (plant protein hydrolyzate), HAP (animal protein hydrolyzate), yeast extract, meat extract, fish extract and the like are known as methods for imparting "taste" to various foods and beverages. These technologies are used in the food and beverage industry. However, when this technology is used for various foods and drinks, the flavor balance of the whole food and drink is not only conferred with the “taste” but also due to the unique taste and flavor of these extracts. There is a problem that it collapses.
  • HVP-like flavoring method a method of adding a substance related to sodium (3-hydroxy-4, 5-dimetyl-2 (5IJ) -furanone) to food (GB 6851626) A)
  • a method of adding ketones and phenols such as furaneol (1, 5-dimethy ⁇ 4-hydroxy- 3 -furanone) to sotron in combination with 10-179049) have reported that food flavor is improved. But these people There was a sensory difference between the method and the actual addition of HVP, and it was not sufficient to impart the HVP-like “taste”. Disclosure of the invention
  • the present inventors examined development of a novel flavor raw material capable of imparting a “taste” without impairing the original flavor of various foods and beverages.
  • HVP-like aroma is strongly felt in addition to sulfur by implementation of the scent and hook method by gas chromatography.
  • the inventors have found that these aromas are associated with the “taste” addition, and have completed the present invention. That is, the present invention provides the following (1) to (5).
  • D M S dimethyl sulfide
  • methanethiol methanethiol
  • hydrogen sulfide dimethyl disulfide
  • dimethyl trisulfide dimethyl sulfide
  • the flavor raw material material as described in said (1) characterized by containing component (c) guaiacol (2_methoxyphenol) and or 2-methoxy -4- methyl phenol.
  • the flavor raw material according to any one of (1) to (3) above is contained Flavor material or food and drink.
  • the "flavor raw material material” means the following components: (a) acetone (3-hydroxy-4, 5-dimethyl-2 (5 ⁇ -iuranone) and Z or 5-ethyl-3-) Hydroxy-4-methyl-2-furan, as well as (b) DMS
  • the above-mentioned flavor raw material which may contain all four types means a material involved in flavor imparting of food and drink.
  • the material may be in any form such as liquid, powder or other solid form, or pasty form.
  • flavor raw material means a seasoning used to impart a flavor to food and drink, various sources such as worcester sauce, mayonnaise, ketchup, sauces, chicken extract, etc. Meat and meat extract, fish There are shellfish extracts, curry powder, various vegetable extracts, soy sauce, vegetable protein hydrolysed amino acid solution (HVP), animal protein hydrolysed amino acid solution (HAP) and so on.
  • the flavor raw material may be used at the time of food and drink production or may be used at the time of coffee.
  • the form may be liquid, solid, or pasty, and in particular, a protein or protein-containing material, or a protein-degrading enzyme or protein-degrading microorganism may be used. In the seasoning produced by the action, it is preferable to add the flavor raw material of the present invention in the production process.
  • the “food and drink” containing the flavor raw material according to the present invention can be used as a soup, fish, oden, steamed egg, steamed egg, various simmered dishes, grilled fish, grilled fish, etc.
  • Japanese food, ramen, Chinese Chinese food such as chopsticks, fried rice, mapo tofu, eight treasures vegetables, dumplings, fluffy soup, Chinese soup etc., curry, beef stew, white stew, cooked soup, hamburger, steak etc.
  • Western-style food, snack cake Including impromptu bags.
  • Sotron (3-hydroxy-4,5-dimethyl -5- (5 ⁇ )-furanone) contained in the taste source material of the present invention is naturally occurring in the legume family. Its presence has been confirmed from the seeds of fenugreek (trigonel la f oenum-graecum), which is a plant of the species, wine and coffee.
  • fenugreek trigonel la f oenum-graecum
  • the method of extracting it from the above-mentioned food grease or its seed is generally used, and it is possible to use such an extract in the present invention. it can.
  • JP-A-2-26135 and JP-A-11-6993 there are methods described in JP-A-2-26135 and JP-A-11-6993. Examples of the flavonoids which can be used as a substitute for sotolon include 5-ethyl-3-hydroxy-4-methyl-2 (5 ⁇ )-furanone and the like. .
  • DMS dimethyl sulfide
  • MMS methyl methionine sulphionium: vitamin U
  • DM Disulfides and trisulfides that can be used as substitutes for s include methanethiol, hydrogen sulfide, dimethyl disulfide, dimethyl trisulfide and the like.
  • the guaiacol used in the present invention is naturally contained in sap and the like, and in foods (condiments) it is contained in soy sauce.
  • examples of phenols which can be used as a substitute for guayacol include 2-methoxy-4-methylphenol and the like.
  • Component (c) 1 0 _% to 1% by weight is preferred to rather than 1 o - is also a child who is use to cormorants'll be contained in the 1D% to 1 0 5% by weight Saru.
  • the component (d) which can be used in combination with the component (a) and (b) or the component (d) which can be used in combination with the component (a), (b) and (c) the flavor raw materials or in the food and drink 1 0 1 (1 wt.% to 1% by weight, is preferred to rather than 1 0-
  • the flavor material material of the present invention can impart a flavor by adding a very small amount to the flavor material or the food and drink.
  • the “taste” refers to the strength of the forehead and the swelling of the medium to after taste.
  • seasoning materials such as amino acids such as sodium glutamate, and nucleic acid related compounds such as sodium imino acid and sodium guanylate. is there.
  • the amount of flavoring material to be added for imparting the flavor differs depending on the flavoring material or food and drink to be used, but the range of the optimum amount used varies, but the person skilled in the art can easily make a prior advance. The appropriate amount of use can be set extremely easily by trial.
  • the "taste" for flavoring materials and foods is achieved.
  • the inclusion of the component (c) (a characteristic that the HVP-like fortaste is enhanced and the soy sauce-like flavor is enhanced is obtained,
  • methional (3- (methyl thio) propionaldehyde, iso-kiso acid (3-methyl butyric acid), furaneol (2, 5-diethyl-4-hydroxy- 3 (2-iuranone) and 2, 6- dimethyphenol (2 , 6-dimet oxy phenol) Although one or more species are selected from the group, the addition of all four ingredients has the effect of improving the overall flavor balance.
  • the novel flavor raw material of the present invention can impart a "taste" to various flavor raw materials or food and drink without impairing the original flavor.

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

明 細 書 風味原料素材、 及びそれを含有する飲食品 技術分野
本発明は、 「こ く味」 を付与、 増強する、.風味原料又は飲食品の風 味原料素材、該風味原料素材を含有する風味原料又は飲食品、並びに、 該風味原料素材を用いた風味原料又は飲食品の風味改善方法に関す る。 背景技術
各種飲食品に 「こく味」 を付与する方法として、 H V P (植物蛋白 質加水分解物）、 H A P (動物蛋白質加水分解物）、 酵母エキス、 畜肉 エキス、 魚介エキスなどを添加する方法が知られており、 飲食品工業 においてこれらの技術が使用されている。 しかし、 この技術を各種飲 食品に用いた場合、 飲食品によっては、 「こく 味」 付与以外に、 これ らエキス等が持つ独特の呈味、 風味によ り、 飲食品全体の風味バラン スが崩れてしまう という問題がある。
さ らに、 各種飲食品に H V P、 H A Pなどの塩酸分解調味料を添加 する場合、 3 —モノクロ口プロパンジオールが飲食品中に発生するこ とになる。前記成分は発癌物質として欧米を中心に近年問題となって いる。 （削除）
一方、 H V P様の風味付与法と して、 食品に対して、 ソ ト ロ ン ( 3-hydroxy-4, 5-dimet yl-2 (5IJ) -furanone) 関連物質を添加する方 法 （ GB 6851626 A)、 さ ら には、 ソ ト ロ ンにフ ラネオール （ 1, 5- d i me thy卜 4- hydroxy- 3 -furanone)等のケ ト ン類及びフエノール類 を組み合わせて添加する方法 （特開平 10- 179049等） によって、 食品 の風味が改善されるという報告がなされている。 しかし、 これらの方 法と、 実際に H V Pを添加した場合を比べる と官能的に両者は差があ り 、 H V P様の 「こ く 味」 を付与するのに十分ではなかった。 発明の開示
本発明者らは、 各種飲食品本来の風味を損なう こ とな く 、 「こ く 味」 を付与し得る新規な風味原料素材の開発を検討した。
本発明者らは、 上記課題を解決するため鋭意研究を行った結果、 ガ スク ロマ ト グラフィ 一による匂いかぎ法の実施によ り 、 ソ ト ロ ン以外 にも H V P様の香気を強く感じる ピークが幾つかあ り 、 これら香気が 「こ く 味」付与に関係する こ とを見出し、本発明を完成するに至った。 すなわち、 本発明は、 次の （ 1 ) 〜 （ 5 ) を提供する。
( 1 ) 以下の成分、
( a ) ソ 卜 ロ ン ( 3-hydroxy-4, 5-d ime t hy 1 -2 ( 5^) -furanone) 及び/ 又は 5-ェチル -3-ヒ ドロキシ -4-メチル _2 (5 -フラ ノ ン、 並びに、
( b ) D M S (dimethyl sulfide), メ タ ンチオール、 硫化水素、 二 硫化ジメチル、 三硫化ジメチルからなる群か ら選択される 1 種又は 2 種以上、
を含有する こ とを特徴とする、 風味原料素材。
( 2 ) さ ら に、 成分 （ c ) グアヤコール （ 2_methoxyphenol) 及び 又は 2-メ トキシ -4-メチルフエノールを含有する こ とを特徴とする . 上記 （ 1 ) に記載の風味原料素材。
( 3 ) さ ら に 、 成 分 （ d ) メ チ オ ナ ー ル ( 3 - (me thyl thio) prop i ona 1 dehyde) , イ ソ吉草酸 ( 3-me thyl butyric acid), フラネオール （ 2, 5- dimethyト 4 - hydroxy - 3 ( - furanone) 及 び 2 , 6 —ジメ トキシフエノール （ 2, 6-dimethoxy phenol) からなる 群から選択される 1 種又は 2種以上を含有する こ とを特徴とする、 上 記 （ 1 ) 又は （ 2 ) に記載の風味原料素材。
( ) 前記 （ 1 ) 〜 （ 3 ) のいずれかに記載の風味原料素材を含有 する風味原料又は飲食品。
( 5 ) 前記 （ 1 ) 〜 （ 3 ) のいずれかに記載の風味原料素材.を添加 することによって、 風味原料又は飲食品の風味を改善する方法。 本明細書は本願の優先権の基礎である 日本国特許出願 200卜273676 号の明細書及び Z又は図面に記載される内容を包含する。 発明を実施する為の最良の形態
以下、 本発明について詳細に説明する。
本発明において、 「風味原料素材」 とは、 以下の成分、 （ a ) ソ ト ロ ン （ 3- hydroxy- 4， 5-dimethyl- 2 (5历 -iuranone) 及び Z又は 5-ェチル -3-ヒ ド ロキシ -4-メ チル -2 -フ ラ ノ ン、 並びに、 （ b ) D M S
(dimethyl sulf ide), メタンチオール、 硫化水素、 二硫化ジメチル、 三硫化ジメチルからなる群から選択される 1 種又は 2種以上を含み、 さ らに、 （ c ) グアヤコール （ 2- methoxyphenol) 及び Z又は 2 -メ ト キシ -4-メチルフエノールを含んでいてもよい、 風味原料又は飲食品 の風味付与に関与する素材を意味する。 また、 成分、 （ d ) メチォナ —ル （ 3 -（methyl thio) propionaldehyde )、 イ ソ 吉草酸 （ 3 - methyl butyric acid ) 、 フ ラ 不 ォ 一 リレ
( 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone) 及び 2 ， 6 —ジメ トキ シフエノール （2， 6-dimethoxy phenol) からなる群から選択される 1 種又は 2種以上、 好ましく は 4種全部を含んでいてもよい前記の風味 原料又は飲食品の風味付与に関与する素材を意味する。 該素材は、 液 状、 粉末状などの固形状、 又はペース ト状等のいずれの形態であって もよい。
また、 本発明において、 「風味原料」 とは、 飲食品に風味を付与す るために使用する調味料を意味し、 ウスターソース、 マヨネーズ、 ケ チャ ッブ等の各種ソース · たれ類、 チキンエキス等の畜肉エキス、 魚 介類エキス、 カ レーパウダー、 各種野菜エキス、 醤油、 植物性蛋白加 水分解アミ ノ酸液 （HVP)、 動物性蛋白加水分解アミ ノ酸液 （HAP) 等 が挙げられる。 風味原料は、 飲食品製造時に使用 される ものであって も、 喫茶時に使用 される ものであってもよい。 また、 その形態は、 液 状、 固形状、 又はペース ト状のいずれでもよ く 、 特に、 タンパク質ま たはタ ンパク質を含有する素材にタ ンパク質分解酵素又はタ ンパク 質分解能を有する微生物を作用させて製造する調味料においては、 そ の製造工程において本発明の風味原料素材を添加する こ とが好ま し い。
さ らに、本発明に係る風味原料素材を含有する「飲食品」と しては、 吸い物、 麵類、 おでん、 茶碗蒸し、 卵焼き、 各種煮物料理、 焼き魚、 漬物等の 日本料理、 ラーメ ン、 中華丼、 チャーハン、 麻婆豆腐、 八宝 菜、 餃子、 ふかひれスープ、 中華スープ等の中華料理、 カ レー、 ビー フシチュー、 ホワイ ト シチュー、 コ ンソメスープ、 ハンバーグ、 ステ ーキ等の洋風料理、 スナッ ク菓子、 即席麵等が含まれる。
本 発 明 の 風 味 原 料 素 材 に 含 ま れ る ソ ト ロ ン （ 3- h ydroxy-4, 5-d ime thyl-2 (5^) - f uranone) は、 天然においては、 マメ科 の植物である フエヌグリーク ( trigonel la f oenum-graecum) の種子、 シェ リ ー酒、 コーヒーなどから存在が確認されている。 また、 ソ ト ロ ンの製造法に関しては、 前記フエヌ グリ ーク あるいはその種子から抽 出する方法が一般的であ り 、 本発明のソ ト ロ ンはそのよ うな抽出物を 用いる こ とができる。 具体的には、 特開平 2 — 2 6 1 3 5 8公報及び 特開平 1 1 — 6 9 9 5 3公報に記載されている方法がある。 ソ ト ロ ン の代用 と して利用 し得るフ ラ ノ ン類と しては、 5-ェチル -3-ヒ ド ロキ シ- 4-メチル -2 (5^) -フ ラ ノ ン等がある。
本発明に用い られる D M S (dimethyl sulf ide) は、 メチォニン、 MM S (methylmethionine sul ionium： ビタ ミ ン U ) の分解反応物で あ り、 天然においては、 の り 、 お茶、 コーン等に含まれている。 D M s の代用 と して利用 し得るジスルフィ ド、 ト リ スルフィ ド類と しては メ タ ンチオール、 硫化水素、 二硫化ジメチル、 三硫化ジメチル等があ る。
本発明に用いられるグアヤコールは、 天然においては樹液等に含ま れ、 食品 （調味料） においては、 醤油中に含まれている。 グァヤコ一 ルの代用 と して利用 し得るフエノール類と しては、 2-メ トキシ- 4 -メ チルフエ ノール等がある。
ま た 、 本発 明 の 風味原料素 材 に は、 さ ら に 、 メ チ オ ナ ー ル ( 3 - (methyl t hi o) rop i ona 1 dehyde) > イ ソ吉草酸 ( 3-methyl butyric acid)、 フラネオール （ 2, 5 - dimethy卜 4_hydroxy - 3 (^ - iuranone) 及 び 2 , 6 —ジメ トキシフエノ ール （2， 6-dimetoxy phenol) からなる 群から選択される 1 種又は 2種種以上を含んでいてもよい。 特に前記 物質の 4種すベてを用いるのが好ま しい。
メチオナールは、食品においては、醤油、チーズ等に含まれている。 イ ソ吉草酸は、 天然には、 ホッ プ、 ペパーミ ン ト、 ローズマ リ ー等の 精油に存在する。 また、 2 , 6 —ジメ トキシフエノ ールは、 燻臭の一 成分であ り 、 燻製製品に含まれている。
本発明の風味原料素材に含まれる成分 （ a ) は、 風味原料又は飲食 品中に 1 0—ιϋ 重量％〜 1 0重量％、 好まし く は 1 0 -|Q 重量％〜 1 0 一5重量％、 成分 （ b ) は 1 0— 111重量％〜 1 重量％、 好ま しく は 1 0— 1(1 重量％〜 1 0 -4重量％で含有されるよ う に用いる。
また、 さ らに、 成分 （ c ) を 1 0 _ 重量％〜 1 重量％、 好ま し く は 1 o -1D 重量％〜 1 0—5 重量％で含有させるよ う に用 いる こ と もで さる。
成分 （ a ) 及び（ b ) を含有してなる風味原料素材、 又は成分 （ a )、 ( b ) 及び （ c ) を含有してなる風味原料素材と併用 し得る成分 （ d ) については、 メチオナールを風味原料又は飲食品中に 1 0— 1(1 重量％ 〜 1重量％、 好ま し く は 1 0—|()重量％〜 1 0— 5重量％、 イ ソ吉草酸を 1 0—1()重量％〜 1 重量％、好ま し く は 1 0— lfl重量％〜 1 0— 5重量％、 フラネオールを 1 0—ID 重量％〜 1 重量％、 好ま し く は 1 0— 1() 重量％ 〜 ： I t)—5重量％、 2 ， 6 —ジメ トキシフエ ノ ールを 1 0 -|ϋ重量％〜 1 重量％、好ま し く は 1 0—|()重量％〜 1 0— 5重量％の範囲で含有される よ う に用いる こ とができる。
これらの成分は、 上記含有量を超えた場合には、 香気成分の特徴が 強すぎる為、 各種食品、 調味料の本来の風味が損なわれてしまい、 上 記含有量未満の場合にはその こ く 味付与の効果が充分に発揮できな い。
本発明の風味原料素材は、 ごく 微量を風味原料又は飲食品に添加す る こ とによ り こ く 味を付与し得る。 本発明において 「こ く 味」 とは、 先味の強さ及び中〜後味の膨らみを表現する ものである。 こ く 味は、 グルタ ミ ン酸ナ ト リ ウムなどのアミ ノ酸類、 イ ノ シン酸ナ ト リ ウムや グァニル酸ナ ト リ ウムなどの核酸関連化合物などの調味料素材単独 では再現できないものである。 なお、 こ く 味を付与するために添加す る風味原料素材の量は、 対象とする風味原料又は飲食品等によってそ の至適使用量の範囲は異なるが、 当業者であれば簡単な事前 ト ライ ァ ルによ り適当な使用量を極めて容易に設定する こ とができる。
なお、 本発明においては、 前述のよう に、 成分 （ a ) と成分 （ b ) と を含有してなる風味原料素材を用 いる こ と によ って風味原料や飲 食品に 「こ く 味」 を付与する こ とができるが、 さ ら に、 成分 （ c ) を 含有させる こ とによって （ H V P様の先味が増強し、 また、 醤油様の 風味が増強される という特徴が得られ、 さ らにまた、 成分 （ d ) を含 有させる こ とによってさ らなるコ ク味の内、 複雑味が増すという特徴 を得る こ とができる。 なお、 成分 （ d ) については、 メチオナール (3 - (methyl thio) propionaldehyde), イ ソ吉早酸 ( 3-methyl butyric acid) , フ ラネオール （ 2, 5— dimethyl— 4— hydroxy— 3 (2 —iuranone) 及 び 2 ， 6 —ジメ トキシフエノール （2， 6-dimet oxy phenol) からなる 群か ら 1 種以上選択するが、 成分 4種すベてを含有させる こ とによつ て、 よ り風味全体のバラ ンスが整う という効果が得られる.。 実施例
以下に実施例を示し、 本発明を具体的に説明するが、 本発明はこれ らに限定される ものではない。
(実施例 1)
市販ビーフコ ンソメスープ 1. 3 g を熱水 100ml に溶解した後、 ソ ト ロン 3 X 10-9重量％、 D M S 6 X 10 9重量％、 グアヤコール 1. 5 X 10— 9 重量％、 メチオナール 2 X 10_1() 重量％、 イ ソ吉草酸 6 X 10—9 重量％、 フラネオール 5 X 10 |()重量％、 2 , 6 —ジメ トキシフエノール 1. 5 X 10— 9重量％ となるよう に添加し、 本発明の風味原料素材添加スープを 得た。 なお、 対照と して、 無添加のビーフコ ンソメスープを用いた。 上記のよ う に して得られた ビーフコ ンソ メスープ及び対照のスープ について、 二点比較法で味覚パネル 2 0 名によって官能評価を実施し た。 その結果を表 1 に示す。
(表 1 )
Figure imgf000009_0001
* ： 危険率 5 %で有意差あ り
(実施例 2 )
市販カ レールー 10 g を熱水 100ml に溶解した後、 ソ ト ロ ン 3 X 10一9 重量％、 D M S 6 X 10 9 重量％、 グアヤコール 1. 5 X 10-9重量％、 メ チオナール 2 X 10-1D重量％、 イ ソ吉草酸 6 X I 0 9重量％、 フ ラネオ ル 5 X 10-10重量％、 2 , 6 —ジメ トキシフエノール 1. 5X 10—9重量％ となるよ う に添加し、 本発明の風味原料素材添加カ レーソースを得た , なお、 対照と して、 無添加のカ レーソースを用いた。 上記のよ う に し て得られたカ レーソース及び対照のカ レーソースについて、 二点比較 法で味覚パネル 2 0名によって官能評価を実施した。 その結果を表 2 に示す。
(表 2 )
Figure imgf000010_0001
* : 危険率 5 %で有意差あ り
(実施例 3 )
市販ビーフコ ンソメスープ 1.3 g を熱水 100ml に溶解した後、 ソ ト ロ ン 3 X 10 9重量％、 D M S 6 X 10 9重量％、 グアヤコール 1.5 X 1 (Γ9 重量％、 メチオナール 2 X 10 1() 重量％、 イ ソ吉草酸 6 X 10 9 重量％、 フラネオ一ル 5 X 10 10重量％、 2 ， 6 —ジメ トキシフエノール 1. 5X 10—9重量％となるよう に添加し、 本発明の風味原料素材添加スープを 得た。 なお、 対照 1 と して、 市販ビーフコ ンソメスープ 1.3 g を熱水 100ml に溶解した後、 ソ ト ロン 3 X 10 9重量％のみを添加したものを 用いた。 また、 対照 2 と して、 無添加のビーフコ ンソ メスープを用い た。 上記のよ う に して得られたビーフコ ンソメスープ、 対照 1 及び対 照 2 のスープについて、 二点比較法で味覚パネル 2 0名によって官能 評価を実施した。 その結果を表 3 に示す。
(表 3 )
本発明区 対照 ： 2 対照 ： 1 香り の好ましいもの 1 3 6 1 風味の好ましいもの 1 4 5 1 先味の強いもの 1 8 * 2 0 味の膨らみが強いもの 1 7 * 2 1 総合的に好ま しいもの 1 7 * 2 1
* : 危険率 5 %で有意差あ り
(実施例 4 )
巿販カ レールー 10 g を熱水 100ml に溶解した後、 ソ ト ロ ン 3 X 10"9 重量％、 D M S 6 X 10—9 重量％、 グアヤコール 1.5X 10-9 重量％、 メ チオナール 2 X l(Tlfl重量％、 イ ソ吉草酸 6 X 1(Γ9重量％、 フ ラネオ一 ル 5 X 10 ()重量％、 2 , 6 —ジメ トキシフエノール 1.5 X 10-9重量％ となるよう に添加し、 本発明の風味原料素材添加カ レーソースを得た ( なお、対照 1 と して、市販カ レールー 10 g を熱水 100ml に溶解した後、 ソ ト ロ ン 3 X 10— 9重量％のみを添加したものを用いた。 また、 対照 2 と して、 無添加のカ レーソースを用いた。 上記のよ う にして得られた カ レ一ソース、 対照 1 及び対照 2 のカ レーソースについて、 二点比較 法で味覚パネル 2 0名によって官能評価を実施した。その結果を表 4 に示す。
(表 4 )
Figure imgf000011_0001
* : 危険率 5 %で有意差あ り
(実施例 5 )
市販力 レール一 10g を熱水 100ml に溶解した後、 ソ ト ロ ン 3 X 10一9 重量％、 D M S 6 X If)-9 重量％、 グアヤコール 1.5X 10-9 重量％、 メ チオナール 2 X 10-|()重量％、 イ ソ吉草酸 6 X 10— 9重量％、 フ ラネオ一 ル 5 X 重量％、 2 ， 6 —ジメ トキシフエノール 1.5X 10-9重量％ となるよ う に添加し、 本発明の風味原料素材添加カ レーソースを得て . 発明区 1 とした。 また、 巿販カ レールー 10 g を熱水 100ml に溶解した 後、 ソ ト ロン 3 X If)-9重量％、 D M S 6 X It)-9重量％、 グアヤコール 1.5X 10 9 重量％を添加し、 本発明の風味原料素材添加カ レ一ソース を得て、 発明区 2 とした。 なお、 対照 1 と して、 市販カ レールー 10 g を熱水 100ml に溶解した後、 ソ トロン 3 X 10— 9重量％のみを添加し たものを用いた。 また、 対照 2 として、 無添加のカ レ一ソースを用い た。 上記のよう にして得られた発明区 1 及び 2 のカ レーソース、 並び に、 対照 1及び対照 2 のカ レーソースについて、 二点比較法で味覚パ ネル 2 0名によって官能評価を実施した。 その結果を表 5 に示す。
(表 5 )
Figure imgf000012_0001
* : 危険率 5 %で有意差あり 産業上の利用可能性
以上詳述したように、 本発明の新規な風味原料素材により、 本来の 風味を損なう ことなく、 各種の風味原料又は飲食品に 「こく 味」 を付 与するこ とができる。

Claims

請求の範囲
1 . 以下の成分、
( a ) ソ 卜 ロ ン （ 3- hydroxy - 4， 5- dimethyト 2 - iuranone) 及び/ 又は 5-ェチル -3-ヒ ド ロキシ- 4-メチル -2 (5 -フ ラ ノ ン、 並びに
( b ) D M S (dimethyl sulf ide), メタ ンチオール、 硫化水素、 二 硫化ジメチル、 三硫化ジメチルか らなる群か ら選択される 1 種 又は 2種以上、
を含有する こ とを特徴とする、 風味原料素材。
2 . さ ら に、 成分 （ c ) グアヤコール （ 2- methoxyphenol) 及び/又 は 2-メ トキシ -4-メチルフエノールを含有する ことを特徴とする、 請求項 1 記載の風味原料素材。
3 . さ ら に、成分（ d )メチオナール（ 3_ (methyl thio) propionaldehyde) イ ソ 吉 草 酸 （ 3- methyl butyric acid ) 、 フ ラ ネ オ ー ル
( 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3 [2 ) - furanone) 及び 2 , 6 — ジメ 卜 キシフエノール （ 2, 6-dimethoxy phenol) か らなる群から選択され る 1 種又は 2 種以上を含有する こ とを特徴とする、 請求項 1 又は 2 記載の風味原料素材。
4 . 請求項 1 、 2 又は 3 記載の風味原料素材を含有する こ とを特徴と する風味原料又は飲食品。
5 . 成分 （ a ) が 1 0 -|Q 重量％〜 1 0 重量％、 成分 （ b ) が 1 0一10 重量％〜 1 重量％の割合で含有される こ とを特徴とする、 請求項 4 記載の風味原料又は飲食品。
6 . さ ら に、 成分 （ c ) が 1 0— 1() 重量％〜 1 重量％の割合で含有さ れる こ とを特徴とする、 請求項 5 記載の風味原料又は飲食品。
7 . さ ら に、 メチオナールが 1 0 _|() 重量％〜 1 重量％、 イ ソ吉草酸 が 1 o-|Q 重量％〜 1 重量％、 フラネオールが 1 0— |{) 重量％〜 1 重 量％、 2 ， 6 —ジメ トキシフエノールが 1 0— 1(1重量％〜 1 重量％の 割合で 1 種又は 2 種以上選択されて含有される こ と を特徴とする、 請求項 5又は 6記載の風味原料又は飲食品。
. 請求項 1 、 2 又は 3記載の風味原料素材を風味原料又は飲食品に 添加することを特徴とする、 風味改善方法。
. 成分 （ a ) を 1 0—1() 重量％〜 1 0重量％、 成分 （ b ) を 1 0 _1() 重量％〜 1 重量％の割合で添加することを特徴とする、 請求項 8記 載の風味改善方法。
0 . さ らに、 成分 （ c ) を 1 0— 1D 重量％〜 1 重量％の割合で添加 する ことを特徴とする、 請求項 9記載の風味改善方法。
1 . さ らに、 メチオナールを 1 0— IQ 重量％〜 1 重量％、 イ ソ吉草 酸を 1 0— 1Q 重量％〜 1 重量％、 フラネオールを 1 0 - 重量％〜 1 重量％、 2 ， 6 —ジメ トキシフエノールを 1 0 -1ϋ重量％〜 1 重量％ の割合で 1 種又は 2種以上添加する ことを特徴とする、 請求項 9 又 は 1 0記載の風味改善方法。
PCT/JP2002/009135 2001-09-10 2002-09-06 Substances aromatisantes et aliments et boissons les contenant Ceased WO2003022075A1 (fr)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US10/487,230 US20040208968A1 (en) 2001-09-10 2002-09-06 Flavoring materials and foods and drinks containing the same
EP02798043A EP1425977A4 (en) 2001-09-10 2002-09-06 FLAVORINGS AND FOOD AND BEVERAGES CONTAINING THEREOF

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2001273676A JP2003079336A (ja) 2001-09-10 2001-09-10 風味原料素材、及びそれを含有する飲食品
JP2001-273676 2001-09-10

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2003022075A1 true WO2003022075A1 (fr) 2003-03-20

Family

ID=19098860

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2002/009135 Ceased WO2003022075A1 (fr) 2001-09-10 2002-09-06 Substances aromatisantes et aliments et boissons les contenant

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20040208968A1 (ja)
EP (1) EP1425977A4 (ja)
JP (1) JP2003079336A (ja)
WO (1) WO2003022075A1 (ja)

Families Citing this family (20)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2005004635A1 (ja) * 2003-07-10 2005-01-20 Takasago International Corporation 呈味増強剤、該呈味増強剤を含有する飲食品、及び呈味増強方法
JP4773102B2 (ja) * 2004-03-02 2011-09-14 大幸薬品株式会社 破骨細胞分化抑制剤、及びこれを含んでなる骨粗鬆症用薬剤
JP2006001870A (ja) * 2004-06-16 2006-01-05 Taiko Pharmaceutical Co Ltd 軟骨細胞破壊抑制剤
JP2006315996A (ja) * 2005-05-12 2006-11-24 Kanazawa Univ 神経細胞死抑制剤
JP2006321747A (ja) * 2005-05-18 2006-11-30 Kanazawa Univ 細胞内活性酸素除去剤
JP4749770B2 (ja) 2005-06-08 2011-08-17 三星食品株式会社 甘味に優れたキャンディ組成物およびそれを用いたキャンディ
JP4944662B2 (ja) * 2007-04-24 2012-06-06 小川香料株式会社 低級脂肪酸を添加することを特徴とする飲食品の香味増強方法及び香味増強された飲食品並びに香味料組成物
US9167838B2 (en) * 2007-05-11 2015-10-27 Fraunhofer-Gesellschaft Zur Forderung Der Angewandten Forschung E.V. Infant formulation containing an aroma composition for use as fragrance
ATE492169T1 (de) 2007-06-07 2011-01-15 Unilever Nv Lebensmittelzusammensetzung
TWI524853B (zh) * 2009-03-27 2016-03-11 Ajinomoto Kk Give the flavor of the raw material
JP5746048B2 (ja) * 2009-12-11 2015-07-08 Ｍｃフードスペシャリティーズ株式会社 風味改良剤
JP5641762B2 (ja) * 2010-04-06 2014-12-17 味の素株式会社 魚節
JP5796969B2 (ja) * 2011-02-22 2015-10-21 江崎グリコ株式会社 凍結乾燥カレー及びその製造方法
WO2012144604A1 (ja) * 2011-04-21 2012-10-26 小川香料株式会社 香味料組成物
JP5911202B2 (ja) * 2011-04-21 2016-04-27 小川香料株式会社 香料組成物
JP5875781B2 (ja) * 2011-04-21 2016-03-02 小川香料株式会社 塩味増強剤
WO2012169627A1 (ja) * 2011-06-10 2012-12-13 キリン協和フーズ株式会社 豚肉風味向上剤
JP6079644B2 (ja) * 2012-02-06 2017-02-15 味の素株式会社 香気及び／又は風味付与組成物、飲食品並びに該飲食品の製造方法
JP7306374B2 (ja) * 2018-03-14 2023-07-11 味の素株式会社 塩味及び／又はスパイス感増強剤
US11402023B2 (en) * 2018-03-23 2022-08-02 Eagle Industry Co., Ltd. Mechanical seal

Citations (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS4722B1 (ja) * 1968-04-26 1972-01-05
JPS5019952A (ja) * 1973-06-25 1975-03-03
JPS63222670A (ja) * 1987-03-13 1988-09-16 Takara Shuzo Co Ltd 飲食品用香気成分前駆物質の製造方法
JPH01101397A (ja) * 1987-10-15 1989-04-19 Ogawa Koryo Kk 香料組成物
JPH048264A (ja) * 1990-04-26 1992-01-13 T Hasegawa Co Ltd 飲食品の甘味強化方法
JPH10155451A (ja) * 1996-12-03 1998-06-16 House Foods Corp 辛味調合品及び辛味製品
JPH10219272A (ja) * 1997-02-12 1998-08-18 Shiono Koryo Kk 香質改善剤
JPH1169953A (ja) * 1997-07-02 1999-03-16 Soc Prod Nestle Sa フレーバ抽出物の製造方法
JP2000032949A (ja) * 1998-07-22 2000-02-02 House Foods Corp ソトロンを含有する香辛料
JP2000041617A (ja) * 1998-08-03 2000-02-15 House Foods Corp 加工香辛料の製造方法
JP2000041616A (ja) * 1998-08-03 2000-02-15 House Foods Corp 加工香辛料の製造方法
JP2000093114A (ja) * 1998-09-25 2000-04-04 House Foods Corp 加工香辛料の製造方法
JP2000093118A (ja) * 1998-09-25 2000-04-04 House Foods Corp 加工香辛料の製造方法
JP2000175650A (ja) * 2000-03-01 2000-06-27 Soda Aromatic Co Ltd 甘味強化剤
JP2000516645A (ja) * 1996-08-02 2000-12-12 ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム フレーバ付与剤として１―ノネン―３―オンの使用
JP2001061439A (ja) * 1999-08-25 2001-03-13 House Foods Corp バルサミコ酢様調味料及びその製造方法
JP2001069940A (ja) * 1999-08-31 2001-03-21 House Foods Corp 酸含有調味料及びその製造方法
JP2001128620A (ja) * 1999-11-02 2001-05-15 Ogawa & Co Ltd 膜濾過除菌用フレーバー
JP2001152178A (ja) * 1999-11-29 2001-06-05 Nagaoka Koryo Kk 持続性粉末香料

Patent Citations (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS4722B1 (ja) * 1968-04-26 1972-01-05
JPS5019952A (ja) * 1973-06-25 1975-03-03
JPS63222670A (ja) * 1987-03-13 1988-09-16 Takara Shuzo Co Ltd 飲食品用香気成分前駆物質の製造方法
JPH01101397A (ja) * 1987-10-15 1989-04-19 Ogawa Koryo Kk 香料組成物
JPH048264A (ja) * 1990-04-26 1992-01-13 T Hasegawa Co Ltd 飲食品の甘味強化方法
JP2000516645A (ja) * 1996-08-02 2000-12-12 ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム フレーバ付与剤として１―ノネン―３―オンの使用
JPH10155451A (ja) * 1996-12-03 1998-06-16 House Foods Corp 辛味調合品及び辛味製品
JPH10219272A (ja) * 1997-02-12 1998-08-18 Shiono Koryo Kk 香質改善剤
JPH1169953A (ja) * 1997-07-02 1999-03-16 Soc Prod Nestle Sa フレーバ抽出物の製造方法
JP2000032949A (ja) * 1998-07-22 2000-02-02 House Foods Corp ソトロンを含有する香辛料
JP2000041616A (ja) * 1998-08-03 2000-02-15 House Foods Corp 加工香辛料の製造方法
JP2000041617A (ja) * 1998-08-03 2000-02-15 House Foods Corp 加工香辛料の製造方法
JP2000093114A (ja) * 1998-09-25 2000-04-04 House Foods Corp 加工香辛料の製造方法
JP2000093118A (ja) * 1998-09-25 2000-04-04 House Foods Corp 加工香辛料の製造方法
JP2001061439A (ja) * 1999-08-25 2001-03-13 House Foods Corp バルサミコ酢様調味料及びその製造方法
JP2001069940A (ja) * 1999-08-31 2001-03-21 House Foods Corp 酸含有調味料及びその製造方法
JP2001128620A (ja) * 1999-11-02 2001-05-15 Ogawa & Co Ltd 膜濾過除菌用フレーバー
JP2001152178A (ja) * 1999-11-29 2001-06-05 Nagaoka Koryo Kk 持続性粉末香料
JP2000175650A (ja) * 2000-03-01 2000-06-27 Soda Aromatic Co Ltd 甘味強化剤

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP1425977A4 *

Also Published As

Publication number Publication date
JP2003079336A (ja) 2003-03-18
EP1425977A1 (en) 2004-06-09
EP1425977A4 (en) 2005-02-09
US20040208968A1 (en) 2004-10-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
WO2003022075A1 (fr) Substances aromatisantes et aliments et boissons les contenant
JP5954176B2 (ja) 香気・風味付与組成物
TWI524853B (zh) Give the flavor of the raw material
CN111867396B (zh) 咸味和/或辛香感增强剂
CN101506187B (zh) 用于香料工业的呋喃基硫醛
JP6671105B2 (ja) 調味料組成物
JP2011172508A (ja) 呈味の改良された飲食品およびその製造法
JP5688995B2 (ja) 香味改善剤
JP6414051B2 (ja) 風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法
CN102686115B (zh) 风味改良原材料
JP2008212003A (ja) 揚げ物食品
JP6907607B2 (ja) 肉質香増強剤
CN112118746A (zh) 鸡肉风味改善剂
JP7235652B2 (ja) 出来立て香付与ないし増強剤
JP7179433B2 (ja) ロタンドンを有効成分とする飲食品の塩味増強剤
JP5911202B2 (ja) 香料組成物
JP7363481B2 (ja) 風味組成物
JP6983007B2 (ja) イソアミルアルコール高含有調味料組成物およびその製造方法
JP6507466B2 (ja) 呈味改善剤
WO2017170196A1 (ja) 調理感付与剤
JPWO2017018095A1 (ja) フレーバー組成物
WO2023190557A1 (ja) 塩味増強剤
WO2002078467A1 (fr) Materiaux aromatises et procede de production associe
JP2025012223A (ja) 香味改善剤
HK1167288B (en) Flavoring material

Legal Events

Date Code Title Description
AK Designated states

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AU BR CN ID IN KR NZ PH SG

AL Designated countries for regional patents

Kind code of ref document: A1

Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FR GB GR IE IT LU MC NL PT SE SK TR

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application
WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 2002798043

Country of ref document: EP

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 10487230

Country of ref document: US

WWP Wipo information: published in national office

Ref document number: 2002798043

Country of ref document: EP

WWW Wipo information: withdrawn in national office

Ref document number: 2002798043

Country of ref document: EP