WO2007145334A1 - γ－アミノ酪酸高含有醤油調味料 - Google Patents

Abstract

　醤油調味料にγ－アミノ酪酸を高濃度に含有させる際にｐＨを一定の範囲で調整することで、色沢、おいしさ、γ－アミノ酪酸含有量などの品質が安定化したγ－アミノ酪酸含有醤油調味料を得ることができる。

Description

明 細 書

7ーァミノ酪酸高含有醤油調味料

技術分野

[0001] 本発明は、色沢、おいしさ、 γ—ァミノ酪酸含有量などの品質が安定ィ匕した γ—ァ ミノ酪酸高含有醤油調味料に関する。

背景技術

[0002] 健康に対する国民意識の高まりの中で、毎日の生活習慣、とりわけ食生活の改善 に関心が集まっている。そのような背景において、健康食品やサプリメントなど、健康 機能を有する生理機能成分を含有した食品が広く普及して!/ヽる。中でも特定保健用 食品は、効果'効能について厚生労働省が審査し許可された食品として、高い信頼 性を持って巿場で受け入れられて 、る。

[0003] yーァミノ酪酸は、動植物界に広く分布しているアミノ酸の一種で、哺乳動物の脳 や脊髄に存在する神経伝達物質である。 Ίーァミノ酪酸の機能として、血圧降下作 用、糖尿予防と糖尿改善作用、腎臓機能の活性化作用、肝機能改善作用、肥満防 止作用、更年期障害改善作用 ·不定愁訴改善作用、睡眠障害改善 ·精神安定鎮静 作用、記憶障害改善作用、消臭作用などの効果が動物試験ゃヒト臨床試験で確認さ れている。中でも γ—ァミノ酪酸の血圧降下作用に関しては、血圧が高めの方に適 した旨の表示を許可された特定保健用食品があり、近年非常に注目されている生理 機能成分である (例えば、非特許文献 1参照)。

[0004] γーァミノ酪酸を含有する醤油の例としては、 L—グルタミン酸を含む魚醤油等にラ タトバシラス 'プランタラムを添加して発酵させた食品、カイコのさなぎを醤油諸味とと もに仕込み、発酵，熟成させた調味料、発芽麦と大豆又は脱脂大豆を混合して醤油 麹を製造し仕込み、発酵'熟成を行った調味料等が報告されている (例えば、特許文 献 1〜3参照)。また、 γ -ァミノ酪酸を含有する醤油の風味をカリウムで改善する技術 が報告されている (例えば、特許文献 4参照)。

[0005] し力しながら、これら先行技術においては、醤油品質の安定性に関する検討はされ ていない。すなわち、より優れた健康機能を得るために γ—ァミノ酪酸を高濃度で醤 油に添加すると、それ自体が有する緩衝作用によって、濃度依存的に pHが上昇し、 色沢、おいしさ、 γ—ァミノ酪酸含有量などの醤油品質に関する安定性が低下すると いう問題がある。

[0006] 特許文献 1：特許第 2704493号公報

特許文献 2：特開 2006 - 34278号公報

特許文献 3：特開 2005 - 323594号公報

特許文献 4：特開 2006 - 136262号公報

非特許文献 1 :厚生労働省、 "特定保健用食品許可 (承認)品目一覧"、 [online],平 成 18年 2月 27日、 [平成 18年 6月 15日検索]、インターネットく URL : http：〃 www.mhlw. go.jp/topics/0102/xls/tp0221-2a.xls >

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0007] 本発明の課題は、色沢、おいしさ、 γ—ァミノ酪酸含有量などの品質が安定ィ匕した

Ύーァミノ酪酸含有醤油調味料を提供することにある。

課題を解決するための手段

[0008] 本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、醤油調味料に

Ύーァミノ酪酸を高濃度に含有させる際に pHを一定の範囲で調整することで、色沢

、おいしさ、 γ—ァミノ酪酸含有量などの品質が安定ィ匕した γ—ァミノ酪酸含有醤油 調味料が得られることを見出し、本発明を完成した。

[0009] すなわち、本発明は

(1) γ—アミノ酷酸を 0. 5〜5. 0% (w/v)含有し、 pH力4. 7〜5. 0であることを特 徴とする γ—ァミノ酪酸高含有醤油調味料。

に関する。

発明の効果

[0010] 本発明によれば、色沢、おいしさ、 γ—ァミノ酪酸含有量などの醤油品質が安定ィ匕 した γ—ァミノ酪酸高含有醤油調味料を提供することができる。

発明を実施するための最良の形態 [0011] 以下、本発明を詳細に説明する。

本発明のベースとなる醤油調味料としては、穀類を原料とした一般的な醤油の他、 魚など魚介類を原料とした魚醤油、および、それらの加工品である醤油加工品を用 いることがでさる。

[0012] 本発明では、 γ—ァミノ酪酸のより優れた健康機能を得るために、 y—ァミノ酪酸を 0. 5% (wZv)以上、好ましくは 0. 5〜5. 0% (wZv)、より好ましくは 1. 5〜5. 0% ( wZv)の高濃度で醤油調味料に添加する。 γ—ァミノ酪酸含有量が 0. 5% (w/v) 未満の場合には、優れた健康機能、例えば、血圧降下作用が十分に得られず、一方 、 γ—ァミノ酪酸含有量が 5. 0% (wZv)を超えると官能的に好ましくなぐ醤油調味 料として適するものではな 、。

[0013] 本発明で醤油調味料に添加する γ—ァミノ酪酸としては、市販の γ—ァミノ酪酸粉 末や、各種微生物発酵によって得られる γ—ァミノ酪酸含有培養液などを用いること ができる。 Ί—ァミノ酪酸の醤油調味料への添カ卩は、培養液の場合にはそのまま添 加することができる力 粉末の場合にはそのままでは添加後に均一に混ざりにくいた め、水や食塩水に溶解して力 添加する事が望ましい。また、 γ—ァミノ酪酸を添カロ する時期としては、醤油調味料や醤油加工品に塩水や各種調味料を混合する規格 調整時や、醤油や魚醤油等の諸味を搾る直前、諸味を搾った直後などが挙げられる

[0014] このようにして得られた γ—ァミノ酪酸含有醤油調味料の保存性を検討したところ、 γーァミノ酪酸の添加量が 0. 5% (wZv)以上になると、醤油の色の濃色化が著しく 進行し、また、官能評価においても品質の明らかな低下が認められた。さらに、 γ - ァミノ酪酸の含有量においても有意な低下が認められるなど、 yーァミノ酪酸含有醤 油調味料としての品質の安定性低下が確認された。この品質の安定性低下の原因 を探るベぐ y—ァミノ酪酸を高濃度で添加した醤油調味料の ρΗを測定したところ、 Ύーァミノ酪酸の緩衝作用によって、濃度依存的に ρΗが上昇していることが確認さ れた。

[0015] そこで、 ρΗ上昇が品質の安定性低下の原因であると推定し、乳酸、クェン酸、酢酸 などの酸味料で ρΗを低下させることによって安定性の向上を図れないか検討した。 その結果、 0. 5〜5. 0% (wZv)の高濃度の γ—ァミノ酪酸を含む醤油調味料にお いて、 ρΗを 5. 0以下に調整することにより、品質の安定性が向上することがわ力つた 。一方、 4. 7未満の ρΗにおいても同様の品質の安定性向上の効果が得られるもの の、酸味が強く感じられ、もはや醤油調味料として適さないことがわ力つた。以上の理 由力ら、 γ—ァミノ酪酸を 0. 5〜5. 0% (wZv)で含有する醤油調味料の品質安定 性に適した pHを 4. 7〜5. 0と判断し、本発明ではこの範囲に pHを調整することとし た。

[0016] 本発明における pHの調整は、 γ —ァミノ酪酸含有醤油調味料に酸味料を加えるこ とで行う。酸味料等としては、乳酸、クェン酸、酢酸、酒石酸、氷酢酸、リンゴ酸などの 有機酸やその塩類を用いることができるが、官能への影響が少ない、乳酸やクェン 酸、酢酸、またはそのナトリウム塩を用いることが好ましい。

[0017] 上記のようにして得られる本発明の γ—ァミノ酪酸高含有醤油調味料は、 γ —アミ ノ酪酸を高含有しているにもかかわらず、色沢、おいしさ、 γ—ァミノ酪酸含有量など の品質が安定ィ匕している。

[0018] 以下、実施例を挙げて詳細に説明するが、本発明は何らこれらに限定されるもので はない。

実施例 1

[0019] < yーァミノ酪酸添カ卩による醤油の pH上昇 >

市販の濃口醤油、及び淡口醤油（キッコーマン製）に γ—ァミノ酪酸粉末 (味の素 ヘルシーサプライ製)を添加し、 pHの変化を観察した (表 1)。 γ—ァミノ酪酸含有量 の増加に従い醤油の pHが上昇し、いずれの醤油においても含有量が 0. 5% (w/v )以上になると pHが 5. 0以上となることが分力 た。

[0020] [表 1] 表 1

実施例 2

[0021] <pHの違いによる酸ィヒ時の醤油色沢、官能への影響比較 >

市販の濃口醤油および淡口醤油（キッコーマン製）に γ —ァミノ酪酸粉末 (味の素 ヘルシーサプライ製)を添加し、表 2中の試験区にあるような醤油を作製し、色沢安定 性試験と官能試験に供した。

[0022] 色沢安定性試験では、各醤油を 15mlずつ L字型試験管に入れ、 40°Cの条件下で 8時間（ペットボトルにて室温で 1ヶ月保存に相当）振とうにより酸ィ匕を促進させ、試験 開始前の色沢と CIE1976L*a*b*色差式にて比較した。色差（ Δ E)の評価につ 、て は、スガ試験機株式会社編「色彩管理方法」（1977年）に従い、色差が 1. 5未満の 感知しにくい色差の範囲内であった試験区を〇、 1. 5以上の感知しうる色差以上で あった試験区を Xと判断した。官能試験結果については、 γ—ァミノ酪酸粉末を添 カロして 、な 、濃口醤油または淡口醤油を対照とし、 3点識別法にて有意に識別され たものを X、識別されな力つたものを〇とした (表 2)。

その結果、 pHを 4. 7から 5. 0に調整した本発明品は pH未調整の対照品と比較し て、色沢、おいしさに関する品質が安定していることが確認された。

[表 2] 表 2

実施例 3

<pHの違いによる γ—ァミノ酪酸安定性への影響 >

実施例 2の試験に供した試験区 9 (本発明品），試験区 12 (対照品），試験区 21 (本 発明品），試験区 24 (対照品）を各々 40°Cにて 2週間（ペットボトルにて室温で 1. 5ケ 月保存に相当）保存し、 L - 8500形日立高速自動アミノ酸分析計を用いて γ —アミ ノ酪酸含有量を測定した。保存前の γ —ァミノ酪酸含有量を 100%とした際の、保存 後の γ—ァミノ酪酸含有量を残存率として比較を行った。その結果、本発明品は、対 照品と比較して残存率が高ぐ y—ァミノ酪酸含有量に関する品質が安定しているこ とが確認された (表 3)。

[0025] [表 3] 表 3

[0026] 本発明を詳細にまた特定の実施形態を参照して説明したが、本発明の精神と範囲 を逸脱することなく様々な変更や修正を加えることができることは当業者にとって明ら かである。

本出願は、 2006年 6月 16日出願の日本特許出願 (特願 2006— 166846)に基づ くものであり、その内容はここに参照として取り込まれる。また、ここに引用されるすべ ての参照は全体として取り込まれる。

産業上の利用可能性

[0027] 本発明によれば、色沢、おいしさ、 γ—ァミノ酪酸含有量などの醤油品質が安定ィ匕 した γ—ァミノ酪酸高含有醤油調味料を提供することができる。

Claims

請求の範囲

γ—ァミノ酪酸を 0. 5〜5. 0% (wZv)含有し、 pHが 4. 7〜5. 0であることを特徴 とする γ—ァミノ酪酸高含有醤油調味料。