WO2008107342A1 - Procede de compaction de poudres vegetales et produits obtenus - Google Patents

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WO2008107342A1
WO2008107342A1 PCT/EP2008/052311 EP2008052311W WO2008107342A1 WO 2008107342 A1 WO2008107342 A1 WO 2008107342A1 EP 2008052311 W EP2008052311 W EP 2008052311W WO 2008107342 A1 WO2008107342 A1 WO 2008107342A1
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coffee
compaction
powder
products
compacted
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Gilles Rubinstenn
Paul Branlard
Jacques Brosse
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Eurotab SA
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    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
    • A23P10/28—Tabletting; Making food bars by compression of a dry powdered mixture

Definitions

  • the present invention relates to pellets for the preparation of hot drinks by contact with hot water, and especially coffee. It also relates to the preparation process for manufacturing said pellets.
  • coffee powder is placed in a paper filter carried by a coffee maker; the filter has a generally conical shape, and hot water is poured which licks and / or passes through the powder and slowly passes through the paper filter descending under the effect of simple gravity.
  • the main role of the coffee machine is to heat the water and to carry the filter; it is therefore a material of great simplicity.
  • the pellets according to the invention are used in leaching processes for the preparation of hot beverages.
  • the use of powder is very common because it greatly facilitates the exhalation of the aroma and taste qualities, but it has some drawbacks, such as the large volume compared to the weight, the difficulty of dosage, and dirt when you have it.
  • drop during handling Turkish coffee has the disadvantage of leaving the coffee grounds in the cup where you drink, which is unpleasant to drink if the marc passes in the mouth.
  • the use of sachets has the disadvantage of leaving the powder in the air before use, and thus to lose the aroma; in addition the use of filter piston coffee maker requires to possess this special type of coffee maker, and if the quantity of drink to be prepared is not equal to that of the volume of the coffeemaker, the coffee is wasted.
  • the coffee drink obtained by percolation has the disadvantage that you have to have this type of coffee maker, often the cups are prepared one by one, which is unpleasant when making coffee for a group of people. Because of the pressure to be exerted, the material must be solid and relatively expensive. This system also has the disadvantage of making coffee strength and concentration determined, often excessive.
  • compact products For reasons of ease of transport, handling and use, it is increasingly common to have compact products. Thus, in the food industry, it is sought to convert compounds originally in a powder form into compact products to facilitate their transport, handling and use. In particular, having compact products makes it possible to simplify the dosage of these compounds, for example to carry out decoctions, infusions or lixiviations in water. The compact form also makes it possible to avoid unwanted release of fine particles and to improve the oxidation resistance of the compounds concerned. It would be useful to have compact products based on natural plant compounds previously ground and in the form of powders.
  • the compaction of such compounds in the form of powders at rates sufficient to allow industrial exploitation is made particularly difficult because of the chemical composition of the natural plants of these powders.
  • the plant compounds present in these powders often comprise polymers, such as for example cellulose, hemicellulose, lignin, which have a high elastic deformation component.
  • This elastic deformation component causes instability of the products obtained by compaction of these vegetable powders according to the conventional methods of compaction of the prior art: thus the products obtained can be unstable, fragile and subject to attrition when a low compaction force has been used.
  • the products obtained exhibit cleavage phenomena, and therefore unsatisfactory fragility, when a high compaction force is used.
  • the problem is therefore to develop compact products based on vegetable ingredients, resistant to shocks, disintegrating in water and having satisfactory taste properties.
  • the applicant has now surprisingly found that the compacting of vegetable powders at a constant volume rather than at constant pressure makes it possible to obtain products that are both sufficiently strong and retain their taste properties.
  • the dry extract yield of the compact products according to the invention is comparable to or less than the yield obtained with the starting vegetable powders.
  • the taste qualities of vegetable powders are thus preserved or improved.
  • An object of the present invention is to make compacted products based on vegetable ingredients in the solid state, preferably based on coffee, allowing the preparation of hot beverages by leaching, while still being optionally used in percolation or infusion.
  • Another object of the invention is to provide products for making hot drinks, these products having a reduced volume compared to powders.
  • Another object of the invention is to provide compacted products, or pellets, or tablets, allowing a good exhalation of flavors and taste qualities.
  • Another object of the invention is to make products for hot drinks by leaching, in particular coffee-based, having a reduced bitterness.
  • Another object of the invention is to provide compacted products for conveniently preparing quantities of hot drinks corresponding to one or more cups of drinks, the concentration of the drink easily matching the wishes of the drinkers of said drinks.
  • Another object of the invention is to provide pellets, also called tablets, for leaching with a good extraction rate of non-aqueous materials.
  • Another object of the invention is to provide pellets having good strength during normal handling of said pellets.
  • Another object of the invention is to provide a method for the preparation or manufacture of said pellets with high productivity and at a high rate.
  • the invention therefore relates to a compacted product based on vegetable ingredients capable of generating a hot beverage on contact with hot water, said compacted product being characterized in that: a) subjected to a temperature of 120 ° C. for 20 mn, it has a loss of volatile matter greater than 2% by weight, preferably between 2 and
  • the compact product has a relative yield of dry extract after decoction of less than 100%.
  • the invention relates to a compacted product based on coffee powder.
  • the compacted products according to the invention have a weight of between 2 and 30 grams, preferably between 5 and 15 grams.
  • the products of the invention preferentially have an impact resistance such that i. Compacted products that are dropped from a height of Im on a hard surface (such as glass, stone or tile) give rise to broken or broken elements having an overall weight of less than 10% of the compacted products, ii. 5 compacted products dropped from a height of 1.5 m a hard plane (such as glass, stone or tile) give rise to broken or broken elements having an overall weight greater than 10% compacted products.
  • the products of the invention are therefore generally usable by leaching, but can also be used in percolation or infusion.
  • the invention is advantageously implemented for the coffee beverage, but it is also possible to implement the invention with plant ingredients such as tea or chicory or plant ingredients suitable for making herbal teas such as thyme, rosemary, linden, ginseng, ginko, marjoram, mint, verbena, ginger, wild yam, plants of the Rosmarinus officinalis family, and their mixtures.
  • the plant compounds used in the invention are generally in the form of grains or broken or ground leaves, and having optionally undergone one or more prior treatment known per se, such as roasting or roasting.
  • compacted products having at least one curved and convex face are produced, and more preferably having a flattened face.
  • a particularly advantageous embodiment of the invention is to have a coffee bean compacted product, in which case the flattened face of the grain has a longitudinal groove. This furrow can promote leaching.
  • the compacted products according to the invention can be considered as pellets or tablets, and correspond to the English word "tablet”.
  • An advantageous characteristic of the products of the invention is to have a relative yield of leached extract generally greater than 50%, preferably greater than 60% and even more preferably greater than or equal to 75%.
  • the products according to the invention can advantageously be used without a particular envelope.
  • the products according to the invention can disintegrate, or even return to the state of powder (wet of course) during leaching.
  • the invention also relates to a process for the preparation or manufacture of compacted products, especially compact products based on coffee powder, comprising the following steps: a) placing a plant compound powder capable of giving rise to a hot beverage by leaching, in a confined space, b) compacting said powder to a reduced volume of between 15 and 60% of the initial volume, preferably between 20 and 45%, c) the compaction stress is maintained at a substantially constant volume, d) relax the compaction stress.
  • the reduction of the initial volume takes place over a period of 0.1 to 2 seconds, preferably from 0.2 to 0.8 seconds; as for the compaction stress, once the final volume obtained, it is preferred to maintain it for a period of 0.2 to 5 seconds, more preferably between 0.3 and 2 seconds, and even more preferably between 0.5 and 1.5 seconds.
  • the compaction stress at constant volume is maintained at least until the loss of elasticity of the powder.
  • the quantity of powder used in the invention is advantageously between 2 and 30 grams, preferably between 5 and 15 grams.
  • the compaction according to the invention is preferably carried out with a compaction system (or forming) in which the applied pressure is transmitted by displacement over a given length of one or two walls (sometimes called punch) surrounding the material to be compacted.
  • An advantageous embodiment according to the invention consists in implementing a cam press, that is to say where the displacement of the wall (s) of the confinement space is determined by a connecting rod whose movement is determined by a cam, the results of the invention being much easier to obtain than if one tries to use a hydraulic press.
  • These presses advantageously comprise an extruder type tube, with a punch at one end, or a punch at each end.
  • the powder used for compacting is advantageously one or the other of the powders that are available or marketed for making vegetable drinks by lixiviation or percolation, preferably coffee beverage.
  • These products are known per se and are preferably constituted by roasted or roasted coffee, and ground, optionally mixed with additives or chicory.
  • These starting materials, or powder, used in the invention have a moisture content of the order of 3 to 10% by weight; subjected to a temperature of 120 ° C. for 20 minutes, they have a loss of volatile matter greater than 2% by weight, preferably between 2 and 10%, and still more preferably between 3 and 7%.
  • the present invention allows the preparation of compact products, especially for use in the food industry, stable, resistant, so easy to handle and store, and deleterious in water, especially in hot water.
  • the compact products according to the invention are capable of generating a drink by contact with water, in particular by percolation, decoction, infusion or leaching.
  • the loss of mass is measured according to the following method: the sample is weighed and its initial mass is noted. The sample is heated at 110 ° C. for 20 minutes. We then measure its final mass. The percentage of mass lost between the final mass and the initial mass is then calculated.
  • the particle size of a powdery composition or a powder is defined by the mean diameter of the particles constituting this powder composition or this powder.
  • Loss of volatiles means the loss of water vapor or any other volatile compounds.
  • the bulk density is defined by the density of the composition, which is the mass relative to a unit of volume in the state of its presentation (expressed in g / cm).
  • the density of water is 1.
  • the relative yield of the leached extract is the relative ratio for the compacted product relative to the powder obtained by simple manual crushing of this compacted product, this ratio being the quotient of leached extracts under similar conditions (generally a slow leaching of the leached extract). order of 5 minutes with water at about 90 0 C) and then dried by evaporation of water.
  • the powder is compacted to a reduced volume and the compaction stress is maintained at a constant volume (compaction volume).
  • the reduced volume (compaction volume) is advantageously less than or equal to the final volume of the pellet.
  • the maintenance time of the compaction stress at constant volume is essential for obtaining satisfactory compact products. This holding time of the compaction stress can be determined experimentally.
  • the Applicant has found that the compaction stress must be maintained at least until the loss of elasticity of the plant compound powder.
  • plant ingredients have an elastic property that allows them to recover their shape and initial volume after disappearance of a constraint.
  • the main property of elasticity is to be reversible.
  • the Applicant has observed the existence of a breaking point (or point of compaction) beyond which the powder loses its elasticity.
  • This breaking point may be determined by those skilled in the art by measuring the resistance of the powder during the maintenance of the compaction stress.
  • the measurement of the compression force over time makes it possible to determine the compression curve of a given plant powder. This compression curve is specific to each plant powder as a function of its elasticity, its moisture content, etc.
  • the compaction stress must be maintained at a constant volume for a specified duration longer than the time required to reach the compaction point.
  • This compaction point is identifiable in the compression curve.
  • the subject of the invention is therefore a process for preparing a compact solid product of a powdery composition in the form of a compact product of a determined volume, comprising the following steps: placing the powdery composition in a confined space having the shape of said compact product of determined volume, compacting said powder composition to a compaction volume less than or equal to the determined volume, maintaining said compressed composition at said compaction volume for a determined duration to exceed a compaction point, and - relaxation of the compaction stress.
  • Figures 1 Compression curve of the coffee of Example 1
  • Example 1 Coffee roasted and milled grain lmm average size, and having a loss of volatile 4% after a stay of 20 minutes to 120 0 C, is compacted using a compaction system to arrive at a constant controlled volume. 7 g of powder are reduced to 30% of their initial volume in 0.4 seconds, and this volume is maintained for 0.85 seconds. A cylindrical flat pellet with a density of 0.76 g / cm 3 is obtained. This pellet has a loss of volatile matter of 4% after a stay of 20 minutes at 120 ° C. under 40 megapascal at 20 0 C, it exudes 0.05% oil; under 100 megapascal at 20 0 C it exudes 0.25% oil. A force of 50 Newton is applied according to a transverse diameter; the pellet is not damaged. 5 similar pellets fall by 1.5m and give a weight loss by breaking greater than 30%; 5 other pellets falling from Im give a weight loss of only 3%.
  • Example 1 is repeated with different operating conditions. These conditions and the results obtained are indicated, with those of Example 1, in the following table, the other conditions and results being the same as in Example 1.

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Abstract

La présente invention concerne des pastilles permettant la préparation de boissons chaudes par lixiviation, et spécialement de café. Elle concerne également le procédé de préparation permettant de fabriquer les dites pastilles.

Description

Procédé de compaction de poudres végétales et produits obtenus
La présente invention concerne des pastilles permettant la préparation de boissons chaudes par contact avec de l'eau chaude, et spécialement de café. Elle concerne également le procédé de préparation permettant de fabriquer les dites pastilles.
On sait que le consommateur ordinaire de boissons chaudes, notamment de café, les prépare habituellement par l'un ou l'autre des procédés de percolation, d'infusion ou de lixiviation. Ces termes, dans leurs sens propre, désignent les opérations suivantes :
• dans la percolation, il y a passage d'eau sous forme liquide ou vapeur à travers une poudre ou un solide, le passage étant forcé sous l'effet de la pression appliquée à l'eau.
• dans l'infusion, on met directement dans la tasse ou l'on doit boire de la poudre solide, et on verse l'eau chaude dessus, et on laisse séjourner l'ensemble pendant plusieurs minutes. Dans le cas du café, ce mode de préparation fournit ce qui est connu sous le nom de « café à la turque ». Selon une variante de l'infusion, la poudre de café est mise dans un sachet qu'on laisse tremper dans l'eau chaude. Une autre variante de l'infusion est pratiquée dans des cafetières surtout répandues au Royaume-Uni, la poudre séjournant dans l'eau chaude de la cafetière, puis une opération de poussage d'un piston filtrant permet de localiser le marc au fond de la cafetière. Certains végétaux peuvent donner lieu à une boisson chaude par décoction, la décoction se distinguant de l'infusion par le fait que l'eau est à température d'ébullition.
• dans la lixiviation, on place le café en poudre dans un filtre en papier porté par une cafetière ; le filtre a une forme générale à peu près conique, et on verse de l'eau chaude qui lèche et/ou traverse la poudre et passe lentement à travers le filtre en papier en descendant sous l'effet de la simple gravité. La cafetière a pour rôle principal de chauffer l'eau et de porter le filtre ; il s'agit donc d'un matériel de grande simplicité.
Dans un mode de réalisation particulier, les pastilles selon l'invention sont mises en œuvre dans des procédés de lixiviation pour la préparation de boisson chaudes. L'usage de poudre est très répandu car il facilite grandement l'exhalaison de l'arôme et des qualités gustatives, mais il présente quelques inconvénients, comme le volume important par rapport au poids, la difficulté de dosage, et la saleté quand on en laisse tomber lors des manipulations Le café à la turque à l'inconvénient de laisser le marc de café dans la tasse où l'on boit, ce qui est désagréable à boire si le marc passe dans la bouche. L'usage de sachets à l'inconvénient de laisser la poudre à l'air avant usage, et donc de perdre de l'arôme ; en outre l'usage de cafetière à piston filtrant nécessite de posséder ce type spécial de cafetière, et si la quantité de boisson à préparer n'est pas égal à celui du volume de la cafetière, on gaspille le café.
La boisson café obtenue par percolation a l'inconvénient qu'il faut posséder ce type de cafetières, souvent les tasses sont préparées une à une, ce qui est désagréable quand on fait du café pour un groupe de personnes. À cause de la pression à exercer, le matériel doit être solide et relativement coûteux. Ce système a aussi l'inconvénient de faire du café de force et de concentration déterminée, souvent excessive.
Il est donc très désirable de fournir des boissons chaudes à base de produits végétaux, spécialement de café, sous une forme adaptée à la lixiviation (c'est-à-dire à la préparation de boisson chaude par passage de l'eau chaude sur un ingrédient solide par simple gravité), sans pour autant que cette forme appropriée à la lixiviation ne soit utilisable que pour la préparation de boisson par lixiviation.
On a bien pensé à faire des pastilles, ou comprimés de poudre de café, mais cela va à l'encontre du préjugé a priori très favorable en faveur des poudres dont il a été parlé plus haut. D'ailleurs, les brevets qui ont quand même tenté de faire des comprimés avaient en vue avant tout la percolation (brevet US 3,511,666, brevet BE 792661, demande de brevet EP 0 229 920), et l'usage éventuel de sacs préconisés pour contenir les dits comprimés était significatif de la mauvaise cohésion desdits comprimés, cette mauvaise cohésion étant elle-même un résultat de ce que les procédés proposés tentaient de comprimer sans trop s'éloigner de l'état pulvérulent favorable à l'exhalaison des arômes et qualités gustatives, ledit état étant jugé a priori le plus désirable.
Pourtant, pour des raisons de facilité de transport, de manipulation et d'utilisation, il est de plus en plus courant de disposer de produits compacts. Ainsi, dans le domaine alimentaire, on cherche à transformer des composés originalement sous une forme pulvérulente en produits compacts afin de faciliter leur transport, leur manipulation et leur utilisation. En particulier, disposer de produits compacts permet de simplifier le dosage de ces composés par exemple pour réaliser des décoctions, des infusions ou des lixiviations dans l'eau. La forme compacte permet également d'éviter la dissémination non souhaitée de particules fines et d'améliorer la résistance à l'oxydation des composés concernés. II serait utile de pouvoir disposer de produits compacts à base de composés végétaux naturels préalablement broyés et se trouvant à l'état de poudres.
Toutefois, la compaction de tels composés sous forme de poudres à des cadences suffisantes pour autoriser une exploitation industrielle est rendue particulièrement difficile du fait de la composition chimique des végétaux naturels de ces poudres. En effet, les composés végétaux présents dans ces poudres comprennent souvent des polymères, comme par exemple de la cellulose, de l'hémicellulose, de la lignine, qui présentent une forte composante de déformation élastique. Cette composante de déformation élastique entraîne une instabilité des produits obtenus par compaction de ces poudres végétales selon les procédés classiques de compaction de l'art antérieur : ainsi les produits obtenus peuvent être instables, fragiles et sujets à l'attrition lorsqu'on a utilisé une faible force de compaction. Au contraire, les produits obtenus présentent des phénomènes de clivage, et donc une fragilité insatisfaisante, lorsqu'on utilise une force de compaction élevée. II peut être proposé d'ajouter à ces poudres de composés végétaux des excipients pour limiter les effets de leur composante de déformation élastique. Toutefois, en particulier dans le domaine de l'alimentaire, ces excipients doivent pouvoir être ingérés. Ils ne doivent pas non plus altérer le goût ou l'effet du produit alimentaire dans lequel ils sont rajoutés. Ainsi, il existe le besoin d'un procédé permettant de compacter de façon industrielle des poudres de composés végétaux naturels afin d'obtenir des produits compacts ingérables présentant d'une part une stabilité et une résistance les rendant faciles à transporter et à manipuler, et d'autre part une aptitude au délitement dans l'eau chaude les rendant propices à la préparation de solutions dosées, comme par exemple des décoctions. Le document US 3,121, 635 décrit un procédé pour obtenir des pastilles compactées à partir de poudre de café. Le procédé comprend une humidification de la poudre avec de l'eau, une compaction à pression constante puis une dessiccation. Ce procédé, comprenant un ajout d'eau puis une dessiccation, conduit cependant immanquablement à une perte d'arômes. La demande de brevet EP 0 229 920 décrit également un procédé pour compacter de la poudre de café. La compaction s'effectue sous une pression constante de 20.7-48.3 MPa et s'accompagne d'une exsudation notable d'huiles. Lors de l'utilisation de ces pastilles de café, il peut cependant être observé une altération du goût et notamment une accentuation de l'amertume. L'altération des propriétés gustatives est également illustrée par l'obtention après lixiviation d'un rendement en extrait sec supérieur à celui obtenu pour la poudre de café et donc supérieur à 100%.
Le problème est donc de développer des produits compacts, à base d'ingrédients végétaux, résistants aux chocs, se délitant dans l'eau et possédant des propriétés gustatives satisfaisantes. La demanderesse a maintenant constaté de façon surprenante que le compactage des poudres végétales à volume constant plutôt qu'à pression constante permet d'obtenir des produits à la fois suffisamment résistants et conservant leurs propriétés gustatives.
Ainsi, après décoction, le rendement en extrait sec des produits compacts selon l'invention est comparable ou inférieur au rendement obtenu avec les poudres végétales de départ. Les qualités gustatives des poudres végétales sont ainsi conservées ou améliorées.
Il est probable que les procédés selon l'état de la technique comportent l'application d'une pression trop élevée ayant pour conséquence une modification des propriétés gustatives des produits obtenus. Cette « surcompression » se traduisant lors de la mise en contact avec l'eau chaude par des rendements relatifs en extraits secs trop élevés. En effet, d'un point de vue gustatif, il ne s'agit pas de préparer des produits «pressés » mais des produits compactés dont les arômes seront extraits lors de la mise en contact avec l'eau par par percolation, infusion ou lixiviation notamment. Un but de la présente invention est de faire des produits compactés à base d'ingrédients végétaux à l'état solide, de préférence à base de café, permettant la préparation de boissons chaudes par lixiviation, tout en étant quand même éventuellement utilisables en percolation ou infusion.
Un autre but de l'invention est de fournir des produits pour faire des boissons chaudes, ces produits ayant un volume réduit par rapport aux poudres. Un autre but de l'invention est de proposer des produits compactés, ou pastilles, ou comprimés, permettant une bonne exhalaison des arômes et qualités gustatives.
Un autre but de l'invention est de faire des produits pour boissons chaudes par lixiviation, notamment à base de café, ayant une amertume réduite.
Un autre but de l'invention est de proposer des produits compactés permettant de préparer commodément de quantités de boissons chaudes correspondant à une ou plusieurs tasses de boissons, la concentration de la boisson correspondant facilement aux désirs des buveurs des dites boissons.
Un autre but de l'invention est de proposer des pastilles, également appelées comprimés, permettant une lixiviation avec un bon taux d'extraction des matières non aqueuses.
Un autre but de l'invention est de fournir des pastilles ayant une bonne solidité lors des manipulations normales des dites pastilles.
Un autre but de l'invention est de fournir des pastilles faciles à fabriquer en grandes séries avec une haute productivité. Un autre but de l'invention est de fournir un procédé permettant la préparation ou la fabrication commode des dites pastilles.
Un autre but de l'invention est de fournir un procédé permettant la préparation ou la fabrication des dites pastilles avec une haute productivité et à une grande cadence.
D'autres buts et objets de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre.
Il a maintenant été trouvé que tout ou partie de ces buts pouvaient être atteints grâce aux produits selon l'invention et au procédé de l'invention.
Dans le présent exposé, le signe de séparation, dans les valeurs numériques, entre la partie entière et les décimales est le point et non pas la virgule (10.5 représente dix et demi). L'invention concerne donc un produit compacté à base d'ingrédients végétaux susceptible de générer une boisson chaude par contact avec de l'eau chaude, ledit produit compacté étant caractérisé en ce que : a) soumis à une température de 1200C pendant 20 mn, il présente une perte en matières volatiles supérieure à 2% en poids, de préférence comprise entre 2 et
10 %, et de manière encore plus préférentielle comprise entre 3 et 7 %, b) soumis à une température allant de 200C à 25°C à une pression de 40 megapascal, on observe une perte en masse par exsudation inférieure à 0.1 %, c) soumis à une température allant de 200C à 25°C à une pression de 100 megapascal, on observe une perte en masse par exsudation supérieure à 0.2 %, d) sa résistance à l'écrasement selon une direction parallèle à l'axe de plus grand longueur du plan de plus grande section est comprise entre 20 et 70 Newton, de préférence entre 30 et 60 Newton, e) sa densité est comprise entre 0.6 et 0.95 g/cm3. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, le produit compact a un rendement relatif en extrait sec après décoction inférieur à 100 %.
De préférence, l'invention concerne un produit compacté à base de poudre de café. De manière préférentielle, les produits compactés selon l'invention ont un poids compris entre 2 et 30 grammes, de préférence entre 5 et 15 grammes. En outre, les produits de l'invention ont préférentiellement une résistance au choc telle que i. 5 produits compactés qu'on laisse tomber d'une hauteur de Im sur un plan dur (tel que verre, pierre ou carrelage) donnent lieu à des éléments rompus ou brisés ayant un poids global inférieur à 10% des produits compactés, ii. 5 produits compactés qu'on laisse tomber d'une hauteur de 1.5 m un plan dur (tel que verre, pierre ou carrelage) donnent lieu à des éléments rompus ou brisés ayant un poids global supérieur à 10% des produits compactés.
Les produits de l'invention sont donc en général utilisables par lixiviation, mais peuvent aussi être utilisés en percolation ou infusion. L'invention est mise avantageusement en œuvre pour la boisson de café, mais on peut aussi mettre en œuvre l'invention avec des ingrédients végétaux tels que du thé ou de la chicorée ou des ingrédients végétaux aptes à faire des tisanes comme le thym, le romarin, le tilleul, le ginseng, le ginko, la marjolaine, la menthe, la verveine, le gingembre, le « wild yam », les plantes de la famille rosmarinus officinalis, et leurs mélanges. Les composés végétaux mis en oeuvre dans l'invention se présentent généralement sous forme de grains ou de feuilles brisés ou broyés, et ayant éventuellement subi un ou plusieurs traitement préalable connus en soi, comme par exemple le rôtissage ou la torréfaction. Selon une caractéristique avantageuse de l'invention, on réalise des produits compactés ayant au moins une face courbe et convexe, et plus préférentiellement ayant en outre une face aplatie. Une forme de réalisation de l'invention spécialement avantageuse consiste à avoir un produit compacté en forme de grain de café, auquel cas la face aplatie du grain comporte un sillon longitudinal. Ce sillon peut favoriser la lixiviation.
Les produits compactés selon l'invention peuvent être considérés comme étant des pastilles ou comprimés, et correspondent au mot anglais « tablet ».
Ils peuvent être utilisés par infusion ou percolation, mais ils ont l'avantage important d'être utilisables pour la lixiviation, en donnant un bon rendement en extrait lixivié. Une caractéristique avantageuse des produits de l'invention, est d'avoir un rendement relatif en extrait lixivié généralement supérieur à 50%, de préférence supérieur à 60% et encore plus préférentiellement supérieur ou égal à 75%. Les produits selon l'invention peuvent avantageusement être utilisés sans enveloppe particulière.
Les produits selon l'invention peuvent se déliter, voire revenir à l'état de poudre (humide bien sûr) durant la lixiviation.
L'invention a aussi pour objet un procédé de préparation, ou de fabrication, de produits compactés, spécialement de produits compacts à base de poudre de café, comprenant les étapes suivantes : a) on place une poudre de composé végétal susceptible de donner naissance à une boisson chaude par lixiviation, dans un espace confiné, b) on compacte ladite poudre jusqu'à un volume réduit compris entre 15 et 60 % du volume initial, de préférence entre 20 et 45%, c) on maintient la contrainte de compaction à un volume sensiblement constant, d) on relâche la contrainte de compaction. Selon l'invention, il est préféré que la réduction du volume initial se fasse pendant une durée de 0.1 à 2 seconde, de préférence de 0.2 à 0.8 seconde ; quant à la contrainte de compaction, une fois le volume final obtenu, on préfère la maintenir pendant une durée de 0.2 à 5 seconde, plus préférentiellement entre 0.3 et 2 seconde, et encore plus préférentiellement entre 0.5 et 1.5 seconde. De manière préférentielle, la contrainte de compaction à volume constant est maintenue au moins jusqu'à la perte d'élasticité de la poudre.
La quantité de poudre mise en œuvre dans l'invention est avantageusement comprise entre 2 et 30 grammes, de préférence entre 5 et 15 grammes.
On a aussi découvert dans l'invention que l'absence de dégazage préalable de la poudre est favorable à la réalisation des produits de l'invention ; un dégazage préalable produit souvent une fragilité par tendance au clivage et/ou une perte d'arômes et/ou de qualités gustatives. La compaction selon l'invention s'effectue de préférence avec un système de compactage (ou formage) dans laquelle la pression appliquée est transmise par déplacement sur une longueur déterminée de une ou deux parois (appelées quelquefois poinçon) entourant le matériau à compacter. Un mode de réalisation avantageux selon l'invention consiste à mettre en œuvre une presse à came, c'est-à-dire où le déplacement de la ou des paroi(s) de l'espace de confinement est déterminé par une bielle dont le mouvement est déterminé par une came, les résultats de l'invention étant beaucoup plus faciles à obtenir que si l'on tente d'utiliser une presse hydraulique. Ces presses comportent avantageusement un tube de type extrudeur, avec un poinçon à un bout, ou un poinçon à chaque bout.
La poudre utilisée pour le compactage est avantageusement l'une ou l'autre des poudres existantes ou commercialisées pour faire de la boisson végétale par lixiviation ou percolation, de préférence de la boisson café. Ces produits sont connus en soi et sont constitués préférentiellement par du café rôti ou torréfié, et moulu, éventuellement mélangé avec des additifs ou de la chicorée. Ces produits de départ, ou poudre, mis en oeuvre dans l'invention, ont une teneur en humidité de l'ordre de 3 à 10% en poids ; soumis à une température de 1200C pendant 20 mn, ils présentent une perte en matières volatiles supérieure à 2% en poids, de préférence comprise entre 2 et 10 %, et de manière encore plus préférentielle comprise entre 3 et 7 %.
Dans le cas du café, on sait que le café vert est obtenu en décortiquant les grains de café, que ces grains sont ensuite torréfiés (fortement chauffés, on parle aussi de brûlage ou de grillage), ce qui développe leur arôme et leur donne leur couleur foncée. Avec la torréfaction, les grains doublent de grosseur environ. Ils sont ensuite moulus afin d'obtenir une poudre de café dont la taille des particules est généralement de l'ordre de 0.1 à 3mm en moyenne, de préférence 0.2 à 2mm ; la poudre a une perte en masse, à 110°c pendant 20 minutes, généralement supérieure ou égale à 2%. La densité du café moulu obtenu est généralement inférieure ou égale 0,6, de préférence inférieure ou égale à 0.4.
La présente invention permet la préparation de produits compacts, en particulier pour utilisation dans le domaine alimentaire, stables, résistants, donc faciles à manipuler et à stocker, et délitables dans l'eau, en particulier dans de l'eau chaude.
Les produits compacts selon l'invention sont susceptibles de générer une boisson par contact avec l'eau notamment par percolation, décoction, infusion ou lixiviation.
Dans la présente demande, la perte de masse est mesurée selon la méthode suivante : l'échantillon est pesé et sa masse initiale est notée. L'échantillon est porté à 1100C pendant 20 minutes. On mesure alors sa masse finale. On calcule alors le pourcentage de masse perdue entre la masse finale et la masse initiale. Dans la présente demande, on définit la granulométrie d'une composition pulvérulente ou d'une poudre par le diamètre moyen des particules constituant cette composition pulvérulente ou cette poudre.
Par « perte de matières volatiles » on entend la perte de vapeur d'eau ou de tous autres composés volatils.
Dans la présente demande, on définit la densité apparente par la masse volumique de la composition, qui est la masse rapportée à une unité de volume dans l'état de sa présentation (exprimée en g/cm ). A titre d'exemple la densité de l'eau est égale à 1.
Le rendement relatif en extrait lixivié, est le rapport relatif pour le produit compacté par rapport à la poudre obtenue par écrasement manuel simple de ce produit compacté, ce rapport étant le quotient des extraits lixiviés dans des conditions semblables (généralement une lixiviation lente de l'ordre de 5mn avec de l'eau à environ 900C), puis séchés par évaporation de l'eau.
Dans les procédés selon la présente invention, la poudre est compactée jusqu'à un volume réduit puis la contrainte de compaction est maintenue à volume constant (volume de compaction). Le volume réduit (volume de compaction) est avantageusement inférieur ou égal au volume final de la pastille.
Le temps de maintien de la contrainte de compaction à volume constant est essentiel pour l'obtention de produits compacts satisfaisants. Ce temps de maintien de la contrainte de compaction peut être déterminé expérimentalement.
Avantageusement, la demanderesse a trouvé que la contrainte de compaction doit être maintenue au moins jusqu'à la perte d'élasticité de la poudre de composé végétal. En effet, les ingrédients végétaux ont une propriété élastique qui leur permet de recouvrer leur forme et leur volume initial après disparition d'une contrainte. La principale propriété de l'élasticité est d'être réversible. Lors du maintien d'une contrainte de compaction sur une poudre d'ingrédients végétaux, la demanderesse a observé l'existence d'un point de rupture (ou point de compaction) au delà duquel la poudre perd son élasticité. Ce point de rupture pourra être déterminé par l'homme du métier en mesurant la résistance de la poudre lors du maintien de la contrainte de compaction. Ainsi, la mesure de l'effort de compression au cours du temps permet de déterminer la courbe de compression d'une poudre végétale donnée. Cette courbe de compression étant propre à chaque poudre végétale en fonction de son élasticité, de sa teneur en humidité, etc.
La contrainte de compaction doit être maintenue à volume constant pendant une durée déterminée supérieure à la durée nécessaire pour atteindre le point de compaction. Ce point de compaction est repérable dans la courbe de compression. L'invention a donc pour objet un procédé de préparation d'un produit compact solide d'une composition pulvérulente sous forme de produit compact de volume déterminé comprenant les étapes suivantes: placer la composition pulvérulente dans un espace confiné ayant la forme dudit produit compact de volume déterminé, compacter ladite composition pulvérulente à un volume de compaction inférieur ou égal au volume déterminé, maintenir ladite composition comprimée audit volume de compaction pendant une durée déterminée pour dépasser un point de compaction, et - relâche de la contrainte de compaction.
Les exemples et figures, donnés à titre non limitatif, illustrent l'invention, et montrent comment elle peut être mise en œuvre.
Figures Figure 1 : Courbe de compression du café de l'exemple 1
Figure 2 : Courbe de compression du café de l'exemple 2 Figure 3 : Courbe de compression du café de l'exemple 3
Exemple 1 Du café rôti et moulu en grain de taille moyenne lmm, et ayant une perte en matières volatiles de 4 % après un séjour de 20mn à 1200C , est compacté à l'aide d'un système de compactage permettant d'arriver à un volume constant contrôlé. 7g de poudre sont réduits jusqu'à 30% de leur volume initial en 0.4 seconde, et ce volume est maintenu durant 0.85 seconde. On obtient une pastille plate cylindrique de densité 0.76 g/cm3. Cette pastille a une perte en matières volatiles de 4 % après un séjour de 20mn à 1200C ; sous 40 megapascal à 200C, elle exsude 0.05% d'huile ; sous 100 megapascal à 200C elle exsude 0.25% d'huile. On applique une force de 50 Newton selon un diamètre transversal ; la pastille n'est pas endommagée. 5 pastilles semblables tombent de 1.5m et donnent une perte en poids par brisement supérieure à 30% ; 5 autres pastilles tombant de Im donnent une perte en poids de 3% seulement.
Quatre pastilles semblables sont placées dans un filtre en papier de forme globalement conique, mais ayant une arête linéaire à la place du sommet pointu et ponctuel (arête perpendiculaire à l'axe du cône) ; ces filtres sont connus et commercialisés pour les cafetières fonctionnant par lixiviation. De l'eau chaude à 800C est produite par une cafetière électrique, et on en fait passer
500 cm3 sur ces pastilles dans le filtre. On recueille un café d'arôme équivalent à celui obtenu avec du café en poudre, avec une amertume réduite. Le rapport de quantité d'extrait sec lixivié entre les boissons obtenues à partir respectivement de pastille et de poudre est de 85%.
Exemples 2 à 9 On reproduit l'exemple 1 avec différentes conditions opératoires. Ces conditions et les résultats obtenus sont indiqués, avec ceux de l'exemple 1, dans le tableau suivant, les autres conditions et résultats étant les mêmes qu'à l'exemple 1.
Figure imgf000011_0001

Claims

REVENDICATIONS
1. Produit compacté à base d'ingrédients végétaux susceptible de générer une boisson chaude par contact avec de l'eau chaude, ledit produit compacté étant caractérisé en ce que : a) soumis à une température de 1200C pendant 20 mn, il présente une perte en matières volatiles supérieure à 2% en poids, de préférence comprise entre 2 et 10 %, et de manière encore plus préférentielle comprise entre 3 et 7 %, b) soumis à une température allant de 200C à 25°C à une pression de 40 megapascal, on observe une perte en masse par exsudation inférieure à 0.1 %, c) soumis à une température allant de 200C à 25°C à une pression de 100 megapascal, on observe une perte en masse par exsudation supérieure à 0.2 %, d) sa résistance à l'écrasement selon une direction parallèle à l'axe de plus grand longueur du plan de plus grande section est comprise entre 20 et 70 Newton, de préférence entre 30 et 60 Newton, e) sa densité est comprise entre 0.6 et 0.95 g/cm3.
2. Produit selon la revendication 1 caractérisé en ce que son rendement relatif en extrait sec après décoction est inférieur à 100 %.
3. Produit selon l'une des revendications 1-2 caractérisé en ce que l'ingrédient végétal est du café, ou l'une ou l'autre des produits pour boisson comme le thé, la chicorée, les végétaux aptes à faire des tisanes comme le thym, le romarin, le tilleul, le ginseng, le ginko, la marjolaine, la menthe, la verveine, le gingembre, le « wild yam », les plantes de la famille rosmarinus officinalis, et leurs mélanges.
4. Produit selon l'une des revendications 1-3 à base de café.
5. Produit selon l'une des revendications 1 à 4 caractérisé en ce que son poids est compris entre 2 et 20 grammes, de préférence entre 5 et 15 grammes.
6. Produits selon l'une des revendications 1 à 5 ayant une résistance au choc telle que : a. 5 produits compactés qu'on laisse tomber d'une hauteur de Im sur un plan dur donnent lieu à des éléments rompus ou brisés ayant un poids global inférieur à 10% des produits compactés, b. 5 produits compactés qu'on laisse tomber d'une hauteur de 1.5m sur un plan dur donnent lieu à des éléments rompus ou brisés ayant un poids global supérieur à 10% des produits compactés.
7. Produit selon l'une des revendications 1 à 6 ayant au moins une face courbe et convexe, et éventuellement une face aplatie.
8. Produit selon la revendication 7 où la face aplatie comporte un sillon longitudinal, la forme globale étant préférentiellement celle d'un grain de café.
9. Produits selon l'une des revendications 1 à 8 ayant un rendement relatif en extrait sec après décoction supérieur à 50%, de préférence supérieur à 60% et encore plus préférentiellement supérieur ou égal à 75%.
10. Procédé de préparation d'un produit compact caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : a. on place une poudre de composé végétal susceptible de donner naissance à une boisson chaude par lixiviation dans un espace confiné, b. on compacte ladite poudre jusqu'à un volume réduit compris entre 20 et 60 % du volume initial, de préférence entre 25 et 45%, c. on maintient la contrainte de compaction à un volume constant, d. on relâche la contrainte de compaction.
11. Procédé selon la revendication 10 caractérisé en ce que la réduction du volume initial a lieu pendant une durée de 0.1 à 2 seconde, de préférence de 0.2 à 0.8 seconde, et que la contrainte de compaction, une fois le volume final obtenu, est maintenue pendant une durée de 0.2 à 5 seconde, plus préférentiellement entre 0.3 et 2 secondes, et encore plus préférentiellement entre 0.5 et 1.5 seconde.
12. Procédé selon l'une des revendications 10-11 dans lequel la contrainte de compaction à volume constant est maintenue au moins jusqu'à la perte d'élasticité de la poudre.
13. Procédé selon l'une des revendications 9-12 caractérisé en ce que la quantité de poudre mise en œuvre est comprise entre 2 et 30 grammes, de préférence entre 5 et 15 grammes.
14. Procédé selon l'une des revendications 9 à 13 sans phase de dégazage préalable de la poudre.
15. Procédé selon l'une des revendications 9 à 14 caractérisé en ce que la compaction s'effectue avec un système de compactage (ou formage) dans laquelle la pression appliquée est transmise par déplacement sur une longueur déterminée de une ou deux parois entourant le matériau à compacter.
16. Procédé selon l'une des revendications 9 à 15 caractérisé en ce que la poudre utilisée pour le compactage est du café rôti ou torréfié, et moulu, éventuellement mélangé avec des additifs ou de la chicorée, et ayant de préférence une teneur en humidité de l'ordre de 3 à 10% en poids, et/ou que lorsqu'ils sont soumis à une température de 1200C pendant 20 mn, ils présentent une perte en matières volatiles supérieure à 2% en poids, de préférence comprise entre 2 et 10 %.
17. Procédé selon l'une des revendications 9 à 16 caractérisé en ce que la poudre utilisée pour le compactage est du café rôti ou torréfié, et moulu, la taille des particules de poudre étant de 0.2 à 3mm en moyenne, de préférence 0.4 à 2mm.
18. Produit compact susceptible d'être obtenu selon le procédé de l'une quelconque des revendications 10-17.
19. Procédé de préparation de boisson chaude à base de café caractérisé en ce qu'on effectue une lixiviation d'un produit selon l'une des revendications 1 à 9 ou 18.
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