WO2010150918A1 - 減塩飲食品用組成物 - Google Patents

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WO2010150918A1
WO2010150918A1 PCT/JP2010/061227 JP2010061227W WO2010150918A1 WO 2010150918 A1 WO2010150918 A1 WO 2010150918A1 JP 2010061227 W JP2010061227 W JP 2010061227W WO 2010150918 A1 WO2010150918 A1 WO 2010150918A1
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salt
composition
yeast extract
food
reduced
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紗由里 千葉
忠明 七種
麻友 石井
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Ajinomoto Co Inc
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Ajinomoto Co Inc
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method comprising a vegetable protein hydrolyzate and a yeast extract and a composition thereof for use in low-salt foods and drinks.
  • Salt is widely used as a basic seasoning for seasoning foods, but it is known that excessive intake of salt has an adverse effect on hypertension and cardiovascular diseases such as heart disease.
  • salt substitutes, low-salt and low-salt seasonings, and low-salt low-salt processed foods are being sold, but these products have a lack of salty taste, so the taste and flavor are unsatisfactory.
  • deliciousness is impaired, such as collapse.
  • a method of supplementing salty taste with substances other than salt to maintain the taste that is, a method commonly used as a salt reduction method, uses a salt substitute substance and a salty taste enhancing substance.
  • a salty taste substitute is a substance that itself has a salty taste.
  • the salty taste enhancing substance is a substance that has no salty taste but enhances the salty taste by coexisting with salt. So far, many salty taste substitutes and salty taste enhancing substances have been reported. Many of the salty taste substitutes are mainly potassium chloride. Potassium chloride has a characteristic bitter and pungent taste. In order to suppress the bitterness and pungent taste, it has been reported that one or several kinds of high intensity sweeteners such as glutamate, amino acid, organic acid salt, nucleic acid umami substance, and glycyrrhizin are added. (Patent Literature 1, Patent Literature 2, Patent Literature 3).
  • the salty taste enhancing substance is not a salt substitute substance, but is a substance that enhances the salty taste of salt. So far, it has been reported that one kind or several kinds of amino acids such as protein hydrolyzate, sugar, organic acid salt, inorganic salt, etc. are blended (Patent Document 4, Patent Document 5, Patent Document 6, Patent) Literature 7, Patent Literature 8, Patent Literature 9, Patent Literature 10).
  • salty taste substitutes and salty taste enhancing substances are often used.
  • the reduction rate of the amount of salt or sodium is 25% or more with respect to standard foods and drinks.
  • these salty taste substitutes and salty taste enhancing substances are added to low-salt foods and drinks with a high salt-reduction rate, there are issues such as weak addition effect or extra taste such as acidity and bitterness. It has not yet reached the point where it is delicious enough to satisfy the sex.
  • the present invention is to provide a food material that can adjust the balance of taste without giving a salty taste to low-salt foods and beverages, and can impart deliciousness to a degree that satisfies general taste sufficiently. is there.
  • the present invention includes the following inventions.
  • a composition for reducing salt food and drink comprising mixing a vegetable protein hydrolyzate and a yeast extract.
  • a composition for reduced salt food and drink comprising mixing vegetable protein hydrolyzate and yeast extract.
  • a composition for low-salt food and drink characterized by mixing one or more of amino acids, nucleic acids, organic acids, inorganic salts, and sugar alcohols with a vegetable protein hydrolyzate and a yeast extract. .
  • a composition for reduced-salt food and beverage comprising mixing two or more, a vegetable protein hydrolyzate, and a yeast extract.
  • composition for reduced-salt food and beverage according to any one of inventions (1) to (4), wherein the vegetable protein source is any of cereals, beans, and nuts.
  • Invention (1) to Invention (1), wherein the vegetable protein hydrolyzate is produced by a method comprising a step corresponding to one or more of the following (a) to (i): 4) The composition for low-salt food and drink according to any one of 4).
  • D a step of performing enzymatic decomposition at a temperature of 20 to 40 ° C.
  • composition for reduced salt food and drink according to the invention (7) wherein the yeast of the genus Saccharomyces is Saccharomyces cerevisiae.
  • the composition for reduced-salt food and beverage according to any one of inventions (1) to (4) comprising a yeast extract obtained by heating after mixing a glutathione-containing yeast extract and sugar.
  • the reduced salt food or beverage according to any one of inventions (1) to (4) wherein the yeast extract is obtained by any of an autolysis method, an acid decomposition method, and an enzyme decomposition method.
  • Composition. (11) The composition for reduced salt food and beverage according to any one of inventions (1) to (4), wherein the total nitrogen content of the yeast extract is 7% or less.
  • composition for reduced salt food and beverage according to the invention (3) wherein the amino acids are any one or more of sodium glutamate, alanine, methionine, sodium aspartate, arginine, and lysine hydrochloride.
  • nucleic acid is sodium inosinate.
  • organic acid is at least one of trisodium citrate, succinic acid, potassium hydrogen tartrate, calcium lactate and sodium fumarate. object.
  • inorganic salt is at least one of dipotassium hydrogen phosphate and anhydrous potassium carbonate.
  • composition for reduced salt food or drink according to the invention (3) wherein the sugar alcohol is sorbitol.
  • a food or drink comprising the composition for reduced salt food or drink according to any one of the invention (1) to the invention (4) at 5 ppm or more and 0.65% or less at the time of eating.
  • a salt-reduced food characterized by containing the composition of the invention (1) in a salt-reduced food or drink having a salt or sodium reduction ratio of 25% or more during eating and drinking.
  • the present invention includes any combination of the constituent elements from now on, and those obtained by replacing the expression of the present invention among methods, devices, and the like.
  • the salt-reduced food / beverage products are those in which the amount of sodium is reduced by 84 mg or more per 100 g of food (100 ml for liquid products), or the reduction rate of the amount of salt or sodium relative to standard food / beverage products.
  • the thing of 20% or more is pointed out.
  • the amount of sodium is reduced by 120 mg or more per 100 g of salt (100 ml in a liquid product) from the point that the effect of adding the composition can be remarkably exhibited, that is, a more balanced flavor and taste can be imparted, or standard Food / beverage products with a reduction rate of sodium chloride or sodium of 30% or more are more preferable than food / beverage products.
  • 0.2% or more of the salt amount at the time of eating of the food / beverage products to which deliciousness is provided is preferable, and there exists a remarkable effect in 0.4% or more.
  • the present inventors have been damaged by lack of salty taste even if the salt-reduced food or drink defined in the present invention is mixed with a vegetable protein hydrolyzate or a yeast extract alone.
  • the effect of imparting deliciousness is weak, but surprisingly, it has been found that the subject can be solved by using a vegetable protein hydrolyzate and yeast extract together, and the present invention has been completed.
  • the composition for reduced salt food and beverage of the present invention contains (A) a vegetable protein hydrolyzate and (B) a yeast extract. Furthermore, in addition to (A) plant protein hydrolyzate and (B) yeast extract, (C) one or more components of amino acids, nucleic acids, organic acids, inorganic salts, sugar alcohols , It is preferable because the effect is more remarkably exhibited. That is, it is preferable because a more balanced flavor and taste can be imparted.
  • the composition for low-salt food / beverage products of this invention has the effect of improving provision of taste by adding this low-salt food / beverage products.
  • the low-salt food / beverage composition may be used as a raw material for low-salt food / beverage products, or as a seasoning form such as reduced-salt seasoning salt, miso, soy sauce, soy sauce, sauce, sauce, dressing, mayonnaise, etc. good.
  • the composition for low-salt food and drink according to the present invention is characterized by adding a vegetable protein hydrolyzate and a yeast extract.
  • a vegetable protein hydrolyzate is A part by weight and the amount of yeast extract is B part by weight
  • a + B 100
  • the range is 0 ⁇ A ⁇ 100, 0 ⁇ B ⁇ 100.
  • C amino acids, nucleic acids, organic acids, inorganic salts, sugar alcohols, amino acids, nucleic acids, organic acids, inorganic salts
  • sugar alcohols amino acids, nucleic acids, organic acids, inorganic salts
  • a + B + C 100, 10 ⁇ A ⁇ 85, 3 ⁇ B ⁇ 40, 12
  • a + B + C 100, 10 ⁇ A ⁇ 85, 3 ⁇ B ⁇ 40, 12
  • the composition for low-salt food / beverage products of the present invention has an effect of improving the taste by adding the low-salt food / beverage products.
  • the flavor used in the present invention means a scent (retro nasal flavor) that passes through the mouth and nose during eating and drinking.
  • the taste used in the present invention means the strength of the taste, the feeling of persistence, and the spread that are felt in the mouth during eating and drinking.
  • the vegetable protein hydrolyzate is a generic name for a product obtained by hydrolyzing a vegetable protein or the like with an enzyme or an acid.
  • the protein source is preferably cereals such as wheat, rice and corn, and beans and nuts such as soybeans, because they have a strong titer and can impart a well-balanced flavor and taste.
  • cereals such as wheat, rice and corn, and beans and nuts such as soybeans, because they have a strong titer and can impart a well-balanced flavor and taste.
  • a titer is stronger and a well-balanced flavor and taste can be provided, it is preferable.
  • Step of hydrolysis at pH 6 or less (b) Step of hydrolysis at pH 8 or more (c) Step of mixing an alkaline solution with a protein hydrolyzate and desalting (d) Liquid or solid soot (E) Step of hydrolyzing without salt (f) Step of hydrolyzing without salt (f) Centrifugation or filtration of cells contained in the protein hydrolyzate (G) membrane treatment and / or decolorization with activated carbon (h) step of concentration at pH 8 or higher (i) removal of a fraction having a molecular weight of 20,000 or more by membrane or column or electrophoresis Process
  • yeast extract is a general term for a liquid obtained by extracting the contents in yeast, or a powder obtained by further drying the liquid.
  • Beer yeast baker's yeast, sake yeast, wine yeast, or torula yeast, which is a genus Saccharomyces, such as Saccharomyces cerevisiae, because it has a strong potency and can impart a well-balanced flavor and taste. (Candida utilis) is preferable.
  • “Yeast extract No. 2” (baker yeast extract, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) used in the examples of the present invention contains Saccharomyces cerevisiae.
  • a yeast extract obtained by mixing a glutathione-containing yeast extract and sugar and then heating is preferred because it has a stronger titer and can provide a balanced flavor and taste.
  • the total nitrogen content of the yeast extract is 7% or less because the potency is higher and a balanced flavor and taste can be imparted.
  • the autolysis method, the acid decomposition method, and the enzyme decomposition method are common.
  • amino acids refer to amino acids and / or amino acid salts.
  • Sodium glutamate, alanine, methionine, sodium aspartate, arginine, lysine hydrochloride and the like are particularly preferable because of their strong potency and the ability to impart a well-balanced flavor and taste.
  • sodium inosinate is particularly preferable as the nucleic acid system because it has a strong titer and can impart a well-balanced flavor and taste.
  • organic acids refer to organic acids and / or organic acid salts.
  • trisodium citrate, succinic acid, potassium hydrogen tartrate, calcium lactate, sodium fumarate and the like are particularly preferable because they have a strong titer and can impart a well-balanced flavor and taste.
  • the inorganic salts are not particularly limited, but potassium salts, magnesium salts, calcium salts, sodium salts, ammonia salts and the like can be used.
  • dipotassium hydrogen phosphate and / or anhydrous potassium carbonate are particularly preferred.
  • the sugar alcohol is not particularly limited, but maltitol, mannitol, sorbitol and the like can be used. Sorbitol is particularly preferable because it has a strong titer and can impart a well-balanced flavor and taste.
  • the concentration at the time of eating of the food and drink refers to the concentration at the time of eating after the food and drink are cooked.
  • the composition for reduced-salt food and drink is 5 ppm or more and 0.65% or less in the food and drink at the time of eating, because the potency is strong and a balanced flavor and taste can be imparted. It is preferable to include. If the concentration of the composition for reduced salt food or drink is less than this, the effect of addition is weak. Furthermore, the concentration of the composition for low-salt food and drink is preferably 0.02% or more and 0.09% or less from the viewpoint that the titer is strong and a balanced flavor and taste can be imparted.
  • the raw material of the composition for low-salt foods and drinks used in the present invention can be used for foods and drinks, it is possible to use materials having various histories such as heat reaction of various materials such as synthetic products, extracts, and fermented products. it can.
  • the reduced-salt food or drink there is no particular limitation on the reduced-salt food or drink to which deliciousness is imparted.
  • the low-salt food or drink composition of the present invention as a seasoning form, addition to the low-salt food or drink, or reducing the salt after diluting the low-salt food or drink composition with water or a solvent Addition to food and drink, addition to reduced salt food and drink in the form of protein hydrolyzate and yeast extract, etc., mixing as a raw material for reduced salt seasonings, solid seasonings and liquid seasonings, reducing salt
  • utilization such as mixing as a raw material to processed processed foods, reduced salted fishery products and processed meat products.
  • Specific examples include, for example, white rice, rice balls, vegetables, pickles, tempura, boiled eggs, snacks, cereals, stir-fried foods, seasoned salt with low or low salt, miso, soy sauce, soy sauce, sauce, dressing, Seasonings such as mayonnaise, soups (cup soup, instant noodle soup), processed foods such as roux, processed fish and meat products such as low-salt and low-salt salmon, chikuwa, fried fish, ham and sausage .
  • Example 1 Confirmation of additive effect at various concentrations of a composition for reduced salt food and drink in a vegetable soup system
  • ⁇ Making vegetable soup> 150 g of carrot, 150 g of onion, 150 g of cabbage, 1500 g of water and 6 g of salt were put in a pan and heated with high heat until it boiled. The persimmon was removed at any time during heating and boiling. After boiling for 30 minutes, the soup was boiled and divided into vegetables and soup, and the soup was used as a vegetable soup for the following experiment (saline concentration 0.4%).
  • the vegetable soup mentioned above was dried by spray-drying a vegetable protein hydrolyzate (after enzymatically degrading wheat for 20 hours or more, then purifying the decomposition solution and removing a fraction having a molecular weight of 20000 or more with an ultrafiltration membrane) Powder) and yeast extract (“Yeast Extract No. 2” Baker's Yeast Extract, Ajinomoto Co., Inc.) with a uniform ratio, and the total of the two components is a food concentration of 1 ppm, 10 ppm, 0.01%, 0.03% , 0.05%, 0.08%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, and 0.4%.
  • yeast extract Yeast Extract No. 2
  • a vegetable soup to which two components were not added was used as a control.
  • this control has a low salt content at the time of eating compared to a soup salt concentration of 0.8%, which is generally said to be a standard concentration.
  • the reduced salt food composition according to the present invention was added to a vegetable soup having a weak salty taste, an unsatisfactory taste, and an unpleasant taste, and the effect of the addition, that is, the taste imparting effect was confirmed.
  • the sensory evaluation evaluated (1) salty strength, (2) unsatisfactory taste (feeling that the taste was unsatisfactory), (3) preference for balance of taste, and (4) deliciousness (overall evaluation). The scoring was as follows.
  • the effect is very clear compared to the control, ++: The effect is more clear than the control, +: The effect is compared to the control, —: The effect is clear compared to the control ⁇ : Deliciousness imparting effect is very clear compared to control, ⁇ : Deliciousness imparting effect is clear compared to control, ⁇ : Delicious compared to control There is a thickness imparting effect, x: the taste imparting effect is not clear or the effect is not preferable as compared with the control.
  • the eating temperature was evaluated between 75 ° C. and 65 ° C.
  • the salty strength was the same as the control in all the experimental groups, but in the vegetable soup system, the total of the two components was more than 1 ppm and less than 0.4%. It was confirmed that the thickness imparting effect was manifested. Furthermore, it has been found that a content of more than 0.01% and less than 0.1% is more preferable in terms of balance of taste. At 1 ppm or less, the effect of addition was not known, and at 0.4%, the added amount was too large and there was an unusual flavor such as an irritating odor.
  • Example 2 Confirmation of additive effect at various concentrations of the composition for reduced salt food and drink in the chicken soup system
  • the above-described chicken soup was dried by spray-drying a vegetable protein hydrolyzate (after enzymatically degrading wheat for 20 hours or more, then purifying the decomposition solution and removing a fraction having a molecular weight of 20000 or more with an ultrafiltration membrane) Powder) and yeast extract ("Yeast Extract No2"Baker's Yeast Extract, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) with a uniform ratio, and the total of the two components is a eating concentration of 1 ppm, 10 ppm, 0.01%, 0.03% 0.05%, 0.08%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, 0.6%, 0.7% did.
  • yeast extract Yeast Extract No2"Baker's Yeast Extract, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.
  • a chicken soup to which two ingredients were not added was used as a control.
  • this control has a low salt content at the time of eating compared to a soup salt concentration of 0.8%, which is generally said to be a standard concentration.
  • the reduced salt food composition according to the present invention was added to a vegetable soup having a weak salty taste, an unsatisfactory taste, and an unpleasant taste, and the effect of the addition, that is, the taste imparting effect was confirmed.
  • the sensory evaluation evaluated (1) salty strength, (2) unsatisfactory taste (feeling that the taste was unsatisfactory), (3) preference for balance of taste, and (4) deliciousness (overall evaluation). The scoring was as follows.
  • the effect is very clear compared to the control, ++: The effect is more clear than the control, +: The effect is compared to the control, —: The effect is clear compared to the control ⁇ : Deliciousness imparting effect is very clear compared to control, ⁇ : Deliciousness imparting effect is clear compared to control, ⁇ : Delicious compared to control There is a thickness imparting effect, x: the taste imparting effect is not clear or the effect is not preferable as compared with the control.
  • the eating temperature was evaluated between 75 ° C. and 65 ° C.
  • the saltiness intensity was the same as the control in all the experimental groups, but when the total of the two components was more than 10 ppm and less than 0.7% in the chicken soup system, it was delicious. It was confirmed that the thickness imparting effect was manifested. Furthermore, it has been found that a content of more than 0.01% and less than 0.1% is more preferable in terms of taste balance. At 10 ppm or less, the effect of addition was not known, and at 0.7%, the added amount was too large and there was an unusual flavor such as an irritating odor.
  • Plant protein hydrolyzate (wheat is enzymatically decomposed for 20 hours or more, and then the decomposition solution is purified, and an ultrafiltration membrane having a molecular weight of 20000 or more) Dry powder obtained by spray-drying the product from which the components have been removed) and yeast extract (“Yeast Extract No2” Baker's Yeast Extract, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.), 7) Plant protein hydrolyzate (decomposition solution obtained by enzymatic decomposition of soybeans) Desalted, concentrated, spray-dried dry powder) and yeast extract (“Yeast Extract No 2” Baker's Yeast Extract, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.), 8) Plant protein hydrolyzate (wheat enzymatically decomposed over 20 hours) After that, the decomposition solution was purified and spray-dried after removing the fraction having a molecular weight of 20000 or more with an ultrafiltration membrane) and yeast extract ("Yeast Extract No2"Baker'
  • the reduced salt food composition according to the present invention was added to the vegetable soup having a weak salty taste, an unsatisfactory taste, and a delicious taste, and the addition effect, that is, the taste imparting effect was confirmed.
  • the sensory evaluation evaluated (1) salty strength, (2) unsatisfactory taste (feeling that the taste was unsatisfactory), (3) preference for balance of taste, and (4) deliciousness (overall evaluation). The scoring was as follows.
  • the effect is very clear compared to the control, ++: The effect is more clear than the control, +: The effect is compared to the control, —: The effect is clear compared to the control ⁇ : Deliciousness imparting effect is very clear compared to control, ⁇ : Deliciousness imparting effect is clear compared to control, ⁇ : Delicious compared to control There is a thickness imparting effect, x: the taste imparting effect is not clear or the effect is not preferable as compared with the control.
  • the eating temperature was evaluated between 75 ° C. and 65 ° C.
  • the salty strength was the same as the control in all the experimental groups, but the effects of the plant protein hydrolyzate and yeast extract alone were weak, and the taste-imparting effect was two-component. It was confirmed that it was expressed by a synergistic effect. Furthermore, it was found that when a yeast extract obtained by heating after mixing a glutathione-containing yeast extract and sugar is added, the effect can be exhibited more significantly, that is, a more balanced flavor and taste can be imparted.
  • Example 4 Confirmation of optimal addition ratio of vegetable protein hydrolyzate and yeast extract
  • a vegetable protein hydrolyzate a product obtained by enzymatically degrading wheat for 20 hours or more, then purifying the decomposition solution and removing a fraction having a molecular weight of 20000 or more with an ultrafiltration membrane
  • the ratio of the spray-dried dry powder) and yeast extract (“Yeast Extract No. 2” baker's yeast extract, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.) was varied and added so that the total of the two components would be a eating concentration of 0.08%.
  • a vegetable soup to which two ingredients were not added was used as a control.
  • this control has a low salt content at the time of eating compared to a soup salt concentration of 0.8%, which is generally said to be a standard concentration. There was a feature that it was not delicious.
  • the reduced salt food composition of the present invention was added to a vegetable soup having a weak salty taste, an unsatisfactory taste, and an unpleasant taste, and the addition effect, that is, the taste-imparting effect was confirmed.
  • the sensory evaluation evaluated (1) salty strength, (2) unsatisfactory taste (feeling that the taste was unsatisfactory), (3) preference for balance of taste, and (4) deliciousness (overall evaluation). The scoring was as follows.
  • the effect is very clear compared to the control, ++: The effect is more clear than the control, +: The effect is compared to the control, —: The effect is clear compared to the control ⁇ : Deliciousness imparting effect is very clear compared to control, ⁇ : Deliciousness imparting effect is clear compared to control, ⁇ : Delicious compared to control There is a thickness imparting effect, x: the taste imparting effect is not clear or the effect is not preferable as compared with the control.
  • the eating temperature was evaluated between 75 ° C. and 65 ° C.
  • Example 5 (A) Confirmation of optimal addition ratio of vegetable protein hydrolyzate and (B) yeast extract, (C) C components such as amino acids)
  • A) vegetable protein hydrolyzate (after enzymatically degrading wheat for 20 hours or more, the decomposition solution was purified and the fraction having a molecular weight of 20000 or more was removed with an ultrafiltration membrane.
  • yeast extract ("Yeast Extract No2" bread yeast extract, manufactured by Ajinomoto Co., Inc.)
  • component (amino acids, etc.) It added so that the sum total of 3 components might be the eating density of 0.08%.
  • a vegetable soup to which three ingredients were not added was used as a control.
  • this control has a low salt content at the time of eating compared to a soup salt concentration of 0.8%, which is generally said to be a standard concentration.
  • the reduced salt food composition of the present invention was added to a vegetable soup having a weak salty taste, an unsatisfactory taste, and an unpleasant taste, and the addition effect, that is, the taste-imparting effect was confirmed.
  • the sensory evaluation evaluated (1) salty strength, (2) unsatisfactory taste (feeling that the taste was unsatisfactory), (3) preference for balance of taste, and (4) deliciousness (overall evaluation). The scoring was as follows.
  • the effect is very clear compared to the control, ++: The effect is more clear than the control, +: The effect is compared to the control, —: The effect is clear compared to the control ⁇ : Deliciousness imparting effect is very clear compared to control, ⁇ : Deliciousness imparting effect is clear compared to control, ⁇ : Delicious compared to control There is a thickness imparting effect, x: the taste imparting effect is not clear or the effect is not preferable as compared with the control.
  • the eating temperature was evaluated between 75 ° C. and 65 ° C.
  • (C) component of Table 5 (amino acids and the like) is sodium glutamate, alanine, methionine, sodium aspartate, arginine, lysine hydrochloride, sodium inosinate, trisodium citrate, succinic acid, potassium hydrogen tartrate, calcium lactate, It was a mixture containing at least one of sodium fumarate, dipotassium hydrogen phosphate, anhydrous potassium carbonate, and sorbitol.
  • the present invention relates to a composition for reducing salt food and drink, in which a vegetable protein hydrolyzate and a yeast extract are mixed.

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Abstract

［課題］減塩飲食品に塩味を付与することなく、味のバランスを整え、汎用的においしさを付与すること。 ［解決手段］減塩飲食品に、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合すること。

Description

減塩飲食品用組成物
　本発明は、減塩飲食品に用いるために、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを含有する方法およびその組成物に関する。
　食塩は、食品を調味する基本調味料として広く用いられているが、一方で食塩の過剰摂取が高血圧、及び心疾患などの循環器疾患に対して悪影響を与えることが知られている。これらの背景から、塩味代替物質や低塩減塩の調味料や低塩減塩の加工食品が販売されているが、これらの商品は塩味の不足により、味や風味が物足りない、味のバランスが崩れている等、おいしさが損なわれているという課題がある。
　上記課題に対して、食塩以外の物質で塩味を補完し、おいしさを維持しようとする方法、即ち一般に減塩方法と呼ばれているものとしては、食塩代替物質と塩味増強物質を使用する方法がある。塩味代替物質は、それ自身が塩味を有している物質である。塩味増強物質は、それ自身に塩味がないが、食塩と共存させることにより、その塩味を増強させる物質である。これまでに塩味代替物質や塩味増強物質が多く報告されている。
　塩味代替物質は、その多くは塩化カリウムを主体としている。塩化カリウムは、特有の苦味とえぐ味を有する。その苦味やえぐ味を抑制するために、グルタミン酸塩、アミノ酸、有機酸塩、核酸系うま味物質、及びグリチルリチンなどの高甘味度甘味料の中から１種類あるいは数種類を配合することが報告されている（特許文献１、特許文献２、特許文献３）。しかし、これらの技術では、塩化カリウムの苦味やえぐ味が充分には抑制されておらず、また酸味などの好ましくない味が表出するという課題を有している。
　また塩味増強物質は、食塩代替物質ではないが、食塩の塩味を増強する物質である。これまでにたん白加水分解物、糖、有機酸塩、無機塩等、アミノ酸の中から１種類あるいは数種類を配合することが報告されている（特許文献４、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８、特許文献９、特許文献１０）。しかし、これらの文献通りに素材を配合しても、標準的な飲食品に対して食塩量またはナトリウム量の低減割合が２５％以上の減塩率の高い減塩飲食品に添加した場合には、効果が弱い、または酸味や苦味などの余分な味がつくため好ましくない等、嗜好性を十分に満足させる程度までおいしさを付与するには至らなかった。
　このように、塩味が失われることで損なわれたおいしさを、嗜好性を満足させる程度まで付与できる、効果的な食塩代替物質や塩味増強物質は未だなく、従って低塩減塩の調味料や加工食品は一般化していないのが実情である。また、減塩で損なわれた嗜好性の低下（おいしさの低下）を塩味付与以外の方法で解決した素材は報告されていない。そのため上記課題を解決した減塩飲食品においしさを付与する素材が強く望まれている。
特開昭５７−１３８３５９号公報 特開昭５９−１８７７６１号公報 特開平１１−１８７８４１号公報 特開平０７−２８９１９８号公報 特開２００８−９９６２４号公報 特開２００７−２８９１４５号公報 特開平０３−１３９２５７号公報 特開昭６３−１３７６５８号公報 特開昭６２−３７６０号公報 特開昭５８−１８７１６４号公報
　減塩飲食品においしさを付与するために、塩味代替物質や塩味増強物質が使用されることが多いが、例えば標準的な飲食品に対して食塩量またはナトリウム量の低減割合が２５％以上の減塩率の高い減塩飲食品にこれらの塩味代替物質や塩味増強物質を添加した場合には、その添加効果が弱い、または酸味や苦味などの余分な味がつく等の課題があり、嗜好性を十分に満足させる程度までおいしさを付与するには至っていない。この背景下において、本発明は減塩飲食品に塩味を付与することなく、味のバランスを整え、汎用的に嗜好性を十分に満足させる程度までおいしさを付与できる食品素材を提供することにある。
　本発明者は上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、本発明を完成した。本発明は以下の各発明を包含する。
（１）植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合することを特徴とする減塩飲食品用組成物。
（２）植物性たん白加水分解物の配合量をＡ重量部、酵母エキスの配合量をＢ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＝１００のときに、１５≦Ａ≦９７、３≦Ｂ≦８５となるように、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合することを特徴とする減塩飲食品用組成物。
（３）アミノ酸類、核酸、有機酸類、無機塩類、糖アルコールの１種または２種以上と、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合することを特徴とする減塩飲食品用組成物。
（４）植物性たん白加水分解物の配合量をＡ重量部、酵母エキスの配合量をＢ重量部、アミノ酸類、核酸、有機酸類、無機塩類、糖アルコールの合計の配合量をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、１０≦Ａ≦８５、３≦Ｂ≦４０、１２≦Ｃ≦５０となるように、アミノ酸類、核酸、有機酸類、無機塩類、糖アルコールの１種または２種以上と、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合することを特徴とする減塩飲食品用組成物。
（５）植物性たんぱく源が穀類、豆類、ナッツ類のいずれかである発明（１）から発明（４）のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
（６）植物性たん白加水分解物が以下の（ａ）~（ｉ）の１種または２種以上に該当する工程を含む方法で製造されることを特徴とする発明（１）から発明（４）のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
（ａ）ｐＨ６以下で加水分解を行う工程、
（ｂ）ｐＨ８以上で加水分解を行う工程、
（ｃ）アルカリ溶液をたんぱく加水分解液に添加して、脱ナトリウム化する工程、
（ｄ）液体麹または固体麹を用い、２０~４０℃の温度、ｐＨ６~９のｐＨで酵素分解を行う工程、
（ｅ）無塩で加水分解を行う工程、
（ｆ）たんぱく加水分解液中に含まれる菌体を遠心分離または濾過により分離・乾燥する工程、
（ｇ）膜処理および／または活性炭による脱色を行う工程、
（ｈ）ｐＨ８以上で濃縮を行う工程、
（ｉ）膜またはカラムまたは電気泳動で分子量２００００以上の画分を除去する工程
（７）酵母エキスが、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属又はトルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ属）の酵母を用いて製造されたことを特徴とする発明（１）から発明（４）のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
（８）サッカロマイセス属の酵母が、サッカロマイセス・セルビシエであることを特徴とする発明（７）に記載の減塩飲食品用組成物。
（９）グルタチオン含有酵母エキスと糖を混合後、加熱して得られる酵母エキスを含む発明（１）から発明（４）のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
（１０）酵母エキスが、自己消化法、酸分解法、酵素分解法のいずれかによって得られることを特徴とする発明（１）から発明（４）のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
（１１）酵母エキスの全窒素量が７％以下であることを特徴とする発明（１）から発明（４）のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
（１２）アミノ酸類が、グルタミン酸ナトリウム、アラニン、メチオニン、アスパラギン酸ナトリウム、アルギニン、リジン塩酸塩のいずれか１種以上であることを特徴とする発明（３）記載の減塩飲食品用組成物。
（１３）核酸が、イノシン酸ナトリウムであることを特徴とする発明（３）記載の減塩飲食品用組成物。
（１４）有機酸類が、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、酒石酸水素カリウム、乳酸カルシウム、フマル酸ナトリウムのいずれか１種以上であることを特徴とする発明（３）記載の減塩飲食品用組成物。
（１５）無機塩類が、リン酸水素二カリウム、無水炭酸カリウムのいずれか１種以上であることを特徴とする発明（３）記載の減塩飲食品用組成物。
（１６）糖アルコールがソルビトールである発明（３）記載の減塩飲食品用組成物。
（１７）発明（１）から発明（４）のいずれかの１項に記載の減塩飲食品用組成物を喫食時に５ｐｐｍ以上０．６５％以下含む飲食品。
（１８）飲食時の食塩量またはナトリウム量の低減割合が２５％以上の減塩飲食品において、発明（１）の組成物を含有せしめることを特徴とする減塩食品。
　尚、本発明はこれからの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置き換えたものを含む。
　本発明によれば、減塩飲食品に塩味を付与することなく、おいしさを付与できる方法およびその組成物を提供することができる。
　本発明において、減塩飲食品とは、ナトリウム量が食品１００ｇ（液状品では１００ｍｌ）当たり、８４ｍｇ以上減少しているもの、あるいは標準的な飲食品に対して食塩量またはナトリウム量の低減割合が２０％以上のものを指す。組成物の添加効果が顕著に発揮できる、即ち、よりバランスのよい風味や呈味が付与できる点から、ナトリウム量が食塩１００ｇ（液状品では１００ｍｌ）あたり１２０ｍｇ以上減少しているもの、あるいは標準的な飲食品に対して食塩あるいはナトリウムの低減割合が３０％以上の飲食品がより好ましい。
　また本発明において、おいしさが付与される飲食品の喫食時の食塩量は、０．２％以上が好ましく、０．４％以上で顕著な効果がある。
　本発明者は鋭意研究を重ねた結果、本発明で定義する減塩飲食品に、植物性たん白加水分解物の単独混合、もしくは酵母エキスの単独混合を行っても塩味の不足によって損なわれたおいしさを付与する効果は弱いが、意外なことに、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを併用することで本課題が解決されることを見出し、本発明を完成するに至った。
　本発明の減塩飲食品用組成物は、（Ａ）植物性たん白加水分解物と、（Ｂ）酵母エキスを共に含有することが重要である。更に、（Ａ）植物性たん白加水分解物、と（Ｂ）酵母エキスに加えて、（Ｃ）アミノ酸類、核酸、有機酸類、無機塩類、糖アルコールのうちの１種または２種以上の成分、を含有するとより顕著に効果が発揮され好ましい。即ち、よりバランスのよい風味や呈味が付与できるため好ましい。本発明の減塩飲食品用組成物は、これを減塩飲食品添加することによって、おいしさ付与を向上させる効果がある。減塩飲食品用組成物にはその使用形態に制限はなく、例えば、粉末、固形、ペースト、溶液などの形態があげられる。また減塩飲食品用組成物は減塩飲食品の原料などとして用いても良いし、減塩された調味塩、味噌、醤油、つゆ、たれ、ソース、ドレッシング、マヨネーズ等の調味料形態としても良い。
　本発明における減塩飲食品用組成物は、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを添加することを特徴とする。植物性たん白加水分解物の配合量をＡ重量部、酵母エキスの配合量をＢ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＝１００のときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００の範囲になるように、さらに好ましくは１５≦Ａ≦９７、３≦Ｂ≦８５となるように配合することが好ましい。更に、次の成分（Ｃ）：アミノ酸類、核酸、有機酸類、無機塩類、糖アルコールのうちの１種または２種以上、を添加する場合には、アミノ酸類、核酸、有機酸類、無機塩類、糖アルコールの合計成分（本発明ではこれをＣ成分とよぶ場合もある）の配合量をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、１０≦Ａ≦８５、３≦Ｂ≦４０、１２≦Ｃ≦５０の範囲となる場合、より顕著に効果が発揮できる、即ち、よりバランスのよい風味や呈味が付与できるため好ましい。本発明の減塩飲食品用組成物は、これを減塩飲食品添加することによって、おいしさを向上させる効果がある。
　本発明で用いられる風味とは、飲食時の口腔内から鼻に抜ける香り（レトロネーザルフレーバー）を意味する。また、本発明で用いられる呈味とは、飲食時の口腔内で感じる味の強さ・持続感・ひろがりを意味する。
　本発明において、植物性たん白加水分解物は、植物性たんぱく質等を、酵素や酸で加水分解したものの総称である。力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、たんぱく源は小麦、米、とうもろこし等の穀類、大豆等の豆類・ナッツ類であることが好ましい。更に、以下の（ａ）~（ｉ）の１種または２種以上に該当する工程を含む方法で製造する場合、より力価が強く、バランスのよい風味・呈味を付与できるため好ましい。
（ａ）ｐＨ６以下で加水分解を行う工程
（ｂ）ｐＨ８以上で加水分解を行う工程
（ｃ）アルカリ溶液をたんぱく加水分解液に混合して、脱ナトリウム化する工程
（ｄ）液体麹または固体麹を用い、２０~４０℃の温度、ｐＨ６~９のｐＨで酵素分解を行う工程
（ｅ）無塩で加水分解を行う工程
（ｆ）たんぱく加水分解液中に含まれる菌体を遠心分離または濾過により分離・乾燥する工程
（ｇ）膜処理および／または活性炭による脱色を行う工程
（ｈ）ｐＨ８以上で濃縮を行う工程
（ｉ）膜またはカラムまたは電気泳動で分子量２０，０００以上の画分を除去する工程
　本発明において、酵母エキスとは酵母の中の内容物を抽出して得られる液体、またはその液体をさらに乾燥して得られる粉末の総称である。力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、例えばサッカロマイセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）であるビール酵母やパン酵母、清酒酵母、ブドウ酒酵母、あるいはトルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ　ｕｔｉｌｉｓ）からなることが好ましい。なお本発明の実施例で用いられる「酵母エキス　Ｎｏ２」（パン酵母エキス、味の素（株）製）はサッカロマイセス・セルビシエを含有している。更にグルタチオン含有酵母エキスと糖を混合後、加熱して得られる酵母エキスである場合、より力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点で好ましい。また酵母エキスの全窒素量が７％以下であると、より力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点で好ましい。また、酵母エキスの取得方法に特に制限はないが、自己消化法、酸分解法、酵素分解法が一般的である。
　本発明において、アミノ酸類は、アミノ酸および／またはアミノ酸塩のことを指す。力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、グルタミン酸ナトリウム、アラニン、メチオニン、アスパラギン酸ナトリウム、アルギニン、リジン塩酸塩などが特に好ましい。
　本発明において、核酸系は、力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、特にイノシン酸ナトリウムが好ましい。
　本発明において、有機酸類は、有機酸および／または有機酸塩のことを指す。力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、酒石酸水素カリウム、乳酸カルシウム、フマル酸ナトリウムなどが特に好ましい。
　本発明において、無機塩類に特に限定はないが、カリウム塩、マグネシウム塩、カルシウム塩、ナトリウム塩、アンモニア塩などが使用できる。力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、リン酸水素二カリウムおよび／または無水炭酸カリウムであることが特に好ましい。
　本発明において、糖アルコールに特に限定はないが、マルチトール、マンニトール、ソルビトールなどが使用できる。力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、ソルビトールであることが特に好ましい。
　本発明において、飲食品の喫食時の濃度とは、飲食品の調理後の喫食時点での濃度を指す。本発明においては、力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点から、喫食時の飲食品中に減塩飲食品用組成物が５ｐｐｍ以上、０．６５％以下となるように含むことが好ましい。減塩飲食品用組成物の濃度がこれ以下だと添加効果が弱く、これ以上だと刺激臭等の異風味が発生する場合があり、おいしさ付与の点で好ましくない。更に力価が強く、バランスのよい風味や呈味を付与できる点からは、減塩飲食品用組成物の濃度が０．０２％以上、０．０９％以下がより好ましい。
　本発明において用いられる減塩飲食品用組成物の減塩飲食品ならびに減塩調味料への混合時期に特に限定はなく、飲食品や調味料の製造前の原料としてだけでなく、製造中、完成後、喫食直前、喫食中など、いつ混合しても、減塩飲食品においしさを付与する効果を得ることができる。
　本発明において用いられる減塩飲食品用組成物の原料は飲食品に使用できるものであれば、合成品、抽出品、発酵品等、各種素材の加熱反応等様々な履歴のものを用いることができる。
　本発明において、おいしさが付与される減塩飲食品に特に限定はない。本発明の減塩飲食品用組成物を使用する際は、調味料形態として減塩飲食品への添加や、水や溶媒を用いて減塩飲食品用組成物を希釈してからの減塩飲食品への添加、たん白加水分解物や酵母エキスなどの形態での減塩飲食品への添加、減塩された粉末調味料、固形調味料、液体調味料の原料としての混合、減塩された加工食品、減塩された水産・畜肉加工食品への原料としての混合等、利用形態に特に制限はない。具体例としては、例えば、白飯、おにぎり、野菜、漬け物、天ぷら、ゆで卵、スナック、シリアル、炒め物や、低塩・減塩された調味塩、味噌、醤油、つゆ、たれ、ソース、ドレッシング、マヨネーズ等の調味料類、スープ（カップスープ、即席めんのスープ）、ルー等の加工食品、低塩・減塩された蒲鉾、ちくわ、さつま揚げ、ハム、ソーセージ等の水産・畜肉加工製品が挙げられる。
　以下、本発明について実施例で更に説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。また、本実施例において、官能評価は特に断りのない限り、食品業務に平均して１０年以上従事している充分に訓練された４名の専門パネルを用いて実施した。
（実施例１　野菜スープ系における減塩飲食品用組成物の各種濃度での添加効果確認）
＜野菜スープの作成＞
　人参１５０ｇ、玉葱１５０ｇ、キャベツ１５０ｇ、水１５００ｇ、塩６ｇを鍋に入れ、沸騰するまで強火で加熱し、沸騰したら弱火にして３０分煮込んだ。あくは加熱及び煮込み中に随時取り除いた。３０分煮込んだ後、煮込んだスープをざるでこして、野菜とスープに分け、スープを野菜スープとして、以下の実験に使用した（喫食塩分濃度０．４％）。
＜野菜スープへの減塩飲食品用組成物の各種濃度での添加＞
　前述した野菜スープに、植物性たん白加水分解物（小麦を２０時間以上酵素分解した後、分解液を精製し限外濾過膜にて分子量２００００以上の画分を除去したものをスプレードライした乾燥粉末）、酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）をそれぞれが均等になる割合で、２成分の合計が喫食濃度１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、０．０１％、０．０３％、０．０５％、０．０８％、０．１％、０．２％、０．３％、０．４％となるように添加した。また２成分を添加していない野菜スープをコントロールとした。
　尚、このコントロールは、一般に標準的な濃度といわれるスープの喫食塩分濃度０．８％のものと比較して、喫食時の塩分が低いために、「味が薄くて物足りない」、「味のバランスがわるく、おいしくない」という特徴があった。この塩味が弱く、味が物足りなく、おいしさが損なわれた野菜スープに、本発明での減塩食品用組成物を添加して、その添加効果、即ちおいしさ付与効果を確認した。
　官能評価は（１）塩味の強さ、（２）味の物足りなさ（味が物足りない感じ）、（３）味のバランスの好ましさ、（４）おいしさ（総合評価）について評価した。また採点は以下に従った。
　＋＋＋：コントロールと比較して効果が非常に明瞭である、＋＋：コントロールと比較して効果がより明瞭である、＋：コントロールと比較して効果がある、—：コントロールと比較して効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
　◎◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が非常に明瞭である、◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭である、○：コントロールと比較しておいしさ付与効果がある、×：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭でない、または効果が好ましくない。尚、喫食温度は７５℃~６５度の間で評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１の結果から、全ての実験区で塩味の強さはコントロールと同等であったが、野菜スープの系で２成分の合計が喫食濃度１ｐｐｍより多く、０．４％未満の場合に、おいしさ付与効果が発現することが確認された。更には、０．０１％より多く、０．１％未満の場合に味のバランスの点でより好ましいことが分かった。１ｐｐｍ以下では添加効果が分からず、０．４％では添加量が多すぎ刺激臭等の異風味があった。
（実施例２　チキンスープ系における減塩飲食品用組成物の各種濃度での添加効果確認）
＜チキンスープの作成＞
　手羽元２００ｇ、モモ肉１５０ｇ、水８００ｇ、塩３．２ｇを鍋に入れ、沸騰するまで強火で加熱し、沸騰したら弱火にして３０分煮込んだ。あくは加熱及び煮込み中に随時取り除いた。３０分煮込んだ後、肉を取り除いた後、煮込んだ液をクッキングペーパーでろ過し、濾過した液の上に浮いた油を掬い取り、残りの液をチキンスープとした（喫食塩分濃度０．４％）。
＜チキンスープへの減塩飲食品用組成物の各種濃度での添加＞
　前述したチキンスープに、植物性たん白加水分解物（小麦を２０時間以上酵素分解した後、分解液を精製し限外濾過膜にて分子量２００００以上の画分を除去したものをスプレードライした乾燥粉末）、酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）をそれぞれが均等になる割合で、２成分の合計が喫食濃度１ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、０．０１％、０．０３％、０．０５％、０．０８％、０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％となるように添加した。２成分を添加していないチキンスープをコントロールとした。
　尚、このコントロールは、一般に標準的な濃度といわれるスープの喫食塩分濃度０．８％のものと比較して、喫食時の塩分が低いために、「味が薄くて物足りない」、「味のバランスがわるく、おいしくない」という特徴があった。この塩味が弱く、味が物足りなく、おいしさが損なわれた野菜スープに、本発明での減塩食品用組成物を添加して、その添加効果、即ちおいしさ付与効果を確認した。
　官能評価は（１）塩味の強さ、（２）味の物足りなさ（味が物足りない感じ）、（３）味のバランスの好ましさ、（４）おいしさ（総合評価）について評価した。また、採点は以下に従った。
　＋＋＋：コントロールと比較して効果が非常に明瞭である、＋＋：コントロールと比較して効果がより明瞭である、＋：コントロールと比較して効果がある、—：コントロールと比較して効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
　◎◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が非常に明瞭である、◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭である、○：コントロールと比較しておいしさ付与効果がある、×：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭でない、または効果が好ましくない。尚、喫食温度は７５℃~６５度の間で評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　表２の結果から、全ての実験区で塩味の強さはコントロールと同等であったが、チキンスープの系で２成分の合計が喫食濃度１０ｐｐｍより多く、０．７％未満の場合に、おいしさ付与効果が発現することが確認された。更には、０．０１％より多く、０．１％未満の場合に、味のバランスの点でより好ましいことが分かった。１０ｐｐｍ以下では添加効果が分からず、０．７％では添加量が多すぎ刺激臭等の異風味があった。
（実施例３　野菜スープにおける減塩飲食品用組成物の各単体成分と複合品との比較）
　実施例１で作成した野菜スープに、成分単体として、１）植物性たん白加水分解物（小麦を２０時間以上酵素分解した後、分解液を精製し限外濾過膜にて分子量２００００以上の画分を除去したものをスプレードライした乾燥粉末）、２）植物性たん白加水分解物（大豆を酵素分解物した分解液を脱塩・濃縮後、スプレードライした乾燥粉末）、３）動物性たん白加水分解物（豚ゼラチンを酵素分解した分解液を脱鉄処理後、スプレードライした乾燥粉末）、４）酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）、５）酵母エキス（グルタチオン含有酵母エキスと糖を混合後、加熱して得られる酵母エキス）をそれぞれ０．０８％添加した。
　同様に、前述した野菜スープに、成分複合品として、６）植物性たん白加水分解物（小麦を２０時間以上酵素分解した後、分解液を精製し限外濾過膜にて分子量２００００以上の画分を除去したものをスプレードライした乾燥粉末）と酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）、７）植物性たん白加水分解物（大豆を酵素分解物した分解液を脱塩・濃縮後、スプレードライした乾燥粉末）と酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）、８）植物性たん白加水分解物（小麦を２０時間以上酵素分解した後、分解液を精製し限外濾過膜にて分子量２００００以上の画分を除去したものをスプレードライした乾燥粉末）と酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）と酵母エキス（グルタチオン含有酵母エキスと糖を混合後、加熱して得られる酵母エキス）、９）動物性たん白加水分解物（豚ゼラチンを酵素分解した分解液を脱鉄処理後、スプレードライした乾燥粉末）と酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）、１０）動物性たん白加水分解物（豚ゼラチンを酵素分解した分解液を脱鉄処理後、スプレードライした乾燥粉末）と酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）と酵母エキス（グルタチオン含有酵母エキスと糖を混合後、加熱して得られる酵母エキス）について、成分の合計濃度が０．０８％となるように添加した。
　２成分以上を添加した系では、それぞれの成分割合が均等になるように添加した。即ち、２成分を添加した６）、７）、９）については、それぞれの成分を０．０４％添加した。３成分を添加した８）、１０）については、それぞれの成分を０．０２７％添加した。また、成分無添加の野菜スープをコントロールとした。尚、このコントロールは、一般に標準的な濃度といわれるスープの喫食塩分濃度０．８％のものと比較して、喫食時の塩分が低いために、「味が薄くて物足りない」、「味のバランスがわるく、おいしくない」という特徴があった。この塩味が弱く、味が物足りなく、おいしさが損なわれた野菜スープに、本発明である減塩食品用組成物を添加して、その添加効果、即ちおいしさ付与効果を確認した。
　官能評価は（１）塩味の強さ、（２）味の物足りなさ（味が物足りない感じ）、（３）味のバランスの好ましさ、（４）おいしさ（総合評価）について評価した。また、採点は以下に従った。
　＋＋＋：コントロールと比較して効果が非常に明瞭である、＋＋：コントロールと比較して効果がより明瞭である、＋：コントロールと比較して効果がある、—：コントロールと比較して効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
　◎◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が非常に明瞭である、◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭である、○：コントロールと比較しておいしさ付与効果がある、×：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭でない、または効果が好ましくない。尚、喫食温度は７５℃~６５度の間で評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３の結果から、全ての実験区で塩味の強さはコントロールと同等であったが、植物性たん白加水分解物、酵母エキス各単体では効果が弱く、おいしさの付与効果が２成分の相乗効果で発現されていることが確認された。更には、グルタチオン含有酵母エキスと糖を混合後、加熱して得られる酵母エキスを加えると、より顕著に効果が発揮できる、即ち、よりバランスのよい風味や呈味が付与できることが分かった。
（実施例４　植物性たん白加水分解物と酵母エキスの最適添加割合の確認）
　実施例１で作成した野菜スープに、植物性たん白加水分解物（小麦を２０時間以上酵素分解した後、分解液を精製し限外濾過膜にて分子量２００００以上の画分を除去したものをスプレードライした乾燥粉末）と酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）の割合を変化させ、２成分の合計が喫食濃度０．０８％となるように添加した。２成分を添加していない野菜スープをコントロールとした。尚、このコントロールは、一般に標準的な濃度といわれるスープの喫食塩分濃度０．８％のものと比較して、喫食時の塩分が低いために、「味が薄くて物足りない」、「味のバランスがわるく、おいしくない」という特徴があった。この塩味が弱く、味が物足りなく、おいしさが損なわれた野菜スープに、本発明品である減塩食品用組成物を添加して、その添加効果、即ちおいしさ付与効果を確認した。
　官能評価は（１）塩味の強さ、（２）味の物足りなさ（味が物足りない感じ）、（３）味のバランスの好ましさ、（４）おいしさ（総合評価）について評価した。また採点は以下に従った。
　＋＋＋：コントロールと比較して効果が非常に明瞭である、＋＋：コントロールと比較して効果がより明瞭である、＋：コントロールと比較して効果がある、—：コントロールと比較して効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
　◎◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が非常に明瞭である、◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭である、○：コントロールと比較しておいしさ付与効果がある、×：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭でない、または効果が好ましくない。尚、喫食温度は７５℃~６５度の間で評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表４の結果から、全ての実験区で塩味の強さはコントロールと同等であったが、植物性たん白加水分解物の配合量をＡ重量部、酵母エキスの配合量をＢ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＝１００のときに、０＜Ａ＜１００、０＜Ｂ＜１００の範囲において、おいしさ付与に効果があることが確認された。表４の傾向からＡ＋Ｂ＝１００のときに、１５≦Ａ≦９７、３≦Ｂ≦８５の範囲であればおいしさ付与に効果があることが推測された。
（実施例５　（Ａ）植物性たん白加水分解物と（Ｂ）酵母エキス、（Ｃ）アミノ酸類などのＣ成分、の最適添加割合の確認）
　実施例１で作成した野菜スープに、（Ａ）植物性たん白加水分解物（小麦を２０時間以上酵素分解した後、分解液を精製し限外濾過膜にて分子量２００００以上の画分を除去したものをスプレードライした乾燥粉末）と（Ｂ）酵母エキス（「酵母エキス　Ｎｏ２」パン酵母エキス、味の素（株）製）と（Ｃ）成分（アミノ酸類など）の３成分の割合を変化させ、３成分の合計が喫食濃度０．０８％となるように添加した。３成分を添加していない野菜スープをコントロールとした。尚、このコントロールは、一般に標準的な濃度といわれるスープの喫食塩分濃度０．８％のものと比較して、喫食時の塩分が低いために、「味が薄くて物足りない」、「味のバランスがわるく、おいしくない」という特徴があった。この塩味が弱く、味が物足りなく、おいしさが損なわれた野菜スープに、本発明品である減塩食品用組成物を添加して、その添加効果、即ちおいしさ付与効果を確認した。
　官能評価は（１）塩味の強さ、（２）味の物足りなさ（味が物足りない感じ）、（３）味のバランスの好ましさ、（４）おいしさ（総合評価）について評価した。また、採点は以下に従った。
　＋＋＋：コントロールと比較して効果が非常に明瞭である、＋＋：コントロールと比較して効果がより明瞭である、＋：コントロールと比較して効果がある、—：コントロールと比較して効果が明瞭でない、または効果が好ましくない
　◎◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が非常に明瞭である、◎：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭である、○：コントロールと比較しておいしさ付与効果がある、×：コントロールと比較しておいしさ付与効果が明瞭でない、または効果が好ましくない。尚、喫食温度は７５℃~６５度の間で評価した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表５の（Ｃ）成分（アミノ酸類など）は、グルタミン酸ナトリウム、アラニン、メチオニン、アスパラギン酸ナトリウム、アルギニン、リジン塩酸塩、イノシン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、酒石酸水素カリウム、乳酸カルシウム、フマル酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、無水炭酸カリウム、ソルビトールのいずれか１種以上を含んだ混合物であった。
　表５の結果から、全ての実験区で塩味の強さはコントロールと同等であったが、植物性たん白加水分解物の配合量をＡ重量部、酵母エキスの配合量をＢ重量部、（Ｃ）成分（アミノ酸類など）をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに２０≦Ａ≦８０、５≦Ｂ≦３５、１５≦Ｃ≦４５の範囲において、おいしさ付与に効果があることが確認された。表５の傾向からＡ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、１０≦Ａ≦８５、３≦Ｂ≦４０、１２≦Ｃ≦５０の範囲であればおいしさ付与に効果があることが推測された。
　本発明は、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合する減塩飲食品用組成物に関する。

Claims (18)

  1. 　植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合することを特徴とする減塩飲食品用組成物。
  2. 　植物性たん白加水分解物の配合量をＡ重量部、酵母エキスの配合量をＢ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＝１００のときに、１５≦Ａ≦９７、３≦Ｂ≦８５となるように、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合することを特徴とする減塩飲食品用組成物。
  3. 　アミノ酸類、核酸、有機酸類、無機塩類、糖アルコールの１種または２種以上と、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合することを特徴とする減塩飲食品用組成物。
  4. 　植物性たん白加水分解物の配合量をＡ重量部、酵母エキスの配合量をＢ重量部、アミノ酸類、核酸、有機酸類、無機塩類、糖アルコールの合計の配合量をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、１０≦Ａ≦８５、３≦Ｂ≦４０、１２≦Ｃ≦５０となるように、アミノ酸類、核酸、有機酸類、無機塩類、糖アルコールの１種または２種以上と、植物性たん白加水分解物と酵母エキスを混合することを特徴とする減塩飲食品用組成物。
  5. 　植物性たんぱく源が穀類、豆類、ナッツ類のいずれかである請求項１から４のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
  6. 　植物性たん白加水分解物が以下の（ａ）~（ｉ）の１種または２種以上に該当する工程を含む方法で製造されることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
    （ａ）ｐＨ６以下で加水分解を行う工程、
    （ｂ）ｐＨ８以上で加水分解を行う工程、
    （ｃ）アルカリ溶液をたんぱく加水分解液に添加して、脱ナトリウム化する工程、
    （ｄ）液体麹または固体麹を用い、２０~４０℃の温度、ｐＨ６~９のｐＨで酵素分解を行う工程、
    （ｅ）無塩で加水分解を行う工程、
    （ｆ）たんぱく加水分解液中に含まれる菌体を遠心分離または濾過により分離・乾燥する工程、
    （ｇ）膜処理および／または活性炭による脱色を行う工程、
    （ｈ）ｐＨ８以上で濃縮を行う工程、
    （ｉ）膜またはカラムまたは電気泳動で分子量２００００以上の画分を除去する工程
  7. 　酵母エキスが、サッカロマイセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属又はトルラ酵母（Ｃａｎｄｉｄａ属）の酵母を用いて製造されたことを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
  8. 　サッカロマイセス属の酵母が、サッカロマイセス・セルビシエであることを特徴とする請求項７に記載の減塩飲食品用組成物。
  9. 　グルタチオン含有酵母エキスと糖を混合後、加熱して得られる酵母エキスを含む請求項１から４のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
  10. 　酵母エキスが、自己消化法、酸分解法、酵素分解法のいずれかによって得られることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
  11. 　酵母エキスの全窒素量が７％以下であることを特徴とする請求項１から４のいずれか１項に記載の減塩飲食品用組成物。
  12. 　アミノ酸類が、グルタミン酸ナトリウム、アラニン、メチオニン、アスパラギン酸ナトリウム、アルギニン、リジン塩酸塩のいずれか１種以上であることを特徴とする請求項３記載の減塩飲食品用組成物。
  13. 　核酸が、イノシン酸ナトリウムであることを特徴とする請求項３記載の減塩飲食品用組成物。
  14. 　有機酸類が、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、酒石酸水素カリウム、乳酸カルシウム、フマル酸ナトリウムのいずれか１種以上であることを特徴とする請求項３記載の減塩飲食品用組成物。
  15. 　無機塩類が、リン酸水素二カリウム、無水炭酸カリウムのいずれか１種以上であることを特徴とする請求項３記載の減塩飲食品用組成物。
  16. 　糖アルコールがソルビトールである請求項３記載の減塩飲食品用組成物。
  17. 　請求項１から４のいずれかの１項に記載の減塩飲食品用組成物を喫食時に５ｐｐｍ以上０．６５％以下含む飲食品。
  18. 　飲食時の食塩量またはナトリウム量の低減割合が２５％以上の減塩飲食品において、請求項１の組成物を含有せしめることを特徴とする減塩食品
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