WO2013154152A1 - 溝付き麺 - Google Patents

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和克 米山
房樹 鍛治尾
洵 伊藤
竜介 木村
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Nisshin Foods Inc
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • This invention relates to a grooved noodle, and more particularly to a grooved noodle in which two grooves are formed along the noodle string direction.
  • noodles with cuts or grooves along the direction of the noodle strings have been proposed for the purpose of shortening the cooking time such as cooking.
  • the noodles having four wedge-shaped grooves having a depth that does not reach the center of the noodle strings having a substantially circular cross section and the center of the noodle strings having a substantially circular cross section are reached.
  • Noodles having a single wedge-shaped groove or rectangular groove having a depth are disclosed.
  • Patent Document 2 discloses that a cross-sectional shape of a parallelogram noodle string is perpendicular to the diagonal line from two vertices located on both sides of one diagonal line of the parallelogram. Grooved noodles having a pair of V-shaped, U-shaped or rectangular grooves are proposed. It is described that with such grooved noodles, a good texture can be obtained in a short cooking time, and a good appearance can be obtained by closing the groove after cooking.
  • the present invention has been made to solve such conventional problems, and provides a grooved noodle capable of shortening the cooking time and obtaining an excellent texture and appearance after cooking. Objective.
  • the grooved noodles according to the present invention have a main shape in which the cross section of the noodle strings is a parallelogram or a rectangle, and the noodle strings are two in the noodle line direction at positions that are point-symmetric with respect to the center of the cross section of the noodle strings.
  • each groove has a pair of first sides facing each other and extending from the opening surface of the groove toward the inside of the noodle strings, and tips of these first sides And a pair of second sides that are connected to each other to form the tip of the groove, and the distance from the tip of the groove to the opening surface of the groove in the cross section of the noodle strings It is larger than 1/2 of the width of the noodle strings in the forming direction.
  • the ratio of the thickness of the noodle strings located between the two grooves and the opening width of the grooves is 1.0: 0.7 to 1.3.
  • the angle of the tip of the groove is preferably 45 to 100 degrees.
  • the bending angle between the first side and the second side is preferably 110 to 170 degrees in the cross section of the noodle strings.
  • the area occupied by the two grooves is 15 to 65% of the area of the main outline of the noodle strings when there are no two grooves.
  • the thickness of the portion having a construction area of about 80% from the center of the cross section of the noodle strings is 0.3 mm to 1.5 mm.
  • the two grooves extend from the opposite corners of the main outline of the noodle strings toward the inside of the noodle strings, or from the opposite sides of the main outline of the noodle strings. It can form so that it may extend toward the inside.
  • the pair of first sides of the groove may be inclined with respect to each other so that the distance between the front ends of the groove is narrow, or may extend in parallel with each other.
  • each groove in the cross section of the noodle strings, has a pair of first sides facing each other and extending from the opening surface of the groove toward the inside of the noodle strings, and tips of the first sides. And a pair of second sides that are connected to each other to form the tip of the groove so that the cooking time is shortened and excellent texture and appearance after cooking Can be obtained.
  • FIG. 1 It is a fragmentary perspective view which shows the grooved noodle which concerns on Embodiment 1 of this invention. It is a cross-sectional view showing the grooved noodles according to the first embodiment. It is a figure which shows the cutting blade used at the time of manufacture of the grooved noodle which concerns on Embodiment 1.
  • FIG. It is an enlarged view which shows the principal part of the cutting blade of FIG.
  • It is a cross-sectional view showing a grooved noodle according to a modification of the first embodiment.
  • FIG. 1 shows a grooved noodle 1 according to Embodiment 1 of the present invention.
  • the noodle 1 is made of dry noodles stretched in the noodle line direction indicated by L in the figure.
  • Two grooves G ⁇ b> 1 and G ⁇ b> 2 are formed along the noodle string direction L on the outer periphery of the noodle 1.
  • the noodle strings have a substantially parallelogram-shaped main outline in the cross section. That is, when it is assumed that there are no two grooves G1 and G2, the noodle 1 has a substantially parallelogram-shaped cross-sectional shape. Grooves G1 and G2 extend from the opposite corners C1 and C2 of the parallelogram, which is the main outline of the noodle strings, toward the inside of the noodle strings, and are arranged at positions that are point-symmetric with respect to the center of the parallelogram. Has been.
  • Grooves G1 and G2 have the same cross-sectional shape in the cross section of the noodle strings, and a pair of linear first sides L11 extending from the opening surface H of the groove toward the inside of the noodle strings, respectively.
  • L12 and linear second sides L21 and L22 connected to the tips of the first sides L11 and L12, respectively.
  • the first sides L11 and L12 extend so as to face each other while being inclined so that the gap on the tip portion P side of the groove is narrowed, and the second side L21 is formed at the tip of the first side L11.
  • the second side L22 is connected to the tip of one side L12.
  • the second sides L21 and L22 extend in a bent direction so as to approach each other from the tips of the first sides L11 and L12, and a tip portion P of the groove is formed by the intersection of the second sides L21 and L22. ing. That is, unlike the V-shaped, U-shaped, or rectangular grooves as shown in Patent Documents 1 and 2 described above, the grooves G1 and G2 have a polygonal cross-sectional shape whose inclination angle changes in two steps. .
  • the opening surface H of the grooves G1 and G2 is defined by a plane that is in contact with the noodle strings on both sides of the groove so as to cover the opening of the grooves and is located between the contacts T1 and T2 with the noodle strings. To do. Further, in the cross section of the noodle strings, when the intersection between the center line CL of each groove and the opening surface H is M, and the distance Dg from the intersection M to the groove tip P is the groove depth, the groove G1 The depths of G2 and G2 are set to be larger than 1 ⁇ 2 of the width of the noodle strings in the groove forming direction.
  • the width of the noodle strings in the groove forming direction is expressed as follows from the intersection M between the groove center line CL and the opening surface H, where Q is the point where the groove center line CL is extended and intersects with the outline of the noodle strings. It is represented by a distance Dn to the point Q. That is, the grooves G1 and G2 are formed to a position deeper than the midpoint of the line segment MQ connecting the point M and the point Q in the groove forming direction.
  • each of the grooves G1 and G2 includes the first side L11 and L12 and the second side that bends from the tips of the sides L11 and L12 and reaches the tip part P in the cross section of the noodle strings. Since it has L21 and L22 and has a depth larger than 1 ⁇ 2 of the width of the noodle strings in the groove forming direction, it has a large surface area, and moisture and heat efficiently and quickly inside the noodle strings. To be absorbed.
  • the cross-sectional shapes of the grooves G1 and G2 are the same as those of the grooves G1 and G2 because they have a polygonal shape whose inclination angle changes in two steps by the first side L11 and L12 and the second side L21 and L22 Compared to a simple V-shaped groove having an opening width and depth, the clogging is not accelerated, and water and heat sufficiently penetrated into the inside of the noodle strings by the hot water that has entered the grooves G1 and G2. It will go up quickly with a kite.
  • the maximum distance between the first sides L11 and L12 measured in the direction perpendicular to the groove center line CL, that is, the distance between the first sides L11 and L12 on the opening side of the groove is the groove.
  • the ratio of the thickness Wn of the noodle strings located between the two grooves G1 and G2 to the opening width Wg of the groove is 1.0: 0.7 to 1.3. It is desirable to set. By doing in this way, sufficient blockage of the grooves G1 and G2 after cooking and shortening of the cooking time can be made compatible.
  • the bending angle between the first side L11 and the second side L21 and the bending angle A1 between the first side L12 and the second side L22 are set within a range of 110 to 170 degrees.
  • the angle A2 at the tip P of the groove formed between the second sides L21 and L22 is preferably set within a range of 45 to 100 degrees.
  • the cross-sectional area inside the groove closed by the opening surface H of the groove is the area occupied by the groove
  • the sum of the areas occupied by the two grooves G1 and G2 is It is preferably set to 15 to 65% of the area of the main outline of the noodle strings when there is no G2.
  • the length of each side of the parallelogram which is the main outline of the noodle strings, is set to 1 to 6 mm, and a part that greatly affects the strength of the noodles in terms of production, for example, the noodle strings
  • the thickness of the noodle strings in the portion having a construction area of about 80% from the center of the parallelogram as the main outer shape is set to 0.3 mm to 1.5 mm.
  • the grooved noodle 1 of Embodiment 1 can be manufactured using, for example, a cutting blade as shown in FIG.
  • a plurality of disc-shaped cutting blades 13 and 14 are mounted on the pair of rotating shafts 11 and 12, respectively, and the pair of rotating shafts 11 and 12 are parallel to each other so that the tips of the cutting blades 13 and 14 are close to each other.
  • cutting surfaces F ⁇ b> 1 and F ⁇ b> 2 having different inclination angles are formed at the tips of the cutting blades 13 and 14.
  • the noodle dough is passed between the tips of the cutting blades 13 and 14 while the cutting blades 13 and 14 are rotated in opposite directions by the rotating shafts 11 and 12.
  • a grooved noodle 1 having a simple cross-sectional shape is manufactured.
  • the first sides L11 and L12 and the second sides L21 and L22 of the grooves G1 and G2 whose inclination angles change in two steps are formed by the cut surfaces F1 and F2 of the cutting blades 13 and 14.
  • the grooved noodles 1 can also be produced by extruding the dough of noodles using a die having a die hole corresponding to the cross-sectional shape of the grooved noodles 1 instead of the cutting blades.
  • the first sides L11 and L12 of the grooves G1 and G2 extend opposite to each other while being inclined with respect to each other so that the gap on the tip end portion P side of the groove is narrowed.
  • the present invention is not limited to this, and the first sides L11 and L12 may extend in parallel to each other like the grooved noodle 2 shown in FIG.
  • the second sides L21 and L22 are bent and connected to the tips of the first sides L11 and L12, respectively, and the tip portion P of the groove is formed by the intersection of the second sides L21 and L22. It is formed. Even with such grooved noodles 2, like the grooved noodles 1 described above, it is possible to shorten the cooking time and to obtain an excellent texture and appearance after cooking.
  • Embodiment 2 In the grooved noodle 1 according to Embodiment 1 described above, the grooves G1 and G2 extend toward the inside of the noodle strings from the mutually opposite corners C1 and C2 of the parallelogram that is the main outline of the noodle strings. However, like the grooved noodle 3 of the second embodiment shown in FIG. 6, a groove G1 extending from the parallel sides of the parallelogram, which is the main outline of the noodle strings, to the inside of the noodle strings from opposite sides S1 and S2 And G2 can also be formed.
  • the grooves G1 and G2 are arranged at positions that are point-symmetric with respect to the center of the parallelogram, and are respectively defined by the first side L11 and L12 and the second side L21 and L22. It has a polygonal shape in which the inclination angle changes in two steps, and has a depth larger than 1 ⁇ 2 of the width of the noodle strings in the groove forming direction. Even with such grooved noodles 3, like the grooved noodles 1, it is possible to shorten the cooking time and obtain an excellent texture and appearance after cooking.
  • the first sides L11 and L12 of the grooves G1 and G2 extend opposite to each other while being inclined with respect to each other so that the gap on the front end portion P side of the groove is narrowed.
  • the present invention is not limited to this, and the first sides L11 and L12 may extend in parallel to each other like the grooved noodle 4 shown in FIG.
  • the second sides L21 and L22 are bent and connected to the tips of the first sides L11 and L12, respectively, and the tip of the groove is formed by the intersection of the second sides L21 and L22. P is formed. That is, the grooves G1 and G2 have a polygonal shape whose inclination angle changes in two steps. Even with such grooved noodles 4, like the grooved noodles 3, it is possible to shorten the cooking time and to obtain an excellent texture and appearance after cooking.
  • the noodle strings have a main shape of a substantially parallelogram.
  • the noodle strings may have a rectangular main outer shape.
  • the grooves G1 and G2 extend from the mutually opposing sides S1 and S2 of the rectangle that is the main outline of the noodle strings toward the inside of the noodle strings.
  • Grooves G1 and G2 have polygonal shapes in which the inclination angle changes in two steps by first side L11 and L12 and second side L21 and L22, respectively, and are 1 / of the width of the noodle strings in the groove forming direction. It has a depth greater than 2. Even with such grooved noodles 3, like the grooved noodles 1, it is possible to shorten the cooking time and obtain an excellent texture and appearance after cooking.
  • the first sides L11 and L12 of the grooves G1 and G2 extend opposite to each other while being inclined with respect to each other so that the gap on the tip end portion P side of the groove is narrowed.
  • the present invention is not limited to this, and the first sides L11 and L12 may extend in parallel to each other like the grooved noodle 6 shown in FIG.
  • the second sides L21 and L22 are bent and connected to the tips of the first sides L11 and L12, respectively, and the tip of the groove is formed by the intersection of the second sides L21 and L22. P is formed. That is, the grooves G1 and G2 have a polygonal shape whose inclination angle changes in two steps. Even with such grooved noodles 6, like the grooved noodles 5, it is possible to shorten the cooking time and obtain an excellent texture and appearance after cooking.
  • the grooves G1 and G2 are formed from the opposite sides S1 and S2 of the rectangle which is the main outline of the noodle strings. Although extending toward the inside, similarly, grooves G1 and G2 extending toward the inside of the noodle strings from the opposite corners of the rectangle, which is the main outline of the noodle strings, can also be formed.
  • this invention can be applied to various noodles such as pasta and the like in addition to udon, soba, cold wheat, and Chinese noodles.
  • the present invention can be applied to various forms of noodles such as raw noodles, rice noodles, steamed noodles, and instant noodles.
  • Comparative Example 1 Grooved noodles having the same cross-sectional shape as in FIG. 2 as in Production Examples 1 to 5 except that the shape of the groove was V-shaped (angle at the tip of 15 degrees). The obtained noodles were dried under mild hot and humid conditions until the water content became 13%. All the grooved noodles had a depth greater than 1 ⁇ 2 of the width of the noodle strings in the groove forming direction.
  • Appearance evaluation criteria 4 Equivalent to noodles without grooves and smooth appearance 3: Almost same as noodles without grooves and almost smooth appearance 2: Slightly bumpy and slightly lacking in smoothness 1: Evaluation criteria for the texture that is bumpy and not smooth enough 4: Equivalent to noodles without grooves, good texture 3: Slightly good texture, almost equivalent to noodles without grooves 2: Slightly softer and slightly worse texture compared to non-grooved noodles 1: Softer and poorer texture than non-grooved noodles

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Abstract

　溝付き麺は、麺線の横断面が平行四辺形または矩形の主外形を有し、麺線の横断面の中心に関して点対称となる位置に、麺線方向に沿った２本の溝を有し、麺線の横断面において、それぞれの溝は、互いに対向し且つ溝の開口面から麺線の内部に向かって延びる一対の第１の辺と、これら第１の辺の先端で互いに接近する方向に屈曲し且つ互いに接続されて溝の先端部を形成する一対の第２の辺とを有し、溝の先端部から開口面までの距離が麺線の横断面の溝の形成方向における麺線の幅の１／２よりも大きい。

Description

溝付き麺
　この発明は、溝付き麺に係り、特に、麺線方向に沿って２本の溝が形成された溝付き麺に関する。
　従来から、茹上げ等の加熱調理時間の短縮を目的として、麺線方向に沿って切込みまたは溝を付した麺が提案されている。例えば、特許文献１には、ほぼ円形断面の麺線の中心部にまで至らない深さの４本の楔形溝が形成された麺、および、ほぼ円形断面の麺線の中心部にまで到達する深さの１本の楔形溝または矩形溝が形成された麺が開示されている。
　ところが、麺線の中心部にまで至らない楔形溝を形成したのでは、溝なしの麺よりは加熱調理時間を短縮することができるものの、溝が浅いために調理時に熱が麺の内部に伝わりにくく、加熱調理時間の大幅な短縮を図ることができなかった。また、麺線の中心部にまで到達する楔形溝または矩形溝が形成された麺は、溝なしの麺に対して加熱調理時間を最大１／２程度に短縮することが可能であるが、その反面、麺線の中心部が早く茹で上がるために、いわゆる、腰のある良好な食感を得ることが困難であった。
　これに対して、特許文献２には、横断面形状が平行四辺形の麺線に対して、平行四辺形の一方の対角線を挟んで両側に位置する２つの頂点から上記の対角線に向かって垂直に一対のＶ字形、Ｕ字形または矩形の溝を形成した溝付き麺が提案されている。このような溝付き麺により、短い加熱調理時間で良好な食感を得ることができると共に加熱調理後に溝が閉塞して良好な外観を得ることができる、と記載されている。
特開昭６０－６１７２号公報 特許第２８０７５３６号公報
　しかしながら、特許文献２に開示された溝付き麺において、溝の横断面形状をＶ字形とした場合に、溝の開口部の寸法を小さくすると、加熱調理時に溝が早く閉塞して麺の内部にまで熱が伝わりにくくなり、逆に溝の開口部の寸法を大きくすると、加熱調理後に溝が十分に閉塞しないで外観が良好でなくなる、あるいは、麺線の中心部の茹で上がりが早すぎて良好な食感を得ることができなくなるおそれがあった。
　また、溝の横断面形状をＵ字形あるいは矩形とした場合には、茹で上がった際に溝が十分に閉塞しなかったり、溝の開口部が閉じているにも関わらず、溝の奥部が閉塞せずに麺の内部に空隙を生じて、食感を損なうおそれがあった。
　この発明は、このような従来の問題点を解消するためになされたもので、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることができる溝付き麺を提供することを目的とする。
　この発明に係る溝付き麺は、麺線の横断面が平行四辺形または矩形の主外形を有し、麺線の横断面の中心に関して点対称となる位置に、麺線方向に沿った２本の溝を有し、麺線の横断面において、それぞれの溝は、互いに対向し且つ溝の開口面から麺線の内部に向かって延びる一対の第１の辺と、これら第１の辺の先端で互いに接近する方向に屈曲し且つ互いに接続されて溝の先端部を形成する一対の第２の辺とを有し、溝の先端部から開口面までの距離が麺線の横断面の溝の形成方向における麺線の幅の１／２よりも大きいものである。
　好ましくは、麺線の横断面において、２本の溝の間に位置する麺線の部分の肉厚と溝の開口幅との比が、１．０：０．７～１．３である。
　また、麺線の横断面において、溝の先端部の角度は、４５～１００度であることが好ましい。この場合、さらに、麺線の横断面において、第１の辺と第２の辺との間の屈曲角は、１１０～１７０度であることが好ましい。
　好ましくは、麺線の横断面において、２本の溝が占める面積は、２本の溝がないものとしたときの麺線の主外形の面積の１５～６５％である。
　また、麺線の横断面の中心から構成面積約８０％の部分における肉厚は、０．３ｍｍ～１．５ｍｍであることが好ましい。
　麺線の横断面において、２本の溝は、麺線の主外形の互いに対向する角部から麺線の内部に向かって延びる、あるいは、麺線の主外形の互いに対向する辺部から麺線の内部に向かって延びるように形成することができる。
　また、麺線の横断面において、溝の一対の第１の辺は、溝の先端部側の間隔が狭くなるように互いに傾斜していてもよく、あるいは、互いに平行に延びていてもよい。
　この発明によれば、麺線の横断面において、それぞれの溝が、互いに対向し且つ溝の開口面から麺線の内部に向かって延びる一対の第１の辺と、これら第１の辺の先端で互いに接近する方向に屈曲し且つ互いに接続されて溝の先端部を形成する一対の第２の辺とを有しているので、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。
この発明の実施の形態１に係る溝付き麺を示す部分斜視図である。 実施の形態１に係る溝付き麺を示す横断面図である。 実施の形態１に係る溝付き麺の製造時に用いられる切刃を示す図である。 図３の切刃の要部を示す拡大図である。 実施の形態１の変形例に係る溝付き麺を示す横断面図である。 実施の形態２に係る溝付き麺を示す横断面図である。 実施の形態２の変形例に係る溝付き麺を示す横断面図である。 実施の形態３に係る溝付き麺を示す横断面図である。 実施の形態３の変形例に係る溝付き麺を示す横断面図である。
　以下、図面に示す好適な実施の形態に基づいて、この発明を詳細に説明する。
実施の形態１
　図１に、この発明の実施の形態１に係る溝付き麺１を示す。麺１は、図中Ｌで示される麺線方向に延伸した乾麺からなっている。麺１の外周部には、麺線方向Ｌに沿って２本の溝Ｇ１およびＧ２が形成されている。
　図２に示されるように、麺線は、その横断面において、ほぼ平行四辺形の主外形を有する。すなわち、２本の溝Ｇ１およびＧ２がないものと仮定した場合に、麺１は、ほぼ平行四辺形の断面形状を有している。溝Ｇ１およびＧ２は、麺線の主外形である平行四辺形の互いに対向する角部Ｃ１およびＣ２から麺線の内部に向かって延びており、平行四辺形の中心に関して点対称となる位置に配置されている。
　溝Ｇ１およびＧ２は、麺線の横断面において、互いに等しい断面形状を有しており、それぞれ、溝の開口面Ｈから麺線の内部に向かって延びる一対の直線状の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と、これら第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端にそれぞれ接続された直線状の第２の辺Ｌ２１およびＬ２２を有している。第１の辺Ｌ１１およびＬ１２は、溝の先端部Ｐ側の間隔が狭くなるように互いに傾斜しつつ互いに対向して延びており、第１の辺Ｌ１１の先端に第２の辺Ｌ２１が、第１の辺Ｌ１２の先端に第２の辺Ｌ２２が、それぞれ接続されている。第２の辺Ｌ２１およびＬ２２は、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端から互いに接近するように屈曲した方向に延び、これら第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の交点により、溝の先端部Ｐが形成されている。
　すなわち、溝Ｇ１およびＧ２は、上述した特許文献１および２に示されるようなＶ字形、Ｕ字形または矩形の溝と異なり、傾斜角度が２段に変化する多角形状の断面形状を有している。
　なお、溝Ｇ１およびＧ２の開口面Ｈは、溝の開口を覆うように溝の両側の麺線部分に接すると共に麺線部分との接点Ｔ１およびＴ２の間に位置する平面により定義されるものとする。さらに、麺線の横断面において、それぞれの溝の中心線ＣＬと開口面Ｈとの交点をＭとし、この交点Ｍから溝の先端部Ｐまでの距離Ｄｇを溝の深さとしたとき、溝Ｇ１およびＧ２の深さは、溝の形成方向における麺線の幅の１／２よりも大きくなるように設定されている。ここで、溝の形成方向における麺線の幅は、溝の中心線ＣＬを延長して麺線の外郭と交わった点をＱとして、溝の中心線ＣＬと開口面Ｈとの交点Ｍからこの点Ｑまでの距離Ｄｎで表される。すなわち、溝Ｇ１およびＧ２は、溝の形成方向における点Ｍと点Ｑを結ぶ線分ＭＱの中点より深い位置まで形成されている。
　このような構造の溝付き麺１を高温の湯の中に投入して茹でると、麺線の外周面を通して水分と熱が麺線の内部へ浸透するが、このとき、２本の溝Ｇ１およびＧ２の中にも高温の湯が入り込み、麺線の外周面だけでなく、２本の溝Ｇ１およびＧ２の内壁部分からも水分と熱が麺線の内部へ浸透する。上述したように、それぞれの溝Ｇ１およびＧ２は、麺線の横断面において、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と、これらの辺Ｌ１１およびＬ１２の先端から屈曲して先端部Ｐに至る第２の辺Ｌ２１およびＬ２２を有すると共に、溝の形成方向における麺線の幅の１／２より大きな深さを有しているので、大きな表面積を備えており、水分と熱が効率よく迅速に麺線の内部に吸収される。
　このとき、溝Ｇ１およびＧ２の断面形状は、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と第２の辺Ｌ２１およびＬ２２により傾斜角度が２段に変化する多角形状を呈しているため、溝Ｇ１およびＧ２と同じ開口幅および深さを有する単純なＶ字形の溝に比べて、閉塞が早まることがなく、溝Ｇ１およびＧ２の内部に入り込んだ湯により水分と熱が麺線の内部まで十分に浸透して、早く茹で上がることとなる。また、溝Ｇ１およびＧ２と同じ開口幅および深さを有するＵ字形あるいは矩形の溝に比べると閉塞しやすく、茹で上がった際に溝が十分に閉塞しなかったり、麺の内部に空隙を生じるおそれがない。
　このため、加熱調理時間が短くても、加熱調理後に優れた食感が得られると共に、溝なしの麺と同様の外観および舌触りが得られることとなる。
　なお、溝の中心線ＣＬに対して直交する方向に計測した第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の相互間の最大間隔、すなわち、溝の開口側における第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の間の距離を溝の開口幅Ｗｇとしたとき、２本の溝Ｇ１およびＧ２の間に位置する麺線部分の肉厚Ｗｎと溝の開口幅Ｗｇとの比を、１．０：０．７～１．３に設定することが望ましい。このようにすることにより、さらに、加熱調理後の溝Ｇ１およびＧ２の十分な閉塞と加熱調理時間の短縮を両立させることができる。
　また、第１の辺Ｌ１１と第２の辺Ｌ２１との間の屈曲角および第１の辺Ｌ１２と第２の辺Ｌ２２との間の屈曲角Ａ１は、１１０～１７０度の範囲内に設定され、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の間に形成される溝の先端部Ｐにおける角度Ａ２は、４５～１００度の範囲内に設定されることが好ましい。これにより、溝Ｇ１およびＧ２が早すぎることなく且つ十分に閉塞することとなる。
　さらに、麺線の横断面において、溝の開口面Ｈにより閉じられた溝内部の断面積を溝が占める面積とすると、２本の溝Ｇ１およびＧ２が占める面積の和は、これらの溝Ｇ１およびＧ２がないものとしたときの麺線の主外形の面積の１５～６５％に設定されることが好ましい。
　また、麺線の断面形状において、麺線の主外形である平行四辺形の各辺の長さは、１～６ｍｍに設定され、製造面での麺強度を大きく左右する部分、例えば麺線の主外形である平行四辺形の中心から構成面積約８０％の部分における麺線の肉厚は、０．３ｍｍ～１．５ｍｍに設定されることが好ましい。
　このような構造を有する溝付き麺１により、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。
　実施の形態１の溝付き麺１は、例えば図３に示されるような切刃を用いて製造することができる。一対の回転シャフト１１および１２にそれぞれ複数の円板形状の切刃１３及び１４が装着され、これらの切刃１３及び１４の先端が互いに近接するように一対の回転シャフト１１および１２が互いに平行に配置されている。切刃１３及び１４の先端には、図４に示されるように、互いに傾斜角度の異なる切り出し面Ｆ１およびＦ２が形成されている。
　そして、回転シャフト１１および１２により切刃１３及び１４を互いに逆方向に回転させた状態で、切刃１３及び１４の先端の間に麺の生地を通すことにより、図１および２に示したような断面形状を有する溝付き麺１が製造される。このとき、切刃１３及び１４の切り出し面Ｆ１およびＦ２により、傾斜角度が２段に変化する溝Ｇ１およびＧ２の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と第２の辺Ｌ２１およびＬ２２が形成される。
　なお、切刃の代わりに、溝付き麺１の断面形状に対応するダイ穴を有するダイスを用いて麺の生地を押出成形することによっても、溝付き麺１を製造することができる。
　上記の実施の形態１に係る溝付き麺１では、溝Ｇ１およびＧ２の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、溝の先端部Ｐ側の間隔が狭くなるように互いに傾斜しつつ互いに対向して延びていたが、これに限るものではなく、図５に示される溝付き麺２のように、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、互いに平行に延びていてもよい。これらの第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端に、それぞれ、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２が互いに接近する方向に屈曲して接続され、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の交点により溝の先端部Ｐが形成される。
　このような溝付き麺２によっても、上述した溝付き麺１と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。
実施の形態２
　上記の実施の形態１に係る溝付き麺１では、溝Ｇ１およびＧ２が、麺線の主外形である平行四辺形の互いに対向する角部Ｃ１およびＣ２から麺線の内部に向かって延びていたが、図６に示される実施の形態２の溝付き麺３のように、麺線の主外形である平行四辺形の互いに対向する辺部Ｓ１およびＳ２から麺線の内部に向かって延びる溝Ｇ１およびＧ２を形成することもできる。
　この場合も、麺線の横断面において、溝Ｇ１およびＧ２は、平行四辺形の中心に関して点対称となる位置に配置され、それぞれ、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と第２の辺Ｌ２１およびＬ２２により傾斜角度が２段に変化する多角形状を有し、溝の形成方向における麺線の幅の１／２よりも大きな深さを有している。
　このような溝付き麺３によっても、溝付き麺１と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。
　図６に示した溝付き麺３では、溝Ｇ１およびＧ２の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、溝の先端部Ｐ側の間隔が狭くなるように互いに傾斜しつつ互いに対向して延びていたが、これに限るものではなく、図７に示される溝付き麺４のように、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、互いに平行に延びていてもよい。この場合も、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端に、それぞれ、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２が互いに接近する方向に屈曲して接続され、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の交点により溝の先端部Ｐが形成される。すなわち、溝Ｇ１およびＧ２は、傾斜角度が２段に変化する多角形状を有している。
　このような溝付き麺４によっても、溝付き麺３と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることができる。
実施の形態３
　上記の実施の形態１および２に係る溝付き麺１～４では、麺線がほぼ平行四辺形の主外形を有していたが、例えば図８に示される実施の形態３の溝付き麺５のように、麺線が矩形の主外形を有していてもよい。
　麺線の横断面において、溝Ｇ１およびＧ２が、麺線の主外形である矩形の互いに対向する辺部Ｓ１およびＳ２から麺線の内部に向かって延びている。溝Ｇ１およびＧ２は、それぞれ、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２と第２の辺Ｌ２１およびＬ２２により傾斜角度が２段に変化する多角形状を有し、溝の形成方向における麺線の幅の１／２よりも大きな深さを有している。
　このような溝付き麺３によっても、溝付き麺１と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることが可能となる。
　図８に示した溝付き麺５では、溝Ｇ１およびＧ２の第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、溝の先端部Ｐ側の間隔が狭くなるように互いに傾斜しつつ互いに対向して延びていたが、これに限るものではなく、図９に示される溝付き麺６のように、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２が、互いに平行に延びていてもよい。この場合も、第１の辺Ｌ１１およびＬ１２の先端に、それぞれ、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２が互いに接近する方向に屈曲して接続され、第２の辺Ｌ２１およびＬ２２の交点により溝の先端部Ｐが形成される。すなわち、溝Ｇ１およびＧ２は、傾斜角度が２段に変化する多角形状を有している。
　このような溝付き麺６によっても、溝付き麺５と同様に、加熱調理時間の短縮と加熱調理後における優れた食感および外観を得ることができる。
　また、図８に示した溝付き麺５および図９に示した溝付き麺６では、溝Ｇ１およびＧ２が、麺線の主外形である矩形の互いに対向する辺部Ｓ１およびＳ２から麺線の内部に向かって延びていたが、同様にして、麺線の主外形である矩形の互いに対向する角部から麺線の内部に向かって延びる溝Ｇ１およびＧ２を形成することもできる。
　なお、この発明は、うどん、そば、冷や麦、中華麺の他、パスタ等の各種の麺に適用することができる。
　また、この発明は、乾麺の他、生麺、茹麺、蒸麺、即席麺等、各種の形態の麺に適用することが可能である。
製造例１～５
　準強力小麦粉１００質量部に対し、１０％食塩水３６質量部を加え、ピンミキサーにて１０分間ミキシングを行い、得られた麺生地を、常法に従い、ロールにて最終麺帯厚みが２．４ｍｍになるように圧延比３０～５０％で圧延した。この麺帯から、切刃を用いて、図２と同様の断面形状を有し、ただし溝の第１の辺Ｌ１１と第２の辺Ｌ２１の成す角度Ａ１（Ｌ１２とＬ２２の成す角度も同じ）、辺Ｌ２１とＬ２２の成す角度Ａ２、及び溝と溝の間に位置する麺線部分の肉厚Ｗｎと溝の開口幅Ｗｇとの比を表１のようにした各種溝付き麺を製造例１～５として製造した。得られた麺を水分含量１３％になるまで穏やかな温湿条件で乾燥した。なお、いずれの溝付き麺も、溝の深さは溝の形成方向における麺線の幅の１／２より大きな深さを有していた。
比較例１
　製造例１～５と同じく図２と同様の断面形状を有し、ただし溝の形状をＶ字形（先端部の角度１５度）にして、溝付き麺を製造した。得られた麺を水分含量１３％になるまで穏やかな温湿条件で乾燥した。なお、いずれの溝付き麺も、溝の深さは溝の形成方向における麺線の幅の１／２より大きな深さを有していた。
　製造例１～５及び比較例１の各溝付き麺を１００ｇずつ小分けし、１００℃の湯で茹で調理し、茹で上がるまでの時間及び、茹で上がった麺の外観及び食感を、１０名の評価者により以下の評価基準で評価した。その結果を平均値として表１に示す。なお、厚さ２．４ｍｍの麺帯を用いて、溝が無い通常の麺では、茹で時間は６００秒である。
外観の評価基準
　４：溝無しの麺と同等であり、滑らかな外観
　３：溝無しの麺とほぼ同等であり、ほぼ滑らかな外観
　２：わずかにでこぼこしており、滑らかさにやや足りない外観
　１：でこぼこしており、滑らかさに足りない外観
食感の評価基準
　４：溝無しの麺と同等であり、良好な食感
　３：溝無しの麺とほぼ同等であり、やや良好な食感
　２：溝無しの麺に比べやや柔らかく、やや不良な食感
　１：溝無しの麺に比べ柔らかく、不良な食感
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　１～６　溝付き麺、１１，１２　回転シャフト、１３，１４　切刃、Ｇ１，Ｇ２　溝、Ｌ１１，Ｌ１２　第１の辺、Ｌ２１，Ｌ２２　第２の辺、Ｐ　溝の先端部、Ｈ　溝の開口面、ＣＬ　溝の中心線、Ｃ１，Ｃ２　角部、Ｗｇ　溝の開口幅、Ｗｎ　麺線部分の肉厚、Ｄｇ　溝の深さ、Ｄｎ　麺線の幅、Ｆ１，Ｆ２　切り出し面、Ｓ１，Ｓ２　辺部。

Claims (10)

  1. 　麺線の横断面が平行四辺形または矩形の主外形を有し、
    　前記麺線の横断面の中心に関して点対称となる位置に、前記麺線方向に沿った２本の溝を有し、
    　前記麺線の横断面において、それぞれの前記溝は、互いに対向し且つ前記溝の開口面から前記麺線の内部に向かって延びる一対の第１の辺と、これら第１の辺の先端で互いに接近する方向に屈曲し且つ互いに接続されて前記溝の先端部を形成する一対の第２の辺とを有し、
    　前記溝の先端部から開口面までの距離が前記麺線の横断面の前記溝の形成方向における前記麺線の幅の１／２よりも大きいことを特徴とする溝付き麺。
  2. 　前記麺線の横断面において、前記２本の溝の間に位置する前記麺線の部分の肉厚と前記溝の開口幅との比が、１．０：０．７～１．３である請求項１に記載の溝付き麺。
  3. 　前記麺線の横断面において、前記溝の先端部の角度は、４５～１００度である請求項１または２に記載の溝付き麺。
  4. 　前記麺線の横断面において、前記第１の辺と前記第２の辺との間の屈曲角は、１１０～１７０度である請求項３に記載の溝付き麺。
  5. 　前記麺線の横断面において、前記２本の溝が占める面積は、前記２本の溝がないものとしたときの前記麺線の主外形の面積の１５～６５％である請求項１～４のいずれか一項に記載の溝付き麺。
  6. 　前記麺線の横断面の中心から構成面積約８０％の部分における肉厚が０．３ｍｍ～１．５ｍｍである請求項１～５のいずれか一項に記載の溝付き麺。
  7. 　前記麺線の横断面において、前記２本の溝は、前記麺線の主外形の互いに対向する角部から前記麺線の内部に向かって延びている請求項１～６のいずれか一項に記載の溝付き麺。
  8. 　前記麺線の横断面において、前記２本の溝は、前記麺線の主外形の互いに対向する辺部から前記麺線の内部に向かって延びている請求項１～６のいずれか一項に記載の溝付き麺。
  9. 　前記麺線の横断面において、前記溝の前記一対の第１の辺は、前記溝の先端部側の間隔が狭くなるように互いに傾斜している請求項１～８のいずれか一項に記載の溝付き麺。
  10. 　前記麺線の横断面において、前記溝の前記一対の第１の辺は、互いに平行に延びている請求項１～８のいずれか一項に記載の溝付き麺。
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