JPH08242795A

JPH08242795A - 即席麺の製造方法

Info

Publication number: JPH08242795A
Application number: JP7047511A
Authority: JP
Inventors: Yukiko Niitsu; 有輝子新津
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-03-07
Filing date: 1995-03-07
Publication date: 1996-09-24

Abstract

(57)【要約】【目的】茹でるのに長時間を要する麺類を、短時間で
茹上げることができるようにする、即席麺として適した
加工を行う即席麺の製造方法を提供する。【構成】通常の製法により製造された生麺線に、その
長さ方向に沿って外皮側より中央部に向けて、茹湯を導
入するための溝又は小孔を設け、この溝又は小孔を設け
た生麺線を熱湯で茹でて茹麺となし、該茹麺を−１０℃
〜−４０℃の間の低温で完全凍結し、その後０℃を中心
とした±５℃の氷温下において冷風を当て、麺線の水分
を少なくして即席麺を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、茹でるのに長時間を要
する麺類を、短時間で茹上げることができるようにし、
即席麺として適した加工を行う即席麺の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】麺類食品は古くから日本の伝統食品とし
て製造され、消費されてきた。その中心とされているも
のは、「手延べそうめん」に代表される引延しによる製
法、また、「手打ちうどん」として広く知られる押し延
しによる製法、の２つの製造方法が麺食品の基本とされ
てきた。ところが、食品製造の近代化と共に大量製造、
大量販売、大量消費が進み、いつの間にか美味しい「手
延べ」，「手打ち」の味は忘れられてきた。

【０００３】しかしながら、上記「手延べ」，「手打
ち」の製法でなければ美味しい麺食ができないかと言え
ば、それは決して不可能なことではなく、例えばロール
圧延による機械量産による「うどん」でも、茹でたての
「釜揚げの味」は格別の美味しさを持っている。「生う
どん」を例にとれば、それを１５分〜２０分掛けてゆっ
くり茹でてすぐに食べる，いわゆる「釜揚げの味」は、
「手延べ」「手打ち」に劣らない美味しさがある。

【０００４】しかし、現代の生活においても美味しい
「うどん」を食べるために、生麺を買ってきて２０分近
くも茹上がるのを待って、すぐに食べる人が多数いるか
否か、答えは自明なことである。現代社会は、調理に時
間の掛からない食品、即ち、インスタント，即席こそ最
高のものとなっており、その便利性のため、他は犠牲に
してでも時間第一ということに重点がおかれている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】麺類製品も生、茹で、
乾、油処理、蒸し、冷凍など各種のものがあるが、前述
のような理由で、なかなか麺食品に必要な条件を備えた
ものは殆どないのが現状である。茹麺は、生麺を茹でて
すぐ食べるのが一番美味しいということで、茹麺を冷凍
した「冷凍茹でめん」が最近多く見られるが、冷凍とい
う特殊な状態を調理して食べる直前まで確保すること
は、すべての面において面倒なことで、流通コストも常
に加算される。

【０００６】本願発明者は、「冷凍めん」の状態を常温
流通できるような即席麺の製造方法として、特公平２−
６２２２１号（特開平１−１５３０５５号）を提案し
た。この方法は、茹麺を冷凍して水分を凍結し、さらに
氷温の冷風により乾燥することを特徴としている。しか
し、この方法による即席麺であっても、可食状態になる
には「うどん」で８分、「スパゲティ」で５分、「ラー
メン」で４分の茹で時間を要した。「即席麺」と称する
には、「うどん」で５分以下、その他の麺では３分以下
で調理されることが必要とされる。

【０００７】一方、機械量産による生麺線は、製麺用ロ
ールと接触した外皮が一番固く、それを破壊することに
よって茹湯の侵入を早くし、茹上げ時間を短くするよう
にした技術として、例えば特公昭４６−１７９３２号、
特開平５−２４４８８６号等によって開示されている。
このように、茹上げ時間を短くするために色々の方法が
考えられ、上記の技術の他に、通常製法による２枚の麺
帯の中間に、組織として疎の状態に作られた粗麺帯を挟
んで製麺ロールで３枚の麺帯を一体とし、切刃ロールで
麺線として切出した「うどん」、その他の麺製品等各種
のものが考えられているが、これらは茹でる時間を少し
は短縮できるが、上記の希望する時間で茹上がる製品に
はならない。

【０００８】本発明は、上記のような短い時間で調理が
できて、美味しい「釜揚げの昧」をいつでも、どこでも
再現できるようにした即席麺の製造方法を提供すること
を目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに本発明は、通常の製法により製造された生麺線に、
その長さ方向に沿って外皮側より中央部に向けて、茹湯
を導入するための溝又は小孔を設け、この溝又は小孔を
設けた生麺線を熱湯で茹でて茹麺となし、該茹麺を−１
０℃〜−４０℃の間の低温で完全凍結し、その後０℃を
中心とした±５℃の氷温下において冷風を当て、麺線の
水分を少なくして即席麺を製造するようにしたことを特
徴とする。

【００１０】

【作用】上記の構成によって本発明の即席麺の製造方法
は、通常の生麺線に設けた茹湯を導入するための溝又は
小孔が、熱湯で茹でられることにより中央部に連続した
空洞を形成した形状の茹麺となり、この茹麺を低温で完
全凍結し、氷温下において冷風を当てて乾燥して即席麺
とする過程で、中央部分に連続して形成された空洞と共
に、麺の組織が疎の状態になる。その結果、茹湯に対す
る表面積が増大することになり、所期の時間内で茹上げ
ることができる即席麺が得られる。

【００１１】

【実施例】以下、本発明の一実施例を添付の図面を参照
して具体的に説明する。図３の（ａ）及び（ｂ）は、断
面が円形の、通常の製法により製造された生麺線１，２
であり、（ｃ）は断面が長方形の、同じく通常の製法に
より製造された生麺線３である。これら生麺線１〜３に
は、図２の（ａ）ないし（ｃ）に示すように、各生麺線
１〜３の長さ方向に沿って外皮側より中央部に向けて、
茹湯を導入するためのＶ溝４，６又は小孔５，７を設け
る。

【００１２】上記Ｖ溝４，６又は小孔５，７を設けた生
麺線１〜３を、麺線の太さに応じた時間で茹でて「茹
麺」とし、この茹麺を−１０℃〜−４０℃の間（本実施
例では−２０℃）の低温で完全に凍結する。その後０℃
を中心とした±５℃（本実施例では０℃）の氷温下にお
いて冷風を当て、半生又は乾麺に仕上げて、図１（ａ）
ないし（ｃ）に示す即席麺１ａないし３ａを製造する。
即席麺１ａないし３ａ内には上記Ｖ溝４，６又は小孔
５，７が変化した空洞４ａないし７ａが形成され、ま
た、生麺線１〜３の組織も、凍結及び解凍により疎の状
態になっている。

【００１３】このようにして製造された即席麺１ａ及び
２ａの断面の顕微鏡写真（×４０）を図面化して図４及
び図５に示す。これらの図から明らかなように、即席麺
１ａ及び２ａの内部には上記Ｖ溝４及び小孔５が変化し
た空洞４ａ及び５ａが形成され、しかもその組織は疎の
状態になっている。なお、図３の（ａ）及び（ｂ）の生
麺線１及び２に上記Ｖ溝４及び小孔５を設けることな
く、同じ工程で処理した場合の即席麺８の断面の顕微鏡
写真を図面化したものを図６に示す。この図から明らか
なように、即席麺８の内部には小さい空洞９が非連続的
に形成されているだけである。

【００１４】上記のようにして製造された即席麺１ａな
いし３ａでは、「うどん」で５分以下、その他のもので
３分以下の調理時間で可食状態になることが確認され
た。しかし、即席麺８においては、上記特公平２−６２
２２１号の場合と同様に、可食状態になるには「うど
ん」で８分を要した。

【００１５】上記の製造方法についてさらに詳しく説明
すれば、生麺線１〜３の外皮に溝４，６又は小孔５，７
を設けたものを、茹でて茹麺とし、それを冷凍すること
によって、麺線内部の水分が、氷結→麺線内部に氷塊を
作る→氷温→氷温下での乾燥冷風による冷風乾燥→麺線
内部の氷塊溶解→乾燥麺線１ａないし３ａとなり→麺線
内部に図１（ａ）ないし（ｃ）及び図４、図５のような
空洞４ａ〜７ａが発生する。この空洞４ａ〜７ａをよく
調べてみると、生麺線１〜３の外皮につけられた溝４，
６又は小孔５，７が変化して発生したものである。

【００１６】生麺線１〜３の外皮に溝４，６又は小孔
５，７を設けたものを、茹でて茹麺として茹上げるとき
に、熱湯が溝４，６又は小孔５，７に沿って他の部分よ
り容易に，早く浸人し、その付近の水分含有量が他の部
分より多いために、茹上げの終了時には、溝４，６又は
小孔５，７も外見上潰れて見分けがつかないが、その付
近の水分含有量が多いために冷凍後の麺線内部の氷結は
一様にならず、水分の多い部分が氷塊となっている。冷
凍後氷温０℃に保って、乾燥冷風を吹きつけて乾燥させ
れば、氷塊は溶けて、だんだん溶解した水分は周囲の組
織に吸収され、外皮表面から蒸発し、麺線の氷塊は空洞
４ａ〜７ａを残して乾燥してくる。この空洞４ａ及び５
ａの状態は、図４及び図５により明らかである。

【００１７】以上説明した通り、生麺線１〜３の外皮よ
り中央部に向けて茹湯導入溝４，６又は小孔５，７を設
けて製造した溝付即席麺は、麺線内部に空洞４ａ〜７ａ
を生じ、この空洞４ａ〜７ａに連なる溝又は小孔は、外
見上その痕跡も見出せない程度になる。また、麺組織は
通常の麺線と比較して疎になっているので、調理のとき
空洞４ａ〜７ａまでの吸水は、これのないものと比較し
て格段に速くなる。そして、即席麺として「うどん」５
分以下、「その他の麺」で３分以下で調理ができること
になる。

【００１８】［実施例１］中力小麦粉２５kgに塩水（ボ
ーメ度３）を１０kg加えて、常法で生麺帯を製造し、切
刃＃１２角で溝付麺線として生麺線を得、これを１００
℃付近で沸騰している茹湯中で１５分間茹でて、茹麺を
製造した。この茹麺を水洗冷却後、直ちに冷凍し、凍結
が終わってから氷温（０℃）とし、さらに、乾燥冷風に
てこれを乾燥して即席麺を製造した。

【００１９】［実施例２］準強力粉１００部にかん水液
３３部（ボーメ度５度）を加えて生麺帯を作った。この
生麺帯を切刃＃２０丸で生麺線とする直前に、生麺帯の
不特定の場所に多数の小孔を作り、切刃＃２０丸で生麺
線とした。その後は、実施例１と同様に「うどん」に比
べて麺線が細いので、茹上げ、冷凍、冷風乾燥等の作業
時間は短くして即席麺を製造した。

【００２０】［実施例３］デューラム小麦のセモリナ１
００部、水３２部を混捏して押出し成形機に供給した。
ダイスの押出し孔１．９mmの押出し生麺線の外皮に溝が
つくように、押出し孔に突起を設けたダイスによって生
の溝付スパゲティを製造した。これを１００℃近くの沸
騰湯中で１２分間茹でて水洗冷却し、実施例１及び２と
同様に処理して即席スパゲティを製造した。

【００２１】

【発明の効果】以上説明したように本発明の即席麺の製
造方法によれば、通常の生麺線に、外皮側より中央部に
向けて茹湯を導入するための溝又は小孔を設け、この溝
又は小孔を設けた生麺線を茹麺とし、該茹麺を完全凍結
し、その後氷温下において冷風を当てて乾燥し即席麺を
製造するので、麺の中央部分に、溝又は小孔が変化した
連続する空洞が形成される共に、麺の組織を疎の状態に
することができる。その結果、茹湯に対する表面積が増
大することになり、即席麺として所期の時間内で可食状
態にすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）ないし（ｃ）は本発明により製造された
即席麺の断面図である。

【図２】（ａ）ないし（ｃ）は通常の製法により製造さ
れた生麺線に溝又は小孔を設けた状態の断面図である。

【図３】（ａ）ないし（ｃ）は通常の製法により製造さ
れた生麺線の断面図である。

【図４】生麺線に溝を設けて本発明により製造した即席
麺の断面を、顕微鏡でみた写真を図面化したものであ
る。

【図５】生麺線に小孔を設けて本発明により製造した即
席麺の断面を、顕微鏡でみた写真を図面化したものであ
る。

【図６】溝又は小孔を設けない生麺線を即席麺に加工し
た状態の断面図である。

【符号の説明】

ｌ，２，３通常の生麺線１ａないし３ａ本発明に
よる即席麺４，６Ｖ溝４ａないし７ａ本発明による空洞５，７小孔８従来の即席麺９従来の即席麺の空洞

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】通常の製法により製造された生麺線に、
その長さ方向に沿って外皮側より中央部に向けて、茹湯
を導入するための溝又は小孔を設け、この溝又は小孔を
設けた生麺線を熱湯で茹でて茹麺となし、該茹麺を−１
０℃〜−４０℃の間の低温で完全凍結し、その後０℃を
中心とした±５℃の氷温下において冷風を当て、麺線の
水分を少なくして即席麺を製造するようにしたことを特
徴とする即席麺の製造方法。