WO2019069627A1 - ゲル状食品への着色方法 - Google Patents

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Definitions

  • the present invention relates to a method for coloring gelled food surfaces.
  • Known gelled foods include agar, gelatin, konjac and the like.
  • Kamaboko is also a gel-like food.
  • Patent documents 1 and 2 exist about the coloring of konjak. In the case of a plate-attached kamaboko, it is generally known that the surface is colored red.
  • An object of the present invention is to provide a method of easily coloring a surface of a gel-like food.
  • Patent Documents 1 and 2 describe the coloring of whole konjac, but have not described the method of coloring the surface of konjac. Not only coloring itself but also a method for beautifully coloring the surface is necessary for the diversity of gel-like food, and the present inventors conducted intensive studies. As such, in the gel food having a divalent or higher metal ion on the surface, the gel food surface is coated by applying an aqueous solution containing a coloring agent and a gelling agent that reacts with the divalent metal ion to gel. It has been found that it can be beautifully colored, and completed the present invention.
  • the present invention (1) The surface of a gel-like food by applying an aqueous solution containing a coloring agent and a gelling agent which reacts with a metal ion of two or more valences to gel on a gel-like food having a divalent or higher metal ion present on the surface How to color, (2) The gelled food surface according to the above (1), wherein the gelled food in which the divalent or higher metal ion is present is the one in which the divalent or higher metal ion is kneaded into the gelled food.
  • a method for producing a colored gelled food characterized in that the surface is colored by the method according to any one of the above (1) to (12),
  • a gelled food having a colored appearance having a structure in which a material containing a pigment is attached to the surface of a gelled food and which is a material different from the gelled food.
  • the material of the gel containing a dye is one or more selected from alginic acid, pectin or gellan gum.
  • the present invention applies (21) an aqueous solution containing a gelling agent that gels with a pigment and a metal ion having a valence of 2 or more on a gel-like food having a metal ion having a valence of 2 or more on the surface.
  • the coloring method to the surface of gel food by (22) The gel-like food according to (21), wherein the gel-like food having the divalent or higher valent metal ion on the surface is the one in which the divalent or more metal ion is mixed in the gel-like food How to color, (23)
  • the gel-like food according to (21), wherein the gel-like food in which the divalent or higher metal ion is present is a gel-like food surface coated with an aqueous solution containing a divalent or higher metal ion.
  • the pigment is one or more selected from a carotenoid pigment, a quinone pigment, an anthocyanin pigment, a flavonoid pigment, a porphyrin pigment, a betacyanin pigment, an azaphilone pigment, and a tar pigment, 26)
  • the coloring method according to any one of the above, (28) A method for producing a colored gelled food, characterized in that the surface is colored by the method according to any one of (21) to (27), (29) A gelled food having a colored appearance, which is a gel of a material different from the gelled food on the surface of the gelled food, and which has a pigment-containing one attached thereto; (30)
  • the gel-like food according to (29), wherein the material of the gel containing a pigment is one or more selected from alginic acid, pectin or gellan gum.
  • (31) The gel-like food according to (29) or (30), wherein the gel-like food contains glucomannan. It is about
  • the surface of a gel-like food can be colored simply and beautifully.
  • the present invention relates to a method by which the surface of gelled food can be beautifully colored.
  • the gelled food itself that is, the inside thereof is colored.
  • the surface is also colored by coloring the whole of the gel-like food, including the inside thereof, but such an aspect refers to “coloring the surface of the gel-like food according to the present invention It does not say.
  • the surface of the gel-like food As a mode of coloring the surface of the gel-like food according to the present invention, for example, in a gel-like food imitating an octopus based on white, the surface is colored so as to resemble the skin of the octopus, Moreover, in gel-like food which imitates shrimp, the thing which colored the surface the red like actual shrimp corresponds.
  • the gel-like food in the present invention is a food having the physical properties of gel. Specific examples thereof include natural octopus, shrimp, fish meat and meat, as well as agar, gelatin, konjac, tofu and kamakoko, more preferably agar, gelatin and konjac, and further preferably konjac.
  • Konjac is a gel-like food mainly composed of glucomannan.
  • konjak also includes one such as starch and the like added separately to adjust the texture.
  • the present invention provides a method capable of beautifully coloring the surface of a gel-like food even in such a situation.
  • Examples of the divalent or higher valent metal ion in the present invention include calcium ion, magnesium ion, iron ion and aluminum ion, and more preferable is calcium ion.
  • the surface of the gel-like food can be beautifully colored by the presence of a suitable divalent or higher metal ion.
  • metal ions having a valence of 2 or more need to be present on the surface of the gel-like food.
  • the following two methods can typically be considered for the presence of divalent or higher metal ions on the surface of a gel-like food.
  • metal ions of divalent or higher are made to exist on the surface of gel-like food by kneading metal ions of divalent or higher. be able to.
  • the gel-like food is a food mainly composed of glucomannan such as konjac
  • calcium hydroxide is often used as an alkali agent to be used when coagulating glucomannan, and therefore, separately
  • the present invention can be used as "a gel-like food having a divalent or higher metal ion present on the surface" of the present invention without kneading the metal ion of This method is advantageous mainly when it is desired to apply a relatively wide range of colours.
  • the divalent or higher metal ions present in the whole of the gel-like food may affect the taste.
  • Method of applying an aqueous solution containing metal ions having a valence of 2 or more to the surface of a gel-like food This is a method of applying an aqueous solution containing metal ions having a valence of 2 or more to a portion to be colored by brushing or spraying. . It is also possible to immerse the gel-like food in an aqueous solution containing divalent or higher valent metal ions. When it is desired to partially color the gel-like food, it is possible to apply the aqueous solution with a brush only to the portion to be colored, which is advantageous. In addition, since the absolute amount of the divalent or higher valent metal ion is small, the influence on the flavor is also limited.
  • the concentration of the aqueous solution containing divalent or higher valent metal ions used for coating is, for example, about 1% by mass in the case of a calcium chloride aqueous solution.
  • a gelling agent that reacts with a divalent or higher metal ion to gelate is used as a gelling agent to be made to coexist with the dye.
  • alginic acid, pectin and gellan gum can be mentioned, more preferably alginic acid.
  • Pectin is LM pectin.
  • various dyes can be used as the dyes to be used. Specific examples include carotenoid dyes, quinone dyes, anthocyanin dyes, flavonoid dyes, porphyrin dyes, betacyanine dyes, azafilone dyes, and tar dyes, and more preferably carotenoid dyes.
  • the surface of the gel-like food can be beautifully colored by using a suitable gelling agent and a suitable pigment.
  • an aqueous solution which contains a gelling agent and a dye that reacts with metal ions of two or more valences to gel. And as an example, coloring is performed to the location which apply
  • alginic acid is used as a gelling agent that gels by reacting with metal ions of divalent or higher valence
  • alginic acid reacts rapidly with metal ions of divalent or higher and gelates, and therefore, metal ions of divalent or higher valence are In the part to which the aqueous solution is applied, a gel layer containing a pigment is formed, and the gel-like food is beautifully colored. Examples are described below.
  • Table 1 Formulation -"Reox RS” manufactured by Shimizu Chemical Co., Ltd. was used as the konjac powder.
  • -As a cellulose preparation MC Food Specialty's "crystalline cellulose preparation Neocel C91" was used.
  • high amylose corn starch “high amylose corn starch (HS-7)” manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. was used.
  • -Sodium carbonate was used as an alkali agent.
  • -"Neo Trust W-300" manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. was used as the modified starch.
  • the surface of a gel-like food can be finely colored by a combination of an aqueous solution containing divalent or higher valent metal ions and a material that gels with divalent or higher valent metal ions.
  • Table 8 Formulation -"Reox RS” manufactured by Shimizu Chemical Co., Ltd. was used as the konjac powder.
  • -As a cellulose preparation MC Food Specialty's "crystalline cellulose preparation Neocel C91" was used.
  • high amylose corn starch “high amylose corn starch (HS-7)” manufactured by J-Oil Mills Co., Ltd. was used.
  • -For shell calcined calcium "Shell calcinated calcium KM” manufactured by Kawai Materials Co., Ltd. was used. The calcium concentration in the dough was 0.021% by mass, and it was considered that the same amount of calcium was also present on the gelled food surface.
  • Preparation method of gel-like food 2 1. Raw materials other than the alkali agent were mixed by a cutter mixer for 10 seconds. 2. An alkaline agent was added. 3. The mixture was further mixed for 10 seconds with a cutter mixer. 4. Using a squeeze bag, it was squeezed out with a diameter of about 10 mm to make a shrimp-like shape. 5. The gel surface was colored. 6. Heated by steaming at 95 ° C for 10 minutes.

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Abstract

本発明は、ゲル状食品の表面に、簡易に着色する方法を提供することを課題とする。 ゲル状食品表面に２価以上の金属イオンを存在させ、そこへ、色素及び２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することにより、ゲル状食品表面を美しく着色することができることを見いだし、本発明を完成させた。 ゲル状食品表面に２価以上の金属イオンを存在させるには、ゲル状食品自身に２価以上の金属イオンとなる成分を練り込む方法と、２価以上の金属イオンを含有する水溶液を、ゲル状食品表面に塗布する方法がある。

Description

ゲル状食品への着色方法
本発明は、ゲル状食品表面への着色方法に関するものである。
　ゲル状食品には、寒天、ゼラチン、コンニャクなどが知られている。また、かまぼこもゲル状食品である。
　コンニャクの着色に関しては、特許文献１及び特許文献２が存在する。
　板付きかまぼこにおいては、表面が赤色に着色されている物が一般に知られている。
特開２００４－１９４５６２号公報 特開平１０－７５７２３号公報
　本発明は、ゲル状食品の表面に、簡易に着色する方法を提供することを課題とする。
　特許文献1及び２には、コンニャク全体の着色に関し記載があるが、コンニャクの表面への着色方法については記載がなかった。
　ゲル状食品の多様性のためには、それ自体の着色のみならず、表面を美しく着色する方法が必要であり、本発明者は鋭意検討を行った。
　そうしたところ、２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品において、色素及び２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することにより、ゲル状食品表面を美しく着色することができることを見いだし、本発明を完成させた。
即ち本発明は、
（１）２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品に、色素及び２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することによる、ゲル状食品表面への着色方法、
（２）該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、２価以上の金属イオンがゲル状食品に練り込まれたものである、前記（１）記載の、ゲル状食品表面への着色方法、
（３）該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、ゲル状食品表面に２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布したものである、前記（１）記載の、ゲル状食品表面への着色方法、
（４）２価以上の金属イオンが，カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンから選ばれる１以上である、前記（１）に記載の着色方法、
（５）２価以上の金属イオンが，カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンから選ばれる１以上である、前記（２）に記載の着色方法、
（６）２価以上の金属イオンが，カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンから選ばれる１以上である、前記（３）に記載の着色方法、
（７）２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、前記（１）に記載の着色方法、
（８）２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、前記（２）に記載の着色方法、
（９）２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、前記（３）に記載の着色方法、
（10）２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、前記（４）に記載の着色方法、
（11）２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、前記（５）に記載の着色方法、
（12）２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、前記（６）に記載の着色方法、
（13）ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、前記（１）～（12）いずれか１項に記載の着色方法、
（14）前記（１）～（12）いずれか１項に記載の方法で表面を着色することを特徴とする、着色されたゲル状食品の製造法、
（15）ゲル状食品の表面に、当該ゲル状食品とは別の素材のゲルであって、色素を含有するものが付着した構造を有する、着色された外観をもつゲル状食品、
（16）色素を含有するゲルの素材が、アルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、前記（15）記載のゲル状食品、
（17）ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、前記（15）又は（16）記載のゲル状食品、
に関するものである。
また換言すれば、本発明は
（２１）２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品に、色素及び２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することによる、ゲル状食品表面への着色方法、
（２２）該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、２価以上の金属イオンがゲル状食品に練り込まれたものである、（２１）記載の、ゲル状食品表面への着色方法、
（２３）該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、ゲル状食品表面に２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布したものである、（２１）記載の、ゲル状食品表面への着色方法、
（２４）２価以上の金属イオンが，カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンから選ばれる１以上である、（２１）～（２３）いずれか１つに記載の着色方法、
（２５）２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、（２１）～（２４）いずれか１つに記載の着色方法、
（２６）ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、（２１）～（２５）いずれか１つに記載の着色方法、
（２７）色素が、カロテノイド系色素、キノン系色素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素、ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、タール系色素から選ばれる１以上である、（２１）～（２６）いずれか１つに記載の着色方法、
（２８）（２１）～（２７）いずれか１つに記載の方法で表面を着色することを特徴とする、着色されたゲル状食品の製造法、
（２９）ゲル状食品の表面に、当該ゲル状食品とは別の素材のゲルであって、色素を含有するものが付着した構造を有する、着色された外観をもつゲル状食品、
（３０）色素を含有するゲルの素材が、アルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、（２９）記載のゲル状食品、
（３１）ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、（２９）又は（３０）記載のゲル状食品、
に関するものである。
　本発明により、ゲル状食品の表面を、簡易に美しく着色することができる。
　本発明は、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる方法に関するものである。ここで、ゲル状食品自体、すなわちその内部を着色するか否かは、本発明とは無関係である。無論、ゲル状食品全体を、その内部も含め着色することで、その表面も着色されたように見える場合もあるが、このような態様は、本発明でいう「ゲル状食品の表面を着色する」とは言わない。
　本発明でいう、ゲル状食品の表面を着色する態様としては、たとえば、白を基調とした、タコを模したようなゲル状食品において、その表面を、タコの表皮に似せて着色したり、また、エビを模したようなゲル状食品において、その表面を、実際のエビのように赤色に着色したような物が該当する。
　本発明でいうゲル状食品とは、ゲルの物性を持つ食品のことである。具体的には、天然のタコやエビ、魚肉、畜肉のほか、寒天やゼラチン、コンニャク、豆腐、かまぼこを挙げることができ、より望ましくは寒天、ゼラチン、コンニャクであり、さらに望ましくはコンニャクである。なお、コンニャクは、グルコマンナンを主体とするゲル状食品である。また、コンニャクには、別途、澱粉などを添加し食感を調整したようなものも含む。
　本発明を望ましいとされるゲル状食品に適用することにより、当該ゲル状食品の表面を美しく着色することができる。
　ゲル状食品は、水分を多く含むため、その表面のみを美しく着色することは困難な場合も多い。本発明は、そのような状況においても、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる方法を提供するものである。
　本発明でいう２価以上の金属イオンとしては、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンを挙げることができ、より望ましくはカルシウムイオンである。適当な２価以上の金属イオンの存在により、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる。
　本発明における着色方法では、ゲル状食品の表面に２価以上の金属イオンが存在している必要がある。ゲル状食品の表面に２価以上の金属イオンを存在させるには、代表的には以下の２つの方法が考えられる。
　１．ゲル状食品に２価以上の金属イオンを練り込む方法
　ゲル状食品を調製する際に、２価以上の金属イオンを練り込むことで、ゲル状食品の表面に２価以上の金属イオンを存在させることができる。なお、練り込む際には、塩やアルカリの状態で練り込む場合であっても、本発明においては、「２価以上の金属イオンを練り込む」との表現をする場合がある。
　たとえば、ゲル状食品がコンニャク等のグルコマンナンを主体とする食品である場合は、グルコマンナンを凝固する際に用いられるアルカリ剤として、水酸化カルシウムが用いられる場合が多いため、別途、２価以上の金属イオンを練り込むことなく、本発明の「２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品」として使用することができる。
　この方法は、主に、比較的広い範囲に着色を施したい場合には有利である。一方、ゲル状食品全体に存在する２価以上の金属イオンが、風味に影響を及ぼす場合もある。
　２．２価以上の金属イオンを含有する水溶液を、ゲル状食品表面に塗布する方法
　着色を施したい部分に、刷毛やスプレーで、２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布する方法である。また、ゲル状食品を２価以上の金属イオンを含有する水溶液に浸漬することでも対応可能である。
　ゲル状食品を、部分的に着色したい場合には、着色したい部分にのみ、当該水溶液を刷毛で塗布することで対応が可能であり、有利である。また、２価以上の金属イオンの絶対量が少ないため、風味に与える影響も限定的である。塗布に使用する、２価以上の金属イオンを含有する水溶液の濃度は、たとえば、塩化カルシウム水溶液の場合では、１質量％程度である。
　本発明に係る着色方法では、色素を含有する水溶液において、色素と共存させるゲル化剤として、２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を使用する。具体的には、アルギン酸、ペクチン、ジェランガムを挙げることができ、より望ましくはアルギン酸である。なお、ペクチンはLMペクチンである。
　また、使用する色素としては、各種の色素を使用することができる。具体的には、カロテノイド系色素、キノン系色素、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、ポルフィリン系色素、ベタシアニン系色素、アザフィロン系色素、タール系色素を挙げることができ、より望ましくはカロテノイド系色素である。
　適当なゲル化剤、及び適当な色素を使用することにより、ゲル状食品の表面を美しく着色することができる。
　着色作業においては、２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤及び色素を含有する水溶液を調製する。そして、一例として、上記、２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布した箇所に、色のせを行う。
　たとえば、２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤としてアルギン酸を用いた場合は、アルギン酸は２価以上の金属イオンと速やかに反応しゲル化するため、２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布した部分において、色素を包含したゲル層が形成され、ゲル状食品が美しく着色されることになる。
以下に実施例を記載する。
検討１　ゲル状食品の調製
実施例に用いるゲル状食品として、エビを模した食品を使用した。
配合は表１、調製法は「エビ様食品の調製法」に従った。
表１　配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
・コンニャク粉には清水化学製「レオックスＲＳ」を使用した。
・セルロース製剤はＭＣフードスペシャリティズ製「結晶セルロース製剤Ｎｅｏｃｅｌ　Ｃ９１」を使用した。
・ハイアミロースコーンスターチには株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ハイアミロースコーンスターチ（ＨＳ－７）」を使用した。
・アルカリ剤には炭酸ナトリウムを使用した。
・加工澱粉には株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ネオトラストW-300」を使用した。
「エビ様食品の調製法」
１．アルカリ剤以外の原料を、カッターミキサーで１０秒間、混合した。
２．アルカリ剤を添加した。
３．カッターミキサーでさらに１０秒間混合した。
４．絞り袋を用いて直径約１０ｍｍで絞りだし、エビ様の形状とした。
５．９５℃１０分間蒸し加熱した。
検討２　着色検討
表２の各色素水溶液を用い、着色を行った。
着色前の、塩化カルシウム水溶液の塗布の有無については、「あり」、「なし」で示した。
塩化カルシウム水溶液は、塩化カルシウム２水和物の１．３２質量％溶液を使用した。
それぞれ、検討１で調製したゲル状食品において、エビ様形状の背の部分に、表２の条件に従い、塩化カルシウム水溶液の塗布を行った。
その後、それぞれの条件で調製した色素水溶液を塗布した。
得られた着色物を、「エビ様食品の外観評価法」に従い評価した。結果を表３に示した。
表２　配合及び条件
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン　Ｉ－３Ｋ」を使用した。
・色素１には、三栄源　エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース　Ｎｏ３５７９２」を使用した。
「エビ様食品の外観評価法」
長さ３～４ｃｍの食用エビ（殻なし）を、１分間ボイルしたものを比較対象とし、パネラー５名の合議にて、以下の基準で評価した。
５点　比較対象と同等の色調を示しているもの。
４点　比較対象と若干相違するものの、差はほとんどないもの。
３点　比較対象と相違するが、許容範囲と判断されるもの。
２点　比較対象と大きく相違し、許容できないもの。
１点　着色しない等、評価対象外。
３点以上を合格と判断した。
表３　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
考察
表３に示したように、要件を満たした条件で着色されたサンプルは、本物のエビと遜色ない外観に着色することができた。
検討３　各種色素での検討
表４の各色素水溶液を用い、着色を行った。条件は、検討２と同様とした。
評価は、以下の「着色状況の評価」に従い行った。結果を表５に示した。
表４　配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000004
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン　I-3K」を使用した。
・色素２には三栄源　エフ・エフ・アイ社製「サンレッドMR」を使用した。
・色素３には三栄源　エフ・エフ・アイ社製「サンエローNo.2SFU」を使用した。
・色素４には三栄源　エフ・エフ・アイ社製「アートブルーGBF」を使用した。
・色素５には三栄源　エフ・エフ・アイ社製「リコピンベースＮｏ．３４８２４」を使用した。
・色素６には三栄源　エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース　Ｎｏ３５７９２」を使用した。
「着色状況の評価」
サンプル１に対し、十分に着色されているかを、パネラー５名の合議にて、以下の基準で評価した。
○　色落ち、色流れ等なく、着色されているもの。
△　色流れ、しみ込み等があり、着色が不十分であるもの。
×　ほとんど着色されていないもの。
○を合格と判断した。
表５　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000005
考察
・色素の種類にかかわらず、２価以上の金属イオンを含む水溶液及び、２価以上の金属イオンでゲル化する素材の組み合わせで、ゲル状食品の表面をきれいに着色できることが確認された。
検討４　ゲル化剤の検討
色素水溶液に添加するゲル化剤の検討を行った。
表６の配合に従い、検討３と同様の条件で試験を行った。
また、検討３と同様に評価を行い、結果を表７に示した。
表６　配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006
・色素６には三栄源　エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース　Ｎｏ３５７９２」を使用した。
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン　Ｉ－３Ｋ」を使用した。
・ペクチンにはＣＰＫｅｌｃｏ社製「ＬＭ－１０４ＡＳ－Ｊ」を使用した。
・澱粉には株式会社J-オイルミルズ製「ネオトラストＷ-300」を使用した。
表７　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000007
考察
表７に示したように、２価以上の金属イオンでゲル化するゲル化剤を使用した場合は、良好に着色することができるが、ゲルを形成しないゲル化剤（ここでは澱粉を指す）では、良好な着色にはならなかった。
検討５　「ゲル状食品に２価以上の金属イオンを練り込む方法」について
表８の配合に従い、ゲル状食品を調製した。
調製法は「ゲル状食品の調製法２」に従った。
表８　配合
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000008
・コンニャク粉には清水化学製「レオックスRS」を使用した。
・セルロース製剤はＭＣフードスペシャリティズ製「結晶セルロース製剤Ｎｅｏｃｅｌ　Ｃ９１」を使用した。
・ハイアミロースコーンスターチには株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ハイアミロースコーンスターチ（ＨＳ－７）」を使用した。
・加工澱粉には株式会社Ｊ－オイルミルズ製「ネオトラストW-300」を使用した。
・貝殻焼成カルシウムにはカワイマテリアル株式会社製「貝殻焼成カルシウムKM」を使用した。生地中のカルシウム濃度は０．０２１質量％であり、ゲル状食品表面にも同量のカルシウムが存在すると考えられるものであった。
「ゲル状食品の調製法２」
１．アルカリ剤以外の原料を、カッターミキサーで１０秒間、混合した。
２．アルカリ剤を添加した。
３．カッターミキサーでさらに１０秒間混合した。
４．絞り袋を用いて直径約１０ｍｍで絞りだし、エビ様の形状とした。
５．ゲル表面に着色を行った。
６．９５℃１０分間蒸し加熱した。
検討６　着色検討
検討５で調製したサンプルに対し、表９の各サンプルを用い、着色検討を行った。
方法は、以下に記載する「着色試験法」に従った。
着色の評価は、以下に記載する「着色評価法」に従った。
結果を表１０に示した。
表９　着色試験
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000009
・色素には、三栄源　エフ・エフ・アイ社製「パプリカベース　No35792」を使用した。
・アルギン酸ナトリウムには株式会社キミカ製「キミカアルギン　Ｉ－３Ｋ」を使用した。
「着色試験法」
１．表９の「色素水溶液」の配合に従い、色素水溶液を調製した。
２．各実施例、比較例で指定されたサンプル5-1ないし5-2に対し、各色素水溶液を塗布し着色試験した。
「着色評価法」
実施例３－５で得られた着色サンプルを比較対象として、パネラー3名の合議にて、以下の基準で評価を行った。
　○　色落ち、色流れ等なく、着色されているもの。
　△　色流れ、しみ込み等があり、着色が不十分であるもの。
　×　ほとんど着色されていないもの。
　○を合格と判断した。
表１０　結果
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000010
考察
表１０に示したとおり、2価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品においては、本発明に係る方法により、良好な着色が可能であったのに対し、2価以上の金属イオンが表面に存在しない場合は、着色ができなかった。

Claims (17)

  1. ２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品に、色素及び２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤を含有する水溶液を塗布することによる、ゲル状食品表面への着色方法。
  2. 該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、２価以上の金属イオンがゲル状食品に練り込まれたものである、請求項１記載の、ゲル状食品表面への着色方法。
  3. 該２価以上の金属イオンが表面に存在するゲル状食品が、ゲル状食品表面に２価以上の金属イオンを含有する水溶液を塗布したものである、請求項１記載の、ゲル状食品表面への着色方法。
  4. ２価以上の金属イオンが，カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンから選ばれる１以上である、請求項１に記載の着色方法。
  5. ２価以上の金属イオンが，カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンから選ばれる１以上である、請求項２に記載の着色方法。
  6. ２価以上の金属イオンが，カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン、アルミニウムイオンから選ばれる１以上である、請求項３に記載の着色方法。
  7. ２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、請求項１に記載の着色方法。
  8. ２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、請求項２に記載の着色方法。
  9. ２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、請求項３に記載の着色方法。
  10. ２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、請求項４に記載の着色方法。
  11. ２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、請求項５に記載の着色方法。
  12. ２価以上の金属イオンと反応しゲル化するゲル化剤がアルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、請求項６に記載の着色方法。
  13. ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、請求項１～１２いずれか１項に記載の着色方法。
  14. 請求項１～１２いずれか１項に記載の方法で表面を着色することを特徴とする、着色されたゲル状食品の製造法。
  15. ゲル状食品の表面に、当該ゲル状食品とは別の素材のゲルであって、色素を含有するものが付着した構造を有する、着色された外観をもつゲル状食品。
  16. 色素を含有するゲルの素材が、アルギン酸、ペクチンまたはジェランガムから選ばれる１以上である、請求項１５記載のゲル状食品。
  17. ゲル状食品が、グルコマンナンを含有するものである、請求項１５又は１６記載のゲル状食品。
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