JPS62265966A

JPS62265966A - 成形カニ肉製品の製造法

Info

Publication number: JPS62265966A
Application number: JP61107895A
Authority: JP
Inventors: Takemasa Shimoda; 下田　剛正
Original assignee: DEIJII SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: DEIJII SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1986-05-12
Filing date: 1986-05-12
Publication date: 1987-11-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、カニ肉フレーク、及び水を添加して得たオキ
アミ練肉を用いて、本物のカニ棒内に近い食感を存する
棒状の成形カニ肉製品を製造する方法に関するものであ
る。

〔従来の技術〕

近年、カニ罐詰等に用いられるカニ棒内は、カニ漁の減
少と小形化により不足しており、掴めて高価なものとな
っている。

一方、カニ肉フレークは、カニ棒内に比して安価である
。

そこで、カニ肉フレークを用いて棒状の成形カニ肉製品
を製造する方法が開発されており、例えば、特公昭５７
−９７８０号公報に記載の方法がある。

また、オキアミは海の牛肉と呼ばれる高蛋白質なもので
、近年食品としての利用（商値が高まっており、このオ
キアミを、水産練製品の製造の際に、結着剤として用い
た例として、特開昭５９−１１１６３号公報に記載の方
法がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

特公昭５７−９７８９号公報に記載の方法は、カニ肉フ
レークに魚肉すり身を加えて成形加工することにより、
棒状の加工成形カニ肉県品を製造するものであり、魚肉
すり身という弾力の強いものを用いてカニ肉フレークを
粘着しているため、得られるカニ肉製品は、所謂ａ１♀
風の食感を呈すまた、特開昭５９−１１１６３号公報に
記載の方法は、魚肉すり身から造った繊維性魚肉をオキ
アミ練肉で結着することにより、蒲鉾特有の食感や風味
を保持する蒲鉾様食品を製造することを目的とするもの
であり、この方法により得られる食品は、蒲鉾風の食感
を呈する。

従って、本発明の目的は、カニ肉フレークを用いて、蒲
鉾風の食感を呈さす、本物のカニ棒内に近い食感を有す
る成形カニ肉製品を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、上記目的を達成するために種々検討した
結果、結着剤として、カニ肉と同じ甲殻類であるオキア
ミの肉に水を添加して調製したオキアミ練肉を用い、こ
れをカニ肉フレークに特定舟加え、混合、撹拌し、成形
し、加熱することにより、従来の１鉾風の食感を呈さな
いカニ肉製品が得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、カニ肉フ
レーク１００ｆｉｆＢ部に、オキアミ肉に水を添加して
得たオキアミ練肉１〜２０重量部を加え、混合、撹拌し
て、結着カニ肉を得、該結着カニ肉を成形し、加熱する
ことを特徴とする棒状の成形カニ肉製品の製造法を提供
することにより、上記目的を達成したものである。

以下に本発明の成形カニ肉製品の製造法について詳述す
る。

本発明で用いられるカニ肉フレークとしては、カニ肉を
採取する際に副産される通常のものが用いられる。

また、本発明で用いられるオキアミ練肉としては、オキ
アミの剥身等を塩すりしながら、これに水を、オキアミ
肉１００重量部に対し好ましくは３０〜２００重量部、
より好ましくは５０〜８゜ｆｆｌｔｉｔ部添加して製造
される水添加オキアミ練肉が用いられる。オキアミ肉に
対する水の添加量が少な過ぎると、最終製品において弾
力が強くなり、食感が蒲鉾状となり、また多過ぎると、
結着力が弱く、成形することが困難となる。

また、上記のオキアミ肉の塩ずりは、オキアミ肉ｌＯＯ
重量部に対し１．０〜５．０重量部の食塩を用いて行う
のが適当である。また、オキアミ肉に水を添加する際に
、冷凍卵白、小麦澱粉、小麦蛋白等を適宜添加すること
ができる。

而して、本発明の成形カニ肉製品の製造法を実施するに
は、先ず、原料のカニ肉フレーク１００重量部に、結着
肉として上記の如くして得たオキアミ練肉１〜２０重量
部加え、これらをミキサー等で混合、撹拌して、結着カ
ニ肉を得る。

上記オキアミ練肉（結着肉）の添加９が１重量部未満で
あると、結着性に欠け、また２０重量部超であると、得
られる製品が蒲鉾風の食感になり、本発明の目的を達し
得ない。

カニ肉フレークとオキアミ練肉を混合、撹拌する際に、
必要に応じ、グルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）等の調味料
、カニパウダー等を適宜添加することができる。

次いで、上記結着カニ肉を、通常、下記の如き方法によ
り、成形し、加熱することにより棒状の成形カニ肉製品
を得る。

カニ棒内の形状に対応する溝を有する型を用意し、該型
溝に上記結着カニ肉を平均に詰める。次いで、型溝に詰
めた結着カニ肉を５〜５０°Ｃで１〜２４時間、好まし
くは４０〜５０℃で１〜２時間座らせる。座りが終了し
たら、１０℃程度迄冷却する。次いで、９５〜１００”
ＣＴ：１０〜３０分間蒸煮し、冷却後脱型して、棒状の
成形カニ肉製品を得る。

尚、本発明においては、製品に本物のカニ棒内の外観を
与えるために成形品の表面の一部を赤色に着色すること
が好ましい。この着色に用いる着色剤としては、オキア
ミの剥身等を塩ずりしながら、これに、オキアミ肉１０
０ｆＦｆｉ部に対し、好ましくは３０〜２００重量部、
より好ましくは６０〜１２０重量部の水、及び適宜量の
油溶性赤色天然色素（例えば、パプリカ、オレオレジン
等）を添加して製造される着色用オキアミ練肉が、製品
に対する色、食感、風味等の観点上好ましい。

また、この着色用オキアミ練肉による成形品の着色は、
例えば、上記型溝に結着カニ肉を詰める前に、予め該型
溝の底部に上記着色用オキアミ練肉を刷毛等で適当な厚
さに塗布して置くことにより行うことができる。

このようにして得られた棒状の成形カニ肉製品は、蒲鉾
風な食感とは全く異なり、本物のカニ棒内に近い食感を
有するものである。

〔実施例〕

以下に、実施例を挙げ、本発明の成形カニ肉製品の製造
法を更に具体的に説明する。

実施例１下記原料を下記配合にて混合し、これを３分間撹拌して
結着肉を製造した。

く配　合〉冷凍オキアミの剥身　　　５０　Ｍ量部車青　　製　塩
　　　　　　　　　　　　　２　　　　〃冷凍卵白　　
　１〜小麦澱粉　　　５　〃冷清水　　　４２〃また、下記原料を下記配合にて混合し、これを５分間潰
拌して着色用オキアミ練肉を製造した。

く配　合〉冷凍オキアミの剥身　　　４０　重量部ネ青　　製　　
塩　　　　　　　　　　　　　２　　　　〃パプリカ（
ＳＬＲ−２００）　　　　２　　　〃冷清水　　　５６
〃而して、カニ肉フレーク１００ｆｆｉｆｔ部に、上記結
着肉１５重量部、Ｍｓｃｔｆｆｉｆｆｉ部及びカニパウ
ダー１重量部を加え、５分間混合置拌して、結着カニ肉
を得た。次いで、カニ棒内の形状に対応する溝を有する
型の該型溝の底部に上記着色用オキアミ練肉を０．３　
ｍｍの厚さに塗布した後、その上に上記結着カニ肉を平
均に詰め、これを水の入らないように型ごと袋に入れて
４０℃で１時間座らせた。然る後、流水で２０分間冷却
後、１００℃で１０分間蒸煮し、再び流水で１０分間冷
却した後、袋より取り出し、説型して、棒状の成形カニ
肉製品（本発明品）を得た。

比較例１カニ肉フレーク１００重量部に、塩ずリグチのすり身１
５重量部及びＭ　Ｓ　Ｇ　Ｏ，１重量部を加え、均一に
混和後、８１１Ｉ１１×１３ｆｆＩＩ１１角型ノズルよ
り２４ｃｍ／分の速度で押出し成形し、成形物を蒋煮し
て成形棒状肉（比較品）を得た。

上記実施例１で得られた本発明品及び上記比較例１で得
られた比較品について、１０名のパネルにより官能検査
を行った。その結果を下表に示す。

〔発明の効果〕

本発明の成形カニ肉製品の製造法によれば、カニ肉フレ
ークを用いて、蒲鉾風な食感とは全く異なる、本物のカ
ニ棒内に近い食感を有する棒状の成形カニ肉製品を得る
ことができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）カニ肉フレーク１００重量部に、オキアミ肉に水
を添加して得たオキアミ練肉１〜２０重量部を加え、混
合、撹拌して、結着カニ肉を得、該結着カニ肉を成形し
、加熱することを特徴とする棒状の成形カニ肉製品の製
造法。
（２）オキアミ肉１００重量部に対する水の添加量が、
３０〜２００重量部である、特許請求の範囲第（１）項
記載の成形カニ肉製品の製造法。