AT151643B

AT151643B - Verfahren zur Veredlung von Bier oder bierähnlichen Getränken.

Info

Publication number: AT151643B
Authority: AT
Original assignee: Bier & Weinprodukte Ag F
Priority date: 1935-06-05
Filing date: 1936-06-02
Publication date: 1937-11-25

Description

Verfahren zur Veredlung von Bier oder bierähnlichen Getränken.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Veredlung von Bier oder bierähnlichen Flüssigkeiten, die aus Malz oder Malzersatzstoffen bereitet werden. Derartige Getränke werden durch das neue Ver- fahren geschmacklich und im Aussehen verbessert. Die Herstellung wird erleichtert sowie abgekürzt und vor allen die Haltbarkeit des fertigen Bieres gesteigert.

Frisch hergestellte Flüssigkeiten dieser Art haben im allgemeinen einen Nebengeschmack, der den Genuss beeinträchtigt und selbst durch langes Lagern nicht vollständig beseitigt werden kann.
Dieser bei Bier als Jungbiergeschmack bezeichnete Nebengeschmack beruht auf dem Vorhandensein kolloidal gelöster Stoffe, deren Beseitigung bisher nicht in befriedigendem Masse möglich war. Es genügt nicht, die unangenehmen Beimengungen zu entfernen, es müssen auch die wertvollen Stoffe ) erhalten bleiben und es dürfen bei der Behandlung nicht andere Stoffe an das Bier abgegeben werden.

Diese verschiedenen Bedingungen werden erfüllt, wenn das Bier oder entsprechende Getränke entsprechend der Erfindung während oder nach der Herstellung mit Aluminiumsilikaten vom Typus des Montmorillonits behandelt werden. Dadurch werden gerade die gelösten oder kolloidal enthaltenen
Stoffe, insbesondere Eiweissstoffe, die Geschmack und Farbe sowie Haltbarkeit beeinträchtigen, herausi genommen. Es handelt sich dabei nicht um eine Entfernung von trübenden Stoffen, sondern um eine
Umgestaltung des Bieres, wodurch dieses auch völlig pasteurisierfest wird.

Der Montmorillonit hat eine andere Zusammensetzung und einen andern Aufbau als Kaolin, der wohl schon zur Klärung von Flüssigkeiten, nicht jedoch zur Behandlung von Bier vorgeschlagen worden ist. Kaolin hat bei Bier nicht die Wirkung wie Aluminiumsilikate vom Charakter des Mont- ) morillonits.

Geeignete Formen des Montmorillonits sind Bleicherde, Bentonit, Mischungen von diesen oder mit andern Stoffen und verschiedene vorbehandelte Formen. Es genügt beispielsweise, das fertig- gestellte Bier vor Überführung in die Transportgefässe mit einer kleinen Menge Bleicherde durchzurühren und dann stehenzulassen, bis sich die festen Stoffe abgesetzt haben, was in kurzer Zeit der Fall ist, worauf ab dekantiert oder vom Bodensatz abgezogen wird. Die gleiche Behandlung ist auch in einem früheren Stadium des Herstellungsganges, beispielsweise bei Maische bzw. Würze anwendbar. Ausser dem Mischen und Einrühren kommt vor allem Filtrieren in Frage.

Das als Behandlungsgut dienende Montmorillonit-Aluminiumsilikat, bei dem es auf die quell- fähige, kolloidartige Substanz ankommt, kann in rohem Zustande, nach vorheriger Reinigung, z. B. durch Schlämmen nach Aktivierung durch Säurebehandlung oder auf elektrostatischem Wege, ferner in geröstetem Zustande angewandt werden, Vorbereitungsformen, die bei Bleicherde für andere Zwecke an sich bekannt sind. Es ist mit pulvrigem, körnigem, stückigem oder geformtem Gut zu arbeiten, je nachdem, ob Misch-oder Filtra, tionsbehandlung gewählt wird. Gut, das erhitzt werden soll, ist zweckmässig vorher zu formen. Die Erhitzung ist beispielsweise oberhalb 4000 C, nicht aber höher als 800 C auszuführen, vorteilhaft bei oxydierender Bandführung. Das Körnen kann auch nach der
Hitzebehandlung erfolgen.

Körniges Filtrationsgut ist längere Zeit benutzbar und zu reaktivieren, beispielsweise mit
Alkalien.

Bezüglich Auswahl unter den verschiedenen verwendbaren Formen des Aluminiumsilikates
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bestimmend. Unter diesen steht der Bentonit an erster Stelle. Er besteht grösstenteils aus quellfähigem Aluminiumsilikat mit Komplexbelegung durch Na, K, Ca oder Mg bzw. mehreren dieser Stoffe gleichzeitig. Diese angelagerten Ionen können leicht gegen andere oder Wasserstoff ausgetauscht werden, und es ist dadurch auch möglich, die Komplexbelegung zu ändern. Die Zusammensetzung eines typischen
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Rest : Wasser, Organisches, Säurebestandteile 6. 6%.

Dessen Wirkung erwies sich 2%mal grösser als die handelsüblicher aktivierter Bleicherde.
Dank der besonderen A1. -tivität des Bentonites oder ähnlicher hochquellfähiger, kolloidartiger
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gemacht'werden. Umgekehrt kann zu starke Quellfähigkeit des Bentonites, die bei der Bierbehandlung das Einmischen und, die Abtrennung erschwert, durch Zugabe anderer Stoffe verringert und nach Wunsch geregelt werden.

Ein anderer Weg ist die Verwendung der verschiedenen Formen von Aluminiumsilikater nacheinander. So wird das Bier zunächst in irgendeinem Stadium seines Herstellungsganges mit irgendeiner Form von Bleicherde behandelt, worauf eine kurzzeitige Behandlung mit Bentonit, Bentonitgemisch u. dgl. folgt, oder es wird in einer Stufe mit Bleieherde gearbeitet, in einer andern mit Bentonit oder Bentonitgemisehen.

Im allgemeinen ist es zweckmässiger, die Würze bzw. Maische mit Bleicherde zu behandeln und Bentonit auf das fertig vergorene Bier wirken zu lassen, da dieser auch eine stark klärende Wirkung besitzt. Neben den unerwünschten kolloidal gelösten Eiweissstoffen entfernt der Bentonit nämlich auch suspendierte Eiweiss-und Hefereste, womit eine besondere Naehklärung des Bieres od. dgl. überflÜssig wird.

Zur Erleichterung der Verteilung und anderseits Abtrennung von Bentonit von der zu ver-
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Aluminiumsilikates bildet, beispielsweise durch intensives Durchmischen in genügend feiner Beschaffenheit. Geeignete nicht quellende Zusatzstoffe sind feinstgemahlener Sand, Kieselgur, andere nicht oder geringer quellende Aluminiumsilikate und feinporiges, unplastisches Gut. Von letzterem ist solches zu bevorzugen, das an sich eine gewisse Adsorptionsfähigkeit besitzt. Bevorzugt verwendbar sind Bleieherden, aus denen durch erschöpfende Extraktion mit Säuren, z. B. Mineralsäuren, die Basen fast vollständig herausgelöst sind oder die durch Erhitzen auf Temperaturen von 400 bis 8000 C die
Quellfähigkeit verloren haben. Es können auch beide Massnahmen hintereinander angewandt werden.

Ferner kann auch eine Mischung kolloidreichen Aluminiumsilikates und feinkörnigen, nicht quellenden Gutes durch Behandlung mit Säure oder Erhitzen in den geeigneten Zustand versetzt werden.

Die als Mischungszusatz bzw. Trägerstoff benannten, mit Säure erschöpfend behandelten Bleicherden stellen aber auch für sich allein ein hochwirksames Adsorptionsmittel für die Verbesserung von Bier in seinen verschiedenen Herstellungsstufen dar.

Die erschöpfende Behandlung erfolgt mit beliebigen Säuren, sauren Salzen oder deren Lösungen, gegebenenfalls unter Druck, beispielsweise mit 15% iger Salzsäure unter Kochen, bis keine basischen Stoffe deutlich nachweisbar in Lösung gehen. Das mit Wasser säurefrei gewaschene, getrocknete und zerkleinerte Gut besitzt keine Basenaustausehfähigkeit mehr. Will man es in stückiger Form oder als geformte Filtergeräte anwenden, so hat die Gestaltung vor der Säurebehandlung zu erfolgen. Für die Gestaltung ist Erhitzen auf 400-800 C zulässig, wodurch die Adsorptionswirkung nicht beeinträchtigt wird. Die Säurebehandlung kann gegebenenfalls auch nach dem Erhitzen vorgenommen werden.

Beispielsweise wird aus roher geschlämmter Bleicherde ein Filterkörper geformt, bei 500-600 C gebrannt und dann mit 10-15%piger Salzsäure gekocht, bis keine basischen Stoffe, wie Aluminium oder Eisen, mehr in Lösung gehen. Es wird dann ausgewaschen und getrocknet. Bei der Säurebehandlung ist Gegenstromarbeit zweckmässig.

Durch die bereits verschiedentlich erwähnte Behandlung von Maische bzw. Würze mit den gekenn- zeichneten Aluminiumsilikaten wird der besondere Vorteil erreicht, dass der im weiteren Herstellungsgang zuzusetzende Hopfen völlig ausgenutzt wird, weil durch die Umsetzung mit den Zusatzmitteln kolloidal gelöste Stoffe, vor allem Eiweissstoffe, entfernt werden, die Hopfenbestandteile binden. Es ist bekannt, dass die beim Hopfenkochen sich ausscheidende Substanzen, der sogenannte Trub, Hopfenbestandteile binden und ebenso auch die Stoffe, die sich dann später aus dem Bier bei der Kühlung bzw.

Gärung abscheiden. Eine Möglichkeit zur Verhinderung dieser Hopfenverluste fehlte bisher. Nach der Erfindung wird nun Aluminiumsilikat vom Typus des Montmorillonits in einer der verschiedenen
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alle Nebenstoffe entfernt, die das Bier beeinträchtigen und Hopfen wegnehmen.

Beispielsweise wird durch ein beliebiges Mischverfahren eine ungehopfte Würze hergestellt, }-L Stunde gekocht. um koagulierbare Stoffe auszufällen und dann aktivierte, geröstete Bleicherde

zugegeben. Nach weiterem Kochen während 10-15 Minuten und Umrühren werden die sich abzetzenden Bestandteile entfernt und dann wird in üblicher Weise gehopft, wobei die gesamte benötigte Hopfenmenge auf einmal zugegeben wird. An Stelle des Absitzens kann auch Filtration über Korngut treten.

Neben der Montmorillonitbehandlung ist vor dem Hopfen auch eine Koagulation oder Ausfällung der als nachteilig und unnötig erkannten Stoffe mit Fällungsmitteln, wie Tannin oder Milchsäure, zweckmässig, wobei aber Überschuss vermieden werden muss. Weiter kommt nebenher Druckverkochung und Tiefkühlung, allgemein Einwirkung starker Temperaturschwankungen und schliesslich enzymatische Vorbehandlung, z. B. mit Papajotin, Pepsin od. dgl., in Frage. Schliesslich können auch
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mit angewandt werden.

Durch die Behandlung wird eine Verringerung des Hopfenverbrauchs auf die Hälfte erreicht.

Das neue Verfahren zeichnet sich durch Einfachheit in der Durchführung aus, erfordert keine besonderen Apparaturen und führt zu einer Zeitersparnis. Das Bier bekommt durch einen kurzen
Herstellungsgang bereits den Geschmack alten, abgelagerten Bieres. Die Farbe wird verbessert. Vollmundigkeit, Schaumhaltung und Kohlensäurehaltung bleiben unbeeinflusst. Die Verkürzung der
Reifungszeit ist vor allem mit absoluter Pasteurisierfestigkeit vereinigt. Das erzeugte Bier besitzt völlige Tropenfestigkeit, gestattet hohe Erhitzung und Abkühlung, ohne trübe zu werden, und ist auch frei von dem unangenehmen brotartigen Geschmack und Geruch, den sonst pasteurisiertes Bier besitzt.

PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Veredlung von Bier oder bierähnlichen Getränken mit Aluminiumsilikaten auf dem Wege des Mischens mit darauf folgendem Dekantieren oder Filtrieren und bei Verwendung der Aluminiumsilikate in pulveriger, körniger, stückiger Form oder als Formkörper, dadurch gekennzeichnet, dass das Bier od. dgl. während oder nach der Herstellung mit Aluminiumsilikaten von Typus des Montmorillonits behandelt wird.

Claims

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Getränke im Laufe ihres Herstellungsganges behandelt werden, bei Bier insbesondere Maische bzw. Würze.

3. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung von Maische bzw. Würze vor der Hopfenzugabe erfolgt.

4. Verfahren nach den Ansprüchen l bis 3, wobei mit vorerhitztem Behandlungsgut gearbeitet wird, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung mit Aluminiumsilikaten erfolgt, die einer Erhitzung auf Temperaturen von 400 bis 800 C unterworfen worden sind und diese Erhitzung vor oder nach einer besonderen reinigenden, formenden oder Säurebehandlung geschieht.

5. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung mit Aluminiumsilikaten erfolgt, die in an sich bekannter Weise mit sauer reagierenden Stoffen behandelt sind, jedoch so lange, bis basische Stoffe kaum mehr in Lösung gehen.

6. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung mit Bentonit erfolgt, der zur besseren Verteilung und gleichmässigeren Wirkung im Gemisch mit Bleicherde und/oder andern Adsorptionsmitteln verwendet wird.

7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung mit Gemischen hochquellfähiger Aluminiumsilikate, wie Bentonit, und feinkörnigen, nicht quellenden unplastischen Stoffen, wie Kieselgur, Bleicherde, mit Säure bis zur Entfernung der Basen vorbehandelter oder auf 400 bis 800 C erhitzter Bleicherde, erfolgt.

8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Behandlung des Bieres u. dgl. mit den Aluminiumsilikaten oder entsprechenden Gemischen in mehreren Stufen nacheinander erfolgt.

9. Ausführungsform des Verfahrens nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Maische bzw. Würze mit Aluminiumsilikaten behandelt wird und ausserdem Eiweiss fällende Agenzien zugesetzt werden bzw. entsprechende enzymatische Behandlung erfolgt bzw. starke Temperatur-und/oder EMI3.2